CASATIELLO SFOGLIATO

Ecco l'ultima preparazione per questa Pasqua:il casatiello si, ma sfogliato. L'idea mi è venuta girovagando  nel gruppo di Facebook, dedicato alla lievitazione di Salvatore Kosta e poi Qui e da lui ho preso l'idea della sfogliatura. Come sempre però ho rimaneggiato un pochino la ricetta seguendo le mie (poche) conoscenze personali. Il Risultato è eccezionale sia nell'aspetto, che nel sapore. La ricetta oltremodo è facile da realizzare e io h impastato tutto a mano. Ordunque ve la presento subito .

Per una tortiera di 26/28 centimetri di diametro:

160 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco 

300 grammi di farina w 350

300 grammi di farina 0 w 280 (una farina che abbia almeno 14% di proteine, come la farina 0 per pizza dell'eurospin)

310 grammi di acqua

 un cucchiaino abbondante di sale

un cucchiaino di malto

strutto 180 grammi circa (50 grammi da mettere nell'impasto, il resto per la sfogliatura)

100 grammi circa di salumi misti tagliati a tocchetti (io ho messo salame, pancetta)

70 grammi circa di formaggi tagliati a cubetti (io ho messo: groviera e provolone piccante)

2-3 cucchiai di pecorino grattugiato

pepe q.b

Inoltre:

tuorlo per spennellare la superficie, e strutto da spalmare nella teglia dove andremo a cuocere.

Se volete realizzare questo casatiello con il lievito di birra: sciogliete 6-7 grammi di lievito di birra in in 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina w 350, prelevati dal totale. Lasciate riposare il lievitino ben coperto, per 4 ore e poi procedete come da ricetta. Consiglio solo di aggiungere nell'impasto qualche grammo in meno di acqua (circa 20 grammi) se servono, farete sempre in tempo ad aggiungerli durante l'impasto degli ingredienti.

Procedimento:

Mentre attendiamo l'ultima ora che sia pronto il lievito madre (o lievitino), facciamo l'autolisi delle due farine: in una contenitore capiente, versiamo quindi le due farine e le mischiamo grossolanamente per massimo un minuto con 280 grammi di acqua prelevati dal totale. Copriamo la ciotola con un telo inumidito e lasciamo riposare.(Per chi usa il lievito di birra, avendo già utilizzato 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina per il lievitino, le dosi dell'autolisi, saranno proporzionalmente diminuite).

Il procedimento è uguale sia a mano che in planetaria. Quando è pronto il lievito madre, mettere nella ciotola gli ingredienti nel seguente modo: prima la farina dell'autolisi, poi il lievito madre spezzettato (o lievitino con lievito di birra), il malto e per ultimo la restante acqua. Impastiamo il tutto per 10 minuti abbondanti, poi aggiungiamo il sale e impastiamo per due minuti e infine i 60 grammi di strutto inseriti in tre volte. Ad ogni inserimento, impastiamo fino a completo assorbimento della materia grassa, prima di aggiungerne dell'altra. 

Terminato di impastare, formiamo una palla e mettiamo a lievitare l'impasto ben coperto con pellicola per due ore (io l'ho messo nel forno spento, con luce accesa).

Trascorse le due ore, riprendiamo l'impasto e mettiamolo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendiamo l'impasto a forma di rettangolo dello spessore circa di  un centimetro o poco meno. I lati corti rivolti verso destra e sinistra (i lati lunghi dunque verso di noi). Passiamo alla sfogliatura veloce, con pieghe a 4.

Sfogliatura:

Steso l'impasto a rettangolo, con lati lunghi verso di noi, spalmiamo un pochino di strutto, circa 30 grammi, su tutta la superficie, evitando solo un centimetro dai bordi. Spolveriamo anche con un pochino di pecorino grattugiato e  grattata di pepe nero. Portiamo poi il lato corto alla nostra destra, verso il centro e il lato corto alla nostra sinistra, anch'esso verso il centro, fino a combaciare con il lato destro.

1) lato dentro, verso il centro

2) lato sinistro, verso il centro, fino a combaciare con il lato destro.

 Prendiamo poi uno dei lati corti e come fosse un libro, ripieghiamolo sopra l'altro.

Giriamo il panetto di 90 gradi, in modo che la chiusura (quella che nella foto qui sopra, sta alla vostra sinistra) si trovi verso l'alto (rispetto a noi) e stendiamo di nuovo con il mattarello,  in modo da ritrovarci al punto di partenza. Stendiamo di nuovo, solo lo strutto e ripieghiamo come spigato in precedenza.

Alla fine del secondo giro di pieghe, giriamo di nuovo il panetto con la chiusura sempre rivolta verso l'alto, stendiamo nuovamente il panetto a rettangolo e partiamo con il terzo giro di pieghe.

Terminato il terzo giro di pieghe, stendiamo nuovamente il panetto di impasto a rettangolo farciamo con altro pecorino, salumi e formaggi tagliati a cubetti. Partendo sempre dal lato lungo, arrotoliamo l'impasto su se stesso e mettiamolo dentro  la teglia dove poi andremo a cuocere (teglia precedentemente unta con dello strutto).

Nota. [Il casatiello prevede un ornamento finale con le uova incastrate sulla superficie, cosa che io ho preferito non fare, se volete seguire per bene la tradizione, prima di farcire l'impasto prelevate dieci strisce  che disposte  a due a due a croce, serviranno per bloccare le uova disposte sopra].

Lasciamo lievitare il casatiello, fino a quando non si presenterà ben gonfio(per me ci sono volute 8 ore). Come sempre io l'ho messo nel forno spento con luce accesa.

Una volta raddoppiato,  passiamo alla cottura. Mentre il forno arriva a temperatura, spennelliamo la superficie del casatiello con del tuorlo d'uovo. 

prima....

e dopo!

Cuocere a 170 gradi, forno statico per circa 50-60 minuti, quando la superficie si presenterà ben colorita, vuol dire che è pronto. Buono anche il giorno dopo, da portare per la scampagnata di pasquetta. E auguri a tutti :-)

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PASTIERA NAPOLETANA

Questa ricetta della pastiera, me la diede anni fa un'amica di Napoli, mi disse che questa  era la ricetta che seguono da anni nella loro famiglia e se le tramandano come dono prezioso. Però mi ha fatto la raccomandazione di farla, non solo a Pasqua, perché loro la mangiano spesso durante tutto l'anno. Insomma, per farla breve è così deliziosa che ogni occasione è buona per mangiarne! Pare facile a dirsi! Per realizzare una pastiera ci vogliono almeno 3 giorni, se utilizziamo il grano precotto (io sinceramente lo uso), altrimenti anche qualche giorno in più, visto che il grano prevede l'ammollo di almeno due giorni . In se dunque, la ricetta non è difficile, solo laboriosa. Ma vi assicuro, ne vale la pena.



Ingredienti per una pastiera da 30 centimetri di diametro(oppure due da 22 centimetri di diametro):

Per la farcitura di grano

450 ml di latte
400 grammi di grano già cotto
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di strutto (o burro)

500 grammi di ricotta di pecora
400 grammi di zucchero
6 tuorli media grandezza e 4 albumi
1 fialetta di aroma di fiori d'arancio(oppure 4-5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio)
175 grammi di frutta candita(in particolare arancia, cedro e zucca) io ho messo solo arancia candita

Ingredienti per la "frolla":
600 grammi di farina 00 debole
2 uova e due tuorli
250 grammi di zucchero
250 grammi di strutto( se volete, potete sostituire con burro, ma il risultato , vi assicuro, è diverso)
buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Inoltre:
zucchero a velo per spolverare le pastiere una volta fredde



Procedimento:
La sera precedente preparo la frolla, deve stare almeno una notte a riposo in frigorifero. Quindi impasto velocemente tutti gli ingredienti, formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero.



Sempre la sera prima, sul tardi, preparo parte della crema di grano. In una pentola possibilmente dal fondo spesso, verso il latte, il grano, un cucchiaio di strutto e uno di zucchero. Faccio bollire per circa 50 minuti, girandolo spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi.  Il composto deve cuocere fino a quando non si trasformi in una crema. Una volta pronta, spengo il fuoco metto il coperchio e lascio raffreddare a temperatura ambiente, tutta la notte, possibilmente vicino ad una finestra leggermente aperta.

La crema all'inzio della cottura.......



Risultato finale, dopo circa 50 minuti!


La mattina seguente, in una ciotola capiente verso la ricotta cercando di non far colare il siero, deve essere più asciutta possibile e la lavoro energicamente per eliminarne i grumi (volendo potete setacciarla). Aggiungo lo zucchero e formo una crema. Verso poi i 6 tuorli  e metto anche gli albumi montati a neve ferma. Gli albumi vanno inseriti girando delicatamente il composto dall'alto verso il basso, così non si smontano.  Aggiungiamo l'essenza di fiori d'arancia e la frutta candita tagliata a pezzettini piccoli. Per ultimo versiamo il grano oramai  ben freddo. La nostra farcitura è pronta.




















Riprendiamo la frolla dal frigorifero e stendiamola, dello spessore massimo di 5 millimetri, disponiamola in una teglia dai bordi leggermente alti (precedentemente imburrata e infarinata), versiamo il composto fin sotto il bordo. Con il resto della pasta , tagliamo delle strisce un pochino larghe e disponiamole sulla superficie.

Le pastiere devono cuocere lentamente. A 150 gradi per circa 2 ore. Quando la superficie si colora uniformemente, sono pronte. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente almeno un giorno, spolveriamo con zucchero a velo. Si possono mangiare il giorno seguente la cottura e il raffreddamento, ma vi assicuro che, anche 3-4 giorni dopo sono davvero deliziose, ancora più buone e profumate.

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PIZZA DOLCE DI PASQUA

 E con estremo ritardo, comincio a postare la prima ricetta realizzata per questa Pasqua, (la prima da quando ho aperto il blog). Un classico delle tavole italiane, la pizza dolce di Pasqua in realtà è un semi-dolce, perchè il risultato è un impasto non troppo zuccheroso che si accompagna bene, durante la colazione di Pasqua, sia con i salumi, sia con la cioccolata. La ricetta originale è quella del mitico Zio Piero. Anche se io, come il mio solito, ho fatto delle piccole revisioni, seguendo anche una vecchia ricetta di famiglia.



Ingredienti per uno stampo da un chilo:

Per il prefermento:
200 grammi di farina Manitoba (io ho utilizzato farina Panettone z Mulino Dalla Giovanna)
120 grammi di latte
120 grammi di acqua
70 grammi di lievito madre rinfrescato almeno due volte

Con il lievito di birra:
200 grammi farina manitoba 
2-3 grammi di lievito di birra fresco (un grammo lievito di birra secco)
120 grammi di latte
80 grammi di acqua


Impasto finale:
Il prefermento
400 grammi di farina manitoba (io sempre farina per Panettone Z, Mulino dalla Giovanna)
150 grammi di zucchero semolato
3 uova grandi (oppure 4 piccole) a temperatura ambiente
45 grammi di olio di semi
45 grammi di olio extravergine di oliva (volendo potete sostituire tutto, con un tipo solo di olio)
30 grammi di limoncello
35 grammi di vin  santo(ma va bene anche un buon vino bianco, la sambuca o l'alchermes bianco)
una manciata di semi di anice
pizzico abbondante di sale.




Procedimento:

-Prima di passare al procedimento volevo solo specificare per chi utilizzasse il lievito di birra, al posto del lievito madre, di iniziare ad impastare, utilizzando qualche grammo di acqua in meno (circa 30 grammi in meno di acqua), all'occorrenza potrete aggiungerne mano mano, durante l'impasto.

- Se impastate a mano e non in planetaria, procedete come una normale pizza di Pasqua quindi, inserite in una terrina capiente, prima tutti i liquidi (escluso l'olio evo che va aggiunto comunque alla fine),comprese le uova e lo zucchero, poi la farina, e impastate energicamente il tutto. Infine appunto l'olio evo.

La sera precedente preparo il prefermento utile per dare più forza al lievitato. Quindi in una ciotola sciolgo il lievito madre (o lievito di birra) con il latte e acqua e poi aggiungo la farina. Copro il tutto con una pellicola e lascio levitare per almeno 8 ore circa (non superare le 10 ore).

Il giorno seguente il prefermento si presenterà ben lievitato con tante bolle in superficie, lo verso nella planetaria, insieme ai liquori e alla restante farina. Impasto il tutto, a velocità minima e con gancio a foglia, per 15 minuti, fino a quando la ciotola non torna pulita e l'impasto si presenterà liscio ed elastico,  (mi raccomando seguite la tempistica indicata, dobbiamo dare il tempo all'impasto di sviluppare la maglia glutinica).

A questo punto, alzo leggermente la velocità della planetaria e  unisco poco per volta le uova sbattute velocemente insieme allo zucchero. Non unire altre uova fino a quando l'impasto non avrà assorbito le precedenti. Io le ho inserite in 4 volte.

Dopo l'inserimento delle uova, l'impasto si presenterà morbido ma ben incordato ossia, elastico: per vedere se è incordato, basta tirare un pezzettino di impasto e vedere se si stende, come un elastico appunto. 
Se l'impasto è incordato, possiamo inserire l'olio, io ho sostituito parte dell'olio di semi con olio di oliva, seguendo la vecchia ricetta. Anche l'olio lo inserisco in 4 volte aspettando che la parte precedente, sia stata assorbita completamente. Con l'ultima parte di olio verso anche il sale.

Tolgo il gancio a foglia e inserisco quello ad uncino, faccio incordare l'impasto definitivamente per cinque minuti a velocità sostenuta. Verso infine anche i semi di anice e li faccio assorbire per un minuto a velocità bassa.

Questo è il risultato finale:impasto morbido ma elastico.



L'impasto è pronto, lo lascio riposare per 30 minuti coperto con un telo. Poi ungo un piano di lavoro, possibilmente liscio, ci metto sopra l'impasto e con le mani unte, pirlo (ossia arrotondo l'impasto). Lascio riposare il panetto all'aria aperta per altri 30 minuti e pirlo nuovamente. 



Metto l'impasto dentro il contenitore dove verrà cotto, il mio è di alluminio e quindi l'ho dovuto imburrare e infarinare. Altrimenti potete utilizzare anche stampi per panettoni, quelli classici di carta. Chiudo il contenitore con della pellicola e lascio lievitare dentro il forno con lucina accesa fino a quando l'impasto non arrivi ad un centimetro sotto il bordo . Ci vorranno circa 6-8 ore


Prima della lievitazione.....


....a lievitazione avvenuta.


Cuocio a 160 , forno statico, per circa 55 minuti, se avete un termometro, potete misurare la temperatura interna, quando arriva a 94 gradi, la torta è pronta.

Una volta sfornata lasciamo raffreddare completamente io l'ho lasciato due giorni all'aria, coperta solo con un canovaccio. E poi confeziono. Questa torta infatti non deve rimanere molto morbida, perchè è come se fosse un pane/pizza semi-dolce, da accompagno per dolci e salati. 

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