PANDORINI DI BABA' RUSTICO (idea per il Natale)

Vi presento oggi una idea sfiziosa da proporre per queste feste natalizie: i pandorini di baba' rustico. Si possono presentare per un aperitivo o antipasto natalizio, accompagnato da salumi vari o mangiati semplicemente così, come sfizio, visto il loro sapore ricco e gustoso. La mia presentazione è in pandorini monoporzione, utilizzando gli stampi di alluminio anodizzato Decora, ma potete anche inserire l'intero impasto dentro la forma del pandoro da 750 grammi e poi tagliarlo a fette. Insomma ci si può sbizzarrire. Io come sempre, ho usato per questa ricetta, lievito madre, ma si può realizzare anche con lievito di birra secco o fresco. Alla fine vi riporto, dosi e procedimento.






Dose per circa 10 pandorini da 70 grammi l'uno:

300 grammi di farina (io ho utilizzato 120 grammi di farina W400 e 180 grammi di farina 00 W280)
140 ml di latte
due tuorli e un uovo (media grandezza)
un cucchiaino colmo di zucchero
80 grammi di pasta madre rinfrescata due volte consecutive
un cucchiaino di sale
70 grammi di burro morbido
 60 grammi di reggiano
60 grammi di pecorino romano
50 grammi di salame tipo napoletano
50 grammi di prosciutto cotto
80 grammi di fontina


Note:
Prima di passare al procedimento vero e proprio,, ci tengo a fare alcune precisazioni:
1) Io ho utilizzato farina molto forte una W 400 miscelata con farina 00 w 280. Volendo potete utilizzare in ugual peso farina manitoba (di buona qualità) miscelata con una farina 0 con 11% di proteine, oppure una farina 00.

2)Come sempre faccio la solita raccomandazione: la quantità di latte (liquidi in generale), varia a seconda della forza della farina e anche delle marche utilizzate. Per cui vi invito a iniziare ad impastare con circa 130 grammi di latte, eventualmente ne potrete aggiungere all'occorrenza. Come sempre metto la foto dell'impasto finale ottenuto, proprio per farvi comprendere la consistenza ultima che dovete ottenere.

3) I salumi potete variarli a seconda dei gusti. C'è chi, nel babà rustico, utilizza solo salame tipo napoletano e formaggi. Anche quest'ultimi potete variarli a vostro piacimento, l'importante è inserire formaggi a pasta filata e di sapore deciso, io ho utilizzato la fontina, buona e consigliabile, anche la scamorza. L'importante è che il peso dei salumi e del formaggio utilizzato sia, almeno pari al peso della farina (in questo caso: 300 grammi di farina= 300 grammi tra salumi e formaggi)

4) Attenzione all'uso del sale, inserendo salumi e formaggi stagionati, direi di non accedere troppo con il sale. Per me un cucchiaino è più che sufficiente

Procedimento:
Almeno 3 ore prima di impastare ho tirato fuori dal frigorifero il burro, in modo che si ammorbidisse: deve diventare della consistenza di una crema.

Poi, mi sono preparata i salumi e i formaggi del ripieno.Ho sminuzzato i salumi e tagliato a cubetti piccolissimi la fontina. Ho grattugiato il Reggiano e il pecorino.

Le uova le ho unite tutte e amalgamate velocemente tra loro.

Impasto a mano:
Per chi come me, impasterà a mano allora potrà seguire il procedimento sottostante un pochino più facile rispetto al procedimento con planetaria.

Dopo aver rinfrescato il lievito madre per due volte consecutive, così da dargli più forza, ho prelevato la quantità che mi occorreva e l'ho sciolto dentro una ciotola con 3/4 della quantità di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero.
Ho aggiunto poi le uova amalgamate velocemente tra loro e infine ho versato tutta la farina setacciata e i formaggi grattugiati (pecorino e reggiano).

Ho cominciato ad impastare il tutto, aggiungendo gradualmente la restante parte di latte. Devo ottenere un impasto molto sostenuto, ci vuole un pochino di energia ma non demordete.
Quando l'impasto si presenta liscio ed elastico (circa dopo 10 minuti), aggiungo in due volte il burro. Devo far assorbire la prima parte di burro, prima di inserire la successiva quantità. Con l'ultima parte di burro, verso anche il sale.

Una volta ottenuto un impasto liscio, elastico e morbido (simile a quello di una brioche), aggiungo anche i salumi e il formaggio sminuzzati. Impasto brevemente e formo una palla che metto a lievitare dentro una ciotola leggermente unta di burro. Chiudo ermeticamente la ciotola con una pellicola e metto a lievitare fino al raddoppio a circa 22-23 gradi (io ho lasciato lievitare la notte vicino ad una finestra leggermente aperta). Per il raddoppio, ci sono volute 8 ore circa.



Consistenza dell'impasto finale.


Impasto al suo raddoppio



La mattina successiva, rigiro l'impasto su un piano di lavoro, non c'è bisogno di infarinare. Lo sgonfio e taglio tanti pezzi da 70 grammi l'uno, ho formato per ogni pezzo una pallina e messo dentro i pirottini leggermente imburrati.




Chiudo i pirottini con della pellicola e metto a lievitare a 28 gradi (io dentro il forno spento con lucina accesa). La seconda lievitazione dovrebbe essere più breve, massimo 4 ore. Se dopo un paio di ore notate che l'impasto non si è proprio mosso, vi consiglio di mettere un pentolino di acqua calda dentro il forno in modo da alzare leggermente la temperatura interna.

L'impasto è pronto quando lievita fino ad un centimetro circa, al di sotto del bordo del pirottino. A questo punto possiamo cuocerli.

Cuocere a forno già caldo, funzione statica a 180-190 gradi per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare un pochino, prima di capovolgerli.

Se volete prepararla la sera precedente, una volta raffreddati mettete i pandorini di baba' dentro delle buste per alimenti, il giorno dopo prima di servire potete passarli 5 minuti i forno e poi servire.

Impasto con planetaria/impastatrice:

Se avete l'impastatrice, potete procedere in altro modo, sicuramente il risultato sarà leggermente migliore rispetto l'impasto a mano.
Per prima cosa verso nella planetaria il lievito madre spezzettato con metà della quantità di latte tiepido e lo zucchero. Con il gancio a foglia, faccio sciogliere il lievito madre, poi aggiungo le farine e il restante latte tiepido. Sempre con il gancio a foglia, velocità media, impasto il tutto per circa 7 minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica. L'impasto si presenterà liscio e compatto.

A questo punto, aggiungo in due-tre volte le uova sbattute leggermente, alternate al formaggio grattugiato. Inserisco la successiva parte di uova e formaggio solo quando la precedente è stata completamente assorbita dall'impasto.
 Terminata l'aggiunta delle uova, alzo un pochino la velocità e aggiungo con lo stesso metodo il burro in due volte, attendendo sempre che la precedente parte sia stata assorbita prima di inserire la successiva. Con la seconda parte di burro, aggiungo anche il sale.

Una volta assorbito anche il burro , cambio gancio: utilizzo quello classico ad uncino (o spirale), e inserisco i salumi con il formaggio sminuzzato e li faccio incorporare all'impasto a velocità media.
L'impasto è pronto.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fresco o secco:

4 ore prima di impastare dobbiamo fare un lievitino, sciogliendo 10-12 grammi di lievito di birra fresco (7-8 grammi di lievito di birra secco)con 60 grammi di latte tiepido prelevati dal totale e 100 grammi di farina forte, prelevati dal totale. Mischiamo il tutto e chiudiamo la ciotola con pellicola.

Dopo 4 ore l'impasto si presenterà lievitato, a questo punto procediamo come da ricetta. Il lievitino verrà trattato come fosse lievito madre.

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PANINI ALLA PAPRIKA AFFUMICATA

Tempo fa, mi sono imbattuta in una ricetta di pizza alla paprika affumicata di Gabriele Bonci, inutile dire: era davvero spettacolare! Leggendo la ricetta, mi è venuta subito l'idea di provare a fare dei panini alla paprika affumicata e alla fine ho sfornato un pane davvero morbido e ricco di gusto. La trovo molto carina come idea, per un buffet un pochino diverso dal solito, che ne dite? Io ho utilizzato, oltremodo esubero di lievito madre, ma si può usare anche lievito madre attivo e, naturalmente, lievito di birra fresco o secco. 

E un panino speciale, richiede anche un piatto speciale. Ho pensato bene di presentare questi panini dentro una Fondina triangolare realizzata con foglie di palma dell'azienda Ecobioshopping. E L'effetto, è assicurato! ;-)

Ingredienti per circa 9 panini da 70 grammi l'uno:

400 grammi di farina 0 con almeno 11% di proteine (oppure 200 grammi di farina tipo manitoba e 200 grammi di farina tipo 00 debole)

90 grammi di esubero di lievito madre(oppure 70 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco, oppure: 6 grammi di lievito di birra fresco, 4 grammi di lievito di birra secco)  

210-230 grammi  di acqua a temperatura ambiente (partite con 200 grammi di acqua se utilizzate lievito di birra fresco o secco, in caso, all'occorrenza, ne potrete aggiungere altra, mentre impastate)

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

13 grammi di paprika affumicata in polvere

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di sale

Procedimento:

Prima di passare al procedimento vero e proprio, ci tengo a fare la solita precisazione sulla quantità di acqua da utilizzare. Come sempre, infatti, consiglio di partire con qualche grammo di acqua in meno, poi, mentre impastiamo, all'occorrenza, se ne potrà aggiungere a goccia a goccia. Questo perchè, ogni farina ha un grado di assorbimento dei liquidi, diverso, e per questo è sempre meglio aggiungere acqua piuttosto che aggiungere farina.

Inoltre, ora che siamo in inverno l'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente. Ma se dobbiamo realizzarli in estate con temperature elevate, vi consiglio di usare acqua fredda di frigorifero, altrimenti la lievitazione avverrà in tempi troppo brevi con il rischio di inacidire l'impasto.

Se come me, dovete utilizzare esubero di lievito madre, allora dobbiamo creare una specie di lievitino utile per donargli un pochino di forza. In una ciotola spezzettiamo l'esubero di lievito madre e lo sciogliamo con 70 grammi di acqua prelevati dal totale e poi impastiamo velocemente con 110 grammi di farina, sempre prelevati dal totale. L'impasto sarà un pochino molle, volendo ci possiamo aiutare con una forchetta. Impastato il tutto, chiudiamo la ciotola con della pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Poi utilizzeremo come un normale lievito madre. 

Se invece utilizziamo lievito madre attivo, ossia rinfrescato da 4 ore, possiamo usarlo direttamente nell'impasto saltando il passaggio del lievitino.

Trascorse le 3 ore, riprendiamo il lievitino lo versiamo dentro una ciotola capiente e lo sciogliamo con altri 50 grammi di acqua, sempre prelevati dal totale, l'olio e il cucchiaino di zucchero. Versiamo la farina e la paprika affumicata e cominciamo ad impastare, aggiungendo mano mano la restante acqua. Dopo circa 6-7 minuti verso anche il sale, continuo ad impastare per altri 3 minuti circa. Dobbiamo ottenere un impasto sostenuto ma anche morbido e non appiccicoso.

Ecco come si presenta l'impasto finale

 Formiamo una palla pirlandola un pochino (per vedere come si pirla un impasto, vi rimando al video tutorial che troverete QUI ) e mettiamo a lievitare, dentro una ciotola chiusa ermeticamente con pellicola, fino al raddoppio del volume.  Per me ci sono volute circa 7 ore, ad una temperatura di 22 gradi. 

Io, per comodità  ho impastato la sera sul tardi, poi ho messo a lievitare in un ambiente fresco, vicino ad una finestra leggermente aperta, anche se l'impasto deve stare lontano dalla corrente d'aria. Altrimenti potete impastare durante il giorno e tenere l'impasto a temperatura massima di 28 gradi,  in modo da poterlo visionare costantemente. A 28 gradi, naturalmente, l'impasto impiegherà meno ad arrivare al suo raddoppio. 

Una volta che l'impasto è raddoppiato, lo rigiriamo su di un piano leggermente infarinato, lo sgonfiamo schiacciandolo un pochino con le mani, poi tagliamo tanti pezzi di impasto da 70-80 grammi l'uno. Per ogni pezzo, di impasto formo un panino facendo le cosiddette "Pieghe a fazzoletto" (per le Pieghe a Fazzoletto vi rimando al passo passo fotografico che troverete nella ricetta dei Panini semi-integrali).

Formati i panini, li metto dentro una teglia foderata di carta da forno leggermente spolverata di semola rimacinata. E passiamo alla seconda lievitazione che sarà più veloce. Per la seconda lievitazione io metto in forno spento con luce accesa, in questo modo il tepore interno agevolerà la crescita dell'impasto.

Dopo massimo due ore inforniamo i panini, che andranno cotti a 200 gradi funzione statica(forno già caldo), per massimo 15 minuti. Vi consiglio di non superare i 15/20 minuti di cottura altrimenti il pane perderà la sua morbidezza. 

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fresco o secco: basterà sciogliere il lievito di birra in 50 grammi di acqua (prelevati dal totale) e impastare poi con 70 grammi di farina(sempre prelevati dal totale). Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare per 4 ore. Poi proseguire come da ricetta. Attenzione ai tempi di lievitazione che, con lievito di birra secco o fresco, potrebbero ulteriormente variare, in genere sono un pochino più veloci rispetto ai tempi richiesti dal lievito madre.

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PAN BRIOCHE MULTICOLORE

Questa ricetta segna la mia prima collaborazione e non potevo non iniziare che in meglio, visto che ultimamente mi dedico molto al mondo della panificazione. Per realizzare questo Pan brioche infatti, ho utilizzato le farine del  Molino Di Pordenone, un'azienda che mette amore, cura e professionalità nella sua produzione, che vide i suoi inizi nel lontano 1923. Oggi, vasta la tipologia di farine che può offrirci nel campo, non solo dei panificati, ma anche della pasticceria come nella cucina quotidiana. 
Per questo Pan brioche io ho utilizzato la Farina "Naturalmente pronta" una farina che vede l'aggiunta di lievito madre disidratato. Ottima dunque, per il pane, per la pizza e panificati a lunga lievitazione. Il mio Pan brioche mi sembra una valida testimonianza.
Questo pan brioche è  perfetto da presentare a dei buffet/aperitivi; sicuramente attirerà l'attenzione degli invitati! Perfetto da farcire con salse e condimenti di vostro gradimento, ma con un gusto in più dato dai coloranti naturali. E' davvero super gustoso e morbido.








Ingredienti:
600 grammi di farina Molino Pordenone
280 grammi di acqua
120 grammi di lievito made rinfrescato due volte consecutive
un uovo e un tuorlo (l'albume lo utilizzeremo per spennellare la superficie del pan brioche)
40 grammi di zucchero
50 grammi di burro a crema
un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano

Per colorare:
8 grammi di nero di seppia
50 grammi di barbabietola rossa (già cotta)
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
Due cucchiaini di paprika dolce

Volendo si può utilizzare anche:
Purea di spinaci per il colore verde
Polpa di zucca per un colore aranciato
Zafferano per il giallo


Procedimento:

Per prima cosa, mi preparo la barbabietola (io ho comprato quella già cotta). La taglio a pezzettini e la frullo con un robot, fino a formare una purea.
Il concentrato di pomodoro, lo verso dentro una ciotolina, e lo mischio con due cucchiaini  di paprika dolce e un cucchiaio scarso di acqua.

Passiamo poi all'impasto del nostro pan brioche

Al secondo rinfresco del lievito madre,  ho prelevato  la quantità utile per realizzare questa ricetta. L'ho sciolto dentro una ciotola, insieme a 100 grammi di acqua prelevati dal totale. Io mi sono aiutata con una frusta a mano, in questo modo il lievito madre ha incorporato aria formando una schiumetta.

Sempre con l'aiuto della frusta a mano, ho sciolto nel lievito e acqua anche lo zucchero e le uova.
Infine, ho versato la farina setacciata, la restante acqua e ho cominciato a impastare energicamente il tutto per almeno 10 minuti. Devo ottenere un impasto bello liscio ed elastico.

A questo punto posso aggiungere il burro in due volte. Non aggiungere una seconda parte di burro, fino a quando la precedente non sia stata completamente assorbita dall'impasto.
In genere se come me, impastate a mano, noterete che con l'aggiunta del burro, l'impasto tenderà a sfaldarsi, niente paura e non demordete, continuate ad impastare! Mano mano l'impasto assorbirà il burro e si ricompatterà.

Dopo aver aggiunto la seconda e ultima parte di burro, verso anche il sale:  impasto ancora per 3 minuti. 

L'impasto finale si presenterà morbido, elastico ma compatto e non appiccicoso.

Consistenza dell'impasto finale

A questo punto devo dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso. Tranne uno, i restanti pezzi andranno colorati. Quindi, una volta diviso, ogni parte di impasto lo metto dentro una ciotola e ci verso i coloranti naturali: nero di seppia, concentrato di pomodoro con paprika, e infine la barbabietola che io ho utilizzato in parte con la polpa e la restante l'ho setacciata per ricavarne solo il liquido colorato.


Una volta colorati, formo per ogni parte, una pallina e le metto a lievitare dentro delle ciotole chiuse ermeticamente con della pellicola. Lascio lievitare a temperatura ambiente  per circa 6-8 ore. Io ho impastato la sera intorno alle 10, e lasciato lievitare la notte con temperature che ora variano intorno ai 15-18 gradi (quindi attenzione: in base alla temperatura che avete in casa, i tempi di lievitazione possono variare). 
La mattina alle 6 l'impasto si presentava ben gonfio e raddoppiato.

Prima della lievitazione...

A lievitazione avvenuta: impasto raddoppiato

Una volta raddoppiato, prelevo ogni singolo pezzo di impasto, lo schiaccio a formare un rettangolo e poi partendo da un lato lungo avvolgo l'impasto su se stesso a formare un filoncino.


A questo punto formo una semplice treccia a 4 capi e metto dentro una stampo da plumcake. Chiudo lo stampo con della pellicola e lascio lievitare il pan brioche ancora per due ore.

Una volta pronto, spennello la superficie con l'albume che avevo messo da parte e inforno a forno già caldo a 200 gradi funzione statica. Cuocere per circa 30-35 minuti.

Per chi volesse impastare con planetaria: vi consiglio di utilizzare un metodo un pochino diverso. Versare prima il lievito madre con parte dell'acqua, far sciogliere con la foglia, poi aggiungere lo zucchero e la farina setacciata. Avviare l'impastatrice a velocità media (nella mia corrisponde a velocità 2) aggiungendo mano mano la restante acqua. Impastare per cinque minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica e solo dopo aggiungere un uovo alla volta facendo attenzione che il precedente uovo sia stato assorbito prima di inserire il secondo. Infine aggiungiamo anche il burro sempre in due volte e il sale per ultimo. Quando aggiungo il sale cambio il gancio inserendo quello classico "ad uncino"  e faccio incordare per due minuti a velocità leggermente più elevata (nella mia impastatrice mi trovo bene con la velocità 3). Il gioco è fatto.


Consigli sulla tempistica:

ore 13 primo rinfresco del lievito madre
ore 17 secondo rinfresco del lievito madre
ore 21 impasto brioche
ore 22 inizio lievitazione  (per circa 8 ore)
Il giorno dopo ore 6 del mattino, formatura della treccia
ore 8, 30 cottura

Questa tempistica è per me ottimale   per quando  voglio sfornare una brioche dolce e calda per la colazione.

 

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PANINI CON LA ZUCCA

E con le prime zucche di stagione, mi sono tolta subito la soddisfazione di provare questi panini. Non solo sono estremamente morbidi, ma anche molto saporiti, vista la presenza della zucca nell'impasto. Vi assicuro, sono davvero molto buoni e anche particolari nella presentazione, rispetto ai soliti panini, per questo li vedo bene ad un buffet di Halloween! :-D 






Ingredienti per circa 8 panini da 100 grammi l'uno:

300 grammi di farina W350 (oppure Manitoba)
100 grammi di farina tipo 0
180 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco (oppure 8 grammi di lievito di birra)
acqua q.b (io circa 15 grammi)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 grammi di polpa di zucca (circa 600 grammi di zucca fresca)
un cucchiaino scarso di sale



Note:
 Come noterete, nella lista degli ingredienti questa volta non ho messo un quantitativo preciso di acqua, questo perchè molto dipenderà da quanto liquido di vegetazione, conterrà la zucca che utilizzerete. Quindi in base al liquido contenuto nella zucca, avremo un quantitativo di acqua variabile, potrebbe anche non servire. In caso ne aggiungerete gradualmente durante l'impasto.
 
Procedimento:
Per prima cosa dobbiamo cuocere la zucca per ricavarne la polpa. Personalmente ho avvolto le fette di zucca in carta stagnola e messa a cuocere al forno a 190 gradi per circa 40 minuti. Basta infilzare la  polpa della zucca con la forchetta per capire se è cotta. La polpa deve risultare molto morbida. Volendo, se ne avete la possibilità, potete cuocerla anche a vapore.
Una volta cotta, la lascio raffreddare un pochino e poi estraggo la polpa e senza scolarla ne peso 300 grammi. La schiaccio con la forchetta fino a formare una crema che lascio raffreddare completamente.

Quando il lievito madre è pronto, spezzetto la quantità che mi serve, direttamente nella polpa di zucca e trito il tutto velocemente con un frullatore ad immersione, per massimo un minuto. In questo modo, faccio incorporare aria nel lievito. Alla fine  ci aggiungo anche 3 cucchiai abbondanti di olio evo.
E questo è il risultato:



A questo punto possiamo impastare il tutto. Io impasto con le mani, ma potete tranquillamente procedere con una planetaria.
In entrambi i casi, setaccio, dentro una ciotola capiente prima le due farine, poi aggiungo la crema ottenuta dalla polpa di zucca e lievito madre e comincio ad impastare. All'occorrenza possiamo aggiungere mano mano qualche goccia di acqua, dobbiamo ottenere un impasto morbido ma sostenuto, simile a quello  di una brioche. Vi consiglio di non aggiungere  troppa acqua tutta in una volta, perchè lavorando l'impasto, la zucca rilascerà gradualmente i liquidi di vegetazione.
Lavoro energicamente il tutto per almeno 7-8 minuti, poi aggiungo il sale e proseguo per altri 3 minuti.
Quando l'impasto è pronto, formo una palla e la metto a riposare per 30 minuti dentro una ciotola coperta con un panno umido.

Questa è la consistenza finale che deve avere l'impasto


Trascorso il tempo di riposo, rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo schiaccio e faccio un giro di pieghe a 3. Pirlo l'impasto e lo rimetto a lievitare nella ciotola questa volta leggermente oleata e chiusa ermeticamente con pellicola. Dobbiamo aspettare il raddoppio dell'impasto a  temperatura ambiente (ora che cominciano ad abbassarsi le temperature, lasciamolo a temperatura ambiente, ma lontano da spifferi di aria). Per me ci sono volute 5 ore circa ma tutto dipende dalle temperature che abbiamo in casa. 
[Per le pieghe a 3 e per la tecnica di pirlatura vi rimando ai video nel seguente tutorial: PIEGHE A TRE/PIRLATURA]

Impasto, prima del raddoppio


Impasto a raddoppio avvenuto.


A Raddoppio avvenuto, rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, schiaccio nuovamente e taglio tanti pezzi da 100 grammi ciascuno (dovrebbero uscirne circa 8). Per ogni pezzo di impasto formo il panino nel seguente modo!

Formatura dei panini (foto prese da un'altra mia ricetta: i panini all'olio)

Per ogni pezzo di impasto, schiaccio con le mani, fino a formare un rettangolo. Arrotolo l'impasto partendo da un lato corto. 

Poi rigiro il cilindro di 90 gradi in modo da ritrovarmi con i lati corti verso di me e la chiusura deve trovarsi verso l'alto(come in foto). 

Schiaccio  e arrotolo nuovamente su se stesso poi arrotondo formando dei panini. Proseguo così con ogni pezzettino di impasto.

Una volta formati panini, possiamo passare alla legatura che ci permetterà di dare, ai nostri panini, una forma simile a quella della zucca.

Taglio un pezzo di spago da cucina abbastanza lungo e poi lo giro intorno al pane, formando due croci incrociate a X, devo formare per ogni panino, 8 spicchi. Vi consiglio non di non stringere troppo lo spago, tanto in lievitazione la forma degli spicchi si evidenzierà da sola, altrimenti farete fatica a togliere lo spago una volta cotti. 

Primo incrocio.....


Secondo incrocio = 8 spicchi


Rimetto i "panini /zucchetta" a lievitare per altre due ore e mezza circa su una teglia coperta da carta da forno spolverata di  farina di semola. Questa volta metto a lievitare dentro il forno a luce spenta.

Trascorse le due ore e mezza circa (dipende sempre dalle temperature esterne), accendiamo il forno a 210 gradi. Quando ha raggiunto la temperatura, inforno i panini.
Devono cuocere massimo una ventina di minuti a 210 gradi forno statico.

Vi consiglio di togliere lo spago quando ancora sono tiepidi.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra:
 Basta sciogliere il lievito di birra in 15 grammi di acqua (in questo caso la presenza di acqua, non dovrebbe dare problemi all'impasto in quanto, comunque, manca la quantità di acqua presente nel lievito madre.  Ma, nel caso risultasse un impasto leggermente più liquido potrete aggiungere, in via del tutto eccezionale, qualche grammo di farina mentre impastate). Una volta sciolto il lievito, aggiungerlo poi alla zucca e proseguire tranquillamente come spiegato nel procedimento sopra. Fate solo attenzione ai tempi di lievitazione, che potrebbero variare un pochino! In genere con il lievito di birra sono leggermente più veloci, basta controllare di tanto in tanto l'impasto.

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PANE INCAMICIATO (By Josep Pascual)

Il pane incamiciato, è un pane decorato. E' la prima volta che mi cimento con questo tipo di pane ma ne ero davvero attratta e alla fine mi sono pure divertita!
 Il pane in se non ha nulla di particolare nell'impasto, ognuno infatti può utilizzare l'impasto che preferisce, l'importante è che non sia molto idratato, al massimo è prevista una idratazione al 65%, altrimenti rischiamo difficoltà a far mantenere la forma definitiva. La tecnica della decorazione, si è diffusa tra gli amanti della panificazione, ma è merito del grande Josep Pascual.





Ingredienti:
300 grammi di farina 0 con almeno 11% di proteine
200 grammi di farina tipo 1
310 grammi di acqua fredda
60 grammi di lievito madre a 3 ore dal rinfresco (4 ore in inverno)
un cucchiaino di sale


Inoltre:
semi di sesamo e di papavero, per decorare
olio extravergine di oliva q.b
semola rimacinata


Procedimento:

Per prima cosa ho creato un lievitino/pre-fermento: in una ciotola ho sciolto il lievito madre a 3 ore dal rinfresco, con 100 grammi di acqua fredda prelevati dal totale e poi ho aggiunto 100 grammi di farina tipo 1 sempre prelevati dal totale. Con una spatolina, mischio il tutto velocemente, chiudo la ciotola con una pellicola e lascio lievitare (possibilmente a 24 gradi) fino a quando il lievitino non raddoppi di volume, presentando delle bolle in superficie e una prima forma di cedimento al centro (per me ci sono volute circa 9 ore a 24 gradi).

Lievitino appena impastato....


Qui il lievitino dopo 9 ore di lievitazione.



Pronto il lievitino, in una ciotola setaccio le due farine (100 grammi tipo 1 e 300 grammi tipo 0), poi aggiungo il lievitino pronto e la restante acqua, sempre fredda di frigorifero (in inverno va bene anche acqua a temperatura ambiente). Comincio ad impastare per cinque minuti, proseguo con le pieghe S&F (Il video QUI) per altri 5-6 minuti, aggiungo il sale e proseguo con le pieghe in ciotola, fino a quando l'impasto non si presenti morbido ma compatto e anche elastico. Copro la ciotola con un telo bagnato e lascio riposare per un'ora.

Come si presenta l'impasto.



Terminato il tempo di riposo, rigiro l'impasto su di un piano leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe a 3 come spiegato nel seguente video( Pieghe a 3). Pirlo, ossia arrotondo l'impasto e copro con una ciotola. Lascio riposare per 30 minuti e poi faccio di nuovo un giro di pieghe a 3.

Lascio riposare nuovamente, per altri 20 minuti, poi passo alla formatura del pane vero e proprio.

Formatura del pane incamiciato:

Trascorsi i 20 minuti di riposo, prelevo dall'impasto un pezzetto di 110 grammi e con l'aiuto di un mattarello lo stendo finemente (non troppo altrimenti in cottura tenderà a distruggersi), arriviamo a circa 2-3 millimetri di spessore. Questa sarà la fodera del pane. Una volta stesa per bene, la spennello di olio evo, senza toccare i bordi: lascio liberi circa 3 centimetri di bordo che invece spennellerò con acqua così la fodera si attaccherà per bene al pane.

"Fodera" del pane, oleata al centro e spennellata di acqua ai bordi.


Prendo la parte grande dell'impasto e formo una pagnotta procedendo con le famose pieghe a fazzoletto come spiegato dettagliatamente nella mia ricetta dei Panini semi-integrali. Bagno la calotta della pagnotta con dell'acqua e poi rigiro la parte bagnata sopra i semi di sesamo che avevo precedentemente versato su un piatto. E sempre a testa in giù, poggio la pagnotta sopra la fodera già oleata. In pratica la cupola della pagnotta, dove ci sono i semi di sesamo deve essere poggiata sulla fodera oleata.
Poi avvolgiamo il resto della fodera, tutta intorno alla pagnotta.


1) bagno con dell'acqua, la calotta della pagnotta...


2) Rigiro la parte bagnata sui semi di sesamo, in modo da farli aderire per bene...


3) Faccio aderire la calotta con i semi sulla parte oleata della fodera, che poi avvolgo tutta intorno  al pane.




Mettiamo il pane così come sta, sempre a testa in giù, dentro un contenitore (io utilizzo un cestino porta-pane), ricoperto da una canovaccio spolverato di abbondante semola. Una volta messo il pane, spolveriamo ancora di semola e richiudiamo il tutto.
Ho lasciato lievitare il pane per circa 5 ore a 24 gradi. Non dobbiamo arrivare proprio al raddoppio bisognerà infornare leggermente prima, in modo che in cottura il taglio si aprirà facendo intravedere l'effetto "dell'incamiciatura".
Io ho fatto lievitare durante la notte ponendo il cestino vicino una finestra. Se non avete questa possibilità visto che ancora fa caldo e il pane non deve lievitare troppo velocemente, vi consiglio di metterlo in frigorifero. Il giorno dopo quando siete disponibili, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciate lievitare per circa 4- 5 ore.

Quando il pane è quasi pronto, accendiamo i forno a 220 gradi con un pentolino vuoto, posto sul fondo del forno. Mettiamo dentro anche la teglia dove andremo a cuocere il pane.
Quando il forno è arrivato a temperatura, versiamo nel pentolino, mezzo bicchiere di acqua così si formerà l'umidità. Preleviamo la teglia rovente dove andremo a cuocere il pane, spolveriamola di abbondante semola e rigiriamoci sopra il pane, in modo che la parte che stava sotto durante la lievitazione, la dobbiamo ritrovare in alto.
Ora con una lametta dobbiamo fare un taglio a croce non troppo profondo, dobbiamo incidere la fodera ma non il pane sottostante. Come si vede in foto.




 Io poi ho bagnato leggermente con acqua i bordi dei tagli e spolverato con semi di papavero.
Inforniamo il pane e cuociamo a 220 gradi, funzione statica per 15 minuti, poi togliamo il pentolino dell'acqua al suo interno e abbassiamo la temperatura a 200 gradi fino a fine cottura, circa altri 35-40 minuti. Gli ultimi 10 minuti con sportello del forno leggermente aperto! Per capire se il pane è cotto, "bussate" il fondo e se suona a vuoto, vuol dire che è pronto.

Sforno il pane e lo poggio in verticale su una parete e lo lascio raffreddare.

Spero di essere stata chiara nella formatura del pane, altrimenti potete contattarmi sulle seguenti pagine.

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