PANINI CON LA ZUCCA

E con le prime zucche di stagione, mi sono tolta subito la soddisfazione di provare questi panini. Non solo sono estremamente morbidi, ma anche molto saporiti, vista la presenza della zucca nell'impasto. Vi assicuro, sono davvero molto buoni e anche particolari nella presentazione, rispetto ai soliti panini, per questo li vedo bene ad un buffet di Halloween! :-D 






Ingredienti per circa 8 panini da 100 grammi l'uno:

300 grammi di farina W350 (oppure Manitoba)
100 grammi di farina tipo 0
180 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco (oppure 8 grammi di lievito di birra)
acqua q.b (io circa 15 grammi)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 grammi di polpa di zucca (circa 600 grammi di zucca fresca)
un cucchiaino scarso di sale



Note:
 Come noterete, nella lista degli ingredienti questa volta non ho messo un quantitativo preciso di acqua, questo perchè molto dipenderà da quanto liquido di vegetazione, conterrà la zucca che utilizzerete. Quindi in base al liquido contenuto nella zucca, avremo un quantitativo di acqua variabile, potrebbe anche non servire. In caso ne aggiungerete gradualmente durante l'impasto.
 
Procedimento:
Per prima cosa dobbiamo cuocere la zucca per ricavarne la polpa. Personalmente ho avvolto le fette di zucca in carta stagnola e messa a cuocere al forno a 190 gradi per circa 40 minuti. Basta infilzare la  polpa della zucca con la forchetta per capire se è cotta. La polpa deve risultare molto morbida. Volendo, se ne avete la possibilità, potete cuocerla anche a vapore.
Una volta cotta, la lascio raffreddare un pochino e poi estraggo la polpa e senza scolarla ne peso 300 grammi. La schiaccio con la forchetta fino a formare una crema che lascio raffreddare completamente.

Quando il lievito madre è pronto, spezzetto la quantità che mi serve, direttamente nella polpa di zucca e trito il tutto velocemente con un frullatore ad immersione, per massimo un minuto. In questo modo, faccio incorporare aria nel lievito. Alla fine  ci aggiungo anche 3 cucchiai abbondanti di olio evo.
E questo è il risultato:



A questo punto possiamo impastare il tutto. Io impasto con le mani, ma potete tranquillamente procedere con una planetaria.
In entrambi i casi, setaccio, dentro una ciotola capiente prima le due farine, poi aggiungo la crema ottenuta dalla polpa di zucca e lievito madre e comincio ad impastare. All'occorrenza possiamo aggiungere mano mano qualche goccia di acqua, dobbiamo ottenere un impasto morbido ma sostenuto, simile a quello  di una brioche. Vi consiglio di non aggiungere  troppa acqua tutta in una volta, perchè lavorando l'impasto, la zucca rilascerà gradualmente i liquidi di vegetazione.
Lavoro energicamente il tutto per almeno 7-8 minuti, poi aggiungo il sale e proseguo per altri 3 minuti.
Quando l'impasto è pronto, formo una palla e la metto a riposare per 30 minuti dentro una ciotola coperta con un panno umido.

Questa è la consistenza finale che deve avere l'impasto


Trascorso il tempo di riposo, rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo schiaccio e faccio un giro di pieghe a 3. Pirlo l'impasto e lo rimetto a lievitare nella ciotola questa volta leggermente oleata e chiusa ermeticamente con pellicola. Dobbiamo aspettare il raddoppio dell'impasto a  temperatura ambiente (ora che cominciano ad abbassarsi le temperature, lasciamolo a temperatura ambiente, ma lontano da spifferi di aria). Per me ci sono volute 5 ore circa ma tutto dipende dalle temperature che abbiamo in casa. 
[Per le pieghe a 3 e per la tecnica di pirlatura vi rimando ai video nel seguente tutorial: PIEGHE A TRE/PIRLATURA]

Impasto, prima del raddoppio


Impasto a raddoppio avvenuto.


A Raddoppio avvenuto, rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, schiaccio nuovamente e taglio tanti pezzi da 100 grammi ciascuno (dovrebbero uscirne circa 8). Per ogni pezzo di impasto formo il panino nel seguente modo!

Formatura dei panini (foto prese da un'altra mia ricetta: i panini all'olio)

Per ogni pezzo di impasto, schiaccio con le mani, fino a formare un rettangolo. Arrotolo l'impasto partendo da un lato corto. 

Poi rigiro il cilindro di 90 gradi in modo da ritrovarmi con i lati corti verso di me e la chiusura deve trovarsi verso l'alto(come in foto). 

Schiaccio  e arrotolo nuovamente su se stesso poi arrotondo formando dei panini. Proseguo così con ogni pezzettino di impasto.

Una volta formati panini, possiamo passare alla legatura che ci permetterà di dare, ai nostri panini, una forma simile a quella della zucca.

Taglio un pezzo di spago da cucina abbastanza lungo e poi lo giro intorno al pane, formando due croci incrociate a X, devo formare per ogni panino, 8 spicchi. Vi consiglio non di non stringere troppo lo spago, tanto in lievitazione la forma degli spicchi si evidenzierà da sola, altrimenti farete fatica a togliere lo spago una volta cotti. 

Primo incrocio.....


Secondo incrocio = 8 spicchi


Rimetto i "panini /zucchetta" a lievitare per altre due ore e mezza circa su una teglia coperta da carta da forno spolverata di  farina di semola. Questa volta metto a lievitare dentro il forno a luce spenta.

Trascorse le due ore e mezza circa (dipende sempre dalle temperature esterne), accendiamo il forno a 210 gradi. Quando ha raggiunto la temperatura, inforno i panini.
Devono cuocere massimo una ventina di minuti a 210 gradi forno statico.

Vi consiglio di togliere lo spago quando ancora sono tiepidi.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra:
 Basta sciogliere il lievito di birra in 15 grammi di acqua (in questo caso la presenza di acqua, non dovrebbe dare problemi all'impasto in quanto, comunque, manca la quantità di acqua presente nel lievito madre.  Ma, nel caso risultasse un impasto leggermente più liquido potrete aggiungere, in via del tutto eccezionale, qualche grammo di farina mentre impastate). Una volta sciolto il lievito, aggiungerlo poi alla zucca e proseguire tranquillamente come spiegato nel procedimento sopra. Fate solo attenzione ai tempi di lievitazione, che potrebbero variare un pochino! In genere con il lievito di birra sono leggermente più veloci, basta controllare di tanto in tanto l'impasto.

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