PASTICCIO ALLA FERRARESE

Ad inizio luglio sono stata in vacanza a Ferrara e zone limitrofe. Una mia cara amica ferrarese mi ha portato in una trattoria tipica per mangiare alcuni piatti della tradizione. Me felice, perchè solo così ho potuto assaggiare la "salamella(salume davvero saporitissimo) con purè di patate" e questo "pasticcio ferrarese", che mi ha stupito, per la sua particolarità. Si perchè non è il solito timballo di pasta; la sua singolarità non è tanto nel ripieno, quanto nell'involucro composto da una frolla simile alla frolla sablè, dolce. Eh si avete letto bene, una frolla dolce che racchiude un ripieno ricco e saporito.
Lo so, lo so questo pasticcio non è molto indicato per l'estate, vista la ricchezza degli ingredienti, ma dovevo provare a rifarlo. Per la ricetta ho cercato molto su internet e alla fine ho unito più consigli, fino a ricreare un pasticcio che più si avvicinasse a quella mangiato a Ferrara. Come sempre per quanto riguarda i piatti della tradizione, inutile sottolineare  le tantissime varianti che per lo più coinvolgono il condimento di carne. C'è chi nel ragù , insieme alla carne macinata, mette fegatelli e rigaglie di pollo, c'è chi utilizza la carne di piccione e chi come me preferisce la pancetta. Ci andrebbe anche il tartufo, che io non avevo, ma i funghi porcini invece, ci stanno davvero bene. Ora basta cianciare e passo alla ricetta.





Ingredienti per uno stampo da plumcake

Per la frolla:
400 grammi di farina 00
200 grammi di burro morbido
un uovo
130 grammi di zucchero semolato
un pizzico di sale
Un cucchiaino  di lievito per dolci.

Ingredienti per il ragù:
300 grammi di sedanini (io ho utilizzato gli Ziti)
200 grammi di carne macinata di manzo
100 grammi di carne macinata di vitello
100 grammi di pancetta
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un trito di sedano carota e cipolla( una piccola carota; un gambo di sedano, una cipolla media grandezza)
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 grammi di funghi porcini secchi
100 grammi circa di parmigiano

Per la besciamella:
800 ml di latte intero (va bene anche parzialmente scremato)
70 grammi di farina 00
60 grammi di burro
noce moscata
pizzico di sale

Inoltre:
un tuorlo per lucidare la superficie


Procedimento:

Per prima cosa, la sera prima mi preparo a frolla. In una ciotola capiente verso tutto gli ingredienti e come per una normale frolla, impasto il tutto velocemente, fino a formare una panetto compatto che avvolgo nella pellicola e lascio riposare tutta la notte in frigorifero. In questo modo la frolla, diventerà più elastica e sarà facile da stendere e lavorare.

Se volete potete anticiparvi alla sera prima anche la preparazione del ragù e della besciamella.

In una terrina metto in ammollo, in acqua fresca, i funghi porcini secchi e li faccio rinvenire secondo i tempi riportati sulla confezione. Poi li strizzo per bene e li metto da parte
In una padella versiamo 3 cucchiai di olio e mettiamo a soffriggere, a fuoco dolce, il trito di sedano , carota e cipolla, quando comincia ad ammorbidirsi, aggiungiamo i due tipi di carne macinata. Trito grossolanamente anche la pancetta e la verso insieme alla carne. Salo leggermente e lascio andare per cinque minuti rigirandola spesso. Aggiungo i funghi. A questo punto alzo la fiamma e verso il bicchiere di vino. Faccio sfumare l'alcool, abbasso la fiamma e verso un cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua bollente. Mando avanti la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora aggiungendo all'occorrenza, altra acqua, (o se preferite anche del brodo, io ho evitato visto la presenza di carne e grassi già saporiti di loro). Il sugo deve comunque restringersi notevolmente.

Nel frattempo mi preparo anche la besciamella. 
In un pentolino metto a scaldare il latte.
In un'altra pentola più capiente, verso il burro lo faccio sciogliere a fiamma dolce e quando si presenta completamente sciolto verso la farina. Giro il tutto per qualche secondo per far asciugare il composto e quando comincia a sfrigolare aggiungo a filo il latte bollente. Continuo a girare come fosse una crema pasticcera fino a quando non si addensa formando una crema liscia e consistente. Spengo il fuoco aggiungo un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. A me piace anche un pochino di pepe fresco.

Terminata la preparazione base. In una ciotola bella grande verso gran parte della besciamella(avendo cura di lasciarne qualche cucchiaio da parte) e il ragù di carne.
Lesso la pasta, lasciandola al dente, la scolo velocemente e la verso nel ragù-besciamella, condisco aggiungendo anche due manciate di parmigiano.

Stendo i 3/4 di pasta sfoglia, mi raccomando dello spessore di circa 4 millimetri e copriamo interamente lo stampo (precedentemente imburrato e infarinato), dove andremo a cuocere il pasticcio. Stendo sulla base un velo di besciamella e verso la pasta fino ai bordi. Copro il tutto, con altra pasta frolla sigillando  bene i lati del pasticccio. Se avanza della frolla, possiamo dedicarci a qualche decorazione. Bucherelliamo la superficie del pasticcio in modo da far fuoriuscire l'umidità in cottura e spennelliamola con del tuorlo d'uovo.
Cuocere a 180 gradi per circa 40-50 minuti. Si mangia tiepida quasi fredda. Quindi vi consiglio soprattutto in estate di cuocerla diverse ore prima di servirla.

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