HAMBURGER DI SOIA

E finalmente ecco un'altra valida alternativa alla carne: la soia, un legume molto ricco di proteine (proteine "nobili" in grado di tenere a bada anche il colesterolo. Per approfondimenti vi rimando alla seguente pagina https://it.wikipedia.org/wiki/Soia_(alimento). 

La soia oltremodo è davvero versatile, si può utilizzare in tanti modi, come contorno, nelle zuppe e nelle minestre, ma oggi ve la propongo sotto forma di hamburger: ricchi di gusto. Credetemi,  non hanno nulla da invidiare a quelli classici realizzati con la carne. 


Io poi, per rendere ancora più speciali questi hamburger, li ho utilizzati per farcire dei panini morbidissimi realizzati con paprika affumicata (la ricetta dei panini, la trovate QUI) e al posto della maionese ho utilizzato della salsa allo yogurt ed erba cipollina. Il tutto naturalmente presentato, giusto per rimanere in tema con "quello che la natura ci offre", dentro dei piatti in pura cellulosa dell'azienda Ecobioshopping. Sono davvero soddisfatta del risultato :-)








Esistono tante varietà di soia, quella da me utilizzata è soia verde come quella che vedete nella foto sottostante.


                                (foto presa dal web)

Per circa 6 hamburger media grandezza (6 centimetri di diametro):

200 grammi di soia 
una patata media grandezza
due carote piccole
eventuale pangrattato e/o farina 
sale, pepe
spezie a vostro piacimento (io ho utilizzato dell'erba cipollina, buona anche la salvia, prezzemolo, rosmarino oppure maggiorana)
olio extravergine di oliva

Per la salsa allo yogurt:
250 grammi di yogurt greco bianco magro
erba cipollina tritata
succo di mezzo limone
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pizzico di sale





Procedimento:

La sera precedente, ho sciacquato la soia e come per i ceci o fagioli, l'ho messa in ammollo in una pentola, colma  di acqua fresca. La mattina seguente, scolo la soia la rimetto nella pentola ricopro nuovamente di acqua fresca e faccio bollire per circa 30 minuti. Prima di scolare la soia, metto da parte un pentolino di acqua di cottura, potrebbe tornarci utile, per quando dovremo frullarla.
Mentre la soia cuoce, a parte, metto a lessare anche una patata sbucciata e due carote pelate. Sono pronte quando diventano molto morbide (circa 20 minuti).

Arrivata a cottura, scolo la soia, lascio raffreddare un pochino e poi verso dentro un robot da cucina  insieme alla patata e alla carota precedentemente lessate. Frullo il tutto fino a trasformarla in una poltiglia, non troppo cremosa, diciamo piuttosto: granulosa. In caso il composto fosse troppo secco, possiamo aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della soia. Attenzione però a non rendere l'impasto troppo liquido, deve essere ben sostenuto.

Verso il composto così ottenuto dentro una terrina, solo a questo punto aggiungo il sale, il pepe e le spezie. L'impasto dovrà risultare sostenuto e appiccicoso, in caso risultasse invece, troppo liquido, possiamo sempre aggiungere 1-2 cucchiai di farina oppure, 1-2 cucchiai di pangrattato che ci aiuteranno a legare insieme tutti gli ingredienti tra loro.
Con l'aiuto di un coppa pasta (il mio misura 6 centimetro di diametro), ho formato gli hamburger e cotti in padella con un filo di olio 5 minuti per lato. Essendo molto delicati, faccio formare una crosticina su un lato dell'hamburger, così sarà più facile rigirarli sottosopra, senza romperli. 

Per la salsa allo yogurt:
Verso lo yogurt dentro una terrina e condisco con olio, succo di limone, erba cipollina tritata finemente e un pizzico di sale. Vi consiglio di preparare questa salsina, qualche ora prima del suo utilizzo, così da dare modo a tutti gli ingredienti di legare tra loro. Una volta pronta, possiamo metterla in frigorifero ben coperta, fino al suo utilizzo. 

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PANINI ALLA PAPRIKA AFFUMICATA

Tempo fa, mi sono imbattuta in una ricetta di pizza alla paprika affumicata di Gabriele Bonci, inutile dire: era davvero spettacolare! Leggendo la ricetta, mi è venuta subito l'idea di provare a fare dei panini alla paprika affumicata e alla fine ho sfornato un pane davvero morbido e ricco di gusto. La trovo molto carina come idea, per un buffet un pochino diverso dal solito, che ne dite? Io ho utilizzato, oltremodo esubero di lievito madre, ma si può usare anche lievito madre attivo e, naturalmente, lievito di birra fresco o secco. 

E un panino speciale, richiede anche un piatto speciale. Ho pensato bene di presentare questi panini dentro una Fondina triangolare realizzata con foglie di palma dell'azienda Ecobioshopping. E L'effetto, è assicurato! ;-)

Ingredienti per circa 9 panini da 70 grammi l'uno:

400 grammi di farina 0 con almeno 11% di proteine (oppure 200 grammi di farina tipo manitoba e 200 grammi di farina tipo 00 debole)

90 grammi di esubero di lievito madre(oppure 70 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco, oppure: 6 grammi di lievito di birra fresco, 4 grammi di lievito di birra secco)  

210-230 grammi  di acqua a temperatura ambiente (partite con 200 grammi di acqua se utilizzate lievito di birra fresco o secco, in caso, all'occorrenza, ne potrete aggiungere altra, mentre impastate)

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

13 grammi di paprika affumicata in polvere

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di sale

Procedimento:

Prima di passare al procedimento vero e proprio, ci tengo a fare la solita precisazione sulla quantità di acqua da utilizzare. Come sempre, infatti, consiglio di partire con qualche grammo di acqua in meno, poi, mentre impastiamo, all'occorrenza, se ne potrà aggiungere a goccia a goccia. Questo perchè, ogni farina ha un grado di assorbimento dei liquidi, diverso, e per questo è sempre meglio aggiungere acqua piuttosto che aggiungere farina.

Inoltre, ora che siamo in inverno l'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente. Ma se dobbiamo realizzarli in estate con temperature elevate, vi consiglio di usare acqua fredda di frigorifero, altrimenti la lievitazione avverrà in tempi troppo brevi con il rischio di inacidire l'impasto.

Se come me, dovete utilizzare esubero di lievito madre, allora dobbiamo creare una specie di lievitino utile per donargli un pochino di forza. In una ciotola spezzettiamo l'esubero di lievito madre e lo sciogliamo con 70 grammi di acqua prelevati dal totale e poi impastiamo velocemente con 110 grammi di farina, sempre prelevati dal totale. L'impasto sarà un pochino molle, volendo ci possiamo aiutare con una forchetta. Impastato il tutto, chiudiamo la ciotola con della pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Poi utilizzeremo come un normale lievito madre. 

Se invece utilizziamo lievito madre attivo, ossia rinfrescato da 4 ore, possiamo usarlo direttamente nell'impasto saltando il passaggio del lievitino.

Trascorse le 3 ore, riprendiamo il lievitino lo versiamo dentro una ciotola capiente e lo sciogliamo con altri 50 grammi di acqua, sempre prelevati dal totale, l'olio e il cucchiaino di zucchero. Versiamo la farina e la paprika affumicata e cominciamo ad impastare, aggiungendo mano mano la restante acqua. Dopo circa 6-7 minuti verso anche il sale, continuo ad impastare per altri 3 minuti circa. Dobbiamo ottenere un impasto sostenuto ma anche morbido e non appiccicoso.

Ecco come si presenta l'impasto finale

 Formiamo una palla pirlandola un pochino (per vedere come si pirla un impasto, vi rimando al video tutorial che troverete QUI ) e mettiamo a lievitare, dentro una ciotola chiusa ermeticamente con pellicola, fino al raddoppio del volume.  Per me ci sono volute circa 7 ore, ad una temperatura di 22 gradi. 

Io, per comodità  ho impastato la sera sul tardi, poi ho messo a lievitare in un ambiente fresco, vicino ad una finestra leggermente aperta, anche se l'impasto deve stare lontano dalla corrente d'aria. Altrimenti potete impastare durante il giorno e tenere l'impasto a temperatura massima di 28 gradi,  in modo da poterlo visionare costantemente. A 28 gradi, naturalmente, l'impasto impiegherà meno ad arrivare al suo raddoppio. 

Una volta che l'impasto è raddoppiato, lo rigiriamo su di un piano leggermente infarinato, lo sgonfiamo schiacciandolo un pochino con le mani, poi tagliamo tanti pezzi di impasto da 70-80 grammi l'uno. Per ogni pezzo, di impasto formo un panino facendo le cosiddette "Pieghe a fazzoletto" (per le Pieghe a Fazzoletto vi rimando al passo passo fotografico che troverete nella ricetta dei Panini semi-integrali).

Formati i panini, li metto dentro una teglia foderata di carta da forno leggermente spolverata di semola rimacinata. E passiamo alla seconda lievitazione che sarà più veloce. Per la seconda lievitazione io metto in forno spento con luce accesa, in questo modo il tepore interno agevolerà la crescita dell'impasto.

Dopo massimo due ore inforniamo i panini, che andranno cotti a 200 gradi funzione statica(forno già caldo), per massimo 15 minuti. Vi consiglio di non superare i 15/20 minuti di cottura altrimenti il pane perderà la sua morbidezza. 

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fresco o secco: basterà sciogliere il lievito di birra in 50 grammi di acqua (prelevati dal totale) e impastare poi con 70 grammi di farina(sempre prelevati dal totale). Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare per 4 ore. Poi proseguire come da ricetta. Attenzione ai tempi di lievitazione che, con lievito di birra secco o fresco, potrebbero ulteriormente variare, in genere sono un pochino più veloci rispetto ai tempi richiesti dal lievito madre.

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ZUPPA DI LEGUMI

Ormai il freddo è alle porte e con il freddo si da il via alla stagione delle zuppe e delle minestre. Mi piacciono davvero tanto : calde e cremose! 
Con pochi ingredienti semplici e naturali, si realizzano così, piatti ricchi di sali minerali e proteine. Un piatto unico davvero completo. 
Proprio per  queste proprietà, ho deciso di utilizzare, nel servire la zuppa, i piatti monouso e biodegradabili  prodotti da Ecobioshopping, quanto mai in tema con questa ricetta!  In particolare io l'ho servita in una scodella tonda e un piatto, realizzati con foglie di palma, belle e particolari anche da vedere.  




Ingredienti per due persone:

90 grammi di legumi misti secchi 
una patata media grandezza
una costa piccola di sedano
una carota piccola
una cipolla media grandezza
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di concentrato di pomodoro (oppure due pomodori rossi da sugo)
uno spicchio di aglio
una-due foglie di alloro
Peperoncino fresco a piacere


Procedimento:

Per prima cosa metto a bollire un litro di acqua, con un pochino di sale (oppure va bene anche un litro di brodo vegetale). Quando l'acqua inizia a bollire, spengo il fuoco e lascio al caldo!

Taglio a cubetti la patata

Trito finemente il sedano la carota e la cipolla

In una pentola capiente verso il trito realizzato con il sedano, carota, cipolla, l'aglio lo metto intero e metto anche una-due foglie di alloro. Faccio soffriggere il tutto a fiamma dolce con 3 cucchiai di olio evo. 
Quando la verdura comincia ad appassire verso il misto di legumi secchi (precedentemente sciacquati sotto acqua corrente) e la patata tagliata a cubettini. Faccio insaporire il tutto per un minuto, poi aggiungo il cucchiaio di concentrato di pomodoro, oppure due pomodori rossi da sugo tagliati a cubetti. Lascio restringere due minuti, poi tolgo l'aglio e la foglia di alloro e comincio a versare acqua calda.

La cottura deve procedere come per un normale risotto, ossia: si aggiunge acqua mano mano  fino a completare la cottura. In tutto ci vorranno circa 40 minuti. 

Dieci minuti prima, al termine della cottura, prelevo dalla zuppa qualche patata, la schiaccio grossolanamente con la forchetta e la rimetto nella pentola con i legumi. In questo modo la zuppa sarà cremosa (è un metodo che utilizzo per molti tipi di minestra). Completo la cottura aggiustando eventualmente di sale.
Una volta versata nel piatto, aggiungo alla zuppa del peperoncino fresco , un giro di olio evo e se vi piace, potete spolverare con del formaggio.

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CAVOLFIORE GRATINATO CON BESCIAMELLA LEGGERA

Oggi sono di ricettina semplice, per realizzare  un contorno sfizioso e un pochino diverso dal solito. Sicuramente più sostanzioso della semplice verdura lessa, ma utile per accompagnare un secondo leggero  (tipo qualche affettato e un uovo sodo: ecco ci siamo capiti no? ) :-)
Avendo utilizzato anche della fontina, che aggiunge sapore al piatto, ho preferito alleggerire un pochino la besciamella sostituendo il classico burro a qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Volendo potete omettere anche l'olio versando la farina direttamente nel latte caldo. 



Ingredienti: 

Un cavolfiore media grandezza
 50 grammi di formaggio tipo fontina (buona anche la scamorza)
3-4 cucchiai di parmigiano
70 grammi di prosciutto cotto e tagliato a cubetti

Per la besciamella leggera:
300 m di latte parzialmente scremato
25 grammi di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale, grattata di noce moscata e pepe


Procedimento:

Per prima cosa pulisco il cavolfiore, elimino le foglie e la parte dura esterna, ne ricavo tante cime non troppo piccole per evitare che la doppia cottura possa cuocerle troppo. 
Metto a lessare le cime del cavolfiore in abbondante acqua salata e le scolo ancora al dente.

A parte preparo la besciamella leggera.
Verso il latte in pentolino e lascio scaldare portandolo quasi al punto di ebollizione. In un'altra pentola un pochino più capiente verso l'olio evo e la farina e mischio tutto a fiamma dolce. Quando il latte è ben caldo, lo verso a filo sul composto di farina e olio e continuo a girare come fosse una crema pasticcera. In pochi secondi, il composto si addenserà fino a raggiungere la consistenza cremosa. Spengo il fuoco e insaporisco la besciamella con un pizzico di sale,pepe e grattata di noce moscata.


Verso sulla base di una pirofila 4-5 cucchiai di besciamella, spolvero con del parmigiano e della fontina grattugiata . Ci verso sopra le cime del cavolfiore, prosciutto cotto tagliato a cubetti e copro il tutto con la restante besciamella, abbondante spolverata di parmigiano e la restante fontina.
Inforno a forno già caldo a 170 gradi circa per una ventina di minuti. Quando si sarà formata una bella crosticina dorata sulla superficie dei cavolfiore, possiamo sfornare e mangiare ben caldi.

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