ROTOLO DI RISO E FUNGHI, CON FONDUTA DI PECORINO

 Era da tempo che volevo realizzare un rotolo di riso, ma le ricettine che vedevo in giro non mi convincevano del tutto in quanto prevedevano il condimento del riso, solo dopo averlo lessato. A me piace che il riso assorba tutto il condimento in cottura.
 Alla fine ho pensato di realizzare un rotolo che prevedesse la cottura del riso simile a quella degli arancini, visto che per questa preparazione classica, (come per i supplì) è prevista la cottura del riso come un normale risotto, quindi perchè non tentare per un rotolo? E quando finalmente mi sono decisa a provare, mi imbatto nella ricetta del rotolo di riso, realizzato in una puntata della Prova del cuoco. Quindi per questa ricetta, per farla breve, ho preso spunto dalla ricetta trasmessa in tv, ma con i dovuti cambiamenti (ad esempio:ho eliminato la besciamella che serve per condire i funghi e la fonduta l'ho realizzata con pecorino fresco). Il risultato è davvero ottimo!







Ingredienti per un rotolo per 4 persone:
300 grammi di riso per risotti (ottima la qualità carnaroli )
uno scalogno
un bicchiere scarso di vino bianco
un litro di brodo vegetale
una bustina di zafferano
una noce di burro
due cucchiai abbondanti di parmigiano
un uovo
sale
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
400 grammi di funghi misti
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio di aglio
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco


Per la fonduta:
300 ml di latte
30 grammi di burro
30 grami di farina 00
sale, pepe, noce moscata
100 grammi circa di pecorino fresco
un cucchiaio di parmigiano



Procedimento:

Per prima cosa, preparo i funghi. In una padella verso qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili e due pezzettini di peperoncino. Lascio andare a fiamma dolce, quando l'aglio comincia ad imbiondire verso i funghi precedentemente puliti e tagliati. Lascio cuocere a fiamma media fino a quando non cominciano ad ammorbidirsi, poi a cottura quasi terminata, alzo la fiamma e sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e lascio evaporare. Il sale nei funghi (e anche il prezzemolo tritato), lo metto solo alla fine, negli ultimi 5 minuti di cottura. In questo modo i funghi rimangono ben cotti , morbidi, ma asciutti. 

Una volta cotti i funghi passo a preparare il risotto. Prima mi dedico al brodo: faccio bollire un litro di acqua con dentro una costa di sedano, una carota, una cipolla e una patata (oppure potete utilizzare un dado vegetale). Una volta pronto, mantengo il brodo sempre caldo.
In una pentola capiente, verso due cucchiai di olio evo, ci trito uno scalogno e faccio imbiondire a fiamma bassa. Aggiungo poi i 300 grammi di riso e faccio tostare per qualche secondo, girandolo spesso per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Poi alzo la fiamma e sfumo con il vino bianco.
Quando il vino è completamente evaporato, comincio ad aggiungere gradatamente il brodo e porto a cottura. Questa volta, calcolando che il riso dovrà subire una seconda cottura in forno, l'ho fatto cuocere per qualche minuto in meno, circa per 10 minuti, in questo modo rimarrà al dente e sostenuto.
Negli ultimi due minuti di cottura, verso lo zafferano, giro il tutto e spengo il fuoco. Manteco il riso subito con il parmigiano e il burro. Poi faccio stiepidire.
Quando il riso è tiepido, aggiungo anche l'uovo e poi stendo il riso su un pezzo di carta da forno, livello il tutto, formando un rettangolo dello spessore di circa due centimetri. Farcisco con i funghi e del pecorino fresco. Ma potete utilizzare qualsiasi formaggio a pasta filata che più vi piace (buona anche la scamorza).

Con l'aiuto della stessa carta da forno, comincio ad arrotolare il rettangolo di riso, partendo da un lato lungo. Ad ogni mezzo giro, fermatevi e compattate con le mani, poi proseguite piano piano, fermandovi ogni tanto per compattare delicatamente.
Formato il rotolo, lo chiudiamo sempre con la stessa carta da forno a mo di caramella stringendo bene i lati.








Metto il rotolo così incartato in una teglia e faccio cuocere a forno già cado a 180 grandi per circa 35-40 minuti.




 Il rotolo è pronto quando vedo che sulla superficie si è formata una crosticina dorata. Sforno e lascio raffreddare per almeno 30 minuti prima di servire.

Nel frattempo mi preparo la fonduta che servirà da accompagnamento al rotolo. Questa fonduta non è altro che una besciamella ai formaggi. Quindi si procede come per la normale salsa al latte.

In un pentolino metto a bollire il latte. In un altro pentolino invece faccio sciogliere a fiamma dolce il burro, poi aggiungo la farina e amalgamo il tutto. Infine continuando a girare, verso a filo il latte bollente. Giro come per una normale crema, fino a quando non si addensa. Non ho fatto cuocere tanto, ho bisogno di una besciamella semi-liquida al quale poi aggiungeremo, un pizzico di sale, una grattatina di pepe e noce moscata. Infine, a fuoco spento, ci verso un cucchiaio di parmigiano e 100 grammi circa di pecorino fresco. Continuo a girare la besciamella fino a quando i formaggi non siano completamente sciolti.

Servire a fette su un letto di fonduta che sarà il suo condimento.

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