sabato 29 novembre 2014

SFORMATO DI POLENTA CON SALSICCIA, ASIAGO E TALEGGIO

 Questo piatto non ha bisogno di molte presentazioni: è facile da preparare ma anche taaaaaaaaaanto buono da mangiare! Un  piatto completo per una domenica freddolosa!




Ingredienti per 4 persone:

330 grammi di polenta (io ho usato polenta integrale)
100 grammi circa di asiago
100 grammi circa di taleggio
3 salsicce (possibilmente di quelle artigianali dal sapore ricco)
4 cucchiai di parmigiano
uno scalogno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b


Procedimento:

In una padella metto l'olio evo e lo scalogno tritato finemente. Quando lo scalogno comincia ad appassire ci aggiungo anche la salsiccia tagliata a pezzettini, faccio cuocere per altri 5 minuti e spengo il fuoco. Mi raccomando, la salsiccia in 5 minuti non cuocerà bene, ma non importa. In questo modo rilascerà tutti i suoi sapori e grassi durante la cottura in forno, insieme alla polenta. Inoltre vi invito a fare attenzione al sale, io nella cottura delle salsicce non ne ho messo, visto che erano già saporite di loro.

A parte cuociamo la polenta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Anche nella polenta ho messo meno sale rispetto al normale, proprio per bilanciare i sapori.


Tagliamo i due formaggi a pezzettini.

Pronti tutti gli ingredienti possiamo preparare il nostro sformato:

In una teglia per 4 persone, (o pirofila da forno) dai bordi alti, metto metà della polenta cotta, poi farcisco con il sughino di salsiccia e scalogno, metà dei formaggi tagliati a pezzettini, una bella spolverata di parmigiano. Copro il tutto con l'altro strato di polenta e sulla superficie metto il resto dei formaggi e altra spolverata di parmigiano.

Cottura:
Inforno a 190 gradi, forno statico, per circa 20 minuti circa. Quando la superficie comincia a prendere colore,vuol dire che lo sformato è pronto. Lasciare riposare 10 minuti.

Per una idea in più: 

Logicamente il mio è uno dei tanti modi per preparare questo sformato. La polenta infatti è davvero un  alimento versatile che sta bene sia con  le verdure, che con le carni; in bianco o con il pomodoro. Quindi potete farcire con gli ingredienti che più vi piacciono.



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martedì 25 novembre 2014

VELLUTATA DI ZUCCA, PORRI E STRACCHINO

Devo dire che questo piatto è tanto semplice e leggero quanto buono e dal grande potere saziante. Molto adatto dunque alle sere invernali fredde e piovose. 



Ingredienti per due persone:

350 grammi di zucca (solo polpa)
una patta di media grandezza
due porri di media grandezza
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
due cucchiai circa di parmigiano 
60 grammi di stracchino
sale q.b
peperoncino (facoltativo)
un litro di brodo
un rametto di rosmarino

Procedimento:
Per prima cosa, togliamo le foglie verdi, quelle esterne e più dure del porro, laviamolo sotto l'acqua corrente e tagliamolo a rondelle non troppo fini (spessore circa 4 mm).
Puliamo la zucca e peliamo le patate, tagliamo tutto a cubetti non troppo grandi e possibilmente della stessa grandezza, in modo tale che tutte le verdure si cuociano con gli stessi tempi.








In una pentola di media grandezza, mettiamo l'olio evo e i porri. Quando iniziano ad appassire aggiungiamo la zucca e le patate, il rametto di rosmarino. Lasciamo insaporire tutto a fiamma bassa per cinque minuti e poi cominciamo ad aggiungere del brodo. Io ne metto mano mano che si asciuga. lasciamo bollire il tutto per circa 30 minuti, tastate con una forchetta le verdure, quando sono morbide, vuol dire che sono cotte.

Questo è il risultato prima di frullare. Come si può notare è abbastanza liquido.



Arrivate a cottura, spegniamo il fuoco, togliamo il rametto di rosmarino e con un frullatore ad immersione frulliamo le verdure fino ad ottenere  una crema densa. Se, la vellutata è troppo liquida rimettetela sul fuoco per qualche minuto, se invece la trovate troppo densa, potete aggiungere gradualmente altro brodo, fino alla consistenza desiderata. Una volta frullata mettiamo una  generosa manciata di parmigiano, se volete del  peperoncino fresco e serviamo con un pochino di stracchino per ogni porzione, renderà il tutto ancora più saporito e cremoso.


Per una nota in più: Lo stracchino può essere sostituito da qualsiasi formaggio molle di vostro gradimento, come la certosa o la crescenza, ma anche un pochino di robiola o gorgonzola, si sposano bene e contrastano magnificamente il dolce della zucca.
Inoltre si può rendere più saporita la minestra con della salsiccia affumicata o della pancetta rosolata.


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sabato 22 novembre 2014

PANDORO (R.PIGNATARO)

Sono davvero felice, oggi vi presento il mio primo pandoro. Sono tanto felice! :-)







Come si sa, fare un pandoro, un panettone o comunque un "grande lievitato" non è facile ci vuole davvero tanta pazienza. Io prima di farlo ho letto molte ricette, i consigli dei grandi Maestri  e  ho guardato tanti video (alla fine metto link). Solo così, secondo me, si inizia bene l'operato, perchè se studiamo bene la ricetta e memorizziamo  i consigli dei Maestri della panificazione, allora siamo già a metà dell'opera e quando iniziamo ad impastare, sappiamo già cosa fare. Ora per i consigli generali vi rimando alla ricetta originale di Raffaele Pignataro, personalmente non posso fare altro che cercare  di descrivere in maniera più dettagliata possibile, la mia esperienza, con alcune accortezze che ho adottato personalmente, sopratutto nel controllo delle temperature. Si perchè una cosa fondamentale di tutti gli impasti  e dei grandi lievitati in particolare è il controllo della temperatura. Mentre impastiamo,dobbiamo stare sempre attenti che l'impasto non superi  i 24-26 gradi. Per il resto vi rimando alla ricetta originale di Pignataro, che mi fatto anche i complimenti, ha scritto che questo pandoro è una meraviglia, ed è perfetto, proprio come li vuole lui. Se lo dice lui..... e io gongolo! :-)

Eppure, eppure uno sbaglio l'ho fatto di sicuro. La quantità di ingredienti nella ricetta originale è per due pandori da un chilo, avendo io una sola forma da 750 grammi, dovevo dividere l'impasto tenendo conto della portata del mio stampo, più un 10% di eccedenza , cioè una parte in più che si mette, per compensare eventuale perdita di impasto durante le varie lavorazioni e la diminuzione dell'impasto stesso durante la cottura a causa dell' umidità che evapora e comporta perdita di peso. Invece, come non detto, ho calcolato gli ingredienti per 750 grammi di impasto finale. Il risultato è stato solo in un pandoro leggermente più piccolino. Quindi vi consiglio di ricalcolare le quantità partendo dalla ricetta originale che trovate QUI

Ingredienti per un pandoro da 750 grammi:

Primo impasto


94 grammi di lievito madre
184 grammi di farina per panettoni (io Farina per Panettoni  del Molino Quaglia)
68 grammi di acqua naturale
64 grammi di tuorli
60 grammi di zucchero
68 grammi di burro di ottima qualità (vanno bene Burro Ocelli, Burro Lupark, Burro bavarese)
0,75 grammi di sale

Secondo impasto:

90 grammi di farina per panettoni (la stessa farina che ho utilizzato nel primo impasto)

2 grammi di malto d'orzo
30 grammi di acqua
23 grammi di zucchero semolato
68 grammi di tuorli
68 grammi di burro (lo stesso burro utilizzato nel primo impasto
6 grammi di cioccolato bianco di ottima qualità
7,5 grammi di latte i polvere (io non ne avevo e quindi no ne ho messo)
12 grammi di emulsione aromatica
1,5 grammi di sale

Emulsione aromatica:
Dividere gli ingredienti per un solo pandoro di dimensioni ridotte, partendo dalla quantità di ingredienti dati da Pignataro, sarebbe stato davvero difficile, quindi ho creato l'emulsione dimezzando la dose originale e poi ne ho messa solo la metà circa nell'impasto del pandoro.

Quindi:

10 grammi di burro
5 grammi di miele
una bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia non trattata

Procedimento:

Qualche giorno prima di iniziare l'impasto vero e proprio del pandoro, ho eseguito rinfreschi giornalieri del mio lievito madre con la stessa farina utilizzata poi per il pandoro, nel mio caso farina Molino Quaglia per panettoni. Vi consiglio, per evitare troppo spreco di farina, di eseguire rinfreschi giornalieri solo con 40 grammi di lievito madre (il resto o ci create delle brioche, oppure ahimè lo buttiamo).

PRIMO IMPASTO: Arrivati al giorno in cui decidiamo di iniziare ad impastare il pandoro, il nostro lievito avrà già acquistato forza, ma non basta, vista la presenza di tanti grassi nell'impasto abbiamo bisogno di ancora più forza nel nostro lievito, quindi dalla mattina inizio una serie di 3 rinfreschi del lievito madre a distanza di 4 ore l'uno dall'altro. Nel pomeriggio sul tardi al terzo rinfresco il mio lievito esplodeva.[Alla fine del post, ho inserito la "mia tabella di marcia", utile come punto di riferimento]
(Nel primo pomeriggio tiro fuori anche il burro, mi servirà di consistenza morbida.)

*Quindi al terzo e ultimo rinfresco del lievito madre trascorse le 4 ore canoniche prelevo la quantità che mi serve per il primo impasto e lo spezzetto nella planetaria.
Mi preparo anche tutti gli altri ingredienti che mi servono per questo impasto. Mi raccomando ai pesi, devono essere più precisi possibili, altrimenti rischiamo di non riuscire nella nostra impresa.


*A questo punto sciolgo accuratamente lo zucchero nell'acqua, assicuriamoci che si sciolga bene e l'aggiungo nella planetaria con il lievito madre spezzettato. Attivo la planetaria , con gancio a foglia (o gancio a K)e a velocità minima inizio a sciogliere il lievito madre con i liquidi inseriti, ci vorranno 5 minuti.

*Aggiungo tutta la farina e riavvio la planetaria sempre a velocità minima (attenzione alla velocità, io ho impastato tutto al minimo, per evitare il surriscaldamento dell'impasto, come accennato all'inizio, l'impasto, infatti, non deve mai superare i 24-26 gradi ).Quando la farina comincia ad assorbire i liquidi diventando sempre più compatta, anche se rimane un pochino grumosa comincio ad aggiungere i tuorli precedentemente pesati e un pochino sbattuti.

-Lievito madre spezzettato in acqua e zucchero


-Dopo aver sciolto il lievito madre aggiungo la farina e questo è il risultato: impasto non liscio ma ben compatto....


*Le uova vanno aggiunte in tre volte. Prima di aggiungere altre uova, dobbiamo avere la pazienza di aspettare che le prime siano state assorbite .

*Quando anche le ultime uova sono state inserite e assorbite completamente dall'impasto e prima di aggiungere il burro, dobbiamo fare due prove. 1)La prima la cosiddetta "prova velo" che ci serve per capire se l'impasto è ben incordato. Quindi con le mani unte  con poco burro, preleviamo un pezzettino di impasto e lo allarghiamo al massimo, se forma un velo, vuol dire che l'impasto è ben incordato, altrimenti dobbiamo continuare a impastare per altri 5 minuti aumentando leggermente la velocità.
2) L'altra prova non meno importante è la "prova della temperatura": ossia , dobbiamo inserire il termometro da cucina nel cuore dell'impasto se l'impasto supera i 24 gradi dobbiamo metterlo 10 minuti in frigorifero aspettare che si raffreddi un pochino e poi ricominciare a lavoralo. Se invece rimane entro i limiti, possiamo continuare con il passo successivo ovviamente l'inserimento del burro.

-In questa foto sto aggiungendo le uova in tre volte. La ciotola rimane abbastanza pulita, indice che l'impasto ha assorbito le uova inserite......


-Una volta assorbito tutta la quantità di uova, misuro la temperatura. Nella foto non si vede bene, chiedo scusa ma stavo facendo tutto da sola, ma la temperatura segna 22.8 gradi siamo nei limiti....e


...e faccio la Prova velo. Dobbiamo tirare un pochino di più l'impasto fino a formare un velo che non si sprezza, ma sempre per il problema che con una mano tiravo e l'altra fotografavo, non si vede bene. Ma è per farvi capire come bisogna fare per la prova. L'impasto è incordato e quindi non si spezza, ma è molto elastico....


*Una volta assorbite tutte le uova e fatto le due prove descritte sopra, possiamo inserire il burro a crema, anche questo va inserito in tre volte. Ogni volta, prima di mettere altro burro dobbiamo aspettare che sia stato assorbito completamente quello precedente. Con l'ultima parte di burro si aggiunge anche il pizzico di sale.

*Assorbito anche l'ultima parte di burro, cambiamo il gancio a "foglia"e mettiamo quello per incordare (ad uncino per capirci), attiviamo a velocità leggermente più alta e aspettiamo che l'impasto sia ben incordato salendo su per il gancio. A questo punto l'impasto è pronto per lievitare


*Mettiamo l'impasto in una ciotola capiente, deve lievitare fino a raggiungere 3 volte il suo volume. Quindi messo nella ciotola segniamo con un nastro adesivo o con un elastico  l'altezza dell'impasto iniziale e da li possiamo regolarci su quanto è lievitato. Copriamo la ciotola con della pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo dove la temperatura sia stabile intorno ai 26-28 gradi. Io l'ho messo dentro il forno con la lucina accesa.Ci vorranno tra le 12 e le 16 ore Avendo impastato la sera, ho lasciato tranquillamente lievitare tutta la notte. Il mio impasto dopo 11 ore, era già pronto per il secondo impasto


SECONDO IMPASTO:

Trascorse le ore di lievitazione, il primo impasto è oramai triplicato di volume, va subito messo in frigorifero per un'ora. Nel frattempo mi preparo di nuovo tutti gli ingredienti che mi occorrono  per il secondo impasto compreso il burro che tiro fuori dal frigorifero in modo che doventi cremoso.
Mi preparo anche l'emulsione, mettendo a sciogliere  il burro e una volta completamente liquido ci aggiungo la scorza di arancia, la bacca di vaniglia e il miele. L'emulsione va utilizzata tiepida.

*Pronti tutti gli ingredienti si riparte. Quindi di nuovo sciolgo accuratamente lo zucchero nell'acqua, poi verso il tutto nella planetaria insieme metto anche il malto, la farina e il primo impasto ormai raffreddato. Impasto tutto con il gancio a media velocità. Dobbiamo aspettare che tutta la massa si trasformi in un unico impasto ben asciutto, compatto e che si stacchi bene dalle pareti della ciotola.

 - Secondo impasto, si inizia come per il primo: zucchero sciolto per bene nell'acqua poi aggiunta di farina e malto...


-Aggiungo anche il primo impasto triplicato di volume durante la notte. E Impasto tutto insieme...



*A questo punto di nuovo aggiungiamo i tuorli, come per la prima volta, dovranno essere un pochino miscelati tra loro e versati in tre volte. Prima di inserire una nuova quantità di tuorli dobbiamo aspettare che la precedente sia stata completamente assorbita e l'impasto dovrà di nuovo incordarsi e staccarsi dalle pareti della ciotola.
Anche in questo caso, terminato l'inserimento dei tuorli, facciamo la prova velo, se l'impasto è elastico e la prova è superata, possiamo proseguire altrimenti dobbiamo riattivare l'impastatrice per alcuni minuti e velocità leggermente sostenuta, in modo da far incordare l'impasto.



*A questo punto si aggiunge il latte in  polvere e dopo che è stato assorbito anche il cioccolato bianco, fuso a bagnomaria o al microonde . Mi raccomando il cioccolato deve essere tiepido(io l'ho sciolto mentre inserivo le uova).

*Infine aggiungiamo anche il burro a crema, come per il primo impasto anche i questo caso va inserito in tre parti  aspettando che la parte precedente venga assorbita completamente dall'impasto,  prima di aggiungere altro burro.

* Come ultimo ingredienti si aggiunge l'emulsione aromatica anch'essa tiepida e il sale


-Questa è la prova velo sull'impasto finale. Deve essere elastico, altrimenti rimpastiamo ancora 5 minuti a media velocità



*Terminato di impastare imburriamo leggermente un piano di lavoro e mettiamoci sopra l'impasto, che va lasciato 40 minuti a riposare all'aria aperta. Non bisogna coprirlo.

-Imburro leggermente un  piano di lavoro , ci metto l'impasto sopra e lascio riposare così, all'aria aperta per 40 minuti...

*Trascorsi i 40 minuti,dividiamo l'impasto a seconda degli stampi che dobbiamo riempire. Io questo problema non ne ho, dal momento che la mia impastatrice  riesce ad impastare al massimo 800-900 grammi di impasto. Ma mettiamo conto che voi avete una impastatrice migliore e volete impastare un chilo di prodotto da dividere in due stampi da 500 grammi l'uno, allora dovete calcolare che (come scrivevo all'inizio) per ogni stampo ci vogliono il 10% in più di prodotto rispetto alla capienza dello stampo stesso, quindi: per uno stampo da 500 grammi dovete calcolare circa 550 grammi di prodotto. Per uno stampo da 750 grammi ci vorrà circa 825 grammi di impasto e così via....!

-QUi l'impasto dopo la pirlatura. Come si può notare da informe ha acquistato forma è consistenza....

*Diviso l'impasto, pirliamo con molta attenzione come si vede nel video di Pignataro riportato da me qui sotto e lasciamo riposare l'impasto per altri 30 minuti all'aria aperta. Pirliamo nuovamente e mettiamo a lievitare direttamente dentro gli stampi  leggermente imburrati se sono di alluminio come il mio. Chiudiamoli con la pellicola e lasciamo lievitare di nuovo a 26-28 gradi (io sempre in forno spento ma con luce accesa).
Per la seconda lievitazione dobbiamo aspettare che l'impasto sia arrivato ad 1 o 2 centimetri sotto il bordo dello stampo. Ci vorranno all'incirca 4-8 ore.

-In fase di ultima lievitazione, è quasi giunto al bordo del

lo stampo. 


COTTURA: 

A questo punto accendiamo il forno a 170 gradi, funzione statica. Mentre aspettiamo che il forno si stabilizzi alla temperatura scelta, ai pandori ben lievitati togliamo la pellicola, in modo che prendano aria e si formi una crosticina in superficie.


*Raggiunta la temperatura del forno, inforniamo il pandoro mettendolo sulla griglia nella parte più bassa del nostro forno. In cottura infatti crescerà ancora molto. Dopo 40 minuti dobbiamo misurare la temperatura interna del pandoro, inserendo nel cuore dell'impasto, il termometro. Se il cuore del pandoro segnala 94-98 gradi vuol dire che il pandoro è pronto.

Sforniamo e lasciamo raffreddare per due ore e poi lo possiamo capovolgere per toglierlo dallo stampo. Una volta freddato completamente si conserva per diverse settimane , chiuso nelle buste degli alimenti. Devo dire che il pandoro prende tutto il suo sapore dopo le 10-12 ore dalla cottura. Il problema è che il mio non è arrivato nemmeno al giorno dopo :-P



Link Utili


Ricetta Pandoro originale: Pandoro Pignataro


Video pirlatura Pignataro

Video di riferimento sul pandoro  (anche se il video riguarda il Panettone, il procedimento è simile e tornerà utile per comprendere l'importanza dell'incordatura, della prova velo  e altri piccoli particolari): Video Panettone



Tabella di marcia per riassumere le fasi più importanti della preparazione seguendo una tempistica ottimale per evitare di impastare a notte inoltrata :

-Giovedì sono partita con i rinfreschi giornalieri del lievito madre quindi,un rinfresco al lievito madre con la stessa farina che utilizzerò anche per i pandori
-venerdì secondo rinfresco al lievito madre
-sabato,terzo rinfresco al lievito madre
-domenica, quarto rinfresco al lievito madre
-Lunedì ore 6.30 del mattino, primo rinfresco; ore 10.30 del mattino, secondo rinfresco; 14.30 terzo rinfresco; ore 18.30 lievito madre pronto, si parte con il primo impasto
-Come vedete i rinfreschi sono molti vi consiglio dunque di partire con una piccola dose di lievito madre per evitare troppi esuberi e troppo spreco di farina. Io ne rinfrescavo al giorno solo 40 grammi. Il lunedì sono partita la mattina con 40 grammi di lievito madre da rinfrescare che dopo il primo rinfresco erano diventati 100 (40+40+20), ho rinfrescato di nuovo 100 grammi di lievito che sono diventati 250(100+100+50), al terzo rinfresco ho prelevato solo 100 grammi e rinfrescato di nuovo. In realtà la parte eccedente di questa terzo rinfresco non lo butto, ma lo conservo per preparare altri panettoni o pandori. Oppure visto che è in piena forza lo utilizzo per realizzare qualche bellissima brioche.






































martedì 18 novembre 2014

TORTA BANANE COCCO (SENZA UOVA, SENZA BURRO)

Stamani aprendo il frigorifero, ho visto che in fondo al cassetto della frutta, ma proprio in fondo in fondo, c'era due banane abbandonate a se stesse, la buccia era scura, ma quando le ho sbucciate mi sono accorta che la polpa era matura ma non annerita e quindi ho pensato subito di fare una dolcino veloce. Ed ecco la torta con banane e farina di cocco, senza uova e senza burro, eppure sofficissima.
Un dolce davvero semplice ma buono buono e lo dico io che non amo molto la frutta nei dolci. :-) Ottimo per la prima colazione e anche per una merenda leggera ma piena di gusto. 





Ingredienti per uno stampo da 22 centimetri:

250 grammi di polpa di banana matura (circa due banane media grandezza)
160 grammi di zucchero
50 grammi di olio di semi (io di girasole uno dei migliori e dei più adatti anche per i dolci)
125 grammi di yogurt bianco al naturale (io ho utilizzato quello magro 0.1% di grassi)
90 ml di latte
100 grammi di fecole di patate
100 grammi di farina 00
90 grammi di farina di cocco
11/12 grammi di lievito per dolci
pizzico di sale

Inoltre:
zucchero di canna (o zucchero semolato) e farina di cocco per spolverare la superficie della torta

Procedimento:

Il procedimento è davvero facilissimo. Taglio le banane a rondelle e le schiaccio con una forchetta fino a trasformare il tutto il purea. Poi aggiungo lo zucchero e un pizzico di sale e mischio, poi proseguo con: olio di semi, yogurt bianco, latte (per ogni ingrediente che aggiungo , miscelo velocemente, prima di inserire il successivo). A questo punto il composto si presenza quasi semiliquido , è ora di inserire le due farine e infine, farina di cocco e lievito.

Questo è il risultato finale dell'impasto.





Imburro e infarino la teglia dove andrò a cuocere la torta** 
Verso il composto, piccolo trucco: per evitare che in cottura si sollevi la parte centrale del dolce formando la famosa "cupoletta", versate il composto ai lati della teglia, al centro andrà piano piano da solo. Spolverate con zucchero e farina di cocco che renderanno croccante la superficie e infornate.

Cuocete a forno già caldo (180 gradi) per circa 30-40 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se è cotto. Non aprite il forno per i primi 30 minuti. 

**In realtà io oramai utilizzo "Uno spray distaccante", ve lo consiglio si trova in tutti i supermercati ben forniti o nei negozi specializzati, devo dire che è comodo, i dolci non si attaccano ed è facile utilizzarlo senza sporcarsi le mani. Inoltre se nella ricetta non è previsto burro, mi piace l'idea di non metterne nemmeno nella teglia dove andrò a cuocere. Così davvero il dolce è privo di burro.


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CUORI DI MERLUZZO CON POMODORINI, OLIVE NERE E ORIGANO

Una ricetta semplice e veloce da preparare, ma anche tanto gustosa. Una valida alternativa al solito pesce lesso. In questo modo abbiamo una ricettina leggera ma anche saporita.





Ingredienti per due persone:

4 cuori di merluzzo surgelati (dipende anche dalla grandezza del pesce)
due cucchiai di olio extravergine di oliva
3-4 cucchiai di acqua
una decina di olive nere
4-5 pomodorini da sugo
origano
sale e pepe
uno spicchio di aglio

Procedimento:
Quando il pesce è scongelato, possiamo iniziare la preparazione.
Lavo i pomodorini, li taglio in due parti. In una padella metto due cucchiaio di olio evo  e l'aglio. Quando l'aglio comincia a soffriggere, aggiungo i pomodorini tagliati a metà e 3-4 cucchiai di acqua, pizzico di sale e pepe e lascio andare per 5 minuti. A questo punto aggiungo il merluzzo e le olive nere, lascio cuocere il tutto per circa 15 minuti a fiamma media, (il pesce in genere si cuoce velocemente altrimenti rischiamo di spappolarlo o di indurirlo ) gli ultimi 5 minuti spolveriamo con una bella manciata di origano e regolo di sale. Mi raccomando non chiudere la padella, in cottura con il coperchio altrimenti il sughino non si restringe e rimane acquoso. 

Logicamente si possono preparare tanti filetti di pesce in questo modo, orata, spigola, merluzzi ect.......

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martedì 11 novembre 2014

TORTA CIOCCOLATO E ARANCE GLASSATE

Attenzione questo dolce è  pericoloso: come una droga, inizi con una fetta innocente e si continua fino a che non se ne vede la fine.:-D Troppo buono, si scioglie in bocca! L'idea l'ho avuta da una "crostata frangipane" del mitico Gianluca Aresu. La base e la copertura al cioccolato sono identiche negli ingredienti alla ricetta originale, cambia solo la farcitura interna e la decorazione finale. Inutile dire quanto il sapore del cioccolato sposi bene con le arance glassate...!




Attenzione vi consiglio di leggere prima tutta la ricetta e poi, passare all'azione ;-)




Ingredienti per una tortiera da 24 centimetri di diametro (bordi alti).


Per la frolla Sablé:
320 grammi di burro ammorbidito
160 grammi di zucchero semolato
un uovo piccolo
470 grammi di farina 00
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico abbondante di sale (crea un bel contrasto)

Procedimento:

Questa frolla come potete notare non è la classica frolla, c'è solo un uovo. A predominare è il sapore del burro. Il risultato, quindi, sarà una frolla molto friabile e burrosa. Davvero buona. 
In un contenitore (o se vi trovate meglio anche sulla spianatoia), metto tutti gli ingredienti e comincio a mischiare: prima sbriciolo con le mani il burro, in modo che il venga a contatto con tutta la farina, dopo compatto fino a creare un impasto amalgamato come quello della classica frolla. Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno due ore. Volendo, potete prepararla il giorno prima e all'occorrenza si tira fuori dal frigorifero una mezz'ora prima di stenderla.








Per il pan di spagna al cioccolato e mandorle (simil Frangipane):

4 uova
120 grammi di zucchero semolato
70 grammi di mandorle tritate finemente (oppure potete utilizzare anche la farina di mandorle)
20 grammi di burro fuso tiepido
20 grammi di cacao amaro
25 grammi  grammi di fecole di patate
25 grammi di farina 00

Procedimento:
Il procedimento è come quello di un classico pan di spagna: con le fruste elettriche (o con planetaria se ne avete una che ce la fa a montare poco impasto), montiamo le uova con lo zucchero, ci vogliono almeno 15 minuti, il composto finale deve essere chiaro e spumoso, aggiungiamo poi le farine e il cacao amaro setacciati (mi raccomando le farine devono essere setacciate altrimenti rischiamo la formazione dei grumi), mettiamo anche la farina di mandorle e giriamo il tutto con una spatola dall'alto verso il basso e delicatamente, altrimenti smontiamo il composto. Alla fine versiamo anche il burro precedentemente fuso e intiepidito. 



Arance glassate:
una arancia grande 
70 ml di acqua
due cucchiai di marmellata all'arancia
due tazzine di rum
3 cucchiai circa di zucchero semolato

Procedimento:
Peliamo a vivo, l'arancia, togliamo accuratamente la parte bianca che è amara. Tagliamo l'agrume a fettine sottili e le mettiamo a marinare per almeno mezz'ora, dentro un contenitore con 70 ml di acqua, un cucchiaio di zucchero e una tazzina di rum. Trascorsa la mezz'ora, in un pentolino mettiamo a scaldare a fiamma bassa due cucchiai di marmellata di arance, con altri due cucchiai di zucchero e una tazzina di rum. Quando il composto si è un pochino liquefatto, aggiungiamo le fette di arance con parte dell'acqua della marinatura. Cuociamo il tutto per 10 minuti circa (se il composto è troppo denso, potete aggiungere altra parte di acqua della marinatura), senza girare mai le arance altrimenti rischiamo di romperle. Io ho messo a glassare anche una parte della scorza di arancia tagliata a listarelle, utili in seguito per la decorazione finale.


A questo punto siamo pronti per il montaggio della torta.


Montaggio:

Riprendiamo la pasta frolla che avevamo lasciato riposare in frigorifero. La stendiamo un pochino spessa (5-6 millimetri di spessore), la adagiamo dentro la teglia precedentemente imburrata e infarinata. Bucherelliamo il fondo della torta con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. 



Stendiamo sulla base della frolla, un velo di marmellata di arance, poi mettiamo le fettine glassate di arance (lasciamone da parte due fettine per la decorazione finale)e infine.... 



.....delicatamente copriamo il tutto con l'impasto del pan di spagna al cioccolato e mandorle, come sempre versiamo l'impasto partendo dai lati verso il centro, in questo modo eviteremo la famosa cupola che si forma in cottura. Inforniamo a forno già caldo. Si cuoce a 170 gradi per circa 40 minuti. 




Sfornata, aspettiamo che si raffreddi e poi la mettiamo su un vassoio da portata. Se in cottura il pan di spagna si è gonfiato fino a superare il bordo della crostata, vi consiglio , una volta freddato, di tagliare la parte eccedente altrimenti quando versiamo la ganache la cioccolata tenderà a cadere ai lati della frolla.  


Ganache al cioccolato:
300 grammi di cioccolato fondente 70%
75 grammi di cioccolato fondente all'arancia 70%
250 grammi di panna fresca
25 grammi di sciroppo di glucosio
60 grammi di burro fuso

Procedimento:
Spezzetto tutto il cioccolato e lo metto dentro un contenitore di vetro.
In un pentolino metto a scaldare la panna con il glucosio. Quando è giunta a quasi a bollore spengo il fuoco e verso la panna sulla cioccolata, giro fino a quando non si crea un composto cremoso, infine aggiungiamo il burro fuso. 





A questo punto aspettiamo due minuti che la ganache si rapprenda un pochino e versiamo sulla superficie della torta. 


Se avanza della ganache, possiamo aspettare che si rapprenda (due minuti in frigorifero)  e con l'aiuto di una sacca da pasticcere, possiamo decorare i bordi della crostata, come nella ricetta originale.



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mercoledì 5 novembre 2014

ORECCHIETTE IN SALSA DI NOCI (SENZA PANNA)

Io adoro la sala di noci, sopratutto ora che si trovano noci fresche. E' facile da preparare e non ci vuole aggiunta di grassi, come la panna, per renderla gustosa e cremosa, provare per credere! ;-)




Ingredienti per la salsa di noci (per circa 4 persone):

70 grammi di gherigli di noci (più 5-6 gherigli per decorare )
4 fette di pancarré
100 ml di latte
sale, pepe
2-3 cucchiai di parmigiano
uno spicchio di aglio.
due cucchiai di olio extravergine di oliva

In più 350 grammi orecchiette o altro formato a vostro piacimento (in genere con queste salse preferisco formati semplici e "aperti" tipo farfalle, fusilli e simili)


Procedimento:
Tolgo la crosta dalle fette di pancarré e la metto da parte. Immergo le fette nel latte. In un robot da cucina, inserisco le noci, un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e pepe, l'aglio sbucciato, il parmigiano grattugiato e le fette di pane strizzate. Trito tutto e se il composto, risulta troppo secco, aggiungiamo  piano piano il latte che abbiamo utilizzato per ammollare il pane. La consistenza finale,dovrà essere cremosa. 

Questa è la consistenza finale della salsa




Lesso la pasta e nel frattempo in un padellino faccio tostare, con l'altro cucchiaio di olio evo, la crosta del pancarré tagliata a cubetti con 5-6 noci.
Scolo la pasta (tengo da parte un pochino di acqua di cottura che potrà servirmi come aiuto per mantecare il tutto),  la condisco con la salsa e servo con una cucchiaiata di pane e noci tostate e spolverata di parmigiano.


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BIGNE' (zeppole)

La ricetta di questi Bignè  l'ho presa da Anice e cannella,  ho cambiato solo i tempi e temperature di cottura, in quanto ormai conosco il mio forno e mi devo adattare....!:-D  Sono buonissimi e potete farli sia nel modo in cui ve li presento (farciti all'esterno), oppure i classici da farcire all'interno. 


Ricetta della pasta bignè(o pasta choux) con questa dose ne vengono circa 12 di grandezza media:
125 gr. di farina 00
125 gr. di acqua
100 gr.di burro
4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero




Procedimento:
In un pentolino metto a sciogliere a fuoco dolce, il burro con l'acqua un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Quando il burro sarà completamente sciolto, alzo un pochino la fiamma e metto la farina tutta insieme. Giro con un cucchiaio di legno fino a quando non si forma un palla di impasto compatto che si stacca bene dalle pareti. Massimo due minuti di cottura.


A questo punto spengo il fuoco e metto l'impasto dentro un contenitore possibilmente di vetro. Con l'aiuto della fruste elettriche comincio a lavorare per 2-3 minuti l'impasto in modo da farlo raffreddare un pochino e poi aggiungo, uno alla volta le uova. Vi consiglio di sbattere le uova a parte e metterle piano piano: l'impasto finale deve essere come quello della crema pasticcera leggermente più solido. Quindi aggiungiamo un po di uova alla volta, aspettiamo che siano ben incorporate all'impasto e solo allora inserisco altre uova. Quando capisco che sono arrivata alla giusta consistenza, mi fermo. Ad esempio per me ci sono volute 3 uova e mezzo rispetto alla ricetta originale.




Questo è la consistenza finale dell'impasto

Imburro una teglia da forno e elimino l'eccesso con carta assorbente. Poi con l'aiuto della sacca da pasticcere formo i miei bignè.



Cottura:

I bignè si cuociono a 220 gradi, forno statico, quando vedo che cominciano a prendere colore in superficie e sono gonfi (nel mio forno circa dopo 9 minuti) abbasso la temperatura a 200 gradi e continuo la cottura sportello del forno leggermente aperto, in modo da eliminare l'umidità che si forma all'interno (Io uso il manico di un cucchiaio di legno a tenere leggermente aperto lo sportello).

Se, come me, siete alle prime armi vi consiglio di guardare costantemente la cottura dei bignè per capire quanto tempo ci vuole prima di abbassare la temperatura, io calcolo 3 minuti dal momento che hanno raggiunto il massimo del loro volume. E poi ci vogliono altri 15-20 minuti per completare la cottura. Non demordete, se la prima volta non vengono, io li ho dovuti rifare tre volte prima di capire i tempi. Se abbassate la temperatura prima che si siano stabilizzati, si sgonfieranno irrimediabilmente.


Per la crema pasticcera:
 400 ml di latte
 3 tuorli
150 grammi di zucchero semolato
 50  grammi si amido di mais
 scorza di mezzo  limone
 60 grammi di cioccolato extra-fondente

Procedimento:
In un pentolino metto a scaldare il latte con le bucce del limone. In un altro pentolino monto le uova con lo zucchero e poi aggiungo la fecola. Pongo il pentolino con le uova sul fuoco e a filo aggiungo il latte bollente. Giro velocemente fino a quando la crema non arriva alla giusta consistenza (circa un minuto) 
Divido subito la crema in due parti in una metto la cioccolata tagliata a pezzetti e giro fino a quando non si è sciolta completamente. In questo modo ho farcito i bignè con crema classica e crema al cioccolato.
Una volta freddi, i bignè li taglio a metà farcisco , richiudo e completo con la farcitura centrale e sono pronti.


Metodi di conservazione:  I bignè vuoti subito dopo raffreddati possono andare nel congelatore, all'occorrenza si scongelano velocemente anche a temperatura ambiente e rimarranno fragranti.
 I bignè farciti, invece io li metto subito in frigorifero. 

ora ci sono anche io su Faceook :-)



domenica 2 novembre 2014

BOMBOLONI

Questi bomboloni parlano da soli. Troppo buoni, per fortuna ne ho fatti pochi, altrimenti era una strage. :-) Ho cercato di impastare in modo tale da trovarli pronti la mattina e poterli mangiare caldi caldi. Certo l'odore di fritto non è il massimo, ma il sapore ripaga...!

Questi che vedete in foto sono realizzati con lievito madre, ma se non ne avete tranquilli potete sostituire con lievito di birra , il risultati saranno leggermente diversi, ma ugualmente meritevoli. (Alla fine della pagina, troverete il procedimento per realizzarli anche con lievito di birra).




Ingredienti per 5 bomboloni :
150 grammi di faina manitoba
150 grami di farina 00 (io caputo rossa 00)
30 grammi di burro a crema
100 grammi di latte leggermente tiepido
90 grammi di acqua
80 grammi di zucchero
90 grammi di lievito madre
un tuorlo

Inoltre
zucchero semolato(o zucchero a velo) e olio di semi per friggere



Procedimento:

Il procedimento è davvero molto semplice, sciogliamo il lievito madre,  con latte, acqua,  il tuorlo d'uovo e lo zucchero. Poi aggiungiamo le farine e impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Io ho impastato a mano con le pieghe in ciotola , come spiegato in Pane ad altissima idratazione. Solo quando l'impasto ha raggiunto consistenza aggiungiamo anche il sale ed infine il burro a crema. Mettiamo l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato facciamo un giro di pieghe, formiamo una palla, e mettiamo a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (io ho impastato la sera così la notte ha lievitato tranquillamente. Dal momento che non abbiamo sotto controllo l'impasto, vi consiglio di metterlo in luogo fresco, ma non a contatto diretto con aria esterna, basterà riporre la ciotola in un luogo areato). Quando l'impasto è raddoppiato, circa dopo 7-8 ore  lo stendiamo con le mani fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro e mezzo, ritagliamo dei cerchi della grandezza voluta. Li mettiamo dentro un vassoio o teglia (dai bordi alti) foderati di carta da forno; copriamo con un telo inumidito, lasciamo lievitare altre due ore e poi friggiamo non a temperature altissime altrimenti rischiamo di bruciarli senza cuocere l'interno, giriamoli di tanto tanto, pochi minuti e sono pronti. Quando sono cotti adagiamoli su carta assorbente per eliminare eccessi di olio, poi spolveriamo di zucchero  e passiamo a farcire a piacimento.
Io li ho farciti con  crema pasticcera preparata la sera prima.

Per la crema pasticcera:

400 ml di latte
3 tuorli
30 grammi di amido di mais
30 grammi di fecola di patate
scorza di limone 

Procedimento:
In un pentolino, metto a scaldare il latte con scorze di limone. In un'altra pentola capiente intanto monto i tuorli con lo zucchero e aggiungo le due farine. Quando il latte è arrivato quasi a bollore, lo aggiungo al composto di uova, accendo il fuoco sotto la pentola e comincio a girare velocemente con una frusta a mano fino a quando il composto non diventa cremoso. Mi raccomando la fiamma deve essere bassa, altrimenti rischiamo di bruciare la crema, 2-3 minuti ed è pronta.


Per chi volesse provare con il lievito di birra , dovrà creare una specie di lievitino composto da circa 5 grammi di lievito di birra, sciolto in 50 grammi di acqua  e 50 grammi di farina, prelevati da totale. Mischiamo il tutto con l'aiuto di una forchetta, ne verrà fuori un impasto appiccicaticcio e molto molle. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per almeno 5 ore, poi lo aggiungiamo agli altri ingredienti come fosse lievito madre e proseguiamo come da ricetta.

Bene spero vi sia piaciuta questa ricetta e se volete ora ci sono anche io su Facebook :-)









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