sabato 22 novembre 2014

PANDORO (R.PIGNATARO)

Sono davvero felice, oggi vi presento il mio primo pandoro. Sono tanto felice! :-)







Come si sa, fare un pandoro, un panettone o comunque un "grande lievitato" non è facile ci vuole davvero tanta pazienza. Io prima di farlo ho letto molte ricette, i consigli dei grandi Maestri  e  ho guardato tanti video (alla fine metto link). Solo così, secondo me, si inizia bene l'operato, perchè se studiamo bene la ricetta e memorizziamo  i consigli dei Maestri della panificazione, allora siamo già a metà dell'opera e quando iniziamo ad impastare, sappiamo già cosa fare. Ora per i consigli generali vi rimando alla ricetta originale di Raffaele Pignataro, personalmente non posso fare altro che cercare  di descrivere in maniera più dettagliata possibile, la mia esperienza, con alcune accortezze che ho adottato personalmente, sopratutto nel controllo delle temperature. Si perchè una cosa fondamentale di tutti gli impasti  e dei grandi lievitati in particolare è il controllo della temperatura. Mentre impastiamo,dobbiamo stare sempre attenti che l'impasto non superi  i 24-26 gradi. Per il resto vi rimando alla ricetta originale di Pignataro, che mi fatto anche i complimenti, ha scritto che questo pandoro è una meraviglia, ed è perfetto, proprio come li vuole lui. Se lo dice lui..... e io gongolo! :-)

Eppure, eppure uno sbaglio l'ho fatto di sicuro. La quantità di ingredienti nella ricetta originale è per due pandori da un chilo, avendo io una sola forma da 750 grammi, dovevo dividere l'impasto tenendo conto della portata del mio stampo, più un 10% di eccedenza , cioè una parte in più che si mette, per compensare eventuale perdita di impasto durante le varie lavorazioni e la diminuzione dell'impasto stesso durante la cottura a causa dell' umidità che evapora e comporta perdita di peso. Invece, come non detto, ho calcolato gli ingredienti per 750 grammi di impasto finale. Il risultato è stato solo in un pandoro leggermente più piccolino. Quindi vi consiglio di ricalcolare le quantità partendo dalla ricetta originale che trovate QUI

Ingredienti per un pandoro da 750 grammi:

Primo impasto


94 grammi di lievito madre
184 grammi di farina per panettoni (io Farina per Panettoni  del Molino Quaglia)
68 grammi di acqua naturale
64 grammi di tuorli
60 grammi di zucchero
68 grammi di burro di ottima qualità (vanno bene Burro Ocelli, Burro Lupark, Burro bavarese)
0,75 grammi di sale

Secondo impasto:

90 grammi di farina per panettoni (la stessa farina che ho utilizzato nel primo impasto)

2 grammi di malto d'orzo
30 grammi di acqua
23 grammi di zucchero semolato
68 grammi di tuorli
68 grammi di burro (lo stesso burro utilizzato nel primo impasto
6 grammi di cioccolato bianco di ottima qualità
7,5 grammi di latte i polvere (io non ne avevo e quindi no ne ho messo)
12 grammi di emulsione aromatica
1,5 grammi di sale

Emulsione aromatica:
Dividere gli ingredienti per un solo pandoro di dimensioni ridotte, partendo dalla quantità di ingredienti dati da Pignataro, sarebbe stato davvero difficile, quindi ho creato l'emulsione dimezzando la dose originale e poi ne ho messa solo la metà circa nell'impasto del pandoro.

Quindi:

10 grammi di burro
5 grammi di miele
una bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia non trattata

Procedimento:

Qualche giorno prima di iniziare l'impasto vero e proprio del pandoro, ho eseguito rinfreschi giornalieri del mio lievito madre con la stessa farina utilizzata poi per il pandoro, nel mio caso farina Molino Quaglia per panettoni. Vi consiglio, per evitare troppo spreco di farina, di eseguire rinfreschi giornalieri solo con 40 grammi di lievito madre (il resto o ci create delle brioche, oppure ahimè lo buttiamo).

PRIMO IMPASTO: Arrivati al giorno in cui decidiamo di iniziare ad impastare il pandoro, il nostro lievito avrà già acquistato forza, ma non basta, vista la presenza di tanti grassi nell'impasto abbiamo bisogno di ancora più forza nel nostro lievito, quindi dalla mattina inizio una serie di 3 rinfreschi del lievito madre a distanza di 4 ore l'uno dall'altro. Nel pomeriggio sul tardi al terzo rinfresco il mio lievito esplodeva.[Alla fine del post, ho inserito la "mia tabella di marcia", utile come punto di riferimento]
(Nel primo pomeriggio tiro fuori anche il burro, mi servirà di consistenza morbida.)

*Quindi al terzo e ultimo rinfresco del lievito madre trascorse le 4 ore canoniche prelevo la quantità che mi serve per il primo impasto e lo spezzetto nella planetaria.
Mi preparo anche tutti gli altri ingredienti che mi servono per questo impasto. Mi raccomando ai pesi, devono essere più precisi possibili, altrimenti rischiamo di non riuscire nella nostra impresa.


*A questo punto sciolgo accuratamente lo zucchero nell'acqua, assicuriamoci che si sciolga bene e l'aggiungo nella planetaria con il lievito madre spezzettato. Attivo la planetaria , con gancio a foglia (o gancio a K)e a velocità minima inizio a sciogliere il lievito madre con i liquidi inseriti, ci vorranno 5 minuti.

*Aggiungo tutta la farina e riavvio la planetaria sempre a velocità minima (attenzione alla velocità, io ho impastato tutto al minimo, per evitare il surriscaldamento dell'impasto, come accennato all'inizio, l'impasto, infatti, non deve mai superare i 24-26 gradi ).Quando la farina comincia ad assorbire i liquidi diventando sempre più compatta, anche se rimane un pochino grumosa comincio ad aggiungere i tuorli precedentemente pesati e un pochino sbattuti.

-Lievito madre spezzettato in acqua e zucchero


-Dopo aver sciolto il lievito madre aggiungo la farina e questo è il risultato: impasto non liscio ma ben compatto....


*Le uova vanno aggiunte in tre volte. Prima di aggiungere altre uova, dobbiamo avere la pazienza di aspettare che le prime siano state assorbite .

*Quando anche le ultime uova sono state inserite e assorbite completamente dall'impasto e prima di aggiungere il burro, dobbiamo fare due prove. 1)La prima la cosiddetta "prova velo" che ci serve per capire se l'impasto è ben incordato. Quindi con le mani unte  con poco burro, preleviamo un pezzettino di impasto e lo allarghiamo al massimo, se forma un velo, vuol dire che l'impasto è ben incordato, altrimenti dobbiamo continuare a impastare per altri 5 minuti aumentando leggermente la velocità.
2) L'altra prova non meno importante è la "prova della temperatura": ossia , dobbiamo inserire il termometro da cucina nel cuore dell'impasto se l'impasto supera i 24 gradi dobbiamo metterlo 10 minuti in frigorifero aspettare che si raffreddi un pochino e poi ricominciare a lavoralo. Se invece rimane entro i limiti, possiamo continuare con il passo successivo ovviamente l'inserimento del burro.

-In questa foto sto aggiungendo le uova in tre volte. La ciotola rimane abbastanza pulita, indice che l'impasto ha assorbito le uova inserite......


-Una volta assorbito tutta la quantità di uova, misuro la temperatura. Nella foto non si vede bene, chiedo scusa ma stavo facendo tutto da sola, ma la temperatura segna 22.8 gradi siamo nei limiti....e


...e faccio la Prova velo. Dobbiamo tirare un pochino di più l'impasto fino a formare un velo che non si sprezza, ma sempre per il problema che con una mano tiravo e l'altra fotografavo, non si vede bene. Ma è per farvi capire come bisogna fare per la prova. L'impasto è incordato e quindi non si spezza, ma è molto elastico....


*Una volta assorbite tutte le uova e fatto le due prove descritte sopra, possiamo inserire il burro a crema, anche questo va inserito in tre volte. Ogni volta, prima di mettere altro burro dobbiamo aspettare che sia stato assorbito completamente quello precedente. Con l'ultima parte di burro si aggiunge anche il pizzico di sale.

*Assorbito anche l'ultima parte di burro, cambiamo il gancio a "foglia"e mettiamo quello per incordare (ad uncino per capirci), attiviamo a velocità leggermente più alta e aspettiamo che l'impasto sia ben incordato salendo su per il gancio. A questo punto l'impasto è pronto per lievitare


*Mettiamo l'impasto in una ciotola capiente, deve lievitare fino a raggiungere 3 volte il suo volume. Quindi messo nella ciotola segniamo con un nastro adesivo o con un elastico  l'altezza dell'impasto iniziale e da li possiamo regolarci su quanto è lievitato. Copriamo la ciotola con della pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo dove la temperatura sia stabile intorno ai 26-28 gradi. Io l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa.Ci vorranno tra le 12 e le 16 ore Avendo impastato la sera, ho lasciato tranquillamente lievitare tutta la notte. Il mio impasto dopo 11 ore, era già pronto per il secondo impasto


SECONDO IMPASTO:

Trascorse le ore di lievitazione, il primo impasto è oramai triplicato di volume, va subito messo in frigorifero per un'ora. Nel frattempo mi preparo di nuovo tutti gli ingredienti che mi occorrono  per il secondo impasto compreso il burro che tiro fuori dal frigorifero in modo che doventi cremoso.
Mi preparo anche l'emulsione, mettendo a sciogliere  il burro e una volta completamente liquido ci aggiungo la scorza di arancia, la bacca di vaniglia e il miele. L'emulsione va utilizzata tiepida.

*Pronti tutti gli ingredienti si riparte. Quindi di nuovo sciolgo accuratamente lo zucchero nell'acqua, poi verso il tutto nella planetaria insieme metto anche il malto, la farina e il primo impasto ormai raffreddato. Impasto tutto con il gancio a media velocità. Dobbiamo aspettare che tutta la massa si trasformi in un unico impasto ben asciutto, compatto e che si stacchi bene dalle pareti della ciotola.

 - Secondo impasto, si inizia come per il primo: zucchero sciolto per bene nell'acqua poi aggiunta di farina e malto...


-Aggiungo anche il primo impasto triplicato di volume durante la notte. E Impasto tutto insieme...



*A questo punto di nuovo aggiungiamo i tuorli, come per la prima volta, dovranno essere un pochino miscelati tra loro e versati in tre volte. Prima di inserire una nuova quantità di tuorli dobbiamo aspettare che la precedente sia stata completamente assorbita e l'impasto dovrà di nuovo incordarsi e staccarsi dalle pareti della ciotola.
Anche in questo caso, terminato l'inserimento dei tuorli, facciamo la prova velo, se l'impasto è elastico e la prova è superata, possiamo proseguire altrimenti dobbiamo riattivare l'impastatrice per alcuni minuti e velocità leggermente sostenuta, in modo da far incordare l'impasto.



*A questo punto si aggiunge il latte in  polvere e dopo che è stato assorbito anche il cioccolato bianco, fuso a bagnomaria o al microonde . Mi raccomando il cioccolato deve essere tiepido(io l'ho sciolto mentre inserivo le uova).

*Infine aggiungiamo anche il burro a crema, come per il primo impasto anche i questo caso va inserito in tre parti  aspettando che la parte precedente venga assorbita completamente dall'impasto,  prima di aggiungere altro burro.

* Come ultimo ingredienti si aggiunge l'emulsione aromatica anch'essa tiepida e il sale


-Questa è la prova velo sull'impasto finale. Deve essere elastico, altrimenti rimpastiamo ancora 5 minuti a media velocità



*Terminato di impastare imburriamo leggermente un piano di lavoro e mettiamoci sopra l'impasto, che va lasciato 40 minuti a riposare all'aria aperta. Non bisogna coprirlo.

-Imburro leggermente un  piano di lavoro , ci metto l'impasto sopra e lascio riposare così, all'aria aperta per 40 minuti...

*Trascorsi i 40 minuti,dividiamo l'impasto a seconda degli stampi che dobbiamo riempire. Io questo problema non ne ho, dal momento che la mia impastatrice  riesce ad impastare al massimo 800-900 grammi di impasto. Ma mettiamo conto che voi avete una impastatrice migliore e volete impastare un chilo di prodotto da dividere in due stampi da 500 grammi l'uno, allora dovete calcolare che (come scrivevo all'inizio) per ogni stampo ci vogliono il 10% in più di prodotto rispetto alla capienza dello stampo stesso, quindi: per uno stampo da 500 grammi dovete calcolare circa 550 grammi di prodotto. Per uno stampo da 750 grammi ci vorrà circa 825 grammi di impasto e così via....!

-QUi l'impasto dopo la pirlatura. Come si può notare da informe ha acquistato forma è consistenza....

*Diviso l'impasto, pirliamo con molta attenzione come si vede nel video di Pignataro riportato da me qui sotto e lasciamo riposare l'impasto per altri 30 minuti all'aria aperta. Pirliamo nuovamente e mettiamo a lievitare direttamente dentro gli stampi  leggermente imburrati se sono di alluminio come il mio. Chiudiamoli con la pellicola e lasciamo lievitare di nuovo a 26-28 gradi (io sempre in forno spento ma con luce accesa).
Per la seconda lievitazione dobbiamo aspettare che l'impasto sia arrivato ad 1 o 2 centimetri sotto il bordo dello stampo. Ci vorranno all'incirca 4-8 ore.

-In fase di ultima lievitazione, è quasi giunto al bordo del

lo stampo. 


COTTURA: 

A questo punto accendiamo il forno a 170 gradi, funzione statica. Mentre aspettiamo che il forno si stabilizzi alla temperatura scelta, ai pandori ben lievitati togliamo la pellicola, in modo che prendano aria e si formi una crosticina in superficie.


*Raggiunta la temperatura del forno, inforniamo il pandoro mettendolo sulla griglia nella parte più bassa del nostro forno. In cottura infatti crescerà ancora molto. Dopo 40 minuti dobbiamo misurare la temperatura interna del pandoro, inserendo nel cuore dell'impasto, il termometro. Se il cuore del pandoro segnala 94-98 gradi vuol dire che il pandoro è pronto.

Sforniamo e lasciamo raffreddare per due ore e poi lo possiamo capovolgere per toglierlo dallo stampo. Una volta freddato completamente si conserva per diverse settimane , chiuso nelle buste degli alimenti. Devo dire che il pandoro prende tutto il suo sapore dopo le 10-12 ore dalla cottura. Il problema è che il mio non è arrivato nemmeno al giorno dopo :-P



Link Utili


Ricetta Pandoro originale: Pandoro Pignataro


Video pirlatura Pignataro

Video di riferimento sul pandoro  (anche se il video riguarda il Panettone, il procedimento è simile e tornerà utile per comprendere l'importanza dell'incordatura, della prova velo  e altri piccoli particolari): Video Panettone



Tabella di marcia per riassumere le fasi più importanti della preparazione seguendo una tempistica ottimale per evitare di impastare a notte inoltrata :

-Giovedì sono partita con i rinfreschi giornalieri del lievito madre quindi,un rinfresco al lievito madre con la stessa farina che utilizzerò anche per i pandori
-venerdì secondo rinfresco al lievito madre
-sabato,terzo rinfresco al lievito madre
-domenica, quarto rinfresco al lievito madre
-Lunedì ore 6.30 del mattino, primo rinfresco; ore 10.30 del mattino, secondo rinfresco; 14.30 terzo rinfresco; ore 18.30 lievito madre pronto, si parte con il primo impasto
-Come vedete i rinfreschi sono molti vi consiglio dunque di partire con una piccola dose di lievito madre per evitare troppi esuberi e troppo spreco di farina. Io ne rinfrescavo al giorno solo 40 grammi. Il lunedì sono partita la mattina con 40 grammi di lievito madre da rinfrescare che dopo il primo rinfresco erano diventati 100 (40+40+20), ho rinfrescato di nuovo 100 grammi di lievito che sono diventati 250(100+100+50), al terzo rinfresco ho prelevato solo 100 grammi e rinfrescato di nuovo. In realtà la parte eccedente di questa terzo rinfresco non lo butto, ma lo conservo per preparare altri panettoni o pandori. Oppure visto che è in piena forza lo utilizzo per realizzare qualche bellissima brioche.






































2 commenti:

  1. Grandeeeee 😘 Felice Natale a te ed a quelli che ti vogliono bene
    Robbi

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    Risposte
    1. E meno male che ti sei firmata, altrimenti mica sapevo chi fossi ahahhaha. Robbi amica mia, Buone feste anche a te. Sicuramente scombussolate, ma chi se ne importa. L'importante è che tu le trascorra con le persone che più ami e i serenità. Te lo auguro, con tutto il cuore <3

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