BRIOCHE CON LATTE IN POLVERE

Ed eccomi con una nuova brioche davvero gustosissima, grazie alla presenza del latte in polvere, che non solo conferisce morbidezza ulteriore agli impasti, ma un sapore più deciso alla brioche. L'idea è nata partendo dalla ricetta di una amica, molto brava (che non ha blog e quindi la cito come è giusto che sia Floriana), ma poi come il mio solito ho cambiato un pochino gli ingredienti e la loro quantità, ad esempio, ho tolto un tuorlo, rispetto alla ricetta originale, ho abbassato la quantità di lievito madre, visto il caldo di questi giorni e anche il latte è stato diminuito in funzione di un raddoppio nella quantità di latte in polvere. Logicamente se non avete latte in polvere a disposizione (si parla di latte in polvere per i dolci,eh, non quello che si da ai neonati), potete aumentare di un pochino la quantità di latte normale, portandolo a 180 grammi , come nella ricetta originale.






Ingredienti:
2 uova più un tuorlo
100 grammi di burro morbido , a pomata
250 grammi di farina 1 (io ho utilizzato farina 00 Caputo blu w 260)
350 grammi di farina per brioche (oppure potete sostiruire con della buona Manitoba)
125 grammi di zucchero semolato
40 grammi di latte in polvere
160 grammi di latte parzialmente scremato(più eventuale acqua, se l'impasto lo richiede)
una bacca di vaniglia
90 grammi di lievito madre, rinfrescato per due volte consecutive
un cucchiaino di malto(oppure di miele)
mezzo cucchiaino di sale

Inoltre:
marmellata o crema spalmabile ala nocciola, per farcire a piacimento

Per chi volesse realizzare questa brioche con lievito di birra, basterà sostituire il lievito madre con 7 grammi di lievito di birra sciolti nel latte e via di seguito come da procedimento.Attenzione solo ai tempi di lievitazione che potrebbe accorciasi di un pochino, quindi conviene impastare alle 22-23 della sera precedente così da poterne controllare la lievitazione anche dopo 8 ore e non 12.

Procedimento:

In genere faccio in modo di impastare la brioche la sera, così da poterla infornare la mattina presto e mangiarla fragrante a colazione. Per questo, ho eseguito il primo rinfresco del lievito madre alle 12 e il secondo rinfresco invece l'ho fatto, dopo 4 ore, alle 16. Alle 20 il lievito era pronto e bello arzillo, e ho potuto procedere con l'impasto.

Faccio intiepidire il latte con dentro una bacca di vaniglia.

In una ciotola capiente spezzetto il lievito madre e lo sciolgo con il latte tiepido. Io ho utilizzato una frusta a mano, in modo da far incorporare un pochino di aria al lievito madre. Aggiungo poi il malto e lo zucchero e giro di nuovo con la frusta. Infine inserisco anche le due uova e il tuorlo e giro il tutto fino a formare una crema liscia.

A questo punto verso le due farine setacciate e il latte in polvere e comincio ad impastare energicamente per un 6-7 minuti, fino a quanto l'impasto non si presenti liscio, ma compatto. Se impastando vi rendete conto che l'impasto è troppo duro, potete aggiungere mano mano qualche goccia di acqua, fino ad arrivare alla consistenza giusta. Non rendete l'impasto troppo morbido, perchè il resto lo farà l'aggiunta del burro.

Quando l'impasto si presenta ben compatto comincio ad aggiungere il burro morbido, io l'ho aggiunto in due volte. Non inserisco la successiva parte di burro, fino a quando non mi sono assicurata che la precedente sia stata assorbita completamente.
Attenzione: se come me impastate a mano, noterete che, con l'inserimento del burro, l'impasto tenderà a disgregarsi del tutto e inizialmente sarà difficile da lavorare perché tenderà a sfuggire da tutte le parti. Non vi preoccupate è normale, proseguite imperterriti, vedrete che lavorando l'impasto  dopo pochi minuti comincerà ad assorbire il burro ricompattandosi automaticamente.

Con l'ultima aggiunta di burro verso anche il sale.

In tutto ci vorranno circa 15 minuti per impastare ed ottenere un panetto, liscio compatto ma anche malleabile al tatto. Formo una palla e metto a lievitare dentro una ciotola chiusa con della pellicola, per 12-14 ore.
Il mattino seguente, l'impasto si presenterà ben lievitato anche se non necessariamente avrà raggiunto il raddoppio. A Questo punto passo alla formatura della brioche.

Formatura brioche:

Metto il panetto su di un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello, lo stendo a forma di rettangolo. Lo spessore dell'impasto deve essere di circa 4-5 millimetri, non oltre.

Una volta steso l'impasto, ci spalmo sopra la mia farcitura (nel mio caso marmellata di ciliegie) facendo attenzione a lasciare liberi i bordi e arrotolo, partendo da un lato lungo del rettangolo stesso.



A questo punto taglio tante fettine di un centimetro e mezzo circa di spessore e le dispongo come in foto , direttamente sulla teglia dove poi andrò a cuocerla (foderata di carta da forno).



Una volta formata la brioche, lascio lievitare ancora per un'ora abbondante e poi inforno a forno già caldo a 190 gradi, forno statico per 30 minuti circa. Sarà pronta, quando la superficie avrà acquistato un bel colorito caldo e brunito.

Note:

1)Io ho impastato a mano, in quanto la mia planetaria si è rotta (muble muble) quindi ho esemplificato il procedimento. Per chi volesse impastare con l'aiuto della planetaria, allora si procede nel seguente modo: Si mette a sciogliere il lievito madre con il latte tiepido, poi aggiungo malto e zucchero. Poi verso le farine e inizio ad impastare il tutto con il gancio a foglia, per 4-5 minuti in modo da sviluppare la maglia glutinica. A questo punto comincio ad inserire le uova, sbattute leggermente, le verso in due volte aspettando che la parte precedente sia stata completamente assorbita, prima di aggiungerne altre. Quando le uova sono state assorbite dall'impasto procedo con il burro nello stesso modo: versandolo in 2-3 volte.

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