lunedì 20 ottobre 2014

SOFFICIOTTI !!!!

Avete mai provato a fare i sofficini in casa? La ricetta è facile, si realizza con pochi ingredienti e vi assicuro che sono simili a quelli famosi, ma sicuramente ancora più buoni e golosi. Provare per credere.
Realizzati in piccole dimensioni, posso trasformarsi in uno sfizioso aperitivo, tra amici






Ricetta per 6 sofficini:
125 grammi di farina
100 ml di latte
25 grammi di burro
un pizzico di sale

Per i condimenti:

passata di pomodoro
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
origano
125 grammi di mozzarella
8-9 cucchiai di besciamella
prosciutto cotto tagliato a cubetti
Inoltre:
Pastella di acqua e farina, pangrattato
olio di semi per friggere
Procedimento:
In un pentolino faccio bollire, a fiamma bassa, il latte con il burro e un pizzico di sale. Quando il latte inizia a bollire, tolgo dal fuoco e metto tutta la farina. Giro e lascio intiepidire, poi metto l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoro con le mani fino a trasformarlo in un panetto liscio, morbido ma consistente. Copro con un telo e attendo che si raffreddi completamente. 




Quando l'impasto è completamente freddo lo stendo con il mattarello dello spessore di 3 -4 millimetri , e poi con la formina rotonda ritaglio dei cerchi che andranno farciti.
Preparazione dei ripieni, da preparare mentre si raffredda l'impasto.
Per la besciamella:
In un pentolino ho messo 25 grammi di burro a sciogliere a fiamma bassa, quando è completamente sciolto aggiungo due cucchiai di farina, mischio velocemente il tutto e a filo metto 250 ml di latte. Insaporisco con un pizzico di sale, pepe e grattatina di noce moscata. Giro piano piano fino a quando il composto non diventa cremoso.

Per la pomodoro:
In una pentolino metto a cuocere la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio e sale, e attendo che si restringa un pochino. Poi spengo il fuoco e condisco con origano e due- tre cucciai di besciamella. 
Taglio a cubetti piccoli piccoli sia il prosciutto cotto e lo mischio con altre 5-6 cucchiai di besciamella.

Taglio anche la mozzarella a cubetti piccoli piccoli

Ora posso farcire i sofficini.

Per quelli al pomodoro:
Metto due cucchiai di pomodoro così condito sopra uno dei dischi di pasta e poi 2-3 pezzettini (piccoli, piccoli) di mozzarella, chiudo come per i ravioli e sigillo i bordi con l'aiuto di una forchetta.
Per i sofficini farciti con prosciutto cotto,.
.Anche qui una volta messi .2 cucchiai di prosciutto e besciamella nella pasta già tagliata metto due pezzi di mozzarella e sigillo.



Preparo la pastella fatta di acqua e farina e un pizzico di sale, deve essere densa come una crema e ci immergo una alla volta i sofficini, elimino l'eccedenza e poi li passo nel pangrattato. Vi consiglio di utilizzare questa pastella per impanare, perchè creerà un secondo strato che li renderà molto croccanti ed eviterà la fuoriuscita del ripieno.

Consistenza della pastella


Una volta impanati mettere dentro il frigorifero almeno mezz'ora prima di friggere
Friggete con poco olio e mangiate caldi caldi quando sono ancora filanti
Logicamente si possono fare anche in forno con carta da forno sulla teglia e un giro di olio. Ma fritti sono proprio buoni buoni.


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domenica 19 ottobre 2014

TORTA SAINT-HONORE' CON CHANTILLY DI ZABAIONE

In realtà non è una vera e proprio Saint- honorè, si somigliano nell'aspetto, ma per la farcitura, invece della solita crema ho preferito creare una chantilly di zabaione, e che ve lo dico a fare?
Inoltre diciamo che c'è una lunga discussione intorno a quale sia l'originale Saint honorè, chi dice che la vera torta è con pan di spagna  e chi difende la pasta sfoglia. Io, per non fare torto a nessuno, ho messo uno strato di pasta sfoglia come base della torta e dentro due strati di pan di spagna.







Ingredienti per una torta da 20 centimetri di diametro.

1)Pan di spagna per tortiera da 20 centimetri di diametro:
5 uova a temperatura ambiente
160 grammi di zucchero semolato
2-3 cucchiai di acqua caldissima
70 grammi di fecola di patate
70 grammi di farina 00
Scorza di un limone grattugiata
pizzico di sale

Procedimento:
Accendiamo subito il forno a 170 gradi, possibilmente funzione statica.
Come ben sapete il Pan di Spagna è un dolce base, caratterizzato dalla presenza di molte uova e mancanza di lievito. La morbidezza del dolce è data dal lungo e buon montaggio di uova con zucchero, quindi se avete una planetaria vi consiglio di utilizzarla, per montare i due ingredienti insieme, altrimenti, con tanta pazienza, possiamo utilizzare delle fruste elettriche come ho dovuto fare io quando ho capito che 5 uova, la mia planetaria non ce la faceva a montarle. :(
Quindi in un contenitore dalle sponde alte mettiamo tutte e 5 le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale, cominciamo a montare con l'aiuto della fruste elettriche, dopo cinque minuti incorporo a filo i 2-3 cucchiai di acqua bollente (ci aiuteranno nel montaggio della uova e zucchero) e continuiamo a sbattere per almeno 15 minuti. Poi aggiungiamo la scorza di limone grattugiata e proseguiamo per altri 5 minuti. Il composto deve risultare gonfio, spumoso e bianco. Per capire se è pronto prendete un pochino di composto con un cucchiaio e ribaltiamolo delicatamente, se vediamo che l'impasto scende come fosse una crema e riusciamo a "scrivere" senza che, il composto, affondi subito, allora vuol dire che è pronto.



A questo punto, altro passaggio cruciale, setacciamo le due farine direttamente sul composto e con un cucchiaio di legno o spatola, giriamo delicatamente e con calma  dall'alto verso il basso. Attenzione che non si formino bolle, se ne vedete spaccatele delicatamente con il cucchiaio di legno vedrete che dentro c'è della farina male assorbita. Girare il composto fino a quando non siete sicuri che tutta la farina sia stata incorporata.



es di bolla, contenente farina. Attenzione a romperla delicatamente!


Imburriamo e infariniamo lo stampo e versiamo dentro, delicatamente l'impasto, io lo verso partendo dai lati, verso il centro andrà da solo in maniera naturale. In questo modo ho notato che in cottura non si gonfia nella parte centrale formando quella anti-estetica cupola. Livelliamo il tutto, senza sbattere la teglia, ma con la spatola, e inforniamo per circa 45 minuti a forno statico. Se avete solo la funzione ventilata attenzione, in genere ci impiega qualche minuto in meno!
Non aprite il forno per i primi 30 minuti, trascorsi i quali potete controllare con la prova stecchino. In realtà il pan di spagna è cotto quando i bordi dell'impasto si staccano dai bordi della teglia e si ritirano verso il centro. Come nella seguente foto:


Una volta freddo avvolgo con pellicola per alimenti e metto in frigorifero. Si può preparare anche due giorni prima. Al momento dell'utilizzo, taglio a fettine spesse un centimetro circa.

Chantilly di zabaione:

5 tuorli
120 grammi di zucchero (circa 9 cucchiai)
130 grammi di Marsala (va bene qualunque tipo di vino liquoroso)
6 grammi di gelatina in fogli
350 grammi di panna fresca (o vegetale)freddissima


Fare lo zabaione non è difficile, ci vuole piuttosto un pochino di pazienza e le fruste elettriche, saranno un valido aiuto.
In un pentolino con l'aiuto delle fruste elettriche, monto bene le uova con lo zucchero, come per il pan di spagna bisogna montare almeno per una decina di minuti, il composto deve divenire chiaro e spumoso. 



A questo punto metto il pentolino dentro un'altra pentola più grossa dove avrò messo dell'acqua a scaldare. Mi raccomando l'acqua non deve bollire, deve essere solo molto calda e inoltre il pentolino con le uova e zucchero, non deve toccare l'acqua all'interno della pentola grande





A questo punto continuando a montare aggiungo a filo il vino o marsala. Con l'aggiunta del liquore, il composto tornerà liquido ma non demordete, continuate a montare dopo 5-6 minuti lo zabaione comincerà a solidificare, altri 5 minuti e lo zabaione è pronto e cremoso al punto giusto. 


Risultato finale:



Prima di mangiarlo tutto, versatelo dentro una terrina di vetro, coprire con pellicola e mettete in frigorifero.
 Il giorno dopo, ho scaldato metà composto nel forno (se avete un microonde potete utilizzarlo, anzi , anche meglio), lo zabaione deve essere ben caldo. A parte intanto metto  in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda e lascio per 10 minuti, poi li strizzo per bene e li tampono velocemente con un pezzettino di carta assorbente. Prendo la gelatina e la inserisco nello zabaione caldo, giro accuratamente fino a quando non mi sono assicurata che tutta la gelatina sia sciolta completamente, poi aggiungo lo zabaione freddo che mi aiuterà a stemperare il composto. Aspetto che il tutto diventi tiepido per aggiungerci la panna montata . Io di panna ne metto circa 350 grammi su questa quantità di zabaione, ma potete aumentare o diminuire la dose secondo i vostri gusti.


Ganache al cioccolato fondente:



Questa crema, l'ho utilizzata per decorare e farcire uno strato di torta. E' molto semplice da realizzare.

400 grammi di cioccolato fondente (io al 70%)
400 grammi di panna fresca (o vegetale) fredda di frigorifero
35 grammi di burro

In un pentolino metto la panna a scaldare. Un attimo prima che arrivi a bollore la tolgo dal fuoco e ci mettiamo la cioccolata tagliata a pezzettoni, giriamo fino al completo scioglimento del cioccolato e aggiungiamo il burro anch'esso tagliato a pezzi. Possiamo prepararla la sera prima di utilizzarla, lasciandola a temperatura ambiente per tutta la notte (coperta con pellicola), oppure possiamo metterla 10 minuti nel congelatore o 20 minuti in frigorifero. Quando è  ben fredda la montiamo velocemente con le fruste elettriche

Base di pasta sfoglia:

Un rotolo di pasta sfoglia.
 Ho preso il rotolo di pasta sfoglia e l'ho steso leggermente e poi  piegato in due per rendere la sfoglia più spessa, visto che servirà come base per la torta. Poi ho messo sopra la sfoglia, l'anello per torte della circonferenza utile per la mia torta (nel mio caso 20 centimetri di circonferenza), spingo leggermente per lasciare il segno bucherello, la sfoglia con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura e cuocio a forno già caldo a 180 per circa 20 minuti. 



Quando è fredda con un coltello taglio seguendo la circonferenza contrassegnata è il gioco è fatto.
A questo punto non mi rimane che passare al montaggio della torta

Per la bagna:
Ho messo a scaldare a fuoco non troppo alto circa 250 ml di acqua con 150 grammi di zucchero,quando lo zucchero è completamente sciolto, spengo il fuoco e lascio stiepidire. A questo punto ci aggiungo un bicchierino di marsala. Utilizzare la bagna quando è fredda.

Inoltre mi servirà:
granella di nocciole e 300 ml di panna per decorare
5-6 bignè 

Montaggio. 
Su un vassoio metto prima il cerchio di pasta sfoglia, ci spalmo sopra un velo di ganache al cioccolato, utile per farci aderire il pan di spagna tagliato a fettine spesso un centimetro circa. Bagno il pan di spagna e metto abbondante ganache al cioccolato. Poi sopra altro strato di pan di spagna, sempre tagliato a fettine, anche questo viene bagnato. A questo punto  spalmo il secondo strato con abbanodnate chantilly di zabaione e infine ricopro tutto con un ultimo strato di pan di spagna sempre bagnato. Copro tutta la torta con un velo di panna, ai lati metto granella di nocciole e sopra decoro con bignè riempiti alternativamente di ganache al cioccolato, panna e chantilly di zabaione.  


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lunedì 6 ottobre 2014

TAGLIATELLE INTEGRALI CON FUNGHI PORCINI

Siamo nel periodo dei funghi porcini. Spesso ne compro un po  e dopo averli puliti accuratamente, li taglio a fettine e congelo, così sono sempre pronti per l'uso.
In genere i funghi porcini avendo già un loro sapore caratteristico, preferisco cucinarli in semplicità, solo con olio, aglio e peperoncino. Troppi altri ingredienti, tenderebbero a coprire il loro sapore. Sono buoni anche fritti in abbondante olio, o al massimo impanati con pangrattato.



Oggi ai funghi porcini ho abbinato le tagliatelle integrali, anche la farina integrale ha un suo sapore speciale e per questo, quando cucino pasta integrale preferisco condimenti in bianco in grado di esaltarne il sapore naturale. La farina integrale poi fa bene, dona maggior senso di sazietà e sopratutto non è farina raffinata. Ma attenzione alle farine integrali commerciali, non tutte sono così naturali come sembrano. Io per questa pasta ho usato farina Petra 9 (integrale).


Ingredienti per 3 persone:

200 grammi di farina integrale
100 grammi di farina00
1 uovo
Q.b acqua
pizzico abbondante di sale

Procedimento:

Sulla spianatoia, metto le due farine un pizzico abbondante di sale e l'uovo, comincio ad impastare aggiungendo mano mano acqua, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile all'impasto classico della pasta all'uovo. Copro il panetto con un canovaccio e lascio riposare mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, con l'aiuto del mattarello stendo l'impasto fino allo spessore desiderato, poi avvolgo su se stessi i due lati estremi, quello in alto verso il centro, quello in basso verso il centro fino ad incontrarsi, poi  sovrappongo i due rotoli e taglio a fettine spesse 4-5 mm: le mia fettuccine sono pronte. le apro e le metto dentro un vassoio ben infarinato. Copro con un telo.























Intanto preparo il condimento:


500 grammi circa di funghi porcini freschi 
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino
sale
uno spicchio di aglio
Un bel mazzetto di prezzemolo tritato finemente


Procedimento:

In una padella dai bordi alti, verso abbondante olio, e lascio soffriggere a fiamma bassa l'aglio e il peperoncino tagliati a pezzetti. Quindi metto anche i funghi porcini, puliti dalla loro terra e tagliate a fettine di 3 mm di spessore, spolverata di sale e lascio cuocere velocemente per circa 7-8 minuti non di più. Spengo il fuoco e metto un po di prezzemolo tritato. Il condimento è pronto.

Lesso le fettuccine in abbondante acqua salata, prima di scolarle metto da parte un pochino di acqua di cottura che mi aiuterà nell'amalgamare la pasta al condimento, rendendola cremosa. Scolo le fettuccine (5-6 minuti di cottura) le metto dentro la padella riaccendo la fiamma e ripasso il tutto mettendo un pochino di acqua di cottura. Altra spolverata di prezzemolo e servite.
A chi piace può mettere anche una spolverata di parmigiano o pecorino.


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domenica 5 ottobre 2014

TORTA SALATA CON MELANZANE, POMODORINI E MOZZARELLA DI BUFALA

L'altro ieri a causa di impegni non sono riuscita a fare la spesa e all'ultimo momento, aprendo il frigorifero, ho trovato una melanzane di media grandezza. Ho pensato subito che cuocerla in padella non sarebbe bastata come contorno per due persone e così mi sono ingegnata con questa squisita torta salata, una salvezza per le cene dell'ultimo minuto e buone oltremodo!


Per la pasta Brisée (per torta di 28 centimetri di diametro):

300 grammi di farina 00
150 grammi di burro freddo
70 ml di acqua fredda di frigorifero
pizzico di sale


Sono anni che preparo questa semplice base simile alla pasta sfoglia (ottima anche come base per dolci), ma, veloce da realizzare e buona. L'importante è lavorare tutti gli ingredienti a freddo, per questo l'impasto lo realizzo con il robot da cucina (ma se non ne avete potete tranquillamente impastare a mano lasciando poi il panetto in frigorifero, almeno un'ora invece che mezz'ora).



Procedimento:

Nel robot, metto la farina, il pizzico di sale e il burro freddo tagliato a pezzettini, attivo il robot e mentre sminuzza gli ingredienti, aggiungo a filo, l'acqua fredda, aspetto che l'impasto si trasformi in una palla bella liscia(due, tre minuti) e l'impasto è pronto. Chiudo il panetto con pellicola e metto in frigorifero per almeno mezz'ora.


Nel frattempo preparo tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti per la farcitura:

Una melanzana media grandezza
300 grammi di mozzarella di bufala
9-10 pomodorini
sale, pepe
6-7 foglie di basilico
4 cucchiai di parmigiano grattugiato


Lavo accuratamente la melanzana e la taglio a fettine di circa 5 mm di spessore. Metto le fettine su teglia ricoperta di carta da forno, un po di sale in superficie e lascio "grigliare" per circa 20 minuti a 200 gradi. (Potete grigliare le melanzane direttamente su bistecchiera). Nel frattempo lavo anche i pomodorini e li taglio a metà. Quando la pasta brisèe è pronta, almeno dopo mezz'ora, la tiro fuori dal frigorifero, la stendo subito fino a formare un cerchio di 4 mm di spessore, rivesto la teglia  dove andrò a cuocere la torta con carta da forno e poi adagio la pasta brisèe stesa. Con i rebbi di una forchetta, bucherello la base della pasta brisèe per  evitare che si gonfi i cottura e farcisco nel seguente modo: prima metto metà circa dei pomodorini tagliati, straccio un pochino e di mozzarella di bufala poi, una bella spolverata di parmigiano, adagio sopra le fettine di melanzane e ricopro con l'altra metà dei pomodorini tagliati, parmigiano, mozzarella di bufala e foglie di basilico spezzettate a mano. Un giro di olio, un pizzico di sale e pepe, infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.



Naturalmente questa è una idea, ma torte salate se ne possono realizzare in tanti modi. Questa ricetta si presta molto anche per le famose "ricette svuota frigo".


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TORTA AL CIOCCOLATO E RUM, CON GANACHE AL CAFFE'

Dovevo preparare una torta per gli amici, invitati a cena. Ho pensato agli ingredienti che più mi piacciono nei dolci e che insieme si sposino alla perfezione e ne è uscita una torta buonissima. Per la base invece del solito Pan di spagna ho realizzato la Torta Moretta, una base versatile e molto più facile da preparare, rispetto al classico Pan di spagna! La farcia e le decorazioni invece, sono state eseguite con ganache al cioccolato fondente e ganache al caffè! 





Torta Moretta ingredienti per teglia di 28 centimetri di diametro:

300 grammi di farina 00
300 grammi di zucchero semolato
5 uova piccola oppure 4 grandi
Un bicchiere di latte
Mezzo bicchiere di olio di semi
4 cucchiai di caffè
60 grammi di cacao amaro
12 grammi di lievito per dolci(circa ¾ di una bustina)

Procedimento:
In una terrina con l’aiuto di fruste elettriche, monto insieme per circa 10 minuti, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo poi il latte, l’olio di semi, i 4 cucchiai di caffè  e per ultimo farina, cacao amaro e lievito setacciati.
Imburrare e infarinare  una teglia possibilmente con cerniera. Versare il composto, leggermente più liquido rispetto al classico ciambellone  e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti (dopo mezz'ora di cottura fare la prova stecchino). Una volta cotto, lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi avvolgo il dolce con la pellicola e metto in frigorifero, il giorno dopo sarà più facile tagliarlo in tre parti.



Per la bagna al caffè e rum:
Per ogni bicchiere di latte metto mezzo bicchiere di caffè e 3 cucchiai di rum. Il consiglio è di realizzare una bagna dove il sapore predominante sia quello del caffè piuttosto che del rum. Ma le quantità logicamente sono variabili a seconda dei gusti.

Procedimento:
In un pentolino scaldo il latte quando arriva a bollore, spengo il fuoco e aggiungo caffè e rum. Prima di bagnare la torta, lasciare raffreddare completamente il liquido. Se lo usiamo ancora caldo rischiamo di ammollare troppo i dischi della torta



Ganache al caffè:
Questa ganache serve sia per farcire la torta, che per ricoprire tutta la superficie.


600 ml di panna fresca (oppure a lunga conservazione)
700 grammi di cioccolato bianco di ottima qualità
Due fialette di essenza di Rum
4-5 grammi di caffè solubile


 Procedimento:

In un pentolino scaldare la panna, quando è quasi arrivata ad ebollizione, tolgo dal fuoco e aggiungo la cioccolata a pezzi e giro fino a completo scioglimento(attenzione il cioccolato bianco fa più difficoltà a sciogliersi, quindi girare la crema accuratamente), poi aggiungo l’essenza di rum e il caffè solubile. Una volta mischiati bene gli ingredienti metto dentro un contenitore  capiente e  lascio raffreddare a temperatura ambiente per circa 8-9 ore, quando poi  sarà pronta per essere montata  per cinque minuti con fruste elettriche. Oppure, se avete meno tempo a disposizione, una volta freddata,  si può mettere 10 minuti al surgelatore o mezz'ora in frigorifero.



Ganache al cioccolato fondente utilizzato per le decorazioni:
100 grami di cioccolato fondente (al 65%)
100 grammi di panna fresca
15 grammi di burro


Procedimento:
In un pentolino metto a scaldare la panna insieme al burro,  quando è quasi arrivata ad ebollizione, spengo il fuoco e aggiungo il cioccolato fondente. Anche in questo caso, giro fino a completo scioglimento del cioccolato. Aspetto che si raffreddi per mettere in frigorifero mezz'ora oppure, 10 minuti al freezer o 8-9 ore a temperatura ambiente.

Montaggio della torta:
Taglio in tre dischi la torta moretta. Bagno abbondantemente il primo disco, riempio con ganache al caffè metto altro disco bagnato su entrami i lati, altra crema e chiudo con il terzo disco al quale ho tolto un po di crosticina esterna  formatasi in cottura. Bagno anche la superficie del terzo disco e ricopro tutta la torta di altra ganache al caffè. Poi ho decorato con  ganache al cioccolato fondente e panna montata e i fiorellini realizzati con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.


Piccoli consigli di gestione:

La torta doveva essere pronta per domenica a sera.
Quindi la base, ossi la torta moretta  l’ho preparata il venerdì  pomeriggio: cotta e una volta raffreddata l'ho  chiusa con della pellicola e messa in frigorifero.
La ganache al caffè e rum l’ho preparata sabato mattina e lasciata a temperatura ambiente(ontano dal sole e altre fonti di calore) fino al pomeriggio , quando poi ho montato la torta. Durante  il montaggio della torta mi sono resa conto che la ganache al caffè non bastava per le decorazioni così, velocemente, ho preparato la ganache al cioccolato fondente, ho aspettato 10 minuti che si freddasse e poi ho messo subito nel congelatore per circa 15 minuti, ed era pronta per il montaggio.

Sabato sera la torta era pronta. 
Preparo almeno un giorno prima le torte perché  in base alla mia esperienza: 1)  Gli ingredienti si amalgamano perfettamente tra loro 
2) Anche il taglio della torta è facilitato 
3) Inoltre quando si può, preparare le basi prima ci facilita anche il montaggio della torta, evitando di affannarci all'ultimo minuto. L’importante è metterla in frigorifero appena è pronta.
 L’estate il discorso cambia un pochino, e molto dipende anche dal tipo di preparazione, non tutto infatti si può preparare con questo anticipo.



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