martedì 1 settembre 2015

PANE INCAMICIATO (By Josep Pascual)

Il pane incamiciato, è un pane decorato. E' la prima volta che mi cimento con questo tipo di pane ma ne ero davvero attratta e alla fine mi sono pure divertita!
 Il pane in se non ha nulla di particolare nell'impasto, ognuno infatti può utilizzare l'impasto che preferisce, l'importante è che non sia molto idratato, al massimo è prevista una idratazione al 65%, altrimenti rischiamo difficoltà a far mantenere la forma definitiva. La tecnica della decorazione, si è diffusa tra gli amanti della panificazione, ma è merito del grande Josep Pascual.





Ingredienti:
300 grammi di farina 0 con almeno 11% di proteine
200 grammi di farina tipo 1
310 grammi di acqua fredda
60 grammi di lievito madre a 3 ore dal rinfresco (4 ore in inverno)
un cucchiaino di sale


Inoltre:
semi di sesamo e di papavero, per decorare
olio extravergine di oliva q.b
semola rimacinata


Procedimento:

Per prima cosa ho creato un lievitino/pre-fermento: in una ciotola ho sciolto il lievito madre a 3 ore dal rinfresco, con 100 grammi di acqua fredda prelevati dal totale e poi ho aggiunto 100 grammi di farina tipo 1 sempre prelevati dal totale. Con una spatolina, mischio il tutto velocemente, chiudo la ciotola con una pellicola e lascio lievitare (possibilmente a 24 gradi) fino a quando il lievitino non raddoppi di volume, presentando delle bolle in superficie e una prima forma di cedimento al centro (per me ci sono volute circa 9 ore a 24 gradi).

Lievitino appena impastato....


Qui il lievitino dopo 9 ore di lievitazione.



Pronto il lievitino, in una ciotola setaccio le due farine (100 grammi tipo 1 e 300 grammi tipo 0), poi aggiungo il lievitino pronto e la restante acqua, sempre fredda di frigorifero (in inverno va bene anche acqua a temperatura ambiente). Comincio ad impastare per cinque minuti, proseguo con le pieghe S&F (Il video QUI) per altri 5-6 minuti, aggiungo il sale e proseguo con le pieghe in ciotola, fino a quando l'impasto non si presenti morbido ma compatto e anche elastico. Copro la ciotola con un telo bagnato e lascio riposare per un'ora.

Come si presenta l'impasto.



Terminato il tempo di riposo, rigiro l'impasto su di un piano leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe a 3 come spiegato nel seguente video( Pieghe a 3). Pirlo, ossia arrotondo l'impasto e copro con una ciotola. Lascio riposare per 30 minuti e poi faccio di nuovo un giro di pieghe a 3.

Lascio riposare nuovamente, per altri 20 minuti, poi passo alla formatura del pane vero e proprio.

Formatura del pane incamiciato:

Trascorsi i 20 minuti di riposo, prelevo dall'impasto un pezzetto di 110 grammi e con l'aiuto di un mattarello lo stendo finemente (non troppo altrimenti in cottura tenderà a distruggersi), arriviamo a circa 2-3 millimetri di spessore. Questa sarà la fodera del pane. Una volta stesa per bene, la spennello di olio evo, senza toccare i bordi: lascio liberi circa 3 centimetri di bordo che invece spennellerò con acqua così la fodera si attaccherà per bene al pane.

"Fodera" del pane, oleata al centro e spennellata di acqua ai bordi.


Prendo la parte grande dell'impasto e formo una pagnotta procedendo con le famose pieghe a fazzoletto come spiegato dettagliatamente nella mia ricetta dei Panini semi-integrali. Bagno la calotta della pagnotta con dell'acqua e poi rigiro la parte bagnata sopra i semi di sesamo che avevo precedentemente versato su un piatto. E sempre a testa in giù, poggio la pagnotta sopra la fodera già oleata. In pratica la cupola della pagnotta, dove ci sono i semi di sesamo deve essere poggiata sulla fodera oleata.
Poi avvolgiamo il resto della fodera, tutta intorno alla pagnotta.


1) bagno con dell'acqua, la calotta della pagnotta...


2) Rigiro la parte bagnata sui semi di sesamo, in modo da farli aderire per bene...


3) Faccio aderire la calotta con i semi sulla parte oleata della fodera, che poi avvolgo tutta intorno  al pane.




Mettiamo il pane così come sta, sempre a testa in giù, dentro un contenitore (io utilizzo un cestino porta-pane), ricoperto da una canovaccio spolverato di abbondante semola. Una volta messo il pane, spolveriamo ancora di semola e richiudiamo il tutto.
Ho lasciato lievitare il pane per circa 5 ore a 24 gradi. Non dobbiamo arrivare proprio al raddoppio bisognerà infornare leggermente prima, in modo che in cottura il taglio si aprirà facendo intravedere l'effetto "dell'incamiciatura".
Io ho fatto lievitare durante la notte ponendo il cestino vicino una finestra. Se non avete questa possibilità visto che ancora fa caldo e il pane non deve lievitare troppo velocemente, vi consiglio di metterlo in frigorifero. Il giorno dopo quando siete disponibili, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciate lievitare per circa 4- 5 ore.

Quando il pane è quasi pronto, accendiamo i forno a 220 gradi con un pentolino vuoto, posto sul fondo del forno. Mettiamo dentro anche la teglia dove andremo a cuocere il pane.
Quando il forno è arrivato a temperatura, versiamo nel pentolino, mezzo bicchiere di acqua così si formerà l'umidità. Preleviamo la teglia rovente dove andremo a cuocere il pane, spolveriamola di abbondante semola e rigiriamoci sopra il pane, in modo che la parte che stava sotto durante la lievitazione, la dobbiamo ritrovare in alto.
Ora con una lametta dobbiamo fare un taglio a croce non troppo profondo, dobbiamo incidere la fodera ma non il pane sottostante. Come si vede in foto.




 Io poi ho bagnato leggermente con acqua i bordi dei tagli e spolverato con semi di papavero.
Inforniamo il pane e cuociamo a 220 gradi, funzione statica per 15 minuti, poi togliamo il pentolino dell'acqua al suo interno e abbassiamo la temperatura a 200 gradi fino a fine cottura, circa altri 35-40 minuti. Gli ultimi 10 minuti con sportello del forno leggermente aperto! Per capire se il pane è cotto, "bussate" il fondo e se suona a vuoto, vuol dire che è pronto.

Sforno il pane e lo poggio in verticale su una parete e lo lascio raffreddare.

Spero di essere stata chiara nella formatura del pane, altrimenti potete contattarmi sulle seguenti pagine.

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16 commenti:

  1. Bellissima ricetta e bellissima realizzazione!!! Complimenti Lisa

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  2. è davvero bellissimo e immagino anche molto buono.
    complimentissimi

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  3. spettacolare questo pane...complimenti !!!

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  4. Caterina Anello2 settembre 2015 10:12

    Che spettacolo!!! complimenti bellissima ricetta

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  5. Davvero bella questa ricetta

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  6. straordinario! voglio provarlo al più presto!!!

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  7. Sei bravissima, un'opera d'arte e penso di eccezionale sapore!

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  8. Bellissimo, il pane fatto con lievito naturale ha un fascino tutto suo!

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  9. Meraviglioso questo pane e veramente bello il tuo blog! Verrò a trovarti spesso :)

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  10. Grazie mille a tutti per i complimenti. Per chi volesse cimentarsi, io sono qui...... :-D

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  11. Ciao, sono Maurizio,ho visto la ricetta del pane sfogliato all'olio , voglio provare a farlo, però volevo sapere se è corretto solo 90 g di acqua . Grazie per l'attenzione e complimenti per le ricette !

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