lunedì 31 agosto 2015

FUSILLI INTEGRALI CON PESTO DI ZUCCHINE, POMODORINI CARAMELLATI E PECORINO FRESCO

Come sempre gioco di sincerità e anche questa volta non posso esimermi dal dire che, per i miei gusti, le zucchine non hanno un grande sapore, anche il pesto per quanto condito, rimane sempre un pochino troppo delicato per me. Per questo, quando trasformo le zucchine in un condimento, ci  abbino sempre ingredienti dai sapori particolari, che giochino sui contrasti ed esaltino tutto il piatto. Devo dire infatti, che l'aggiunta dei pomodorini in agrodolce e del pecorino fresco, hanno avuto un ruolo preponderante per la riuscita di questo condimento, davvero gustoso.




Ingredienti per 2-3 persone.

Per il pesto di zucchine:

3 zucchine media grandezza
50 grammi di mandorle 
5-6 foglie di basilico
5-6 foglie di menta fresca
50 grammi circa di parmigiano
1/2 spicchio di aglio
40 ml di olio extravergine di oliva
pizzico di sale

Inoltre:
8 pomodorini ciliegino o piccadilly 
sale
zucchero semolato (un cucchiaino circa)
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio di aglio
4-5 foglie di menta

Una fettina di pecorino fresco


Procedimento:

Per prima cosa, mi preparo i pomodorini da caramellare. 

Lavo i pomodorini e li taglio a metà seguendo la lunghezza. Li dispongo, su una placca da forno coperta da carta da forno leggermente unta, con il taglio rivolto verso l'alto. Condisco con un pizzico di sale, un pizzico abbondante di zucchero, menta e fettine sottili di aglio. Concludo con un giro di olio evo e inforno a forno già caldo a 160 gradi per circa un'ora e mezza. (I pomodori caramellati, detti anche Confit,  hanno proprio la caratteristica di dover cuocere a basse temperature per tempi relativamente lunghi, ma vi assicuro sono davvero buoni e donano un gusto speciale a tante preparazioni, ma si possono mangiare anche come un semplice contorno).Una volta cotti, prima di condirci la pasta, eliminate l'aglio.

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Mentre i pomodorini sono in forno, passo a preparare il pesto di zucchine.

Lavo e asciugo (tamponandole con un foglio di carta assorbente) le foglie di basilico e di menta. 

Lavo e spunto anche le zucchine, le taglio a tocchetti e le inserisco nel robot da cucina (va bene anche il frullatore ad immersione), insieme all'aglio, al basilico, alla menta e alle mandorle. Comincio a tritare aggiungendo a filo una parte di olio evo. Poi, inserisco anche il parmigiano e continuo a tritare aggiungendo il restante olio. Devo ottenere una crema morbida. E Il pesto è pronto.

Cuocio la pasta,  la scolo velocemente senza eliminare troppa acqua di cottura che mi aiuterà a condirla rendendola ancora più cremosa senza farla asciugare troppo. La verso in una terrina e condisco con il pesto di zucchine e i pomodori glassati, qualche scaglia di pecorino fresco (che tenderà a sciogliersi un pochino a contatto con il calore della pasta). Al momento di servire, potete aggiungere qualche scaglia di pecorino sopra ogni piatto e buon pranzo.














sabato 29 agosto 2015

GIRELLE AL CACAO E MANDORLE (senza cottura)

Eh eh eh, questo dolcino è davvero delizioso! Senza tante pretese, si prepara velocemente, visto che non prevede la cottura di nessun  ingrediente e quindi indicato per questi ultimi giorni di caldo. Oltremodo è un dolce versatile, io lo presento con questo accostamenti(marmellata di arance e mandorle) ma potete spaziare sia nella farcitura (dalla crema spalmabile alla nocciola, alla crema rocher; dalla marmellata, al gelato ) sia nella scelta della frutta secca. A voi la decisione seguendo i vostri gusti personali.




Ingredienti per circa 12 girelle:
350 grammi di biscotti secchi al cacao
50 grammi di mandorle
mezzo bicchierino di rum o altro liquore di vostro gradimento(facoltativo)
due cucchiai abbondanti di cacao amaro
110 ml circa di latte

Per la farcitura:
marmellata di arance

Per la decorazione:
mandorle in scaglie
60 grammi circa di cioccolato al latte




Procedimento:

In un robot da cucina, tritiamo non troppo finemente le mandorle, io ho utilizzato quelle non pelate, mi piacciono di più, e mettiamole dentro una terrina.
Nello stesso robot, tritiamo poi i biscotti fino a ridurli in farina e versiamo anche questi nella terrina insieme alle mandorle, aggiungiamo il cacao, il liquore e infine il latte.
Vi consiglio di versare il latte piano piano, potrebbe richiederne una quantità maggiore o minore rispetto a quanto ne ho utilizzato io, questo può dipendere anche dal grado di assorbimento del biscotto utilizzato. Dobbiamo ottenere un composto morbido ma sostenuto, come quello che si vede, nella foto sottostante.




Avvolgiamo il panetto con della pellicola e mettiamo in frigorifero per un paio di ore.

Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo l'impasto e rigiriamolo sopra un foglio di carta da forno, copriamolo con un altro foglio di carta da forno(questo ci permetterà di stenderlo agevolmente) e con l'aiuto di un mattarello  stendiamolo dello spessore di circa un centimetro.
A questo punto farciamo con gli ingredienti scelti, io ho utilizzato della semplice marmellata di arance.Poi, aiutandoci con la carta forno di base, avvolgiamo il panetto su se stesso a formare un rotolo. 



Chiudiamolo come fosse una caramella e rimettiamolo in frigorifero per almeno altre due ore.

Poco prima di servire, ho sciolto a bagnomaria il cioccolato al latte, ho atteso che si raffreddasse per due minuti. Ho trasferito il rotolo su un piatto, ho decorato la superficie con il cioccolato fuso e guarnito con mandorle in scaglie. Ho aspettato altri due minuti e tagliato il rotolo in tante girelle dello spessore di circa 3 centimetri. I miei nipoti hanno gradito.

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lunedì 24 agosto 2015

SPAGHETTI QUADRATI CON POLVERE DI PEPERONE DOLCE E MOLLICA DI PANE

Ogni volta che mi reco in Basilicata dai miei suoceri, inutile dire, che faccio scorta di prodotti tipici. Tra questi il primo fra tutti è la polvere di peperone dolce, detto anche, in dialetto: "pupacc peset"(peperone pestato). Infatti questa polvere non è altro che il risultato dell'essiccamento  naturale di peperoni rossi e lunghi, (peperone crusco)  che poi vengono macinati finemente. Mi piacciono molto, perchè donano un gran sapore a piatti semplici, come quello proposto oggi:  spaghetti conditi con aglio, olio e spolverati con mollica di pane. 
Perchè non sempre ci vogliono ingredienti ricercati e particolari, per fare una piatto di tutto rispetto. Naturalmente questa ricetta si può realizzare anche senza il peperone dolce, perderà parte del suo gusto particolare , ma vi assicuro, verrà comunque realizzato un piatto davvero saporito.





Ingredienti per due persone:
190 grammi di spaghetti quadrati (oppure spaghetti classici)
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
un'alice sottolio
uno spicchio di aglio
peperoncino
un cucchiaino di polvere di peperone dolce
50 grammi di mollica di pane raffermo
due cucchiai di pangrattato
un cucchiaino di rosmarino tritato
sale



Procedimento:
Per prima cosa, trito grossolanamente la mollica di pane raffermo e la mischio con due cucchiai di pangrattato e un cucchiaino di rosmarino tritato finemente. In un padellino verso due cucchiai di olio, aspetto che si scaldi e poi ci metto la mistura di pane e rosmarino. Faccio tostare e insaporire il tutto per due minuti, poi spengo il fuoco e metto da parte.

Il condimento vero e proprio si prepara velocemente, così mentre cuocio la pasta in abbondante acqua salata, a parte in una padella capiente, verso 4-5 cucchiai di olio evo, uno spicchio di aglio tritato, qualche pezzettino di peperoncino e l'alice. Lascio rosolare il tutto a fuoco dolce, fino a quando l'alice non si scioglie completamente e l'aglio non comincia a colorirsi. Spengo il fuoco, ci verso il cucchiaino di polvere di peperone e subito dopo scolo velocemente la pasta, (lasciandomi sempre da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura) e la verso nel condimento insieme alla mollica di pane, precedentemente tostata. Giro il tutto per far insaporire. Servire subito.

Note:

-Invece di utilizzare il prezzemolo ho usato il rosmarino in genere accostamento ardito rispetto alla pasta, ma vi posso assicurare che in questo caso, la presenza di questa pianta aromatica dal sapore e profumo intenso, donerà un gusto particolare esaltando il condimento.

- Mi permetto di dare un piccolo consiglio/accorgimento personale. Nei condimenti così semplici, spesso l'amalgama avviene grazie alla presenza di olio, ma non c'è bisogno di metterne in grandi quantità. Ho scoperto che utilizzando una semplice padella dai bordi alti e dal fondo un pochino più stretto mi permette di utilizzare meno olio rispetto alla classica padella dove, 3-4 cucchiai di olio tenderebbero a disperdersi sul fondo. In questo modo invece, l'olio, rimane raccolto e condirà per bene tutta la pasta. Anche qui poi, consiglio sempre di mettere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che ci permetterà di lasciare morbido e cremoso il condimento, senza utilizzare ulteriori grassi.

-Infine una nota speciale alla presenza dell'alice sottolio. Premetto che io non mangio le alici in nessun modo. Un giorno però ebbi la fortuna di mangiare a casa di mia zia, una pasta aglio, olio e peperoncino che era davvero saporita e quando gli ho domandato cosa avesse messo dentro il condimento per renderla così gustosa, mi rispose che aveva utilizzato una sola alice sottolio che sciolta nel condimento intensifica il sapore! Da quel momento utilizzo spesso le alici sottolio per questi tipo di preparazione: ne basta una anche per 4 porzioni. 

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domenica 16 agosto 2015

TORTA TIRAMISÙ (con uova pastorizzate)

Il tiramisù, un dolce che adoro in tutte le forme. Ci sono diverse varianti nel web, ma alla  fine ho optato per una farcitura come quella proposta dalla mia amica Francynnsolotorte, ossia: semplice mascarpone e uova(pastorizzate) senza aggiunta di panna, che, secondo me, smorzerebbe troppo il dolce e delicato sapore del formaggio. Infatti la torta è stata davvero gradita da tutti gli ospiti. A differenza della Francy, ho preferito utilizzare una base di pan di spagna, piuttosto che croccanti biscotti, inoltre ho optato per un leggero aumento di gelatina giusto per renderla più sostenuta. A voi scegliere come preferite realizzarla. ;-)





Per una torta di 20-22 centimetri di diametro

Ingredienti per la pasta biscotto (dosi per due dischi da 24 centimetri di diametro)

4 uova
100 grammi di zucchero semolato
60 grammi di farina 00 debole
30 grammi di amido di mais



Per la farcitura:
500 grammi di mascarpone
4 tuorli
100 grammi di zucchero semolato
25 grammi di acqua
8 grammi di gelatina in fogli 
3 cucchiai di latte
Latte e caffè q.b
un bicchierino di Rum (facoltativo)

Per la decorazione:
60-70 ml di panna da montare
cacao amaro


Procedimento:
Iniziamo con la pasta biscotto, che si realizza come un pan di spagna classico.

Accendiamo il forno a 180 gradi. 

In una terrina montiamo le uova con lo zucchero, fino a formare un composto chiaro e spumoso. Io con le fruste elettriche, ho impiegato 15 minuti per montare le uova perfettamente. Aggiungiamo poi la farina, l'amido di mais setacciati. Incorporiamo il tutto, girando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Fate attenzione che tutti i grumi vengano sciolti, ci vuole un pochino di pazienza.







Questo è il composto finale, chiaro, spumoso, e cremoso.


Una volta pronto, dividiamo a metà il composto e versiamolo in due teglie da 24 centimetri di diametro. Cuociamo a 180 gradi per circa 15 minuti e lasciamo raffreddare.


Nell'attesa, ci prepariamo la farcia.

Per prima cosa, dobbiamo pastorizzare le uova e non è difficile .
In una terrina versiamo i tuorli e metà dello zucchero (50 grammi). Cominciamo a montare con una frusta elettrica, o anche, se vi rimane più comodo potete utilizzare la planetaria.
 In un pentolino versiamo i 25 grami di acqua con i restanti 50 grammi di zucchero. Mettiamo il pentolino sul fuoco e portiamo a ebollizione, aiutandoci con un termometro da cucina, dobbiamo attendere che il composto arrivi 121 gradi. Attenzione a non superare tale temperatura, altrimenti lo zucchero comincerà a trasformarsi in caramello. 


Riprendiamo a montare i tuorli con lo zucchero e piano piano a filo, versiamo il composto di acqua e zucchero, proseguiamo fino a quando il tutto non si raffreddi. Solo a questo punto, possiamo aggiungere il mascarpone, possiamo sempre aiutarci con le fruste per rendere la farcia, cremosa e priva di grumi.



Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, la gelatina per 10 minuti. Intanto scaldiamo i 3 cucchiai di latte, quando inizia a bollire, spegniamo il fuoco. Trascorsi i dieci minuti, strizziamo per bene i fogli di gelatina e li aggiungiamo al latte bollente. Giriamo con accuratezza, fino a quando non siamo sicuri che la gelatina sia completamente sciolta. Aspettiamo che si raffreddi un pochino e aggiungiamola alla crema di mascarpone, che mettiamo poi in frigorifero per 15 minuti circa.



A parte scaldo un pochino il caffè (per me è bastato la quantità di una macchinetta moka da 3 persone), ci verso qualche cucchiaio di latte e un pochino di zucchero (poco perchè amo il contrasto tra l'amaro della bagna e il dolce della farcitura. Se volete e non avete bambini che devono mangiarla, vi consiglio di aggiungere anche una tazzina di rum o altro liquore di vostro gradimento. 

Non ci rimane che montare la torta.
Prendiamo i due cerchi di pasta biscotto, ritagliamone i bordi, trasformandoli in cerchi da 20-22 centimetri di diametro. Io per la misura mi sono aiutata con l'anello per torte dove poi andrò a montare il dolce.(Se non avete un anello per torte, potete utilizzare il cerchio delle teglie a cerniera).
Prendo un disco di pasta biscotto lo inserisco come base della torta, lo bagno con del caffè miscelato a qualche cucchiaio di latte,rum. Ci stendo poi, metà della crema livellandola accuratamente. Se volete a questo punto, prima di inserire il secondo disco, potete spolverare con un pochino di cacao amaro. Poi aggiungiamo il secondo disco di pasta biscotto e bagniamolo come il primo. Infine, versiamoci sopra la seconda metà della crema al mascarpone. Ho messo in frigorifero la torta per tutta la notte. Il giorno dopo, con l'aiuto di un phone ho scaldato leggermente le pareti dell'anello in modo da sfilarlo agevolmente e poi ho decorato il dolce con abbondante cacao amaro e riccioli di panna. 

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giovedì 13 agosto 2015

LASAGNE CON MOUSSE AL BASILICO E RICOTTA

Finalmente qualche giorno fa, ho raccolto il primo basilico pronto, piantato sul mio terrazzino. In genere una parte delle foglie, le lavo, le asciugo accuratamente e congelo ad una ad una, in modo da ritrovarmi il basilico da utilizzare all'occorrenza durante l'inverno. Ma gran parte della raccolta è destinata alla produzione di pesto (basilico, aglio, pinoli, olio extravergine  di oliva, sale e parmigiano). Quest'anno, con il primo pesto appena prodotto, volevo creare una ricetta diversa dal solito condimento e mi è venuta, subito in mente, una ricettina del mio amico e grande viaggiatore Sergio. Quindi, queste lasagne sono ispirate liberamente alle sue (l'originale la trovate sul suo bellissimo blog:Viaggi culinari), la differenza sostanziale è nella omissione da parte mia, della mozzarella (che ho sostituito con della besciamella). Per il resto che dire, a dispetto del fatto che viene cotta in forno, come tutte le lasagne, mi ricorda davvero il trionfo dell'estate. Infatti vi posso assicurare che è davvero buona, anche tiepida.








Ingredienti per 4 -5 persone

Per le lasagne:
3 uova
300 grammi di farina 00
pizzico di sale
Ps: se non volete fare voi la lasagna, basterà una confezione di lasagne pronte da 250 grammi

600-700 grammi circa di ricotta di pecora
besciamella
150 grammi di pesto
olio evo q.b
sale
Parmigiano q.b

Per la besciamella:
300 ml di latte
30 grammi di farina
20 grammi di burro
pizzico di sale
noce moscata


Procedimento:

Per prima cosa preparo le lasagne.
Su una spianatoia, verso la farina e la dispongo a fontana, al centro apro le  uova e verso un pizzichino di sale. Impasto il tutto fino a formare un panetto liscio e sodo. 
Copro con una canovaccio e lascio riposare per almeno mezz'ora, poi con il mattarello o con l'aiuto della macchina apposita (la famosa "nonna papera"), stendo la pasta e la ritaglio a rettangoli. Infarino il piano di lavoro e lascio riposare i ritagli di pasta per almeno un'ora, coperti sempre da teli puliti.

Dopo il riposo, lesso velocemente le sfoglie di lasagna. Le faccio bollire a due a due, in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, poi le scolo e le tuffo dentro una terrina piena di acqua fresca. Lascio raffreddare velocemente le sfoglie e le metto ad asciugare su dei canovacci puliti.


Nel frattempo preparo la besciamella.
In un pentolino metto a scaldare il latte.
In un altro pentolino capiente intanto, faccio sciogliere a fiamma dolce il burro. Quando è completamente sciolto, verso in un sol colpo la farina e con una fusta a mano,giro energicamente per evitare la formazione di grumi. Quando il roux comincia ad imbiondire, verso a filo il latte bollente e continuo a girare lentamente fino a quando il composto non diventa una crema densa e liscia. 
A questo punto tolgo dal fuoco e insaporisco la besciamella con un pizzico di sale e grattatina di noce moscata (io aggiungo anche un pizzico di pepe). 
Versiamo la besciamella in un contenitore di vetro e copriamo. In questo modo si raffredderà, senza formare l'antiestetica pellicina in superficie.


Pronta anche la besciamella, non mi rimane che unire il pesto alla ricotta. Vi consiglio di aggiungere il pesto gradatamente, in modo da creare l'intensità giusta di sapore, visto che è comunque una salsa dal sapore deciso, ognuno può regolarsi da solo.

Possiamo comporre ora la nostra lasagna.

 In una teglia versiamo alla base, due cucchiaiate di mousse di basilico e un cucchiaio di besciamella, adagiamo sopra delle sfoglie di lasagna sopra le quali versiamo un po' di mousse al basilico, due cucchiai di besciamella e spolverata di parmigiano. Proseguiamo così fino a formare 4 strati . Chiudiamo coprendo l'ultimo strato sempre con della mousse di basilico, due cucchiai di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti. Quando la superficie comincia a colorire, possiamo sfornare. Lasciamo raffreddare per qualche minuto prima di servire.
 Ringrazio Sergio per questa bellissima e golosissima ricetta.

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domenica 9 agosto 2015

ROTOLO SALATO DI PANCAKE

Questa sera avevo voglia di una cenetta sfiziosa. All'inizio ero tentata di fare un bel rotolo di frittata farcita, ma poi ci ho ripensato visto che sarei stata costretta a metterci troppe uova, e in questi giorni, tra dolci vari e pasta all'uovo, ne ho già abusato. Quindi all'istante mi si è "accesa" la lampadina delle idee : perchè non fare un rotolo di pancake che almeno prevede meno uova? 
Naturalmente non ho inventato nulla di nuovo, ma almeno sono riuscita a soddisfare la voglia di qualcosa di diverso dalla solita cena. Nell'impasto ho aggiunto delle erbe aromatiche, in particolare, io adoro, la salvia e il rosmarino, ma potete utilizzare qualunque aroma di vostro gradimento, come il prezzemolo, il basilico o anche la menta, per una nota fresca e tutta estiva. Anche la farcitura può variare tranquillamente a seconda dei gusti e, perchè no, a secondo di quello che trovate in frigorifero!



Per una teglia rettangolare di 23x33 centimetri:


2 uova media grandezza
400 ml di latte (io parzialmente scremato)
230 grammi di farina 00
un cucchiaino scarso di lievito per torte salate
 un pizzico di zucchero
un cucchiaino raso di sale
3 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
200 grammi circa di stracchino
5-6 fette di prosciutto cotto


Procedimento:

Per prima cosa, accendiamo subito il forno a 210 gradi circa.

Lavo e asciugo le erbe aromatiche e le trito finemente.

In una terrina sbatto insieme le due uova con il latte, l'olio evo, il sale e la farina. Impasto il tutto con l'aiuto di una frusta a mano fino a creare una pastella morbida e priva di grumi. Aggiungo alla fine un pizzico di zucchero, il lievito e le erbe aromatiche.


Questa è la consistenza che deve avere l'impasto finale: semiliquido


Verso il composto dentro una teglia ricoperta (anche sui bordi) di carta da forno e inforno a 200-210 gradi per circa 15-20 minuti. La prova stecchino ci aiuterà a capire quando è cotta. Il pancake deve essere cotto al punto giusto. Se comincia a colorire troppo la superficie e lo facciamo cuocere oltre, rischiamo che nell'arrotolare, il pancake si rompa.

Una volta sfornato, lasciamo raffreddare il pancake per una decina di minuti, così si ammorbidisce, poi stacchiamo la carta da forno, lo rigiriamo sottosopra su di un canovaccio pulito e farciamo a nostro piacimento: io ho spalmato lo stracchino, poi ho spolverato con un pizzichino di sale e grattatina di pepe. Infine, ci ho adagiato sopra le fettine di prosciutto cotto. 
A questo punto,partendo dal lato corto, arrotoliamo delicatamente il pancake cercando di stringere un pochino. Chiudiamo il rotolo, dentro il canovaccio come fosse una caramella e lasciamo riposare in frigorifero per una ventina di minuti. Poi possiamo tagliarlo a fette, spesse circa 3-4 centimetri e servire con tanta insalatina o verdure fresche di stagione. 

Ottime poi per un aperitivo o come antipasto.


Per una nota in più:

La mia versione è prettamente estiva e fresca, volendo c'è un'altra gustosa variante, per rendere questo piatto ancora più sfizioso. Infatti, volendo si può preparare una besciamella (anche senza burro) arricchita di parmigiano e qualche pezzetto di formaggio filante. Appena pronta la stendiamo sulle fette arrotolate e inforniamo per 10 minuti a 200 gradi. Inutile dire che sarà ancora più buona e gustosa da mangiare.

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OCCHIO DI BUE CON FARINA DI KAMUT E CREMA AL CIOCCOLATO


Ho voluto sperimentare i famosi Occhi di bue (biscotti farciti con foro centrale), con una farina davvero speciale: la farina di kamut! Devo dire che il risultato è davvero buonissimo e la frolla non perde assolutamente la sua friabilità. Anzi devo dire, che si sciolgono in bocca e si mantengono friabili anche nei giorni successivi (se ci arrivano)! Insomma la farina di Kamut sa fare il suo lavoro (come ho avuto modo di sperimentare anche nei panificati), anche se devo avvertire, che ho notato una certa difficoltà nella lavorazione finale, soprattutto nel taglio dei biscotti: la frolla (forse anche a causa della farina di riso) è così friabile che se non la stendiamo dello giusto spessore, tenderà a sgretolarsi facilmente. Quindi, se non vi sentiti sicuri o volete andare sul sicuro, potete anche miscelare parte di farina di kamut e parte di farina 00. Però vi assicuro, che vale la pena provarli, anche solo per la bontà della farcitura e glassatura al cioccolato. 




Ingredienti per il biscotto: 
250 grammi di farina di Kamut bio 
150 grammi di farina di riso 
3 tuorli 
150 grammi di zucchero a velo
 200 grammi di burro a crema 
pizzico di sale 
scorza di un limone, grattugiata

Per la crema pasticcera al cioccolato ( da preparare la sera prima)
400 ml di latte intero 
3 tuorli 
50 grammi di amido di mais (oppure 50 grammi  farina 00)
150 grammi di zucchero semolato bacca di vaniglia
90 grammi di cioccolato fondente a pezzetti

Per la glassa al cioccolato: 
80 grammi di cioccolato fondente 
3 cucchiai circa, di latte


Procedimento:
La sera prima ho preparato la crema al cioccolato. Invece della solita ganache ho preferito la classica crema pasticcera al quale aggiungere il cioccolato fondente. 

In un pentolino, metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. In un altro pentolino monto i tuorli con lo zuccheriero, quando sono belli spumosi, aggiungo l'amido di mais. Metto il composto sul fuoco a fiamma bassissima, e aggiungo a filo il latte caldo caldo, passato in un colino. Continuo a girare fino a quando il composto non diventa cremoso. 
A questo punto, spengo il fuoco e aggiungo subito il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e giro ancora fino al completo scioglimento.

 Pronta la crema la travaso in un contenitore di vetro, chiudo con la pellicola  che deve entrare in contatto con la superficie della crema in modo che non si secchi e una volta raffreddata, metto in frigorifero. Il giorno dopo sarà ben soda.


Preparazione della frolla:
In una terrina verso tutti gli ingredienti del biscotto e impasto il tutto velocemente, fino a formare un panetto liscio e compatto. Lo avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte (volendo si può preparare la sera prima insieme alla crema al cioccolato, così metà lavoro è già svolto). Nel momento in cui devo preparare i biscotti, tiro fuori la frolla, lascio stemperare per qualche minuti e poi la stendo dello spessore di circa 5 millimetri e formo dei dischi. Se come me non avete l'attrezzo adatto, niente paura, utilizzate una tazza o un coppa-pasta per formare i cerchi, (io ho utilizzato una tazza di 10 centimetri di diametro  e per il foro centrale più piccolo si può utilizzare un bicchierino da liquore oppure anche il tappo di plastica di una bottiglia).
 Formati i dischi, li metto dentro una teglia coperta di carta da forno e cuocio per 15 minuti circa a 170 gradi, forno statico. Appena la superficie, comincia a imbrunirsi, tolgo dal forno e aspetto che si raffreddino completamente.

Per la glassa:

Sciolgo a fiamma bassa il cioccolato fondente e per renderlo cremoso mi aiuto anche con qualche cucchiaio di latte. La consistenza finale è leggermente più liquida della crema pasticcera. Una volta stiepidita, ci immergo metà dell biscotto superiore e li distendo su una gratella a raffreddare. Nel frattempo spalmo parte della crema pasticcera al cioccolato sulla parte inferiore del biscotto, quello cioè che sarà la base dell'occhio di bue, poi chiudo con la parte superiore e con una sacca da pasticcere riempio anche il foro centrale......!!!!

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mercoledì 5 agosto 2015

MELANZANE CON POMODORO E MOZZARELLA

 Una ricettina davvero semplice semplice, per un contorno sfizioso. Gli ingredienti ricordano molto la classica parmigiana di melanzane, anche se rivisitata per ottenere un piatto più leggere ma altrettanto ricco di gusto.



Per 4 porzioni:
Una melanzana nera grande
due pomodori rossi, media grandezza
150/180 grammi di mozzarella (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filata di vostro gradimento)
7-8 cucchiai di passata di pomodoro
sale
origano
olio extravergine di oliva q.b


Procedimento:

Lavo e asciugo la melanzana, la privo delle estremità e la taglio a fettine spesse circa mezzo centimetro.
Cospargo le fettine con un pochino di sale e le metto dentro un colapasta chiuso con un peso sopra. Le lascio così per almeno 30 minuti, in modo da privarle della loro acqua di vegetazione amarognola.
Trascorsa la mezz'ora, tampono per bene le fettine di melanzana e le griglio. Poi le metto in un piatto e le condisco con dell'origano.
Taglio a fettine non troppo sottili sia il pomodoro (già lavato) che la mozzarella ben scolata dal latte.

Corpo una teglia con della carta da forno, un giro di olio evo e adagio una fettina di melanzana. Sopra ci stendo un cucchiaio di passata di pomodoro, un pizzico di sale, una fettina di pomodoro e una di mozzarella. Sopra ci metto un'altra fettina di melanzana, cospargo di passata di pomodoro un pizzico di sale e poi adagio un'altra fettina di pomodoro e una di mozzarella. Proseguo così per un altro strato ancora. Chiudo con una fettina di melanzana. In tutto per ogni porzione sono 3 strati.
Spolvero con dell'origano e un altro giro di olio evo e inforno per 10 minuti circa a 180 gradi, forno già caldo, con grill acceso.
Servire calde!


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PIZZA CON FARINA BURATTO E FARINA 1. FARCITA CON POMODORINI E BASILICO


Ogni tanto mi diletto con impasti e farine particolari, non solo per provare sapori diversi, ma sopratutto perchè, le farine integrali e semi-integrali  (se macinate a pietra, ancora meglio),  sono le migliori non solo in qualità (e quindi di riflesso ne giova anche la nostra salute) ma anche per il valore aggiunto, che dona, nel gusto, a tutte le nostre preparazioni. La pizza di oggi poi, esalta ancora di più il sapore speciale di queste farine, visto il condimento semplice: solo pomodorini a crudo e tanto basilico fresco. Sfruttiamo quello che la natura ci offre di più prezioso in questo periodo.



Per una teglia di 23x33

200 grammi di farina tipo 1
100 grammi di farina buratto (macinata a pietra)
60 grammi di farina 00 caputo rossa W350 (oppure potete utilizzare una farina tipo 0 con 13% di proteine)
290 grammi di acqua fresca (250/260 grammi per chi utilizzasse lievito di birra)
60 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 4 grammi di lievito di birra)
un cucchiaino di sale

Per la farcitura
200 grammi circa di pomodorini ciliegino
200 grami circa di pomodori Piccadilly
Olio extravergine di oliva q.b
6-7 cucchiai di passata di pomodoro
sale
uno spicchio di aglio



Procedimento:


Quando il lievito madre è pronto dopo il rinfresco (per me 3 ore con il caldo e 4 ore l'inverno) ne prelevo 60 grammi e li spezzetto in una ciotola, lo sciolgo con 100 grammi di acqua fresca (io ho miscelato metà acqua a temperatura ambiente, con metà acqua prelevata da frigorifero). Aggiungo le farine setacciate e comincio ad impastare. L'impasto risulterà molto morbido, quindi procedo per circa dieci minuti abbondanti con delle pieghe in ciotola (per le pieghe vi rimando al video nella pagina dei tutorial QUI).

Dopo 10 minuti, l'impasto si presenterà più rassodato, liscio ed elastico. Basta tirarne un lembo e vedrete che non si spezza facilmente. Vuol dire che l'impasto è incordato. A questo punto aggiungo il sale e continuo ad impastare con pieghe in ciotola per altri 5 minuti.
Copro l'impasto con un telo inumidito e proseguo con altri due giri di pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti l'uno dall'altro.

Nelle due seguenti foto vi riporto l'esempio epr farvi capire quanto servono le pieghe in ciotola. Nella prima foto si vede l'impasto come risulta senza pieghe, quindi grumoso e poco elastico. 


In questa foto (qui sotto), si nota come l'impasto cominci a prendere consistenza e tirandolo non si spezza. Vuol dire che sta acquistando elasticità e si sta appunto "incordando".



Terminato con l'ultimo giro di pieghe in ciotola (S&F), lascio riposare altri 15 minuti, poi rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe a 3  formo una palla e metto dentro una ciotola leggermente oleata (nella ciotola basta mettere un cucchiaio scarso di olio, non di più)Anche per il giro di pieghe a 3, vi rimando la video tutorial che troverete QUI. Chiudo la ciotola con della pellicola, lascio riposare l'impasto un'ora  e mezza e ripongo il tutto, nella parte più fredda del frigorifero dove la pizza dovrà "maturare" per 18-20 ore. 
(Mi raccomando, l'impasto in frigorifero non deve lievitare, ecco perchè va messo nella parte più fredda del nostro frigorifero, soprattutto ora che fa molto caldo, dobbiamo essere sicuri, che l'impasto non crescerà in quelle 20 ore, altrimenti rischiamo che diventi acido).

Trascorse le ore di maturazione, tolgo l'impasto dal frigorifero, lo lascio acclimatare per un'ora e mezzo circa , rigiro l'impasto su di una piano infarinato e faccio un giro di pieghe a 3, pirlo di nuovo, formando una bella palla e rimetto nella ciotola leggermente oleata, a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 -3 ore, dipende dalle temperature che abbiamo in casa.

Nel frattempo mi preparo il condimento.
In una ciotola taglio a pezzettini piccoli i due tipi di pomodoro, li condisco con sale, pepe, foglie di basilico spezzettate a mano, uno spicchio di aglio sano e un bel giro di olio evo. Lascio insaporire il tutto fino a quando non dovrò farcire la pizza. 
In una altra ciotola condisco anche la passata di pomodoro, sempre con un pizzico di sale, un giro di olio evo.

Poco prima che l'impasto abbia terminato la sua lievitazione, accendere il forno al massimo della temperatura 240/250 gradi, funzione statica. Così intanto si scalda completamente

Quando l'impasto è bel lievitato, lo rigiro di nuovo su un piano infarinato, questa volta di semola rimacinata, lo stendo delicatamente per evitare di sgonfiarlo. Si parte prima schiacciando un pochino i bordi così da sigillare l'aria e poi, piano piano con la punta delle dita stendo il resto dell'impasto.
 Trasportiamo la pizza su una teglia leggermente unta e terminiamo di stendere. Versiamo sopra la passata di pomodoro e stendiamola su tutta la superficie: inforniamo.

Cuocere per il primi 10-12 minuti nella parte più bassa del forno. Poi passiamo la teglia a metà del forno e terminiamo la cottura per altri dieci minuti circa.
Sforniamo la pizza e versiamo subito i pomodorini  conditi in precedenza, servire ancora ben calda.


Note

Come sempre io ho impastato a mano, ma se volete, potete tranquillamente aiutarvi con una planetaria. I tempi di impasto, saranno gli stessi. Una volta terminato di impastare, mettete l'impasto in una ciotola e proseguite con le pieghe in ciotola ogni 15 minuti, come da ricetta.

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lunedì 3 agosto 2015

PASTICCIO ALLA FERRARESE

Ad inizio luglio sono stata in vacanza a Ferrara e zone limitrofe. Una mia cara amica ferrarese mi ha portato in una trattoria tipica per mangiare alcuni piatti della tradizione. Me felice, perchè solo così ho potuto assaggiare la "salamella(salume davvero saporitissimo) con purè di patate" e questo "pasticcio ferrarese", che mi ha stupito, per la sua particolarità. Si perchè non è il solito timballo di pasta; la sua singolarità non è tanto nel ripieno, quanto nell'involucro composto da una frolla simile alla frolla sablè, dolce. Eh si avete letto bene, una frolla dolce che racchiude un ripieno ricco e saporito.
Lo so, lo so questo pasticcio non è molto indicato per l'estate, vista la ricchezza degli ingredienti, ma dovevo provare a rifarlo. Per la ricetta ho cercato molto su internet e alla fine ho unito più consigli, fino a ricreare un pasticcio che più si avvicinasse a quella mangiato a Ferrara. Come sempre per quanto riguarda i piatti della tradizione, inutile sottolineare  le tantissime varianti che per lo più coinvolgono il condimento di carne. C'è chi nel ragù , insieme alla carne macinata, mette fegatelli e rigaglie di pollo, c'è chi utilizza la carne di piccione e chi come me preferisce la pancetta. Ci andrebbe anche il tartufo, che io non avevo, ma i funghi porcini invece, ci stanno davvero bene. Ora basta cianciare e passo alla ricetta.





Ingredienti per uno stampo da plumcake

Per la frolla:
400 grammi di farina 00
200 grammi di burro morbido
un uovo
130 grammi di zucchero semolato
un pizzico di sale
Un cucchiaino  di lievito per dolci.

Ingredienti per il ragù:
300 grammi di sedanini (io ho utilizzato gli Ziti)
200 grammi di carne macinata di manzo
100 grammi di carne macinata di vitello
100 grammi di pancetta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un trito di sedano carota e cipolla( una piccola carota; un gambo di sedano, una cipolla media grandezza)
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 grammi di funghi porcini secchi
100 grammi circa di parmigiano

Per la besciamella:
800 ml di latte intero (va bene anche parzialmente scremato)
70 grammi di farina 00
60 grammi di burro
noce moscata
pizzico di sale

Inoltre:
un tuorlo per lucidare la superficie


Procedimento:

Per prima cosa, la sera prima mi preparo a frolla. In una ciotola capiente verso tutto gli ingredienti e come per una normale frolla, impasto il tutto velocemente, fino a formare una panetto compatto che avvolgo nella pellicola e lascio riposare tutta la notte in frigorifero. In questo modo la frolla, diventerà più elastica e sarà facile da stendere e lavorare.

Se volete potete anticiparvi alla sera prima anche la preparazione del ragù e della besciamella.

In una terrina metto in ammollo, in acqua fresca, i funghi porcini secchi e li faccio rinvenire secondo i tempi riportati sulla confezione. Poi li strizzo per bene e li metto da parte
In una padella versiamo 3 cucchiai di olio e mettiamo a soffriggere, a fuoco dolce, il trito di sedano , carota e cipolla, quando comincia ad ammorbidirsi, aggiungiamo i due tipi di carne macinata. Trito grossolanamente anche la pancetta e la verso insieme alla carne. Salo leggermente e lascio andare per cinque minuti rigirandola spesso. Aggiungo i funghi. A questo punto alzo la fiamma e verso il bicchiere di vino. Faccio sfumare l'alcool, abbasso la fiamma e verso un cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua bollente. Mando avanti la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora aggiungendo all'occorrenza, altra acqua, (o se preferite anche del brodo, io ho evitato visto la presenza di carne e grassi già saporiti di loro). Il sugo deve comunque restringersi notevolmente.

Nel frattempo mi preparo anche la besciamella. 
In un pentolino metto a scaldare il latte.
In un'altra pentola più capiente, verso il burro lo faccio sciogliere a fiamma dolce e quando si presenta completamente sciolto verso la farina. Giro il tutto per qualche secondo per far asciugare il composto e quando comincia a sfrigolare aggiungo a filo il latte bollente. Continuo a girare come fosse una crema pasticcera fino a quando non si addensa formando una crema liscia e consistente. Spengo il fuoco aggiungo un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. A me piace anche un pochino di pepe fresco.

Terminata la preparazione base. In una ciotola bella grande verso gran parte della besciamella(avendo cura di lasciarne qualche cucchiaio da parte) e il ragù di carne.
Lesso la pasta, lasciandola al dente, la scolo velocemente e la verso nel ragù-besciamella, condisco aggiungendo anche due manciate di parmigiano.

Stendo i 3/4 di pasta sfoglia, mi raccomando dello spessore di circa 4 millimetri e copriamo interamente lo stampo (precedentemente imburrato e infarinato), dove andremo a cuocere il pasticcio. Stendo sulla base un velo di besciamella e verso la pasta fino ai bordi. Copro il tutto, con altra pasta frolla sigillando  bene i lati del pasticccio. Se avanza della frolla, possiamo dedicarci a qualche decorazione. Bucherelliamo la superficie del pasticcio in modo da far fuoriuscire l'umidità in cottura e spennelliamola con del tuorlo d'uovo.
Cuocere a 180 gradi per circa 40-50 minuti. Si mangia tiepida quasi fredda. Quindi vi consiglio soprattutto in estate di cuocerla diverse ore prima di servirla.

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