sabato 27 settembre 2014

GIRELLE DI PANE SFOGLIATO ALLO STRUTTO

Inutile dire quanto siano buone queste girelle di pane sfogliato. Le ho realizzate per un aperitivo tra amici, tutte finite e cercavano anche le altre!!!! tremendi questi amici.....!E' un pane farcito con salumi e formaggi, il cuore della girella sarà quindi, morbido, ma l'esterno sfogliato rimarrà croccante. Si sciolgono in bocca.
Bando alle ciance passo subito alla ricetta.





Ingredienti per circa 20 girelle:
200 grammi di farina 00 Caputo blu (W260 )
300 grammi di farina 00 Caputo Rossa (W300)
260 grammi di acqua di rubinetto 
160 grammi di lievito madre (o 10 grammi di lievito di birra)
100 grammi di strutto freddo di frigorifero
un cucchiaino di malto (o miele)
un cucchiaino di sale


Farcitura a piacere : buoni con salumi e formaggi






1)Prima di passare al procedimento specifico che: per chi non avesse farina Caputo, può sostituire con farina 1 oppure, 300 grammi di farina 0 (con almeno 11% di proteine) e 200 grammi di farina manitoba tipo farina Spadoni, di buona qualità.

2) Inoltre se utilizzate il lievito di birra al posto del lievito madre, togliete  30 grammi di acqua dal totale, in caso di impasto troppo duro, fate sempre in tempo ad aggiungere gradatamente qualche grammo di acqua durante la lavorazione.


Procedimento:
Sciogliere il lievito madre(o il lievito di birra) con l'acqua  e il malto, aggiungere poi le due farine, impastare  per 5-6 minuti fino ad ottenere un composto liscio e sodo, aggiungere  il sale, impastare ancora fino a completo assorbimento. Essendo un impasto sostenuto, io ho lavorato gli ingredeinti tranquillamente a mano, senza particolari accorgimenti di pieghe, pirlature e simili. Copro il panetto così ottenuto con un telo inumidito e lascio riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto lo stendo su un piano di lavoro leggermente infarinato.Da qui provo a spiegare a parole la sfogliatura. In realtà avevo girato un video ma risulta troppo pesante (trovo la soluzione e appena possibile metterò il video). :(

Sfogliatura:
 Con l'aiuto di un mattarello formo un rettangolo spesso circa un centimetro, il lato corto verso di noi,  sulla metà inferiore del rettangolo stendo con le mani i 100 grammi di strutto. Prendo il lato corto superiore e lo porto verso il centro, poi rigiro sopra il lato inferiore dell'impasto, così parte dello strutto andrà sopra il lato superiore.  Sigillo bene i bordi laterali per evitare la fuoriuscita dello strutto. Giro di novanta gradi il panetto così che l'apertura si trovi alla nostra destra. Copro il panetto con un telo inumidito, lascio riposare 5 minuti. Trascorsi i minuti di riposo, senza girare il panetto lo stendo di nuovo in forma di rettangolo sempre con il lato corto rivolto verso di noi. E ricomincio con un secondo giro di pieghe. Quindi come per il pane, lato superiore verso il centro, quello inferiore verso il centro sopra il lato superiore, sigilliamo i bordi e giriamo di nuovo il panetto di 90 gradi, apertura verso destra. Altri cinque minuti di riposo e altro giro di pieghe. A questo punto il pane sfogliato è pronto. Prima di stenderlo, l'ho lasciato riposare 10 minuti in frigorifero per dare modo allo strutto di rapprendersi un pochino.


Impasto finale prima della sfogliatura.




Sfogliatura.






















 Dopo il riposo in frigorifero, riprendo il panetto, io l'ho diviso in due parti stese entrambi a rettangolo e farcite: una parte con robiola e prosciutto crudo di montagna, la seconda parte invece l'ho farcita con fettine sottili di Emmental e pancetta arrotolata.  
Arrotolo su se stessi i rettangoli, taglio a rondelle di 3 centimetri di spessore e metto a lievitare le girelle dentro teglie foderate di carta da forno. Copro con telo inumidito e aspetto il raddoppio.














Quando sono pronte (circa 3 ore), cuocere a 200 gradi per 25/30 minuti. Caldi sono una goduria per i sensi....


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lunedì 22 settembre 2014

BURGER BUNS

Avevo due hamburger di carne chianina, e volevo da tanto provare a fare i panini per hamburger e alla fine tra tanto girovagare, ho scelto la ricetta che mi ispirava di più, manco a dirlo quella di Raffaele Pignataro( presto parteciperò ad un suo corso). In genere rivisito sempre le ricette che più mi intrigano ma in questo caso devo essere sincera l'ho eseguita passo passo, ho solo dimezzato le dosi, facendo uscire 4 panini da circa 150 grammi l'uno. Il risultato è stato a dir poco eccezionale, panini morbidi morbidi molto simili a quelli che si vendono, ma naturalmente più buoni.




Ingredienti:
60 grammi di pasta madre (a  ore dal rinfresco)
125 grammi di farina 0 (io Caputo blu w 240 circa)
125 grammi di farina 0 forte , Manitoba (io, Caputo rossa w 300)
125 grammi di latte tiepido
55 grammi di burro a pomata
1/2 uovo
15 grammi di zucchero
7 grammi di sale
un cucchiaino scarso di malto


Inoltre: 

semola per spolverare il piano di lavoro
olio e latte e semi di sesamo per la superficie dei panini





Procedimento:

In una ciotola sciogliamo il lievito madre spezzettato, con il malto, il latte tiepido, l'uovo e lo zucchero. Mischiamo per bene tutti gli ingredienti. Nella ciotola della planetaria (o in una normale se volete impastare a mano),  setacciamo le due farine  e ci mettiamo il burro a crema spezzettato. Aggiungiamo alle farine, i liquidi (lievito madre con latte, malto, uovo e zucchero) e cominciamo ad impastare con gancio, a velocità media.
Dopo 7-8 minuti, ho aggiunto anche il sale(questo è l'unico cambiamenti che ho fatto rispetto alla ricetta originale. Pignataro mette il sale subito insieme alle farine setacciate, ma avevo timore che venisse in contatto diretto con il lievito madre e quindi ho preferito metterlo, come sempre, all'ultimo). Impasto per altri 3 minuti. L'impasto deve risultare ben compatto e liscio, ma anche molto idratato, si staccherà facilmente dalle pareti pur essendo morbido. 






Questo è l'impasto come deve risultare alla fine: morbido , idratato, ma compatto!






Prendo l'impasto e lo metto dentro una ciotola leggermente oleata, chiudo con il suo coperchio o con pellicola e lascio lievitare fino al raddoppio. Personalmente ci sono volute 6 ore piene. 
A raddoppio avvenuto, si ribalta l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, schiaccio delicatamente per far fuoriuscire l'aria e taglio l'impasto in pezzature di circa 150 grammi l'una.

Formatura dei panini:

1) Ogni pezzo di impasto si schiaccia per bene dandogli una forma allungata e stretta. Si arrotola l'impasto su se stesso stringendo bene mentre si arrotola. 





 2) Poi rigiro il panetto in modo che la chiusura da sotto passi a sopra e il panetto da orizzontale , rispetto a me, lo giro  di 90 gradi fino ad averlo in verticale rispetto alla mia posizione, (come per il giro di pieghe della pasta sfoglia, dove l'impasto, a ogni giro di pieghe ,  si gira anche di 90 gradi). 



chiusura verso l'alto e in verticale rispetto alla mia posizione





3)Schiaccio di nuovo per allungare un pochino la forma e rigiro di nuovo l'impasto su se stesso.







 Poi prendo le due estremità del rotolo le stringo tra loro , pirlo e formo una Pallina. I nostri panini, sono pronti. Li mettiamo in una teglia foderata di carta da forno,  distanziati l'uno dall'altro, spennelliamo la superficie dei panini con dell'olio e chiudiamo con pellicola (che in questo modo non si attaccherà sui panini). Attendiamo ancora una volta che i panini raddoppino di volume (circa 2/3 ore).

Quando i panini sono belli gonfi, accendiamo il forno a 230 gradi, funzione statica, e mettiamo dentro anche un pentolino, dove metteremo mezzo bicchiere di acqua per creare umidità. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, ho spennellato la superficie dei panini con del latte e spolverato di semi di sesamo. Cuocio in forno a 230 gradi per circa 20-25 minuti. Dopo i primi 5 minuti, togliere dal forno anche il pentolino con l'acqua. Se la superficie dei panini tende a colorarsi troppo già dai primi minuti di cottura, coprire con un foglio di allumino. Una volta cotti, lasciare raffreddare nella stessa teglia, con uno, due teli a coprirli, in questo modo rimarranno morbidi .
Vi assicuro sono molto buoni 





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domenica 21 settembre 2014

GNOCCHI DI COUS COUS CON CREMA DI ZUCCA

Non so se come me avete l'abitudine naturale di associare gli alimenti alle stagioni. Il cous cous ad esempio io lo associo all'estate  e d'inverno difficilmente ne mangio. Per questo ora che siamo giunti all'autunno volevo togliermi quel poco che mi è rimasto in dispensa e ho pensato di farci degli gnocchi conditi con la zucca che invece è prodotto tipico dell'autunno. Che dire, un bell'incontro.....!




Ingredienti per 3  persone:

Un bicchiere e mezzo di cous cous precotto (circa 150 grammi)
un bicchiere e mezzo di acqua
un pizzico di sale
due cucchiai di olio evo
200 grammi di farina di grano duro (ma potete sostituire anche con farina 00)
q.b acqua

Per la crema di zucca:
550 grammi di zucca (solo polpa)
due cucchiai di olio evo
uno scalogno media grandezza
sale e pepe
acqua q.b
due cucchiai di mascarpone
3-4 cucchiai di parmigiano




Preparazione degli gnocchi:

Per prima cosa dobbiamo cuocere il cous cous : mettiamo in un pentolino il bicchiere e mezzo di acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Quando l'acqua arriva a bollore, spegniamo il fuoco ci mettiamo dentro il cous cous, sgraniamo il tutto con una forchetta e chiudiamo il pentolino con il suo coperchio. Lasciamo raffreddare il cous cous.

Quando il cous cous è ben freddo lo rigiro su di un piano di lavoro e impasto con farina di grano duro, un cucchiaio di olio e acqua messa di volta in volta. Dobbiamo ottenere un impasto simile, per consistenza, a quello classico con le patate. Una volta impastato formiamo un bel panetto compatto e lasciamo riposare mezz'ora chiuso con un telo. Poi formiamo i classici gnocchi facendo prima dei rotolini lunghi e  tagliando poi, dei tocchetti non molto grandi. Si cuociono in abbondante acqua per 5 minuti.






























Preparazione della crema di zucca:
Tagliamo la zucca a tocchetti grandi circa un centimetro e li mettiamo a stufare con i due cucchiai di olio e scalogno tritato finemente, saliamo e pepiamo a piacere e dopo cinque minuti che la zucca rosola,cominciamo ad aggiungere un mestolo di acqua, quando sarà assorbita ne metteremo un altro mestolo, fino a quando la zucca non sarà ben cotta e morbida, circa 20 minuti. A questo punto schiaccio grossolanamente con una forchetta, parte della zucca che si trasformerà in crema  e all'ultimo aggiungo anche il mascarpone, amalgamo il tutto e ci condisco i gnocchi scolati grossolanamente (l'acqua della pasta aiuta ad amalgamare ). Serviamo con una bella spolverata di parmigiano e buon pranzo. 

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sabato 20 settembre 2014

MUFFIN AL TRIPLO CIOCCOLATO (MORBIDI, MORBIDI)

Questi muffin sono un trionfo di cioccolato, che va dal cacao amaro e cioccolato fondente dell'impasto, alle gocce di cioccolato e crema di nocciole nella farcitura. Inoltre l'estrema morbidezza dell'impasto, dato dal latte (o yogurt) e dall'amido,  fa di questo muffin  un gioiellino di pura goduria per i golosi.



Ingredienti:

150 grammi di farina 00
70 grammi di amido di mais
2 uova
190 grammi di zucchero
40 grammi di cacao amaro
50 grammi di cioccolato fondente (io al 50%)
3 cucchiai di caffè
90 ml di olio di semi
150 ml di latte (oppure 180 grammi di yogurt bianco magro)
Q.b di gocce di cioccolato fondente (congelate)
Q.b di crema di nocciole banco e nero 
un cucchiaino abbondante di lievito per dolci




Procedimento:

Prima di tutto in un pentolino sciogliamo a fuoco basso basso, la cioccolata fondente con 3 cucchiai di caffè.

Nel frattempo a parte, cominciamo a lavorare tutti gli ingredienti liquidi della ricetta, quindi: in un contenitore capiente montiamo, con le fruste elettriche, le uova a temperatura ambiente con lo zucchero. Dobbiamo montare per almeno 5 minuti fino a quando il composto non risulti chiaro e spumoso, a questo punto con una frusta a mano (per non smontare il composto di uova e zucchero), aggiungiamo l'olio di semi, il latte e la cioccolata fondente ormai fredda.  Per ultimo aggiungiamo cacao amaro setacciato, le due farine anch'esse setacciate e le gocce di cioccolato congelate (perchè così non affondano nell'impasto)











A questo punto prendiamo i pirottini di carta e li inseriamo dentro al teglia per muffin (se no ne avete utilizzate pirottini di alluminio che sono resistenti), li riempiamo a metà di impasto, poi mettiamo un cucchiaino di crema di nocciole bianca o nera, e copriamo di nuovo con altro impasto, fino . Mettiamo in superficie 3-4 gocce di cioccolato e inforniamo a forno già caldo






Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti




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venerdì 19 settembre 2014

FETTE BISCOTTATE CON ORZO (DI A. SCIALDONE)

Per diverso tempo ho rinunciato a fare le fette biscottate, pur venendomi di bell'aspetto e ottime di gusto, erano sempre poco friabili. Fino al giorno che ho avuto modo di assaggiare fette biscottate fatte in casa molto friabili. Ho chiesto il procedimento e la mia amica Marina , mi ha spiegato il passaggio della tostatura per rendere le fette biscottate quanto mai friabili. Aveva ragione, e per questo ho deciso di riprovare , seguendo i suoi consigli, ma andiamo per gradi.....!



Ricetta per uno stampo da plumcake di 24 centimetri di lunghezza:

240 grammi di farina o (io ho usato metà caputo blu e metà caputo rossa)
55 grammi di acqua
55 grammi di latte tiepido
75 grammi di pasta madre (a 3 -4 ore dal rinfresco)
36 grammi di zucchero semolato
2 grami di sale
3-4 grammi di orzo solubile
Un cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiai di olio evo

Per spennellare la superficie:
Un un tuorlo miscelato con qualche cucchiaio di latte



Procedimento:


In una planetaria, spezzettiamo il lievito madre e lo sciogliamo con lo zucchero, il malto e i liquidi: latte e acqua. Poi aggiungiamo le farine e impastiamo a velocità media per 5 minuti, infine mettiamo anche il sale  continuiamo per altri due minuti. Finito di impastare ho prelevato un terzo dell'impasto, il mio impasto pesava circa 476 grammi e dunque, ne ho tolti 160 grammi. Il pezzo più grande l'ho pirlato e messo dentro una ciotola ben chiusa. 
Alla parte più piccola aggiungo l'orzo sciolto precedentemente con un cucchiaio di acqua, impasto il tutto a mano, fino ad ottenere il completo assorbimento dell'orzo nell'impasto, pirlo anche questo panetto e metto dentro un altro contenitore chiuso con pellicola. 
Metto entrambi gli impasti così chiusi a lievitare a temperatura ambiente per tre ore.


1)Impasto

2)Panetto grande chiaro


3) Unisco al panetto piccolo l'orzo solubile sciolto in un cucchiaio di acqua
4) Impasto fino ad ottenere un colore uniforme


Trascorse le ore di riposo, riprendo entrambi gli impasti, li schiaccio delicatamente su un piano di lavoro,e faccio un giro di pieghe a tre, pirlo e li rimetto nelle loro rispettive ciotole a riposare di nuovo per un'altra ora. 

Pieghe a tre:
1) con le mani stendo l'impasto fino a formare un rettangolo. Prendo il lembo superiore e lo porto verso il centro....


2) Prendo il lato inferiore e lo porto anch'esso verso il centro adagiandolo sopra a quello precedente.....



3) Stessa cosa per il alto alla mia destra, prendo e lo porto verso sinistra......

4) Prendo il lato sinistro e lo porto verso destra portandolo sopra quello precedente piegato. 


5) Pirlo per formare una palla !!!!





Trascorso il tempo, con l'aiuto di un mattarello stendo prima l'impasto chiaro in modo da formare un rettangolo che misuri, nel suo lato corto,come la lunghezza  dello stampo dove cuocerà, quindi 24 centimetri, (spessore 4 millimetri circa). Poi, sempre con l'aiuto di un mattarello stendo anche l'impasto scuro che dovrà essere naturalmente poco più piccolo di quello chiaro. 
Sovrappongo i due impasti in modo che  quello scuro  vada sopra quello chiaro, schiaccio con il mattarello un po, in modo da farli aderire tra loro. Poi, partendo sempre dal lato corto, comincio ad arrotolarli fino a formare un salsicciotto, che metterò dentro l'impasto da plumcake. Lascio lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio (circa 4 ore). Quando l'impasto è ben lievitato accendo il forno a 160 gradi, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con due- tre cucchiai di latte, e inforno per circa 50 minuti. 

1) Sovrapposizione dei due impasti ....


2) Rotolo formato e messo nello stampo.......


3)Qui dopo quasi 4 ore di lievitazione , penso proprio che sia pronto......


4) Appena sfornato, grazie all'uovo sbattuto con il latte la superficie assumerà un bel colore caldo


Prima di tagliare le fette, lascio raffreddare almeno 12 ore (meglio se facciamo trascorrere 24 ore), così sarà più facile tagliare le fette che dovranno avere uno spessore di circa mezzo centimetro. E le metto a tostare

Tostatura:
Come scrivevo nella presentazione, la tostatura è uno dei passaggi importanti nella riuscita delle fette biscottate, la mia amica Marina, mi ha consigliato di tostare  le fette biscottate, in forno a 160 gradi con sportello del forno leggermente aperto. Bastano circa 20-25 minuti girandole di tanto in tanto. In questo modo posso confermare una maggiore friabilità delle fette.


Metodo di conservazione:

Le fette biscottate, si conservano per diverse settimane chiuse dentro una scatola di latta. Nelle bustine per gli alimenti rischiano di ammorbidirsi un pochino.

Versione con lievito di birra:

Se volete provarle con il lievito di birra, basterà sostituire il lievito madre con, 10 grammi circa di lievito di birra, che scioglierete nei liquidi della ricetta per poi proseguire come da spiegazione.


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