lunedì 15 dicembre 2014

DANUBIO A FORMA DI ALBERO DI NATALE

E dopo  il Danubio dolce, questa volta ho provato a fare anche il danubio salato a forma di albero natalizio. Un'idea carina che ho presentato come aperitivo ad una cena tra amici. L'ho portato a tavola  così come si vede in foto e ognuno simpaticamente si è preso la sua pallina di pasta imbottita. Sembra, abbiano gradito....!
La ricetta di partenza è sempre quella di Pignataro (Danubio a lievitazione naturale ) ma io ho cambiato  alcuni ingredienti e dosi per rispondere alla mia esigenza di smaltire albumi in quantità, accumulati durante la preparazione di pandori e panettoni. 



Ingredienti

50 grammi di farina di grano duro (io senatore Cappelli)
450 grammi di farina 00 caputo blu w 260 / 280(se non ne avete mettete come nella ricetta originale, 300 grammi di farina 00 debole e 150 grammi di manitoba)
100 grammi di esubero di pasta madre  
200 grammi di acqua
70 grammi di albumi(se non avete albumi da utilizzare, aumentate l'acqua a 250 grammi)
30 grammi di strutto (o burro)
25 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di zucchero
un cucchiaino di malto (o miele)
12 grammi di sale

Inoltre:
un uovo per spennellare la superficie

salumi (salame, prosciutto cotto, prosciutto crudo ect ect) e formaggi (tipo Fontina, Emmental,sottilette) per farcire


Per chi non avesse il lievito madre può sostituire con 15 grammi i lievito di birra, attenzione però alla lievitazione potrebbe essere più breve. Il procedimento per il resto, è uguale.

Procedimento:

Prima di passare al procedimento volevo sottolineare alcuni passaggi.

Personalmente ho utilizzato esubero di lievito madre, ma il mio, è un lievito molto in forza in quanto nei giorni precedenti ha subito diversi rinfreschi ravvicinati, per realizzare panettoni. Se pensate che il vostro esubero di lievito madre non sia tanto in forza, allora vi consiglio di creare due ore prima di impastare, una specie  di biga con esubero di lievito spezzettato e impastato grossolanamente con 60 grammi di acqua e 90 grammi di farina prelevati dal totale degli ingredienti. 

Altra avvertenza, come sempre io utilizzo l'impastatrice, ma potete tranquillamente impastare a mano seguendo sempre lo stesso procedimento.


Nella planetaria, con gancio a foglia (Gancio K) sciogliamo la pasta madre spezzettata  (o il lievito di birra) con un  cucchiaino di malto, gli albumi  e l'acqua. Aggiungiamo poi le farine setacciate e lo zucchero, impastiamo il tutto per almeno 10 minuti. Anche se l'impasto sembra pronto perchè ben sodo, continuiamo ad impastare fino a quando non diventa elastico. Trascorsi 10 minuti aggiungiamo l'olio e lo strutto. Facciamo assorbire bene e infine mettiamo anche il sale.


Lascio riposare l'impasto per un'ora dentro la planetaria, coperto con un panno umido.

Trascorso il tempo di riposo, trasferisco l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe a tre, come spiegato in Fette biscottate con orzo e copro l'impasto con una ciotola. Dopo un'ora, faccio un altro giro di pieghe a 3, pirlo l'impasto e lo metto a lievitare dentro una ciotola chiusa con pellicola in un luogo caldo (in genere l'inverno faccio lievitare gli impasti nel forno spento con luce accesa).

Una volta che l'impasto è  raddoppiato (circa 7-8 ore) lo rimetto sul piano di lavoro, lo schiaccio un pochino e divido in tanti pezzi da circa 50 grammi l'uno.

Formatura delle palline:

Ogni pezzo di impasto lo schiaccio non troppo sottile, e farcisco con una fetta di salume e un pezzetto di formaggio......




...chiudo come si vede in foto: prima ripiego l'impasto su se stesso, come fosse un raviolo...



 ...poi prendo i lembi laterali e li unisco insieme...


 ...infine pirlo delicatamente per sigillare la chiusura che andrà sotto. E dispongo le palline come in foto, a formare un albero.

Qui prima della lievitazione....



Lascio lievitare l'impasto ancora per due ore circa. 


Nella foto qui sotto, dopo la lievitazione di due ore.





Cottura:

Accendo il forno a 220 gradi, spennello la superficie dell'albero con abbondante uovo sbattuto e inforno nella parte più bassa del forno per circa 15-20 minuti. Se la superficie del danubio, si colora troppo velocemente, copritela con della carta di alluminio.


Mangiare quando è ancora caldo e filante.

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2 commenti:

  1. Bella idea per questi giorni di festa

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    1. Grazie Mila. Si l'idea l'ho presa girovagano sul web. Ed è piaciuta anche a me, per questo ho provato a farla, per una cena con gli amici. Volendo si può preparare prima e congelare, al momento si tira fuori e si cuoce, Oppure preparalo il giorno precedente e riscaldare al momento. Gli amici gradiranno..... Grazie mille :-)

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