PIZZA AL PIATTO

Ecco la mia prima pizza al piatto  con lievito madre e farina PETRA 1. La ricetta l'ho copiata spudoratamente da Gianluca Milo, anche se, come sempre, con le mie piccole modifiche nei tempi di lievitazione, nella diminuzione proporzionale degli ingredienti (siamo solo in due in casa) e altri piccoli accorgimenti. Questa poi è cotta nel forno elettrico, mentre quella di Milo è cotta (se non erro) nel forno a legna. Beato lui..........! ;-)

Ingredienti:

713 grammi di farina Petra1 
487 grammi di acqua di rubinetto
127 grammi di lievito madre solido (rinfrescato da tre ore) 
12 grammi di sale
1 cucchiaino scarso di malto (o zucchero , o miele) 

Prima di passare al procedimento, vorrei specificare che: 1) Coniglio sempre di utilizzare il malto piuttosto che zucchero o miele, aiuta molto la lievitazione,  e quindi proprio in caso di irreperibilità "forzata", sostituire il malto,con zucchero o miele. 2) spesso nelle ricette trovo specificato "acqua di rubinetto", io però ultimamente (anche per questa pizza) sto utilizzando acqua minerale naturale di bottiglia, in quanto vedo che i risultati sono migliori, questo è dovuto al fatto che l'acqua di Roma (dove io vivo) è molto ricca di calcio e secondo me rende i panificati un pochino più pesanti, almeno questa è la mia esperienza personale.  

Procedimento:

Comincia a fare caldo quindi il lievito madre a casa mia, lievita ora in 3 ore circa, rispetto alle canoniche 4 ore. Quindi trascorse due ore dal rinfresco del lievito madre, mi preparo anche l'autolisi di farina e acqua, mettendo in una ciotola, tutta la farina e 390 grammi di acqua (prelevati dal totale, ossia 487 grammi).
Mischio velocemente i due ingredienti copro la ciotola e attendo ancora un'ora 

Trascorsa la terza ora, anche il mio lievito madre è pronto. Quindi inserisco nella planetaria: il lievito madre spezzettato, la farina e l'acqua (dell'autolisi) un cucchiaino scarso di malto e il resto dell'acqua (97 grammi)e comincio ad imprestare con il gancio  a velocità media, per circa 10 minuti. 

Quando raggiunge l'incordatura, metto il sale e impasto di nuovo per altri 5 minuti, dando modo al sale stesso di essere assorbito completamente. Ecco il risultato.

 A questo punto io metto l'impasto in una ciotola copro con dei canovacci umidi e metto in forno (questa volta, visto il caldo, non accendo la luce interna) e metto a "puntare" per circa un'ora e mezza . 

Trascorso il tempo dovuto prendo la ciotola così com'è e la metto in frigo , nel mio caso per 26 ore.

 Il giorno dopo verso le 13 ho tirato fuori l'impasto ho lasciato stemperare per un'ora circa. Poi ho spolverato il piano di lavoro con della farina e diviso in tre parti l'impasto, (l'impasto totale pesava circa un chilo e 300 grammi e io l'ho diviso in pezzature di 430 grammi circa l'una, da stendere in teglie di 30 centimetri di diametro). Ad ogni parte dell'impasto ho fatto un giro di pieghe come si vede qui: Pizza ad alta idratazione e poi ho pirlato delicatamente. Ho spolverato con semola il vassoio dove li ho poggiati coperti di nuovo e lasciato lievitare per circa 5 ore, un'ora prima di cuocere ho steso l'impasto in teglie leggermente oleate.

Cottura di più pizze:

Accendo il forno a 250 gradi, poco prima di infornare ho condito le mie pizze senza mozzarella, quando il forno ha raggiunto la massima temperatura, ho messo una prima pizza, per 10 minuti nella parte bassa del forno. Trascorsi i 10 minuti, tiro fuori la pizza  e metto la mozzarella e inforno di nuovo per altri 10 minuti nella parte medio-alta del forno. Contemporaneamente però inserisco nella parte bassa del forno la seconda pizza per i suoi primi 10 minuti di cottura, quando dovrà passare nella parte alta del forno, la prima pizza sarà cotta e tolta dal forno. Si procede così "con una cottura a catena" e poi.........si mangiaaaaaaaaaa!

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