domenica 31 agosto 2014

CROSTATA CON MARMELLATA DI FICHI, CREMA E FRUTTA SECCA

La stagione comincia a cambiare, per me settembre è già autunno (si capisce che non amo molto il caldo afoso dell'estate? :-) ). Rimane il fatto che ora la frutta e le verdure cominciano a cambiare e a me piace seguire la stagionalità dei prodotti che la terra ci offre. In questo modo l'alimentazione ne trarrà solo giovamento. Quindi ecco u dolce diciamo così: autunnale!









Per una crostata di 24 centimetri di diametro.
Per la frolla:
200 grammi di farina 00
50 grammi di farina di riso
120 grammi di burro freddo di frigorifero
100 grammi di zucchero semolato
1 uovo e 2 tuorli
buccia grattugiata di un limone
pizzico di sale

Per la farcitura:
Per la crema: 
2 tuorli
25 grammi di farina 00
50 grammi di zucchero
300 ml di latte fresco
scorza di limone


-inoltre due cucchiai abbondanti di marmellata di fichi

Per la copertura:
 100 grammi di noci 
150 grammi di mandorle
50 grammi di nocciole. 
4 grammi di colla di pesce
40 grammi di acqua
30-35 grammi di miele


Preparazione della frolla:
Oggi ho preparato la frolla lavorando gli ingredienti freddi. In un robot da cucina, metto le farine e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzi. Frullo velocemente fino a formare un preparato sabbioso. Metto poi il composto dentro una ciotola capiente, aggiungo tutti gli altri ingredienti, lavoro velocemente. Metto in frigorifero il panetto avvolto nella pellicola, per almeno mezz'ora.







Trascorso il tempo di riposo, stendo la frolla dello spessore di massimo 4 millimetri, direttamente su carta da forno la metto nella pirofila dove andrà cotta, bucherello la base con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura,   copro con altra carta da forno e riempio per bene con fagioli secchi. Cuocio per circa 35 minuti a forno statico.





Nel frattempo preparo la crema.



In un pentolino metto a scaldare il latte con la scorza di limone ( e se volete una stecca di vaniglia). Nel frattempo in un'altra pentola sbatto i tuorli con lo zucchero aggiungo la farina. Quando il latte è ben caldo lo verso a filo sul composto di uova, zucchero e farina, metto sul fuoco a fiamma bassa(se volete fare le cose precise andrebbe cotta a bagnomaria), giro continuamente fino a quando la crema non si addensa. Chiudo la pentola con il suo coperchio per evitare la formazione della pellicola in superficie e attendo che si intiepidisca.



Quando la frolla è cotta, lascio che si raffreddi un pochino, poi la metto dentro un piatto e farcisco con due cucchiai abbondanti di marmellata di fichi, stendo poi la crema che deve essere ancora tiepida. E infine decoro la superficie con la frutta secca. 


Preparo la gelatina per la copertura:
Meto in ammollo in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce. In un pentolino verso 40 grammi di acqua, quando bolle, togliete da fuoco e unite i figli di gelatina ben strizzata e uniteci se vi piace, anche circa 30 -35 grammi di miele e spennello la superficie

Come pelare le mandorle

 Ho comprato mandorle non pelate. Per pelarle, è facilissimo, in un pentolino mettete dell'acqua, quando sta per bollire spegnete il fuoco e metteteci le mandorle. Lasciatele in ammollo, due minuti e scolatetele. A questo punto la pellicina si toglierà facilmente. Poi le ho messe dentro un telo ad asciugare.
Spero sia di vostro gradimento. Da noi è stata gradita alquanto.....! 



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venerdì 29 agosto 2014

PANE VELOCE CON FARINA 0

Purtroppo sono rimasta senza le mie farine preferite: farina  Petra e le farine macinate a pietra che acquisto al solito mercatino. Così "costretta",  ho voluto provare a fare il pane con le farine commerciali  Garofalo (lo stesso marchio della pasta). Il risultato devo dire che non è male e anche il sapore è buono.



Ingredienti:

400 grammi di farina 260 W (corrisponde ad una farina 0)
100 grammi di farina 350W (è una farina 00 che si comporta come una  manitoba)
90 grammi di lievito madre ( a 3 ore dal rinfresco)
375 grammi di acqua
un cucchiaino scarso di malto (o zucchero, o miele)
un cucchiaino scarso di sale

in più:
semola rimacinata di grano duro, per spolverare.




Procedimento:

Mentre attendo l'ultima ora del rinfresco del lievito, metto le due farine dentro una ciotola e le impasto velocemente, con l'aiuto di una forchetta,  con 310 grammi di acqua. Copro la ciotola con un telo inumidito e lascio riposare fino a quando anche il lievito non sarà pronto.


A questo punto, dentro la planetaria metto 90 grammi di lievito madre spezzettato e lo sciolgo con i restanti 65 grammi di acqua  e il cucchiaino di malto, metto infine anche le farine amalgamate precedentemente con l'acqua. Con il gancio impasto il tutto per 7-8 minuti,  a velocità media, aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 2-3 minuti fino a quando anche il sale non si sarà assorbito completamente. 
(Per chi, volesse impastare a mano rimando alle spiegazioni dettagliate del mio Pane ad altissima idratazione.)
Lascio riposare l'impasto, direttamente nella ciotola della planetaria,  per 30 minuti, poi lo rigiro su di un piano infarinato di semola e faccio un giro di pieghe e cerco di pirlare. L'impasto è molto idratato, quindi vi consiglio di aiutarvi con una spatola /tarocco.  Copro la palla di impasto con una ciotola e lascio riposare per 25-30 minuti, poi faccio con un altro giro di pieghe, pirlo di nuovo e metto l'impasto dentro un contenitore leggermente oleato. 
(Anche per le pieghe a tre vi rimando ad un'altra mia ricetta dove il procedimento è spiegato dettagliatamente Pizza ad alta idratazione)
Chiudo con pellicola, e lascio lievitare  a temperatura ambiente, fino al raddoppio dell'impasto, per me ci sono volute  5 ore abbondanti. A questo punto, riprendo l'impasto lievitato, lo rigiro di nuovo su un piano infarinato di semola, e lo lavoro delicatamente per formare un filone.


Formatura del filone:
1) stendo delicatamente l'impasto a forma di rettangolo, prendo i due angoli della parte superiore e li porto verso il centro schiacciando delicatamente.


2) prendo la punta superiore che si è formata e porto anche questa verso il centro






3) comincio, poi ad arrotolare su se stesso l'impasto delicatamente spingendo in dentro. E sigillo la chiusura pizzicandola delicatamente.




Formato il filone, lo metto dentro un canovaccio infarinato di semola con la chiusura rivolta verso l'alto, chiudo il canovaccio per coprire tutto il pane. Nel frattempo accendo il forno e attendo che arrivi a 240 gradi, dentro ci metto anche la teglia dove cuocerò il pane. 

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, metto dentro  un pentolino con mezzo bicchiere di acqua, che servirà per aiutare a mantenere l'interno del forno umido, e riprendo la teglia caldissima(fate attenzione)la  cospargo  di semola e ci metto sopra il filone, con la chiusura rivolta verso il basso. Io mi aiuto con il canovaccio stesso che posso accostare, senza bruciarmi , alla teglia. Incido il pane con  tre tagli trasversali e inforno.

Cottura:
Cuocio il pane a 240 gradi per 15 minuti, tolgo il pentolino con l'acqua e abbasso la temperatura a 200 gradi per altri 40 minuti circa, gli ultimi 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità. Per capire quando il pane è cotto, "bussate" alla base, se suona a a vuoto, vuol dire che il pane è pronto!
Il mio l'ho preparato in tarda mattinata e alle 18 circa ero pronto, non ho resistito e  ho mangiato una fetta di pane ancora tiepido, con prosciutto  crudo. Buono....!


















giovedì 28 agosto 2014

PLUMCAKE AL LIMONE E COCCO (SOLO ALBUMI)

Per iniziare la giornata in dolcezza e leggerezza  ecco un dolce semplice semplice, ma davvero buono e morbido: il Plumcake al limone e cocco. Ottima soluzione per utilizzare eventuali albumi avanzati, dopo la realizzazione di altre ricette!





Ingredienti per uno stampo classico:

5 albumi a temperatura ambiente
170 grammi di farina 00
80 grammi di farina di cocco
200 grammi di zucchero semolato
140 grammi di yogurt bianco al naturale
la buccia grattugiata di un limone
succo di mezzo limone (oppure si può utilizzare un cucchiaio abbondante di limoncello)
100 grammi di olio di semi
1 bustina di lievito per dolci

In più:
Farina di cocco o zucchero a velo per spolverare la superficie 




Procedimento:


Il procedimento è così facile e veloce che conviene preparare subito il forno, così quando abbiamo finito di impastare, possiamo infornare subito il dolce. Quindi accendiamo il forno a 180 gradi.
Nel frattempo, in un contenitore mescolare insieme lo zucchero con lo yogurt, poi si aggiunge l'olio, la spremuta di limone con le scorza grattugiata e infine le due farine.









A parte, con l'aiuto delle fruste elettriche, montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale (mi raccomando che gli albumi siano a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno facilmente) e unirli al composto, girando delicatamente dall'alto verso il basso. 



Questo è il risultato finale:


Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e versarci dentro il composto. Cuocere a 180 gradi per circa 35-40 minuti . Come sempre il consiglio è di fare la prova stecchino, se uscirà pulito e asciutto anche il dolce sarà pronto. Sfornare e lasciare intiepidire prima di sformarlo per poi cospargere la superficie, con farina di cocco o zucchero a velo.

Note:
Farina di cocco, zucchero e succo di limone, possono essere aumentati (o diminuiti) di qualche grammo se volete un plumcake più dolce e dal sapore predominante di cocco. Personalmente trovo che mettendo massimo 80 grammi di farina di cocco il suo sapore è in equilibrio, senza sovrastare,con quello del limone. Anche lo zucchero, per me vanno bene 200 grammi per un plumcake non troppo dolce, ma se a voi piace ancora più dolce, siete liberi di aumentare la dose di zucchero. Inoltre se avete uno o due albumi in più, non gettateli, potete comunque inserirli in ricetta. 


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lunedì 11 agosto 2014

MELANZANE MARINATE

Chi mi conosce, sa che non amo particolarmente le melanzane, gli unici modi in cui riesco a mangiarle senza storcere la bocca, sono: alla parmigiana, o come realizzate la scorsa settimana, ossia a fisarmonica (qui la ricetta Melanzane a fisarmonica) oppure marinate nei diversi modi. Questo per dire, che le melanzane marinate sono davvero buone anche per chi come me non le ama molto.Inoltre è un piatto semplice da realizzare.






Ingredienti:
due melanzane nere (ma vanno bene anche quelle viola) di media grandezza 
Olio extra vergine di oliva   per friggere(potete utilizzare anche l'olio di semi )
sale e pepe
uno spicchio di aglio
peperoncino
aceto bianco
4-5 foglie di menta


Procedimento:

Per questa preparazione, ho utilizzato le melanzane nere. Quindi dopo averle lavate accuratamente, le ho mondate e tagliate a tocchetti non troppo piccoli, messi dentro un colapasta le ho salate e chiuse. Le lascio sotto sale per circa 30-40 minuti, questo procedimento serve per eliminare la parte amara presente nella melanzana nera (le melanzane viola, non hanno bisogno di questo passaggio).

In una padella capiente metto abbondante olio evo e quando è ben caldo metto le melanzane a friggere. Una volta divenute croccanti le scolo velocemente con una "schiumarola" e le verso in una insalatiera. Condisco a crudo con aglio tagliato a metà, foglie di menta spezzettate a mano, peperoncino nella quantità che più piace (io ne ho messo uno diviso a metà), infine metto sale e una spruzzata abbondante di aceto bianco.
Le melanzane così preparate, sono tipico piatto estivo per questo potete mangiarle tiepide ma anche fredde (provatele dentro un panino e non se ne parli più!). Inoltre, grazie alla presenza dell'olio e dell'aceto,, si conservano per diversi giorni in frigorifero,chiuse dentro un contenitore ermetico. 

 Consigli utili per una buona frittura:
Se avete diverse melanzane da friggere, vi consiglio, di metterne in padella poche alla volta, altrimenti si spappolano. Questo principio in realtà è principio generale di tutta la frittura. Una buona frittura parte da fuoco medio-alto, l'olio non deve produrre  fumo, perchè vuol dire che è arrivato a temperature troppo alte e il rischio è di bruciare gli alimenti che vogliamo friggere, senza cuocerli all'interno. Inoltre, quando si frigge, bisogna mettere quantità minime di prodotto: troppi pezzi tutti insieme, abbassano di colpo la temperatura dell'olio e il rischio è di lessarli/spappolarli, oppure di far assorbire troppo olio agli alimenti in cottura.




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BISCOTTI ALL'AMARENA

Questi biscotti li adoro, nel vero senso della parola. Mi piacciono molto al punto tale che, quando faccio il pan di spagna (uno degli ingredienti principali per la realizzazione di questi biscotti) ne produco volontariamente di più e congelo, così ho la scusante per realizzare questi deliziosi dolcetti. Sono biscotti all'amarena e cacao, di origine napoletana e sono buonissimi. Provare per credere!




Ingredienti :


PER LA FROLLA:
500 g di farina 00 
200 g di strutto (o burro)
200 g di zucchero semolato
100 grammi di acqua
pizzico abbondante  di sale
buccia di limone grattugiata

PER IL RIPIENO:
300 g di pan di spagna
15 mandorle (oppure 80 grammi di biscotti secchi)
250 g di marmellata di amarene
3 cucchiai di di cacao amaro in polvere
2-3 cucchiai di rum
40 g di sciroppo di amarene (io non ne avevo, ma sono buoni lo stesso)
Per la GLASSA:
200 grammi di zucchero a velo
un albume 

Procedimento per la frolla (da preparare preferibilmente il giorno prima)
Impasto tutti gli ingredienti, avvolgo la frolla nella pellicola e lascio riposare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo tiro fuori dal frigorifero la frolla e mentre si stempera preparo il ripieno.

Preparazione del ripieno:
Se la marmellata di amarene è molto densa io la sciolgo a fuoco basso, in un pentolino con qualche cucchiaio di acqua.
In un robot da cucina trito insieme le mandorle e gli avanzi di pan di spagna, poi metto gli altri ingredienti e frullo tutto insieme. 












































Riprendo la frolla, la stendo a rettangolo sopra un foglio di carta da forno e metto al centro il ripieno di amarene e cacao (che dovrà essere morbido ma non molle). Aiutandomi con la carta da forno, avvolgo i lembi chiudendo l'impasto intorno alla farcitura. Rigiro il salsicciotto in modo che la chiusura si trovi sotto, taglio a fette il rotolo dello spessore di circa 4 centimetri e inforno per circa 30 minuti a 180 gradi (forno statico).






Preparazione della glassa:
Mentre cuociono  i biscotti, preparo la glassa montando con le fruste elettriche, per cinque minuti, un albume con circa 200 grammi di zucchero a velo. La glassa dovrà essere morbida ma, non troppo liquida, altrimenti colerà ! Quando i biscotti sono pronti li sforno, li lascio freddare e spennello la superficie con la glassa e se volete, potete creare delle piccole striscioline di marmellata con l'aiuto di uno stuzzicadenti intinto nella confettura. Inforno di nuovo  a 160 gradi per circa 10-15 minuti.


Consigli:

  • Questa volta vi consiglio di mangiarli il giorno dopo, sono ancora più buoni. 

  • Questo biscotti si conservano per qualche giorno, dentro una scatola di latta da biscotti, chiusa con il suo tappo.
  • Se avanza della pasta frolla, non buttatela, io ho realizzato dei biscottini semplici, glassati altrettanto buoni.


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venerdì 8 agosto 2014

BRIOCHE SALATA FARCITA (SENZA UOVA)

L'altra sera sono stata invitata da amici che volevano, dopo tanto guardare, un mio lievitato realizzato con lievito madre. E Allora ho pensato bene di fare una brioche salata farcita con quanto avevo in casa. Inutile dire che la brioche è stata spazzolata in men che no si dica! :-)







Ingredienti:

200 grammi di farina 00
280 grammi di farina 0
160 grammi di lievito madre ( a 3 ore dal rinfresco)
150 grami di latte
50 grammi di acqua a temperatura ambiente
70 grammi di strutto (o brutto) a pomata
6 grammi di zucchero
9-10 grammi di sale
un cucchiaino di malto (o miele)

Inoltre:

latte o un uovo con un pizzico di sale per spennellare la superficie.




Procedimento:
 Appena il lievito madre raddoppia il suo volume ( per ora personalmente, ci vogliono 3 ore massimo dal rinfresco) prelevo la quantità che mi occorre, lo spezzetto nella ciotola della planetaria  e lo sciolgo con i liquidi, latte e acqua, il cucchiaino di malto e zucchero. Poi aggiungo le due farine e impasto il tutto con il gancio e velocità media (naturalmente se non avete la planetaria, potete tranquillamente impastare a mano), quando l'impasto sarà ben compatto comincio ad aggiungere lo strutto un po alla volta, aspettando che venga assorbita la parte precedente prima di aggiungere altro strutto. Una volta che anche lo strutto è stato assorbito completamente aggiungo il sale, continuo ad impastare per altri due minuti. Quando l'impasto sarà bello liscio, lo rigiro  su un piano leggermente infarinato e  faccio un giro di pieghe (come spiegato accuratamente in Pizza ad alta idratazione).
Formo una palla e metto a lievitare, chiuso ermeticamente, in un  contenitore leggermente oleato fino al raddoppio a temperatura ambiente. Personalmente ci sono volute circa 5 ore.

Trascorsa la prima lievitazione, riprendo l'impasto la ribalto di nuovo su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello schiaccio fino a formare un triangolo spesso 6-7 mm. Come si vede nelle foto seguenti, ho tagliato i lati dell'impasto in tante strisce che verranno poi intrecciate, in maniera alternata, una sull'altra coprendo la farcitura interna, posta al centro del rettangolo.







Note: io ho dato la forma di una treccia, ma questo tipo di impasto si presta alle forme che più preferiamo, la treccia classica, o a forma di girelle o rose, oppure a ciambella e tante altre!

 Lascio di nuovo lievitare, coperto da un telo inumidito fino a quando la brioche non diventa bella gonfia, (altre 4-5 ore indicativamente). A questo punto accendo il forno a funzione statica e quando raggiunge i 180 gradi, spennello la brioche con latte miscelato con un pizzico di sale (se preferite potete utilizzare un uovo sbattuto con del sale)  e la metto a cuocere, per circa 30-35 minuti. Quando la superficie, sarà ben colorita, vuol dire che la brioche è pronta. Sfornare e mangiare calda (buona anche fredda) :-)


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mercoledì 6 agosto 2014

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ecco un dolce fresco tipico dell'estate. Un dolce versatile perché si può realizzare con yogurt, con formaggio spalmabile o con ricotta e panna(come in questa ricetta), può essere alla frutta o, come in questo caso, al cioccolato. Insomma è un dolce che lascia spazio alla nostra fantasia. Io ad esempio, ho aggiunto all'interno della torta, dei wafer al cioccolato bianco, per dare una nota croccante che facesse da contrasto alla cremosità della farcitura al cioccolato.







Ingredienti per una tortiera di 26 centimetri di diametro:

250 grammi di biscotti secchi (i più adatti sono i Digestive)
125 grammi di burro

Per la crema al cioccolato:

300 grammi di ricotta vaccina
300 grammi di panna per dolci
3 cucchiaio di zucchero semolato
200 grammi di cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai di caffè amaro
6 grammi gelatina in fogli


Per la ganache al cioccolato bianco:

100 grammi di panna fresca
100 grammi di cioccolato bianco








Procedimento:

Prepariamo prima di tutto la base di biscotti. In un pentolino sciogliamo il burro. Con l'aiuto di un robot, tritiamo finemente i biscotti e ci aggiungiamo il burro fuso e intiepidito. Mischiare il tutto con un cucchiaio in modo che tutti i biscotti si amalgamino bene con il burro. Prendiamo l'impasto ottenuto e lo mettiamo dentro una tortiera a cerniera e ricoperta alla base con carta da forno. Schiacciamo bene i boicotti fino a formare un disco compatto e livellato. Mettiamo in frigorifero, deve indurire un po.










Intanto prepariamo la farcitura.
Mettiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.



In una ciotola capiente mescoliamo la ricotta con i 3 cucchiai di zucchero fino a formare una crema.
In un pentolino sciogliamo a fiamma bassissima il cioccolato fondente con i tre cucchiai di caffè, quando sarà intiepidito lo aggiungiamo alla crema di ricotta e zucchero.
A parte prendo la panna fredda (ne tengo da parte 3 cucchiai che mi serviranno per sciogliere i fogli di gelatina) e la "semi-monto", ossia la monto con una frusta a mano per cinque minuti e l'aggiungo al composto di ricotta e cioccolato.
Riprendo la  panna che avevo messo da parte e la scaldo in un pentolino e ci aggiungo i fogli di gelatina ben strizzata, sciolgo il tutto e metto anche questo composto alla crema di ricotta.

Montaggio della torta:

Riprendo la base di biscotti, ci verso sopra metà della crema, metto la torta in frigorifero per 10 minuti, devo dare modo alla crema di freddarsi un po prima di mettere i wafer altrimenti affondano.Trascorsi i 10 minuti, ricopro con qualche wafer sbriciolato grossolanamente a mano e corpo il tutto con la restante crema. Livelliamo la superficie con l'aiuto di un cucchiaio e mettiamo in frigorifero almeno per 24 ore.







Ganasche al cioccolato bianco:
In un pentolino, metto a scaldare la panna, quando è caldissima, ma non deve bollire, spengo il fuoco e aggiungo la tavoletta di cioccolato bianco spezzettato a mano, sciolgo il tutto e lascio freddare e poi ci decoro  la  torta.

Se avanza della ganasce, potete metterla in frigorifero fino a freddarla completamente e poi montarla e servirla in accompagnamento alle porzioni di torta).



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martedì 5 agosto 2014

INVOLTINI DI TACCHINO

Ecco una ricetta veloce veloce ma gustosa, per mangiare il tacchino in modo diverso. Ai bambini sicuramente piacerà, ma anche gli adulti cederanno facilmente.






Ingredienti per due persone:
4 fette di tacchino sottili (media grandezza)
12 fette circa di formaggio filante (tagliato sottile)
8 fette di mortadella di pollo (ma potete mettere anche prosciutto crudo, cotto e mortadella classica)
un cucchiaio di olio
una noce di burro
farina q.b
sale e pepe
3-4 foglie di salvia
mezzo bicchiere di vino bianco







Procedimento:
Spesso trovo le fettine di tacchino belle sottili, se ne avete di più spesse, mettetele tra due fogli di carta da forno e assottigliatele un po con l'aiuto di un batticarne.
Per ogni fettina di tacchino metto un po di sale e pepe, poi aggiungo 2-3 fettine di formaggio filante e due fette di mortadella di pollo, avvolgo la carne su se stessa. Completati gli involtini, li infarino e chiudo le estremità con due stecchini, onde evitare la fuoriuscita del formaggio, in cottura.











































In una padella capiente, metto un cucchiaio di olio, una noce abbondante di burro e 2-3 foglie di salvia. Quando il condimento inizia a soffriggere, metto gli involtini a rosolare a fiamma medio-bassa, rigirandoli spesso. Dopo circa 12 minuti la carne è cotta, a questo punto alzo la fiamma e sfumo con il vino bianco, aspetto che si restringa il sughetto e servo in tavola, ancora caldi.




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