Per questo Pan brioche io ho utilizzato la Farina "Naturalmente pronta" una farina che vede l'aggiunta di lievito madre disidratato. Ottima dunque, per il pane, per la pizza e panificati a lunga lievitazione. Il mio Pan brioche mi sembra una valida testimonianza.
Questo pan brioche è perfetto da presentare a dei buffet/aperitivi; sicuramente attirerà l'attenzione degli invitati! Perfetto da farcire con salse e condimenti di vostro gradimento, ma con un gusto in più dato dai coloranti naturali. E' davvero super gustoso e morbido.
Ingredienti:
600 grammi di farina Molino Pordenone
280 grammi di acqua
120 grammi di lievito made rinfrescato due volte consecutive
un uovo e un tuorlo (l'albume lo utilizzeremo per spennellare la superficie del pan brioche)
40 grammi di zucchero
50 grammi di burro a crema
un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano
Per colorare:
8 grammi di nero di seppia
50 grammi di barbabietola rossa (già cotta)
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
Due cucchiaini di paprika dolce
Volendo si può utilizzare anche:
Purea di spinaci per il colore verde
Polpa di zucca per un colore aranciato
Zafferano per il giallo
Procedimento:
Per prima cosa, mi preparo la barbabietola (io ho comprato quella già cotta). La taglio a pezzettini e la frullo con un robot, fino a formare una purea.
Il concentrato di pomodoro, lo verso dentro una ciotolina, e lo mischio con due cucchiaini di paprika dolce e un cucchiaio scarso di acqua.
Passiamo poi all'impasto del nostro pan brioche
Al secondo rinfresco del lievito madre, ho prelevato la quantità utile per realizzare questa ricetta. L'ho sciolto dentro una ciotola, insieme a 100 grammi di acqua prelevati dal totale. Io mi sono aiutata con una frusta a mano, in questo modo il lievito madre ha incorporato aria formando una schiumetta.
Sempre con l'aiuto della frusta a mano, ho sciolto nel lievito e acqua anche lo zucchero e le uova.
Infine, ho versato la farina setacciata, la restante acqua e ho cominciato a impastare energicamente il tutto per almeno 10 minuti. Devo ottenere un impasto bello liscio ed elastico.
A questo punto posso aggiungere il burro in due volte. Non aggiungere una seconda parte di burro, fino a quando la precedente non sia stata completamente assorbita dall'impasto.
In genere se come me, impastate a mano, noterete che con l'aggiunta del burro, l'impasto tenderà a sfaldarsi, niente paura e non demordete, continuate ad impastare! Mano mano l'impasto assorbirà il burro e si ricompatterà.
Dopo aver aggiunto la seconda e ultima parte di burro, verso anche il sale: impasto ancora per 3 minuti.
L'impasto finale si presenterà morbido, elastico ma compatto e non appiccicoso.
Consistenza dell'impasto finale
A questo punto devo dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso. Tranne uno, i restanti pezzi andranno colorati. Quindi, una volta diviso, ogni parte di impasto lo metto dentro una ciotola e ci verso i coloranti naturali: nero di seppia, concentrato di pomodoro con paprika, e infine la barbabietola che io ho utilizzato in parte con la polpa e la restante l'ho setacciata per ricavarne solo il liquido colorato.
Una volta colorati, formo per ogni parte, una pallina e le metto a lievitare dentro delle ciotole chiuse ermeticamente con della pellicola. Lascio lievitare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore. Io ho impastato la sera intorno alle 10, e lasciato lievitare la notte con temperature che ora variano intorno ai 15-18 gradi (quindi attenzione: in base alla temperatura che avete in casa, i tempi di lievitazione possono variare).
La mattina alle 6 l'impasto si presentava ben gonfio e raddoppiato.
Prima della lievitazione...
A lievitazione avvenuta: impasto raddoppiato
Una volta raddoppiato, prelevo ogni singolo pezzo di impasto, lo schiaccio a formare un rettangolo e poi partendo da un lato lungo avvolgo l'impasto su se stesso a formare un filoncino.
A questo punto formo una semplice treccia a 4 capi e metto dentro una stampo da plumcake. Chiudo lo stampo con della pellicola e lascio lievitare il pan brioche ancora per due ore.
Una volta pronto, spennello la superficie con l'albume che avevo messo da parte e inforno a forno già caldo a 200 gradi funzione statica. Cuocere per circa 30-35 minuti.
Per chi volesse impastare con planetaria: vi consiglio di utilizzare un metodo un pochino diverso. Versare prima il lievito madre con parte dell'acqua, far sciogliere con la foglia, poi aggiungere lo zucchero e la farina setacciata. Avviare l'impastatrice a velocità media (nella mia corrisponde a velocità 2) aggiungendo mano mano la restante acqua. Impastare per cinque minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica e solo dopo aggiungere un uovo alla volta facendo attenzione che il precedente uovo sia stato assorbito prima di inserire il secondo. Infine aggiungiamo anche il burro sempre in due volte e il sale per ultimo. Quando aggiungo il sale cambio il gancio inserendo quello classico "ad uncino" e faccio incordare per due minuti a velocità leggermente più elevata (nella mia impastatrice mi trovo bene con la velocità 3). Il gioco è fatto.
Consigli sulla tempistica:
ore 13 primo rinfresco del lievito madre
ore 17 secondo rinfresco del lievito madre
ore 21 impasto brioche
ore 22 inizio lievitazione (per circa 8 ore)
Il giorno dopo ore 6 del mattino, formatura della treccia
ore 8, 30 cottura
Questa tempistica è per me ottimale per quando voglio sfornare una brioche dolce e calda per la colazione.
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E' meraviglioso! Sono venuta a leggere il procedimento. Prima o poi lo voglio provare! Buona giornata :)
RispondiEliminaGrazie, che carina che sei!. Devo dire che è davvero buono, dal sapore particolare. Da provare sicuramente :-)
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