sabato 31 maggio 2014

FOCACCIA FARCITA (CON ESUBERO)


Questa focaccia con esubero di lievito madre, è facile da realizzare. Io ho impastato a mano, ma potete utilizzare tranquillamente anche l'impastatrice.


Ingredienti:
300 grammi farina Petra 3
120 grammi farina Petra 1
140 grammi di esubero (di massimo 3 giorni)
350 grammi di acqua di rubinetto 
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto (zucchero e miele)
semola per spolverare







Procedimento:
Se non avete farina PETRA potete utilizzare anche un buona farina per pizza oppure, farina 0 ,(possibilmente macinata a pietra) con almeno 11% di proteine.

Come mi ha suggerito la mia amica Francynonsolotorte, quando si utilizza l'esubero, può tornare utile ravvivarlo, prelevando una parte di farina e acqua dalla quantità totale e realizzarci una specie di lievitino. 
Così un'ora prima di impastare, ho prelevato 70 grammi di acqua e 100 grammi da farina dal totale, e li ho impastati velocemente con l'esubero, e lasciato riposare per un'ora. In questo modo abbiamo fatto un mezzo rinfresco all'esubero, restituendogli di nuovo un po di forza. Come i vede dalla foto, il "lievitino" rimane molto idratato.



Trascorsa l'ora, ho messo il "lievitino" in un contenitore grande, ho versato anche l'acqua, il cucchiaino di malto e le due farine, ho impastato per 5-6 minuti con delle pieghe in ciotola (S&F) [per le foto della pieghe vi rimando alla ricetta  Pane ad alta idratazione ] 

In questo modo ho  comunque incordato l'impasto , poi ho aggiunto il sale e l'olio e ho continuato per altri 3-4 minuti fino a completo assorbimento degli ultimi ingredienti . L'Impasto risulterà così ben rassodato. Copro per bene con un telo inumidito o della pellicola, e lascio riposare un'ora. Poi riprendo l'impasto e e lo metto su un piano infarinato, faccio un giro di pieghe e metto di nuovo in una ciotola oleata e chiusa ermeticamente: lascio  a lievitare per circa 6 ore, a temperatura  ambiente. 
Ed ecco come si presenta l'impasto, dopo 6 ore:




Trascorse le ore di lievitazione, prendo l'impasto lo divido in due parti ( una parte più rande che andrà otto e una parte più piccola che sarà la copertura). Stendo con le mani,  su una spianatoia , la parte più grande dell'impasto e lo metto alla base della teglia leggermente oleata, farcisco (io  ho farcito con prosciutto di Praga e mozzarella) e copro con la parte di impasto più piccolo. Chiudo le due parti di impasto, sigillandole tra loro e spennello la superficie con un po di olio e qualche granello di sale grosso. Lascio riposare una mezz'ora


Cottura:
Nel frattempo accendo il forno al massimo della temperatura (da me 240 gradi) e quando ha raggiunto la temperatura, inforno la focaccia, sul ripiano più basso. Cuocere a forno statico per 30 minuti circa.















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mercoledì 28 maggio 2014

STECCHE DI JIM LAHEY SEMI-INTEGRALI


Finalmente anche io ho provato  realizzare questo pane tipo "sfilatino". Ciò che caratterizza questo pane, è il fatto che viene realizzato senza impasto e dunque di facile realizzazione. E nonostante tutto il risultato è eccezionale. Io ho aggiunto un parte di farina integrale sul totale. 





Ingredienti:
350 grammi di farina 0 (io macinata a pietra)
150 grammi di farina integrale
380 grammi di acqua 
40 grammi di pasta madre rinfrescata
mezzo cucchiaino di malto (o miele,o zucchero)
un cucchiaino di sale
Inoltre:
olio evo da spennellare in superficie
e sale grosso



Procedimento<.

 Trascorse 3 ore dal rinfresco del lievito madre (4 in inverno), ne prelevo 40 grammi e li spezzetto dentro una ciotola, metto l'acqua , mezzo cucchiaino di malto e le due farine, impasto grossolanamente con una forchetta per 5 minuti. Aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 3 minuti. L'impasto finale sarà un "blobblone", molto idratato, informe e grossolano. Chiudete la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente .










La ricetta originale prevede lievitazione di 18 ore, ma visto il caldo io l'ho ridotta a 12, ma, andava bene anche 10 ore. 







 Consiglio: andiamo incontro a temperature sempre più calde, la lievitazione a temperatura ambiente, deve avvenire quindi, non dentro il forno ma su un ripiano lontano comunque, dagli spifferi d'aria. Ho notato, che ultimamente,  con il caldo e non essendoci ricambio di aria, la lievitazione dentro il forno spento, avviene troppo velocemente e il rischio è di inacidire l'impasto.




Trascorse le ore di lievitazione, riprendiamo l'impasto e lo capovolgiamo  delicatamente su un piano di lavoro ben infarinato.  Prendiamo i lembi esterni dell'impasto e portiamoli verso il centro, facciamo un giro completo, questo permetterà di dare una certa consistenza. Mettiamo poi, il panetto così formato dentro un cestino per la lievitazione coperto a sua volta da una canovaccio ben infarinato chiudiamo per ben e lasciamo lievitare per altre 2-3 ore ( per me ci sono volute due ore e mezza). Bisogna aspettare il raddoppio .


Cottura:

Quando l'impasto  ha raggiunto il raddoppio del volume, giriamolo sul piano infarinato e tagliamolo in 3-4 stecche. Spennelliamo le parti di olio e mettiamoci qualche grano di sale grosso, accendiamo il forno a 250 gradi e mettiamoci a riscaldare al suo interno anche la teglia dove cuoceremo le stecche. 














Quando il forno ha raggiunto la temperatura,  mettiamo le stecche sulla teglia arroventata e spolverata di semola, allungandole un po con le mani. In forno statico, devono cuocere per 15-20 minuti massimo. 






Terminata la cottura le metto i  verticale , a raffreddare.








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martedì 27 maggio 2014

PANE CON FARINA 0 E SEMOLA RIMACINATA





Ingredienti:
250 grammi di farina 0 (io ne ho utilizzata una macinata a pietra)
250 grammi di semola rimacinata (io De Cecco, , buona farina tra quelle commerciali e di facile reperibilità)
380 grammi di acqua (io minerale naturale)
70 grammi di lievito madre (rinfrescato da 3-4 ore massimo)
11 grammi di sale
1 cucchiaino di malto




Procedimento:
Nell'ultima ora, di rinfresco del lievito madre, in una ciotola ho mischiato grossolanamente  le due farine con 380 grammi di acqua, prelevate dal totale (autolisi), chiudo con telo umido.




Trascorsa l'ora, nell'impastatrice spezzetto il lievito madre, ci metto il malto e sciolgo con i restanti 50 grammi di acqua, infine aggiungo le due farine miscelate con  l'acqua e impasto direttamente con gancio, per circa 7 minuti, cioè fino ad incordatura. A questo punto aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 3-4 minuti massimo, il tempo necessario affinché  il sale vena assorbito. 







Terminato l'impasto di tutti gli ingredienti, metto in una ciotola coperta con telo inumidito e lascio riposare per due ore e mezza,




[L'impasto può essere fatto anche a mano, sempre con la stessa tempistica. Essendo però molto idratato, bisogna impastare con pieghe in ciotola come quelle spiegate e fotografate in  Pane ad altissima idratazione]



Pieghe

Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto e lo metto su un piano leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe: stendo l'impasto delicatamente con le mani, prendo il bordo superiore e lo porto verso il centro, schiaccio leggermente per fare uscire l'aria e sigillo la piega . 










Prendo poi il bordo inferiore lo porto verso il centro ponendolo sopra l'altro, anche in questo caso schiaccio leggermente per fare uscire l'aria e sigillo la piega.









Prendo poi il bordo destro e l'accompagno verso il centro schiaccio delicatamente









Prendo il bordo  alla mia sinistra e lo porto verso il centro mettendolo sopra la piega destra. A questo punto senza girare l'impasto e avendo la chiusura alla nostra destra schiaccio di nuovo l'impasto verso il baso e verso l'alto e ricomincio con altro giro.








Rimetto l'impasto in una ciotola ben coperta e lascio riposare un'ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto faccio un altro giro di pieghe  do la forma di pagnotta con le pieghe a fazzoletto.


Pieghe per pagnotta:


Dopo aver terminato il  secondo giro di pieghe, schiaccio l'impasto a forma di quadrato, prendo gli angoli e li porto verso il centro















Poi riprendo i nuovi angoli che si sono formati e li riporto verso il centro. Giro l'impasto e pirlo delicatamente.






Metto la pagnotta così formata con la chiusura verso l'alto, dentro un cestino con  un canovaccio ben infarinato di semola , chiudo bene con i lembi del telo e lascio a Temperatura ambiente per circa 8 ore (Tempo indicativo, bisogna controllare quando ha raggiunto la giusta lievitazione)




Cottura:


Mentre il forno riscalda metto dentro anche la teglia dove cuocio il pane in modo da arroventarsi,. Quando poi il forno ha raggiunto la temperatura, tolgo la teglia  infarino con abbondante semola e ci capovolgo il pane, faccio i tagli e metto in forno.
Cuocere a 230 gradi  a forno statico,per 15 minuti con pentolino di acqua, poi abbassare la temperatura a 200 gradi (togliere il pentolino dell'acqua) e cuocere per altri 35 minuti. Altri 10 minuti con sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità. 
Consiglio: per capire se il pane è cotto, bussare alla base della pagnotta , se suona a vuoto, vuol dire che è cotto.






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lunedì 26 maggio 2014

PANINI CON ESUBERO



Questi panini sono così semplici che si preparano in 5 ore circa,  senza pieghe di nessun tipo e si cuociono in 10-12 minuti.  Sono morbidi con mollica compatta. Ottimi per fare dei panini. Ma anche mangiati appena sfornati, caldi caldi sono davvero una bontà.












Ingredienti per circa 4-5 panini (dipende dalla grandezza che volete ottenere).

300 grammi di farina Manitoba
90-100 grammi di esubero di Lievito madre(massimo di 3 giorni )
160 ml di acqua
un cucchiaino scarso di sale
mezzo cucchiaino di malto(zucchero o miele)

Inoltre:
semola per spolverare



Procedimento:
In un contenitore capiente metto l'acqua, il malto e ci spezzetto l'esubero e sciolgo il tutto. 


















Poi aggiungo la farina e impasto per circa 7-8 minuti. Aggiungo il sale e continuo ad impastare finché l'impasto non risulti liscio e compatto (ci vogliono circa altri 7 minuti di impasto energico).
Metto il panetto dentro un contenitore leggermente oliato, copro con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio(ci vogliono circa 3-4 ore, dipende dalla temperatura ambiente).








Trascorse le ore di lievitazione, infarino un il piano di lavoro con della semola e delicatamente metto l'impasto sopra e schiaccio con l'aiuto di un mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa 3 centimetri, taglio in rettangoli della grandezza voluta e metto dentro una teglia dai bordi alti, con carta da forno spolverata abbondantemente di semola. Lascio  lievitare, coperto di pellicola, nuovamente per altre due ore circa, fino al raddoppio.






















Cottura:

Accendo il forno al massimo (240 gradi il mio) quando ha raggiunto al temperatura, inserisco i panini e lascio cuocere per 12 minuti circa (anche la cottura varia a seconda dei forni, se il vostro è più forte, bastano anche 10 minuti). E il gioco è fatto.....










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sabato 24 maggio 2014

SEMIFREDDO AL LIMONE



Ci sono molti modi per realizzare un Semifreddo al limone. A me piace la versione più semplice, dove il sapore del limone deve essere l'elemento principale. L'unica licenza che mi sono permessa è  la cialda croccante di biscotti che fa da contrasto alla cremosità del semifreddo.











Ingredienti per uno stampo grande Plumcake in silicone:
375ml di panna fresca
4 tuorli
3 albumi
225 grammi di zucchero
2 tazzine di succo di limone
La scorza grattugiata di un limone

Per la cialda di biscotto

150 grammi di biscotti secchi (io ne avevo di integrali)
90 grammi di burro



Procedimento:

Per la cialda di biscotto si procede come per la cheesecake , ossia si frullano i biscotti e poi si aggiunge il burro fuso, si mischia per bene. Ho messo questo impasto alla base dello stampo  schiacciandolo bene e messo i frigo tutta la notte.















Il giorno dopo ho preparato il semifreddo.

In una terrina grande monto, con l'aiuto delle fruste elettriche monto i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto non diventi spumoso e chiaro. Ci aggiungo poi, il suco di limone e le scorze grattugiate. La dose del succo di limone è secondo me giusta, non consiglio di aumentarla altrimenti il sapore viene troppo forte e asprigno).







In un'altra ciotola monto la panna per bene e l'aggiungo al composto di uova e zucchero, girando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontare il composto.





In un'altra terrina monto a neve gli albumi (rigorosamente a temperatura ambiente altrimenti non si montano) con due cucchiaini di zucchero, e poi aggiungo anche questi al composto, girando sempre all'alto verso il basso per non smontare il composto.











Ora monto il tutto. 
Riprendo lo stampo da Plumacake consiglio quello in silicone, altrimenti se avete stampi rigidi conviene foderarlo con la pellicola. Metto metà crema al limone sul fondo, poi la cialda di biscotto anche se si spezzetta non importa, la ricomponete mentre l'adagiate sull'impasto (tanto è dentro e non si vede). E poi metto l'altra parte di crema. Per compattare il composto, ho sbattuto delicatamente lo stampo su di un piano e subito ho messo in congelatore fino al giorno dopo.
Per servirlo vi consiglio di tagliare le porzioni quando il semifreddo è congelato, con un coltello a lama liscia. Il tempo di tagliarlo e tornerà alla cremosità giusta.










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