PIZZA AD ALTA IDRATAZIONE

Questa pizza non è di mia invenzione, ma  di Raffaele Pignataro, io l'ho ripresa e leggermente riadattata in alcuni passaggi alle mie esigenze e capacità (minime).

 E'una pizza realizzata con lievito madre, ma Pignataro da anche le dosi per chi volesse provare con il lievito di birra, personalmente non posso garantirne il risultato perchè non l'ho mai realizzata.

Con il lievito madre ho avuto comunque grandi soddisfazioni. Ho caricato più foto possibili, soprattutto dei passaggi cruciali. 

Ingredienti:

630 grammi di Farina 0 (11% di proteine), io ho usato, su consiglio dell'autore, la farina 0 per pizze Eurospin

160 grammi di semola rimacinata di grano duro( io De Cecco)

120 grammi di pasta madre rinfrescata da 3 -4 ore circa (nel massimo della lievitazione)

610 grammi di acqua

25 grammi di sale

35 grammi di olio evo

semola rimacinata di grano duro, per spolverare

Procedimento:

Ho preso i due tipi di farina, la zero con 11% di proteine e la semola rimacinata le ho setacciate dentro un grande contenitore.....

...... le ho impastate grossolanamente con 470 grammi di acqua (da questi 470 grammi tolgo una tazzina di acqua che servirà successivamente)  presi dal totale. Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare  per 40 minuti (autolisi).

 Nel frattempo ho spezzettato il  lievito madre e l'ho messo dentro un contenitore alto e stretto, dove ho inserito  anche i 140 grammi di acqua e ho frullato con il frullatore ad immersione....

... 1 minuto, fino a formare una schiuma. Il lievito così ha inglobato aria.

Trascorsi i 40 minuti di autolisi ho unito alle farine, il lievito con l'acqua e ho cominciato ad impastare...

 ....l'impasto è molto liquido, per rassodarlo bisogna impastare usando delle pieghe in ciotola ossia: sollevare un bordo della pasta e .....

... ripiegarla verso il centro. Girare un po la ciotola , sollevare un altro bordo della pasta e ripiegarlo verso il centro. 

 Continuate con queste pieghe fino a quando non vedete l'impasto rassodato . Dopo circa 10 minuti ho aggiunto il sale sciolto nella tazzina di acqua che avevo messo da parte precedentemente, impasto altri 5 minuti. Poi sposto un po la pasta e nel fondo metto l'olio e continuo con le pieghe fino a quando non si sarà assorbito tutto.
L'impasto a mano in tutto è durato circa 25 minuti. 
Copro la ciotola e lascio riposare 15 minuti.

 Trascorsi i 15 minuti riprendo l'impasto e lo trasferisco su un piano ben infarinato, lo allargo delicatamente e comincio con un primo giro di pieghe. 
Prendo il bordo della parte superiore e lo piego verso il centro......

....prendo la parte inferiore e la ripiego sopra il primo lembo.

 Schiaccio delicatamente e poi prendo il bordo destro e lo porto a sinistra verso il centro.......











Pendo il bordo destro e lo porto verso sinistra fino a coprire il lembo destro. Schiaccio leggermente e ricomincio un altro giro. 
Pirlo e lascio riposare l'impasto direttamente sul piano dove l'ho lavorato , coperto con una ciotola per 15 minuti. Riprendo l'impasto e faccio un nuovo  giro di pieghe e lascio
15 minuti di riposo. In tutto bisogna fare 4 giri di pieghe a distanza di 15 minuti l'uno dall'altro, questo ci aiuterà a dare consistenza all'impasto.

Terminati i giri di pieghe, ripongo l'impasto in un contenitore chiuso da pellicola o (da un coperchio ermetico) e metto in frigo per 20 ore. 

Trascorse le 20 ore, tiro fuori dal frigo,  lascio stemperare un'ora circa e poi trasferisco l'impasto su un piano infarinato,  l'ho diviso in tre parti, (una parte più piccola per una teglia piccina) ad ogni parte dell'impasto si rifà un giro di pieghe e poi ho dato la

 forma in base alla teglia,(tonda, se avete la teglia tonda, o a filoncino per una teglia di forma rettangolare)

 Io ho due teglie tonde di 30 cm di diametro e quindi ho dato una forma tonda.

 Ho lasciato lievitare i due panetti sul piano di lavoro coperti con un canovaccio umido fino al raddoppio 3-4 ore( a me ce ne sono volute 5 di ore). In realtà io stendo l'impasto un po prima del raddoppio e lascio lievitare un'altra ora direttamente in teglia.
Quindi dopo 4 ore io ho steso l'impasto passo passo, come descritto da Pignataro, ossia: spolvero di semola il piano di lavoro, giro sottosopra l'impasto e spolvero di nuovo di semola, si schiaccia l'impasto delicatamente per non sgonfiarlo troppo, si sigillano i bordi e si continua a schiacciare fino alla grandezza desiderata. Poi si prende l'impasto tra le mani si spolvera per togliere l'eccesso di semola e si capovolge sulla teglia , che non va oleata, sarà la semola stessa che non permetterà all'impasto di attaccarsi alla base (la teglia però non deve essere rovinata o graffiata). Io le ho lasciate bianche condite solo con olio, rosmarino e sale grosso, ma si possono condire con gli ingredienti che più ci piacciono.
Poco prima dello scadere dell'ultima ora di lievitazione, accendo il forno al massimo della temperatura, forno statico a 250 gradi, e lascio cuocere 10 minuti nella parte più bassa del forno e altri 10 minuti nella parte centrale del forno. 

Mangiare quando ancora scotta tra le dita :D

Ps: Per qualunque chiarimento contattatemi tranquillamente, dove posso aiuto volentieri.....!

Questa è con salmone e stracchino

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