TORTA TIRAMISÙ (con uova pastorizzate)

Il tiramisù, un dolce che adoro in tutte le forme. Ci sono diverse varianti nel web, ma alla  fine ho optato per una farcitura come quella proposta dalla mia amica Francynnsolotorte, ossia: semplice mascarpone e uova(pastorizzate) senza aggiunta di panna, che, secondo me, smorzerebbe troppo il dolce e delicato sapore del formaggio. Infatti la torta è stata davvero gradita da tutti gli ospiti. A differenza della Francy, ho preferito utilizzare una base di pan di spagna, piuttosto che croccanti biscotti, inoltre ho optato per un leggero aumento di gelatina giusto per renderla più sostenuta. A voi scegliere come preferite realizzarla. ;-)





Per una torta di 20-22 centimetri di diametro

Ingredienti per la pasta biscotto (dosi per due dischi da 24 centimetri di diametro)

4 uova
100 grammi di zucchero semolato
60 grammi di farina 00 debole
30 grammi di amido di mais


Per la farcitura:
500 grammi di mascarpone
4 tuorli
100 grammi di zucchero semolato
25 grammi di acqua
8 grammi di gelatina in fogli 
3 cucchiai di latte
Latte e caffè q.b
un bicchierino di Rum (facoltativo)

Per la decorazione:
60-70 ml di panna da montare
cacao amaro


Procedimento:
Iniziamo con la pasta biscotto, che si realizza come un pan di spagna classico.

Accendiamo il forno a 180 gradi. 

In una terrina montiamo le uova con lo zucchero, fino a formare un composto chiaro e spumoso. Io con le fruste elettriche, ho impiegato 15 minuti per montare le uova perfettamente. Aggiungiamo poi la farina, l'amido di mais setacciati. Incorporiamo il tutto, girando dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Fate attenzione che tutti i grumi vengano sciolti, ci vuole un pochino di pazienza.






Questo è il composto finale, chiaro, spumoso, e cremoso.


Una volta pronto, dividiamo a metà il composto e versiamolo in due teglie da 24 centimetri di diametro. Cuociamo a 180 gradi per circa 15 minuti e lasciamo raffreddare.


Nell'attesa, ci prepariamo la farcia.

Per prima cosa, dobbiamo pastorizzare le uova e non è difficile .
In una terrina versiamo i tuorli e metà dello zucchero (50 grammi). Cominciamo a montare con una frusta elettrica, o anche, se vi rimane più comodo potete utilizzare la planetaria.
 In un pentolino versiamo i 25 grami di acqua con i restanti 50 grammi di zucchero. Mettiamo il pentolino sul fuoco e portiamo a ebollizione, aiutandoci con un termometro da cucina, dobbiamo attendere che il composto arrivi 121 gradi. Attenzione a non superare tale temperatura, altrimenti lo zucchero comincerà a trasformarsi in caramello. 


Riprendiamo a montare i tuorli con lo zucchero e piano piano a filo, versiamo il composto di acqua e zucchero, proseguiamo fino a quando il tutto non si raffreddi. Solo a questo punto, possiamo aggiungere il mascarpone, possiamo sempre aiutarci con le fruste per rendere la farcia, cremosa e priva di grumi.



Mettiamo in ammollo, in acqua fredda, la gelatina per 10 minuti. Intanto scaldiamo i 3 cucchiai di latte, quando inizia a bollire, spegniamo il fuoco. Trascorsi i dieci minuti, strizziamo per bene i fogli di gelatina e li aggiungiamo al latte bollente. Giriamo con accuratezza, fino a quando non siamo sicuri che la gelatina sia completamente sciolta. Aspettiamo che si raffreddi un pochino e aggiungiamola alla crema di mascarpone, che mettiamo poi in frigorifero per 15 minuti circa.



A parte scaldo un pochino il caffè (per me è bastato la quantità di una macchinetta moka da 3 persone), ci verso qualche cucchiaio di latte e un pochino di zucchero (poco perchè amo il contrasto tra l'amaro della bagna e il dolce della farcitura. Se volete e non avete bambini che devono mangiarla, vi consiglio di aggiungere anche una tazzina di rum o altro liquore di vostro gradimento. 

Non ci rimane che montare la torta.
Prendiamo i due cerchi di pasta biscotto, ritagliamone i bordi, trasformandoli in cerchi da 20-22 centimetri di diametro. Io per la misura mi sono aiutata con l'anello per torte dove poi andrò a montare il dolce.(Se non avete un anello per torte, potete utilizzare il cerchio delle teglie a cerniera).
Prendo un disco di pasta biscotto lo inserisco come base della torta, lo bagno con del caffè miscelato a qualche cucchiaio di latte,rum. Ci stendo poi, metà della crema livellandola accuratamente. Se volete a questo punto, prima di inserire il secondo disco, potete spolverare con un pochino di cacao amaro. Poi aggiungiamo il secondo disco di pasta biscotto e bagniamolo come il primo. Infine, versiamoci sopra la seconda metà della crema al mascarpone. Ho messo in frigorifero la torta per tutta la notte. Il giorno dopo, con l'aiuto di un phone ho scaldato leggermente le pareti dell'anello in modo da sfilarlo agevolmente e poi ho decorato il dolce con abbondante cacao amaro e riccioli di panna. 

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