sabato 31 ottobre 2015

ZUCCA E FUNGHI

L'altra sera aprendo il frigorifero, mi sono resa conto di avere una fetta di zucca e qualche fungo. Che ci faccio, cosa non ci faccio; pensa che ti ripensa alla fine decido di provare ad unirli e ne è uscito fuori un contorno sfizioso, diverso dal solito e semplice da realizzare. Io ho utilizzato i funghi pleurotus, ma ci stanno bene anche dei funghi misti, e, se avete ospiti e volete trasformarlo in un contorno raffinato, potete abbinare anche dei funghi porcini. 



Ingredienti:
300 grammi di zucca già pulita
250 grammi di funghi pleurotus
olio extravergine di oliva 
sale,pepe
2 rametti di rosmarino
uno spicchio di aglio
peperoncino a piacere
mezzo bicchiere di vino bianco



Procedimento:

 Per prima cosa pulisco la zucca privandola della buccia. La taglio a tocchetti grandi  (della grandezza delle patate al forno) e metto da parte.

 Pulisco i funghi strofinandoli con un canovaccio inumidito e li taglio a pezzi non troppo piccoli.
In una padella verso un bel giro di olio evo, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e peperoncino a piacere. Faccio imbiondire l'aglio a fuoco medio e verso i funghi. 
Dopo circa 7-8 minuti alzo la fiamma, verso il vino bianco e lascio sfumare. All'ultimo minuto di cottura, verso insieme ai funghi anche la zucca, lascio insaporire il tutto aggiustando di sale e pepe. I funghi non devono cuocere molto visto che termineranno la cottura al forno, e devono rimanere non troppo asciutti, altrimenti al forno si seccherebbero. Quindi lasciamo che il liquido di vegetazione, non si asciughi completamente. 

A questo punto verso un giro di olio evo sulla base di una pirofila, poi metto i funghi con la zucca (dopo aver eliminato l'aglio), spolvero il tutto con un un po' di rosmarino in polvere (oppure tritate qualche ago di rosmarino fresco). Un giro di olio evo in superficie e inforno.
Cuocio a 180 gradi per circa 20 minuti. E' pronto quando in superficie comincia a formarsi una bella crosticina dorata. 


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mercoledì 28 ottobre 2015

MUD CAKE

Ve lo dico subito subito, astenersi dal fare questa torta se si è a dieta...! :-P 
 La Mud cake (letteralmente : Torta di fango), è un dolce di origine anglosassone, la sua caratteristica è di essere una torta ricca di cioccolato e di burro (inutile negarlo) che la rendono un dolce super goloso, compatto e umido. Per questo è buona da mangiare sia così, in semplicità, oppure, se proprio vogliamo esagerare, in genere si arricchisce con una farcia e una decorazione a base di ganache al cioccolato. Nel mio caso, essendo una torta destinata ai bambini, ho preferito creare una ganache al cioccolato al latte. Altrimenti l'ideale è accompagnarla con una ganache al cioccolato fondente. 
La mud cake, inoltre, grazie alla sua compattezza, è una valida alternativa come base, per torte decorate.

Per la ricetta, la mia torta è il risultato della rielaborazione di  3 ricette visionate sul web, ognuna mi piaceva per un dettaglio però, mi  convinceva poco per altri (troppo zucchero o poco cioccolato, troppo compatta o poco burrosa). Insomma il risultato mi ha soddisfatta pienamente.
Giusto per dire, al buffet di dolci, che avevo preparato, la mud cake è stata la prima a terminare, mangiata sia dai bimbi che dagli adulti golosoni.






Ingredienti per una teglia del diametro di 24 centimetri:

250 grammi di cioccolato fondente
120 grammi di latte(la ricetta originale, prevede in realtà l'uso del latticello)
280 grammi di zucchero semolato
 250 grammi di burro
 60 grammi di cacao
4 uova
210 grammi di farina
una bustina di lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato al latte:

250 grammi di cioccolato al latte di ottima qualità
200 grammi di panna per dolci a lunga conservazione


Procedimento:

In una terrina setaccio la farina, il cacao e il lievito per dolci.

In una pentola dalle sponde alte, verso: il latte, lo zucchero, il burro tagliato a pezzettoni e il cioccolato fondente, tagliato a tocchetti. A fiamma dolce, lascio sciogliere il tutto, girando delicatamente, fino a formare una crema densa e liscia. Verso il composto dentro una ciotola capiente e lascio per una decina di minuti. 







Una volta stiepidito, girando con una frusta a mano verso nel composto di cioccolato, un uovo alla volta.
Poi, sempre continuando a girare il tutto, aggiungo la farina setacciata insieme al cacao e al lievito per dolci. Devo ottenere una crema liscia ed omogenea. 



Imburro e infarino uno stampo da 24 centimetri e ci verso il composto. Per evitare il rigonfiamento centrale del dolce in cottura, verso sempre l'impasto ai lati della teglia, piano piano il composto andrà da solo verso il centro. Con questo metodo mi sono sempre trovata bene e l'utilizzo anche per il pan di spagna. 

Cuocere a forno già caldo a 160 gradi , funzione statica, per circa 50 minuti. Come sempre vi invito a fare la prova stecchino. In questo caso, essendo un dolce ricco di umidità, lo stecchino dovrà uscire asciutto ma non completamente pulito (qualche mollica burrosa del dolce, rimarrà attaccato allo stuzzicadenti). 
Una volta cotto, sforniamo il dolce e lasciamolo raffreddare.

Nel frattempo  mi preparo anche la ganache al cioccolato, che io ho utilizzato solo per decorare la superficie e i lati della torta (farcirla con questa ganache mi sembrava davvero troppo esagerato). 
Se, però, volete anche farcirla internamente , dovete raddoppiare le dosi della ganache.

Quindi, in un pentolino metto a scaldare la panna, quando sta per raggiungere il bollore, spengo il fuoco e ci verso la cioccolata sminuzzata. Giro il tutto fino a  quando, non sono sicura che la cioccolata sia completamente sciolta. Devo ottenere anche in questo caso, un composto omogeneo e liscio. 
Travaso la ganache dentro una ciotola possibilmente di vetro, la sigillo con della pellicola da cucina e lascio raffreddare a temperatura ambiente. 
Io per comodità ho preparato la base del dolce e la ganache la sera precedente e ho lasciato raffreddare entrambi a temperatura ambiente tutta la notte. Ma se volete decorarla entro la giornata, allora vi consiglio , una volta stiepidita, di mettere la ganache dentro il frigorifero per circa 20 minuti, deve rapprendersi e diventare cremosa.

Una volta che il dolce è completamente raffreddato e la gacnahe si è un pochino indurita, ne ho stesa prima un velo su tutta la superficie del dolce(compreso i lati), e poi ne ho versata a cucchiaiate formando una decorazione a ciuffetti. deve risultare una decorazione volutamente poco curata e rustica. Fa un bell'effetto finale.

Note:
In genere le dosi di una ganache sono: tanta panna quanta cioccolata. Ma questa proporzione io la rispetto solo per la ganache al cioccolato fondente, in quanto è un cioccolato che in genere ha una percentuale minore di burro di cacao.  Per la ganache al cioccolato al latte o per una ganache al cioccolato bianco, ricche di burro di cacao, diminuisco proporzionalmente la presenza della panna.
Quindi se volete decorare e farcire questo dolce con una ganacche al cioccolato fondente dovrete utilizzare: 250 grammi di cioccolato fondente con 250 grammi di panna per dolci.

Inoltre per mia esperienza personale, per questo tipo di preparazioni preferisco utilizzare panna per dolci a lunga conservazione, piuttosto che panna fresca. Ho l'impressione che la panna a lunga conservazione abbia una tenuta maggiore. 



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Con la stessa base ho creato una Mud cake "vestita a festa" per un compleanno. Ho cotto la base in una teglia di 20 centimetri per renderla più alta. L'ho poi tagliata, per creare 2 strati da farcire. Ho triplicato la dose di ganache al cioccolato (mischiando cioccolato fondente e cioccolato al latte) e con questa ganache ho farcito i due strati interni e decorato esternamente.









lunedì 19 ottobre 2015

CHIFFON CAKE AL PROFUMO DI CEDRO

 E finalmente sono riuscita a realizzare anche un'altra delle famose torte di origine americana : la Chiffon ake.  Un dolce semplice, non è altro che una ciambella sofficissima e altissima, realizzata con pochi ingredienti base(uova, zucchero, olio e farina) ma poi, arricchita secondo la nostra fantasia. Io ho voluto renderla più sfiziosa, utilizzando il cedro, scorze di frutta candita e gocce di cioccolato.
 La chiffon cake, come la angel cake, sono si, dolci semplici, però secondo me, per ottenere l'effetto voluto è indispensabile, cuocerli nella loro teglia la Angel food, e per questo ringrazio la famosa azienda Decora, con la quale inauguro una collaborazione. La teglia della Decora, è in puro alluminio, grazie alla presenza dei "piedini" una volta cotto il dolce mi permette di farlo raffreddare a testa in giù, così  rimane alto e soffice, come da ricetta originale.



Ingredienti per uno stampo Angel food: altezza 10 centimetri con 25 centimetri di diametro in superficie

300 grammi di farina 00
190 grammi di acqua a temperatura ambiente
310 grammi di zucchero semolato finemente
130 grammi di olio di semi
7 uova media grandezza (a temperatura ambiente)
1 bustina di lievito per dolci
8 grammi di cremor tartaro
un pizzico di sale
70 grammi gocce di cioccolato fondente
scorza grattugiata di mezzo cedro
due cucchiai di frutta candita
10 grammi Aroma cedro Decora

Per la glassa decorativa:
200 grammi di zucchero a velo
un cucchiaino di Aroma cedro Decora
1-2 cucchiai di succo di cedro
1 cucchiaio di acqua




Procedimento:

Per prima cosa in una ciotola setacciamo tutti gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, il lievito per dolci. Poi ci aggiungiamo anche lo zucchero e il sale.


A Parte separiamo i tuorli dagli albumi. Nella ciotola dei tuorli  versiamo l'olio di semi e amalgamiamo il tutto con l'aiuto di una frusta. Poi, continuando a girare il composto, aggiungiamo l'acqua e infine gli aromi: le gocce di Aroma e scorza grattata di mezzo cedro. 
Aggiungiamo questo composto di uova dentro la ciotola con la farina e lo zucchero, giriamo il tutto per bene creando una crema liscia priva di grumi. Mettiamo da parte e dedichiamoci agli albumi.



Cominciamo a montare gli albumi, con una planetaria o semplicemente con le fruste elettriche. Quando gli albumi cominciano a montare (uno- due minuti), aggiungiamo anche il cremor tartaro. Terminiamo di montare il tutto fino a trasformare gli albumi in neve ferma.




Aggiungo gli albumi montati a neve ferma al composto di uova, zucchero e farina. Prima verso due cucchiai di albumi e giro velocemente per farli incorporare e rendere l'impasto un pochino più morbido, in questo modo sarà più facile incorporare i restanti albumi senza smontarli. Quindi, una volta versati gli albumi montati a neve, giriamo delicatamente dal basso verso l'alto. 
Otterremo un impasto liscio cremoso e abbastanza fluido. 

Consistenza finale dell'impasto

A questo punto non ci rimane che versare le gocce di cioccolato leggermente infarinare, per evitare che cadano tutte sul fondo della torta. Poi ho aggiunto anche due cucchiai di frutta candita e tagliata a pezzettini piccolissimi.
Verso il composto così ottenuto dentro la teglia apposita, che non va imburrata: è fatta apposta per questo tipo di dolce che si staccherà da solo una volta raffreddato.


Inforno e lascio cuocere il dolce, per circa 50 minuti a 160 gradi, funzione statica.Come sempre per questo tipo di dolci vi consiglio, dopo 40 minuti di cottura, la prova stecchino.
Una volta cotto, sforno il dolce, lo rigiro sottosopra e lo lascio così fino a completo raffreddamento. Io l'ho cotto la sera e lasciato raffreddare tutta la notte.
Il giorno successivo, con l'aiuto di un coltello lungo e dalla lama liscia, ho staccato delicatamente il dolce dalle pareti della teglia, poi dal fondo (il fondo è infatti removibile, proprio per aiutarci in questa operazione.


 Ho terminato la decorazione, preparando una glassa, composta da zucchero a velo miscelato con due cucchiai di succo di cedro e aroma di cedro e aggiungendo all'occorrenza qualche goccia di acqua, devo creare una salsa cremosa e priva di grumi. 


Poi la stendo sulla superficie del dolce, facendolo colare anche un pochino ai lati, e infine decorato a piacimento con scorza di cedro e frutta candita.
Davvero soffice soffice.


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Qui tutte le cose sfiziose  inviatemi dall'azienda Decora














venerdì 9 ottobre 2015

CIAMBELLA VARIEGATA AL CACAO

 Pensare a questa semplice ricetta, mi fa un pochino sorridere. Si non solo e non tanto per la sua semplicità, ma anche perchè penso a tutte le sperimentazioni che, nel tempo, abbiamo fatto, intorno a questo dolce per renderlo sempre più leggero. Chi di noi infatti non ha mai provato a fare una ciambella senza uova, o senza burro, oppure senza latte? E invece io oggi, avevo voglia di tornare alle origini, alla ciambella classica, con uova, burro e latte. Ritorno alla origini significa un tuffo nei ricordi d'infanzia, quando questa ciambella era sempre pronta sulla tavola di mia nonna che mi aspettava al ritorno da scuola. Quando crebbi abbastanza poi, chiesi a lei la ricetta e fu il primo dolce che realizzai tutto da sola...!Unica differenza rispetto alla ricetta originale è la sostituzione di parte della farina 00 con farina di riso, per alleggerire l'impasto rendendolo molto più soffice.






Ingredienti per uno stampo di 22-24 centimetri di diametro:

300 grammi di farina 00
100 grammi di farina di riso (oppure fecola di patate/frumina)
3 uova media grandezza
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di burro
baccello di vaniglia
un bicchiere abbondante di latte (va bene anche parzialmente scremato)
una bustina di lievito per dolci
25 grammi di cacao amaro

Inoltre:
Zucchero a velo per la superficie 

Procedimento:

Per prima cosa, in un pentolino, metto a sciogliere a fiamma dolce il burro. Una volta sciolto lo lascio raffreddare un pochino.
A questo punto, possiamo anche accendere il forno portandolo a 170 gradi.

Nel frattempo in una ciotola capiente, monto per cinque minuti le uova con lo zucchero, poi aggiungo, i semi di bacca di vaniglia e i restanti liquidi ossia: il burro stiepidito e 3/4 di bicchiere di latte. Infine verso le due  farine  e il lievito setacciato. 

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, verso una parte dell'impasto, poco meno della metà, dentro un'altra ciotola e aggiungo il latte rimanente e il cacao setacciato. 

Alla fine i due impasti, bianco e nero, devono avere circa la stessa consistenza, simile a quella di una crema pasticcera: morbida ma non troppo liquida. Quindi potete regolarvi con eventuale aggiunta di latte, per ottenere la giusta consistenza.

A questo punto non ci rimane che imburrare e infarinare lo stampo, poi versiamo metà dell'impasto bianco, al centro mettiamo tutto l'impasto al cacao e infine chiudiamo con il restante impasto bianco. Livelliamo delicatamente e inforniamo a forno già caldo.

Cuocere a 170 gradi, forno statico per circa 30-35 minuti. Trascorsi i primi 30 minuti, possiamo fare la prova stecchino per assicurarci sul grado di cottura. Mi raccomando, non aprite il forno prima dei 30 minuti di cottura, altrimenti rischiamo che il dolce si sgonfi irrimediabilmente.

Una volta sfornato, lascio raffreddare completamente il dolce, lo rigiro su un piatto da portata e spolvero con abbondante zucchero a velo.

Ottimo per la prima colazione o la merenda dei bambini, ma anche degli adulti eh!



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sabato 3 ottobre 2015

PAN BRIOCHE MULTICOLORE

Questa ricetta segna la mia prima collaborazione e non potevo non iniziare che in meglio, visto che ultimamente mi dedico molto al mondo della panificazione. Per realizzare questo Pan brioche infatti, ho utilizzato le farine del  Molino Di Pordenone, un'azienda che mette amore, cura e professionalità nella sua produzione, che vide i suoi inizi nel lontano 1923. Oggi, vasta la tipologia di farine che può offrirci nel campo, non solo dei panificati, ma anche della pasticceria come nella cucina quotidiana. 
Per questo Pan brioche io ho utilizzato la Farina "Naturalmente pronta" una farina che vede l'aggiunta di lievito madre disidratato. Ottima dunque, per il pane, per la pizza e panificati a lunga lievitazione. Il mio Pan brioche mi sembra una valida testimonianza.
Questo pan brioche è  perfetto da presentare a dei buffet/aperitivi; sicuramente attirerà l'attenzione degli invitati! Perfetto da farcire con salse e condimenti di vostro gradimento, ma con un gusto in più dato dai coloranti naturali. E' davvero super gustoso e morbido.








Ingredienti:
600 grammi di farina Molino Pordenone
280 grammi di acqua
120 grammi di lievito made rinfrescato due volte consecutive
un uovo e un tuorlo (l'albume lo utilizzeremo per spennellare la superficie del pan brioche)
40 grammi di zucchero
50 grammi di burro a crema
un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano

Per colorare:
8 grammi di nero di seppia
50 grammi di barbabietola rossa (già cotta)
due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
Due cucchiaini di paprika dolce

Volendo si può utilizzare anche:
Purea di spinaci per il colore verde
Polpa di zucca per un colore aranciato
Zafferano per il giallo


Procedimento:

Per prima cosa, mi preparo la barbabietola (io ho comprato quella già cotta). La taglio a pezzettini e la frullo con un robot, fino a formare una purea.
Il concentrato di pomodoro, lo verso dentro una ciotolina, e lo mischio con due cucchiaini  di paprika dolce e un cucchiaio scarso di acqua.

Passiamo poi all'impasto del nostro pan brioche

Al secondo rinfresco del lievito madre,  ho prelevato  la quantità utile per realizzare questa ricetta. L'ho sciolto dentro una ciotola, insieme a 100 grammi di acqua prelevati dal totale. Io mi sono aiutata con una frusta a mano, in questo modo il lievito madre ha incorporato aria formando una schiumetta.





Sempre con l'aiuto della frusta a mano, ho sciolto nel lievito e acqua anche lo zucchero e le uova.
Infine, ho versato la farina setacciata, la restante acqua e ho cominciato a impastare energicamente il tutto per almeno 10 minuti. Devo ottenere un impasto bello liscio ed elastico.

A questo punto posso aggiungere il burro in due volte. Non aggiungere una seconda parte di burro, fino a quando la precedente non sia stata completamente assorbita dall'impasto.
In genere se come me, impastate a mano, noterete che con l'aggiunta del burro, l'impasto tenderà a sfaldarsi, niente paura e non demordete, continuate ad impastare! Mano mano l'impasto assorbirà il burro e si ricompatterà.

Dopo aver aggiunto la seconda e ultima parte di burro, verso anche il sale:  impasto ancora per 3 minuti. 

L'impasto finale si presenterà morbido, elastico ma compatto e non appiccicoso.

Consistenza dell'impasto finale


A questo punto devo dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso. Tranne uno, i restanti pezzi andranno colorati. Quindi, una volta diviso, ogni parte di impasto lo metto dentro una ciotola e ci verso i coloranti naturali: nero di seppia, concentrato di pomodoro con paprika, e infine la barbabietola che io ho utilizzato in parte con la polpa e la restante l'ho setacciata per ricavarne solo il liquido colorato.


Una volta colorati, formo per ogni parte, una pallina e le metto a lievitare dentro delle ciotole chiuse ermeticamente con della pellicola. Lascio lievitare a temperatura ambiente  per circa 6-8 ore. Io ho impastato la sera intorno alle 10, e lasciato lievitare la notte con temperature che ora variano intorno ai 15-18 gradi (quindi attenzione: in base alla temperatura che avete in casa, i tempi di lievitazione possono variare). 
La mattina alle 6 l'impasto si presentava ben gonfio e raddoppiato.

Prima della lievitazione...


A lievitazione avvenuta: impasto raddoppiato



Una volta raddoppiato, prelevo ogni singolo pezzo di impasto, lo schiaccio a formare un rettangolo e poi partendo da un lato lungo avvolgo l'impasto su se stesso a formare un filoncino.


A questo punto formo una semplice treccia a 4 capi e metto dentro una stampo da plumcake. Chiudo lo stampo con della pellicola e lascio lievitare il pan brioche ancora per due ore.





Una volta pronto, spennello la superficie con l'albume che avevo messo da parte e inforno a forno già caldo a 200 gradi funzione statica. Cuocere per circa 30-35 minuti.

Per chi volesse impastare con planetaria: vi consiglio di utilizzare un metodo un pochino diverso. Versare prima il lievito madre con parte dell'acqua, far sciogliere con la foglia, poi aggiungere lo zucchero e la farina setacciata. Avviare l'impastatrice a velocità media (nella mia corrisponde a velocità 2) aggiungendo mano mano la restante acqua. Impastare per cinque minuti, in modo da sviluppare la maglia glutinica e solo dopo aggiungere un uovo alla volta facendo attenzione che il precedente uovo sia stato assorbito prima di inserire il secondo. Infine aggiungiamo anche il burro sempre in due volte e il sale per ultimo. Quando aggiungo il sale cambio il gancio inserendo quello classico "ad uncino"  e faccio incordare per due minuti a velocità leggermente più elevata (nella mia impastatrice mi trovo bene con la velocità 3). Il gioco è fatto.


Consigli sulla tempistica:

ore 13 primo rinfresco del lievito madre
ore 17 secondo rinfresco del lievito madre
ore 21 impasto brioche
ore 22 inizio lievitazione  (per circa 8 ore)
Il giorno dopo ore 6 del mattino, formatura della treccia
ore 8, 30 cottura

Questa tempistica è per me ottimale   per quando  voglio sfornare una brioche dolce e calda per la colazione.


 


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