Ingredienti per una focaccia di 28 centimetri di diametro:
250 grammi di farina 0 (io ho usato la Farina zero Manitoba Molino Chiavazza, non avevo altro.)
100 grammi di semola rimacinata
290 grammi di acqua di rubinetto
80 grammi di esubero di lievito madre
un cucchiaino raso di sale
un cucchiaino scarso di malto(o zucchero o miele)
un cucchiaio di olio
In più
olio da mettere sulla superficie della focaccia.
Procedimento:
Prendo l'esubero di lievito madre, lo spezzetto in una ciotolina e impasto con 40 grammi di acqua e 70 grammi di farina zero, prelevati dal totale della ricetta. Copro la ciotolina e lascio riattivare l'esubero per un'ora e mezza.
Trascorso il tempo necessario l'esubero avrà ricominciato a lievitare e avrà perso gran parte dell'odore acidulo (non è necessario attendere il raddoppio del lievito/esubero, basterà solo riattivarlo).
A questo punto, prendo il lievito e lo spezzetto nella planetaria (potete tranquillamente impastare a mano con le pieghe in ciotola come spiegato in Pane ad altissima idratazione). Metto 100 grammi di acqua e il malto, faccio sciogliere il lievito utilizzando il gancio a foglia. poi cambio il gancio e metto quello a "uncino" unisco le due farine e comincio ad impastare il tutto mettendo a filo la restante acqua. Continuo ad impastare fino ad incordatura (massimo 7 minuti, anche a mano) , poi aggiungo un cucchiaio di olio e il sale e continuo ad impastare per altri 3 minuti massimo.
Questo è il risultato finale, come vedete è un impasto molto idratato.
Metto l'impasto in un contenitore leggermente oleato, faccio un giro veloce di pieghe in ciotola, copro con pellicola e lascio lievitare per due ore.
Trascorse le due ore, riprendo l'impasto (non sarà completamente raddoppiato) e lo stendo delicatamente in una teglia leggermente oleata, copro con un telo inumidito, e attendo un'altra ora.
Con le mani spalmate di olio, schiaccio sempre con delicatezza la superficie per creare dei buchini che assorbiranno l'olio stesso.
Cottura:
A questo punto accendo il forno al massimo della temperatura, dopo circa mezz'ora quando sarà ben caldo, inforno la focaccia che nel frattempo avrà terminato la sua lievitazione. Primi 10 minuti nella parte bassa del forno, altri 10-12 minuti, nella parte medio alta del forno.
Un tocco in più
Oggi la mia focaccia è bianca, ma potete tranquillamente condire la superficie con rosmarino e qualche grano di sale grosso. Oppure potete farcire con olive e pomodorini , cipolla e tonno, insomma date spazio alla fantasia....!
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