venerdì 25 luglio 2014

PANZEROTTI (CALZONI) AL FORNO CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Ieri nel pomeriggio, mi è venuta voglia di mangiare qualcosa di sfizioso e  in men che non si dica, ho pensato bene di fare i panzerotti con esubero di lievito madre. In tutto ho impiegato circa 4 ore abbondanti. SI può fare.....!







Ingredienti per 5-6 panzerotti:
90 grammi di esubero di lievito madre(potete sostituire con 5-6 grammi di lievito di birra)
130 grammi di farina manitoba
130 grammi di farina 0
60 grammi di latte tiepido
110 grammi di acqua
un cucchiaino scarso di malto
un cucchiaino di sale
un cucchiaio di olio


Per il condimento :
passata di pomodoro
origano
sale
olio evo
scamorza o mozzarella









Procedimento:

Come sempre, quando uso l'esubero di lievito madre, ormai mi trovo bene con il procedimento di ravvivarlo con un piccolo rinfresco, ottenuto con parte di liquidi e farina presi dal totale della ricetta stessa. Quindi un'ora prima di impastare prendo l'esubero, lo spezzetto dentro una ciotola e lo sciolgo con 55 grammi di acqua e 30 grammi di farina 0. Impasto, formo una palla (l'impasto sarà morbido) e lascio riprendere 
l'esubero, per circa un'ora.

Questa è la consistenza dell'esubero, una volta rinfrescato.



Trascorsa l'ora, riprendo l'esubero ravvivato, lo spezzetto nuovamente nella ciotola e lo sciolgo con la restante acqua, il latte tiepido, l'olio evo e  il cucchiaino scarso di malto(io ho impastato a mano). 






Aggiungo le farine impasto per qualche minuto e infine aggiungo sale. Impasto ancora due minuti, il tempo che anche il sale venga assorbito completamente  e formo una palla bella licia, che lascio lievitare almeno per 3 ore e mezza, dentro una ciotola leggermente oleata e chiusa con pellicola.






Nel frattempo preparo il condimento, io ho realizzato quello classico,con passata di pomodoro, sale,origano e scamorza (non avevo mozzarella),  ma qui si va di fantasia, potete farcire come più vi piace.


Trascorso il tempo di lievitazione, riprendo l'impasto lo capovolgo su un piano infarinato, lo taglio in pezzi da 100 grammi, se volete potete fare anche panzerotti da 80 grammi l'uno. Ad ogni pezzo, faccio un breve giro di pieghe a 3 (come spiegato in Il tramezzino che si crede una focaccia), formo una palla a lascio riposare 5 minuti. Intanto proseguo nella stessa maniera, con gli altri pezzi di pasta.
Poi ripartendo dalla prima pallina di impasto, schiaccio con l'aiuto del mattarello, fino a formare un cerchio sottile (spessore circa 4 millimetri), lo farcisco, e chiudo bagnando leggermente con acqua i lembi dell'impasto in modo da sigillarli per bene, altrimenti si rischia di far fuoriuscire il condimento. Adagio subito su una teglia foderata di carta da forno leggermente oleata.




Accendo il forno a 200 gradi e quando è arrivato a temperatura inforno per circa 20-25 minuti a forno statico.

Mangiare caldi

Ora ci ono anche io su  Facebook :-)







4 commenti:

  1. Ciao Lisa, sto provando questa sera i tuoi panzerotti con esubero speriamo bene bella ricettina mi toccherà provare anche le altre ricettine con esubero di pasta madre ciao grazie

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    1. Speriamo bene...! Fammi sapere se ti sono piaciuti eh! ;-)

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  2. Ciao Lisa,

    ho iniziato da poco a usare il lievito madre che mi e` stato regalato da una collega. Per ora ho fatto pane e pizza con risultati accettabili (sto ancora imparando). Cerco di preparare l'impasto la sera in modo da farlo lievitare la notte e averlo pronto la sera dopo (torno a casa tardino dall'ufficio per avere abbastanza tempo per lasciar lievitare e usare per la cena). Leggendo la tua ricetta mi e` venuta una voglia di panzerotti e mi chiedevo se posso lasciare lievitare la pasta per quelle 15-20 ore o meglio di no.
    Grazie mille e complimenti per il blog! Alessandra

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    1. Alessandra ciao.Allora il problema della lievitazione è un pochino spinoso. La durata della lievitazione, varia tenendo conto di molti fattori, tra i primi: 1)la forza delle farine utilizzate(in genere vige la regola che più è forte la farina e di grado aumenta anche il tempo di lievitazione) e non ultimo altro fattore determinante: la temperatura esterna. Tieni conto che, in questo periodo di caldo afoso, i tempi di lievitazione diminuiscono notevolmente. Ad esempio un pane con farina tipo 1, lo impasto la mattina presto e la sera posso cuocere. Ma qualcosa viene a nostro favore, per gestire gli impasti al meglio, ossia: la maturazione in frigorifero. Ad esempio anche per quanto riguarda i panzerotti, puoi impastare la sera prima, lasci riposare l'impasto un' ora circa a temperatura ambiente e poi metti in frigorifero fino al giorno successivo, quando torni a casa, lasci stemperare l'impasto un'oretta, poi lo fai lievitare fino al raddoppio e via....! Insomma vedrai che pian pianino imparerai a gestire gli impasti, non demordere!:-)

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