mercoledì 18 giugno 2014

MAFALDE (Ricetta di Sara Papa)

Da diversi mesi ho acquistato uno dei libri di Sara Papa dedicati alla panificazione e volevo provare qualche panino semplice e di breve cottura. Così finalmente mi sono decisa a provare questi famosi panini (sembrerebbe che siano di origine palermitana). Sono realizzati interamente con semola rimacinata, croccantini fuori e morbidi dentro. Il sesamo poi ci sta davvero bene. Sicuramente li rifarò spesso. Mi piacciono.




Ingredienti per tre forme da 230 grammi l'una:


500 grammi di semola rimacinata (io ho utilizzato la semola rimacinata De Cecco)
325 grammi di acqua (io Acqua minerale naturale)
125 grammi di lievito madre rinfrescato (o 12 grammi di lievito di birra)
10 grammi di sale
io ho aggiunto anche un cucchiaino di malto che nella ricetta originale non è previsto

un cucchiaio di olio per spennellare il contenitore della lievitazione

In più:

Sempre nella ricetta originale è previsto un uovo per spennellare la superficie del pane, io l'ho sostituito con del latte
- semi di sesamo

-Inoltre rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato la dose






Procedimento:

In una planetaria, o in un contenitore se impastate a mano, metto il lievito spezzettato (o lievito di birra) che sciolgo insieme all'acqua e ad un cucchiaino di malto, metto la farina e impasto, fino ad incordatura, direttamente con il braccio a gancio. Dopo 9-10 minuti metto anche il sale, faccio amalgamare il tutto per altri due minuti . 

Prendo l'impasto e lo metto a lievitare, fino al raddoppio, dentro una ciotola oleata e chiusa con un telo inumidito. Per me ci sono volute circa 6 ore di lievitazione.(se utilizzate il lievito di birra attenzione le ore di lievitazione in genere diminuiscono)


-Questo è il panetto subito dopo averlo impastato, la consistenza finale, deve essere morbida ma non appiccicosa.





Lievitato fino al raddoppio, riprendiamo l'impasto e lo mettiamo su un piano, io l'o diviso in tre parti, ogni parte l'ho allungata fino a formare un filoncino lungo circa 50 centimetri e lo avvolgo a formare una Esse  una "S" , l'ultima parte dell'impasto va riportata sopra la S e  sigillata per bene. 
Spennelliamo la superficie con del latte (o uovo secondo ricetta originale) e spolveriamo con del sesamo. Dispongo le Mafalde così formate su una teglia foderata di carta forno e spolverata di semola.

Formatura Mafalde:
1) Fare dei filoncini stretti e lunghi e girarli come a formare una S



2)Formata la serpentina, prendere l'ultimo lembo dell'impasto e riportarlo sopra il panetto, sigillando delicatamente la parte finale







3) Mafalda formata




Cottura:

Terminata la formatura del pane, accendiamo il forno a 220 gradi , forno statico, appena raggiunta la temperatura inforniamo il pane. 10 minuti a 220 gradi e 34-40 minuti a 180 gradi fino a coloritura della superficie,









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