lunedì 30 giugno 2014

CAPELLINI CON CREMA DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

Non amo molto le zucchine se non cotte in padella o marinate, perchè obiettivamente non hanno molto sapore. Per questo motivo, quando le preparo come condimento per una pasta ci aggiungo sempre qualche ingrediente che esalti il sapore del piatto. In questo caso ho messo dello stracchino light, ma ci sta bene anche dello speck oppure un po di gorgonzola  o formaggi filanti come la scamorza, una bontà sopraffina direi!








Ingredienti:
190 grammi di pasta (io ho usato i capellini, ma con questo condimento ci stanno bene tutti i formati, lunghi o corti,escluderei solo penne e rigatoni)
3 zucchine piccole (o due media grandezza)
50 grammi di stracchino
3 cucchiai di pecorino
15 mandorle
uno scalogno di media grandezza
3 cucchiai di olio evo
 5-6 fiori di zucca
sale e pepe


Procedimento:

Lavare e spuntare le zucchine e poi tagliarle a rondelle fine (oppure si possono tagliare anche a fiammifero). 




















In una padella capiente, metto i 3 cucchiai di olio e lascio ammorbidire lo scalogno tritato grossolanamente. Quando lo scalogno è pronto, ci metto anche le zucchine,condisco con sale e pepe.  Lascio cuocere a fiamma basa per 10 minuti. Una volta che le zucchine si sono ammorbidite, ne tolgo  circa i 3/4 che frullerò con le mandorle. Io le ho frullate grossolanamente perchè mi piace sentirne la consistenza, ma potete frullare anche fino a formare una crema vera e propria. 






Nel frattempo, nella padella dove sono le restanti zucchine, continuo a cuocere mettendo anche i fiori di zucca, lavati, privati del pistillo e divisi a metà. Continuo la cottura per altri 5 minuti. Poi ci unisco la crema di zucchine e mandorle, solo all'ultimo, poco prima di scolare la pasta, aggiungo a questo condimento anche lo stracchino, se il sugo si è ristretto troppo, mi aiuto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 



Metto a cuocere la pasta, quando è pronta scolo velocemente e riverso nella padella dove c'è il condimento, quando è pronto, spengo il fuoco e spolvero generosamente di pecorino.

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sabato 28 giugno 2014

SEMIFREDDO AMARETTI E CIOCCOLATO FONDENTE

Non so come spiegare quanto sia buono questo semifreddo. Il contrasto della cioccolata amara (al 72% ) con la morbida  crema agli amaretti, rende il sapore di questo dolce a dir poco sublime. Il lieve sentore di caffè poi, è il tocco speciale. Basta lasciarlo a temperatura ambiente 5 minuti per ottenere un morbido dolce al cucchiaio.






Per uno stampo da 22 centimetri circa :

500 ml di panna fresca 
due cucchiai di zucchero
due tazzine di caffè amaro
150 grammi di cioccolata fondente(io al 72%)
150 grammi di amaretti
due cucchiai di liquore all'amaretto (facoltativo)
3 uova a temperatura ambiente
























Procedimento:


Per la crema al cioccolato:

Spezzettare in un pentolino, il cioccolato e scioglierlo a fuoco basso (se rimane troppo secco potete aggiungere due cucchiai di latte ). 







































Una volta sciolto il cioccolato metterci 3 tuorli e le due tazzine di caffè. Aspettare che il composto si raffreddi. 


















Nel frattempo in un altro contenitore con un pizzico di sale,  ho montato gli albumi a neve ferma (mi raccomando le uova devono essere a temperatura ambiente e il contenitore non deve essere troppo grande rispetto agli albumi, altrimenti si fa difficoltà a montarli per bene). 




















Quando la crema al cioccolato è fredda, metterla in un contenitore grande ed aggiungere prima un cucchiaio di albumi per stemprare e poi il resto degli albumi che andranno incorporati girando il composto dal basso verso l'alto, in modo da non smontarli.































Preparazione della crema agli amaretti:

Montare la panna a neve ferma, tritare con l'aiuto di un robot, gli amaretti  unirli alla panna montata, se volete potete aggiungere anche due cucchiai di liquore all'amaretto.


























































Montaggio del dolce:
Io ho utilizzato uno stampo da plumcake in silicone e quindi non lo fodero, ma se avete uno stampo diverso vi consiglio di foderarlo con della pellicola o della carta da forno bagnata, ciò permetterà di sformare il dolce più facilmente.

Stendere accuratamente una metà della crema agli amaretti e livellarla con attenzione aiutandovi con un cucchiaio, poi mettere tutta la crema al cioccolato e livellare, infine, per il terzo strato, mettiamo l'altra metà della crema agli amaretti.











































 Chiudere con carta di alluminio e mettere nel congelatore per almeno 4-5 ore. Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente per 6-7 minuti e sbriciolate qualche amaretto sulla superficie, del dolce, oppure servire con cioccolato fuso tipo Topping al cioccolato
Vi assicuro, una bontà unica! 

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CROSTATA CON FROLLA INTEGRALE E MIELE

Eh io lo so, prima o poi, mi convertirò "totalmente" alla farina integrale. In questo periodo realizzo diverse preparazioni, dal dolce al salato  con farina integrale e sto scoprendo non solo le qualità benefiche di questo tipo di  farina ma anche il gusto che dona alle preparazioni. Ero un pochino prevenuta, temevo che la pasta all'uovo o le crostate con farina integrale, venissero male o addirittura che il sapore cambiasse troppo rispetto alle ricette a me più familiari, sbagliavo. La farina integrale dona un gusto particolare davvero buono e unico e, se di ottima qualità,  fa bene visto che è una farina meno lavorata rispetto alla comune farina. La crostata che ho realizzato oggi, è friabile e gustosa come la frolla classica.





Ingredienti per una crostata di 24 centimetri di diametro:

250 grammi di farina integrale 
50 grammid i farina 00
160 grammi di burro morbido
50 grammi di zucchero di canna
100 grammi di miele (se non vi piace il miele potete sostituire con altri 70 grammi di zucchero di canna)
1 uovo e un tuorlo
scorza grattugiata di limone
mezzo cucchiaino di vanillina
un cucchiaino raso di sale (mi piace un pizzico di sale in più nei dolci, aumenta il contrasto)









Procedimento:
In una ciotola grande mischiare con l'aiuto di un cucchiaio, il burro a crema con lo zucchero di canna, il miele morbido (se avete miele cristallizzato, potete scaldarlo a fiamma bassa fino a quando non diventa morbido e cremoso) ,vanillina e scorza di limone fino a formare una crema.





































 Aggiungere poi, le uova e infine la farina e lavorare velocemente. Avvolgiamo l'impasto in una pellicola e mettiamo in frigorifero fino a quando non si indurisce un po. Rispetto alla frolla classica, realizzata con ingredienti lavorati freddi, qui otteniamo quasi una crema più sostenuta, ci vorranno quindi, almeno 2 ore di frigorifero .
Trascorso il tempo necessario alla frolla per rapprendersi, procediamo normalmente, stendiamo l'impasto e foderiamo la teglia (a sua volta,imburrata e infarinata). La mia crostata oggi l'ho farcita con confettura realizzata con  albicocche del nostro albero.
Cuocere a forno statico a 180 gradi per 35-0 minuti circa.


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venerdì 27 giugno 2014

BAGUETTES CON SEMOLA E FARINA 0

Chi non conosce la baguette, pane di origine francese, caratterizzato dalla forma allungata, con crosta croccante e morbida mollica? Tempo fa mi imbattei nel blog di .Degustibusitiniera e li trovai le baguettes che mi piacevano, poi lei , Maria Teresa, è davvero brava nella panificazione. Insomma alla fine ho deciso di cimentarmi anche io nelle baguettes seguendo la sua ricetta, anche se ho apportato alcuni cambiamenti. La ricetta originale prevede l'uso di farina di farro che io non avevo e quindi ho utilizzato in prevalenza semola rimacinata e una piccola parte di farina 0. Inoltre ho preferito dimezzare le dosi.
La ricetta prevede un prefermento utile, per dare più forza al lievito.













Ingredienti per 3 baguettes di circa 320 grammi l'una:


Prefermento
100 grammi di lievito madre (rinfrescato da 3-4 ore)
50 grammi di acqua
100 grammi di semola rimacinata





Per il prefermento si procede come fosse un rinfresco del lievito madre, quindi: in una ciotola spezzettare il lievito madre rinfrescato, scioglierlo nell'acqua con l'aiuto di una frusta, fino a formare una schiumetta e aggiungere la semola rimacinata: il composto risulterà morbido. Chiudiamo la ciotola e lasciamo riposare per tre ore (ricetta originale prevede un riposo di due ore).




1)Lievito madre spezzettato nell'acqua sciogliere con l'aiuto di una frusta, fino a formare una schiumetta



















2) Prefermento: composto finale  morbido




















Impasto autolitico:

Nell'ultima ora di riposo del prefermento, prepariamo anche "l'impasto autolitico" ossia l'unione di tutte le farine insieme a un'altra parte di acqua.
Per l'impasto autolitico:
350 grammi di semola rimacinata
100 grammi di farina 0
290 grammi di acqua


In un contenitore capiente setacciamo la farine(altro passaggio importante, che permette alla farina di incorporare aria), e aggiungiamo l'acqua, anche in  questo caso mischiare il tutto grossolanamente con l'aiuto di un cucchiaio , coprire e lasciare riposare fino a quando, anche  il prefermento non sarà pronto.





Prefermento: setacciamo le farine.....



















uniamo l'acqua  giriamo grossolanamente con un cucchiaio.





















trascorse le tre ore, passiamo all'impasto finale.



Impasto finale:



Prefermento

impasto autolitico
15-35 grammi di acqua
8 grammi di sale
un cucchiaino di malto


Nella planetaria, (o anche a mano se volte impastare a mano) uniamo il prefermento e l'impasto autilitico, aggiungiamo il malto e una parte di acqua (a me ci sono voluti 25 grammi di acqua ancora per ottenere un impasto morbido ma sostenuto) impastiamo il tutto per 10 minuti circa  fino ad arrivare ad incordatura dell'impasto, infine aggiungiamo anche il sale, impastiamo per altri 5 minuti .

Ho trasferito l'impasto in una ciotola grande e lasciato riposare coperto per un'ora e mezza, facendo un giro di pieghe in ciotola dopo mezz'ora (per le pieghe i ciotola vedi spiegazione foto qui Pizza ad alta idratazione). Trascorso il tempo di riposo, metto in frigorifero per 15 ore.



1)Nella planetaria uniamo il prefermento, il composto autolitico , malto a acqua, impastiamo 10 minuti aggiungiamo il sale e impastiamo per altri 5 minuti circa.....






















2) Impasto finale, morbido ma sostenuto






















 La mattina successiva(dopo le 15 ore di riposo in frigorifero), riprendo dal frigorifero,  l'impasto che  nel frattempo dovrebbe essere lievitato fino al raddoppio, lo lascio stemperare a temperatura ambiente per un'ora  e mezza .



Poi metto l'impasto su un piano leggermente infarinato , lo taglio in tre parti dello stesso peso (circa 320 grammi l'una), pirlo ogni parte e attendo 20 minuti. 




















Pirlatura











Poi riprendo le palline di impasto e passo alla formatura della baguette:




1) stendo delicatamente l'impasto a forma di rettangolo, prendo i due angoli della parte superiore e li porto verso il centro schiacciando delicatamente.



















2) prendo la punta superiore che si è formata e porto anche questa verso il centro







































3) comincio, poi ad arrotolare su se stesso l'impasto delicatamente spingendo in dentro






































4) formato il cilindro , tenendo la chiusura verso il basso allungo l'impasto aiutandomi con tutte e due le mani (come quando si fanno gli gnocchi)



5) Metto ogni baguette dentro un canovaccio infarinato di semola e alzo il bordo del telo per evitare che si attacchi con la baguette vicina. Chiudo il telo e lascio lievitare per massimo un'ora e mezza.






















Cottura:

Mezz'ora prima che termini la lievitazione del pane, accendo il forno al massimo dentro metto anche il pentolino nel quale verserò l'acqua per creare umidità. Quando il forno è arrivato a temperatura, verso un bicchiere di acqua nel pentolino oramai rovente. Incido la baguette con tagli trasversali e le  metto in una teglia foderata di carta da forno. Inforno e cuocio per i primi 10 minuti a 240 gradi, altri 10 minuti a 220 gradi e infine, altri 10 minuti a 200 gradi ( nel mio forno ci sono voluti 15 minuti a 200 gradi, questo per far capire che anche i tempi di cottura sono relativi, dipendono molto dal tipo di forno che ognuno ha.)


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martedì 24 giugno 2014

CUORI DI NASELLO IN CROSTA DI PISTACCHI

Questa sera vi presento, un piatto semplice, leggero ma gustoso. Insomma non il solito nasello lesso, ma cucinato in questa crosta croccante di frutta secca . Il risultato sarà eccezionale anche nella semplicità degli ingredienti.







Ingredienti:
8 cuori di nasello surgelati
30 grammi di pistacchi
10 mandorle
due cucchiai di olio
qualche foglia di prezzemolo
2 foglie di salvia (facoltativo)
due cucchiai di pangrattato
succo di mezzo limone
sale




Procedimento:
Scongelare i cuori di nasello, nel frattempo con l'aiuto del Tritatutto, trito grossolanamente i pistacchi e le mandorle. Con un coltello, sminuzzo l'erbetta e la salvia insieme. Poi unisco tutti gli ingredienti: mandorle e pistacchi tritati, erbette sminuzzate, pangrattato e per ultimo un cucchiaio di olio ,sale e  il succo di mezzo limone.
Prendo i cuori di nasello scongelati li passo nella impanatura  schiacciando delicatamente per far si che aderisca bene, su tutti i lati del pesce. Metto i cuori impanati in una teglia foderata di carta da forno e leggermente oleata. Metto in forno a 190 gradi per 15 minuti . 
Buoni e croccanti.

Naturalmente per questa ricetta vanno bene anche altri tipi di pesce, che sia merluzzo o salmone, che siano i cuori o filetti, vi assicuro che il risultato sarà comunque eccezionale.  Idea sfiziosa che si può servire anche come aperitivo o come antipasto.

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lunedì 23 giugno 2014

FRITTATA DI PATATE E WUSTER

Un  ricetta semplice ma anche particolare nell'esecuzione.


Ingredienti per 3 persone:

4 uova
2 cucchiai di latte
3 wuster di media grandezza
2 patate medie
due cucchiai di olio
sale e pepe
50 grammi formaggio  tipo scamorza o emmental

Procedimento:

Riempire una pentola di acqua fredda e metterci le patate a bollire, quando sono morbide, pelarle e schiacciarle, io preferisco lavorarle con una forchetta in modo grossolano così da sentirne meglio il sapore  la consistenza nella frittata, altrimenti potete aiutarvi con lo schiacciapatate .

Condire la purea con sale e pepe, e aggiungerci i wuster .
Mettere il composto nella padella con due cucchiai di olio e scaldare fino a formare una leggera crosticina, nel frattempo sbattiamo le uova con un altro pizzico di sale e pepe  e aggiungerci il formaggio filante tagliato a tocchetti.  Quando le patate sono pronte, alzare la fiamma e mettere le uova e il formaggio, smuovere il composto per qualche secondo  con la forchetta, fino a quando la frittata non  comincia a rapprendersi. A questo punto aspettiamo altri 5 minuti e giriamo la frittata aiutandoci con una piatto grande o un coperchio, e cuocere per altri due -tre minuti.

Mangiare calda con il formaggio che fila.....! 




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