Ogni tanto mi diletto con impasti e farine particolari, non solo per provare sapori diversi, ma sopratutto perchè, le farine integrali e semi-integrali (se macinate a pietra, ancora meglio), sono le migliori non solo in qualità (e quindi di riflesso ne giova anche la nostra salute) ma anche per il valore aggiunto, che dona, nel gusto, a tutte le nostre preparazioni. La pizza di oggi poi, esalta ancora di più il sapore speciale di queste farine, visto il condimento semplice: solo pomodorini a crudo e tanto basilico fresco. Sfruttiamo quello che la natura ci offre di più prezioso in questo periodo.
Per una teglia di 23x33
200 grammi di farina tipo 1
100 grammi di farina buratto (macinata a pietra)
60 grammi di farina 00 caputo rossa W350 (oppure potete utilizzare una farina tipo 0 con 13% di proteine)
290 grammi di acqua fresca (250/260 grammi per chi utilizzasse lievito di birra)
60 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 4 grammi di lievito di birra)
un cucchiaino di sale
Per la farcitura
200 grammi circa di pomodorini ciliegino
200 grami circa di pomodori Piccadilly
Olio extravergine di oliva q.b
6-7 cucchiai di passata di pomodoro
sale
uno spicchio di aglio
Procedimento:
Quando il lievito madre è pronto dopo il rinfresco (per me 3 ore con il caldo e 4 ore l'inverno) ne prelevo 60 grammi e li spezzetto in una ciotola, lo sciolgo con 100 grammi di acqua fresca (io ho miscelato metà acqua a temperatura ambiente, con metà acqua prelevata da frigorifero). Aggiungo le farine setacciate e comincio ad impastare. L'impasto risulterà molto morbido, quindi procedo per circa dieci minuti abbondanti con delle pieghe in ciotola (per le pieghe vi rimando al video nella pagina dei tutorial QUI).
Dopo 10 minuti, l'impasto si presenterà più rassodato, liscio ed elastico. Basta tirarne un lembo e vedrete che non si spezza facilmente. Vuol dire che l'impasto è incordato. A questo punto aggiungo il sale e continuo ad impastare con pieghe in ciotola per altri 5 minuti.
Copro l'impasto con un telo inumidito e proseguo con altri due giri di pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti l'uno dall'altro.
Nelle due seguenti foto vi riporto l'esempio epr farvi capire quanto servono le pieghe in ciotola. Nella prima foto si vede l'impasto come risulta senza pieghe, quindi grumoso e poco elastico.
In questa foto (qui sotto), si nota come l'impasto cominci a prendere consistenza e tirandolo non si spezza. Vuol dire che sta acquistando elasticità e si sta appunto "incordando".
Terminato con l'ultimo giro di pieghe in ciotola (S&F), lascio riposare altri 15 minuti, poi rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe a 3 formo una palla e metto dentro una ciotola leggermente oleata (nella ciotola basta mettere un cucchiaio scarso di olio, non di più)Anche per il giro di pieghe a 3, vi rimando la video tutorial che troverete QUI. Chiudo la ciotola con della pellicola, lascio riposare l'impasto un'ora e mezza e ripongo il tutto, nella parte più fredda del frigorifero dove la pizza dovrà "maturare" per 18-20 ore.
(Mi raccomando, l'impasto in frigorifero non deve lievitare, ecco perchè va messo nella parte più fredda del nostro frigorifero, soprattutto ora che fa molto caldo, dobbiamo essere sicuri, che l'impasto non crescerà in quelle 20 ore, altrimenti rischiamo che diventi acido).
Trascorse le ore di maturazione, tolgo l'impasto dal frigorifero, lo lascio acclimatare per un'ora e mezzo circa , rigiro l'impasto su di una piano infarinato e faccio un giro di pieghe a 3, pirlo di nuovo, formando una bella palla e rimetto nella ciotola leggermente oleata, a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 -3 ore, dipende dalle temperature che abbiamo in casa.
Nel frattempo mi preparo il condimento.
In una ciotola taglio a pezzettini piccoli i due tipi di pomodoro, li condisco con sale, pepe, foglie di basilico spezzettate a mano, uno spicchio di aglio sano e un bel giro di olio evo. Lascio insaporire il tutto fino a quando non dovrò farcire la pizza.
In una altra ciotola condisco anche la passata di pomodoro, sempre con un pizzico di sale, un giro di olio evo.
Poco prima che l'impasto abbia terminato la sua lievitazione, accendere il forno al massimo della temperatura 240/250 gradi, funzione statica. Così intanto si scalda completamente
Quando l'impasto è bel lievitato, lo rigiro di nuovo su un piano infarinato, questa volta di semola rimacinata, lo stendo delicatamente per evitare di sgonfiarlo. Si parte prima schiacciando un pochino i bordi così da sigillare l'aria e poi, piano piano con la punta delle dita stendo il resto dell'impasto.
Trasportiamo la pizza su una teglia leggermente unta e terminiamo di stendere. Versiamo sopra la passata di pomodoro e stendiamola su tutta la superficie: inforniamo.
Cuocere per il primi 10-12 minuti nella parte più bassa del forno. Poi passiamo la teglia a metà del forno e terminiamo la cottura per altri dieci minuti circa.
Sforniamo la pizza e versiamo subito i pomodorini conditi in precedenza, servire ancora ben calda.
Note
Come sempre io ho impastato a mano, ma se volete, potete tranquillamente aiutarvi con una planetaria. I tempi di impasto, saranno gli stessi. Una volta terminato di impastare, mettete l'impasto in una ciotola e proseguite con le pieghe in ciotola ogni 15 minuti, come da ricetta.
La mia pagina Pinterest
La mia pagina Google
Nessun commento:
Posta un commento