Finalmente anche io ho provato realizzare questo pane tipo "sfilatino". Ciò che caratterizza questo pane, è il fatto che viene realizzato senza impasto e dunque di facile realizzazione. E nonostante tutto il risultato è eccezionale. Io ho aggiunto un parte di farina integrale sul totale.
Ingredienti:
350 grammi di farina 0 (io macinata a pietra)
150 grammi di farina integrale
380 grammi di acqua
40 grammi di pasta madre rinfrescata
mezzo cucchiaino di malto (o miele,o zucchero)
un cucchiaino di sale
Inoltre:
olio evo da spennellare in superficie
e sale grosso
Procedimento<.
Trascorse 3 ore dal rinfresco del lievito madre (4 in inverno), ne prelevo 40 grammi e li spezzetto dentro una ciotola, metto l'acqua , mezzo cucchiaino di malto e le due farine, impasto grossolanamente con una forchetta per 5 minuti. Aggiungo il sale e continuo ad impastare per altri 3 minuti. L'impasto finale sarà un "blobblone", molto idratato, informe e grossolano. Chiudete la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente .
La ricetta originale prevede lievitazione di 18 ore, ma visto il caldo io l'ho ridotta a 12, ma, andava bene anche 10 ore.
Consiglio: andiamo incontro a temperature sempre più calde, la lievitazione a temperatura ambiente, deve avvenire quindi, non dentro il forno ma su un ripiano lontano comunque, dagli spifferi d'aria. Ho notato, che ultimamente, con il caldo e non essendoci ricambio di aria, la lievitazione dentro il forno spento, avviene troppo velocemente e il rischio è di inacidire l'impasto.
Trascorse le ore di lievitazione, riprendiamo l'impasto e lo capovolgiamo delicatamente su un piano di lavoro ben infarinato. Prendiamo i lembi esterni dell'impasto e portiamoli verso il centro, facciamo un giro completo, questo permetterà di dare una certa consistenza. Mettiamo poi, il panetto così formato dentro un cestino per la lievitazione coperto a sua volta da una canovaccio ben infarinato chiudiamo per ben e lasciamo lievitare per altre 2-3 ore ( per me ci sono volute due ore e mezza). Bisogna aspettare il raddoppio .
Cottura:
Quando l'impasto ha raggiunto il raddoppio del volume, giriamolo sul piano infarinato e tagliamolo in 3-4 stecche. Spennelliamo le parti di olio e mettiamoci qualche grano di sale grosso, accendiamo il forno a 250 gradi e mettiamoci a riscaldare al suo interno anche la teglia dove cuoceremo le stecche.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, mettiamo le stecche sulla teglia arroventata e spolverata di semola, allungandole un po con le mani. In forno statico, devono cuocere per 15-20 minuti massimo.
Terminata la cottura le metto i verticale , a raffreddare.
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