venerdì 2 maggio 2014

PANE AD ALTISSIMA IDRATAZIONE









Piccola premessa, non è da molto che panifico; sarà un mese scarso che sono entrata nel mondo della pasta madre. I primi risultati sono stati discreti, ma solo provando e riprovando e correggendo ma mano eventuali errori, si riesce ad ottenere risultati sempre migliori. Molta strada devo ancora fare, ci sono ancora degli  "ossicini duri" per me, come la lavorazione con la semola rimacinata, per niente facile, ma le fide mi piacciono e riproverò ancora. Tutto questo per dire di non abbandonare ai primi tentativi, provate cercando di capire dove si sbaglia e prima o poi si riuscirà ad ottenere risultati meravigliosi, come lo è per me questo pane.. Per quanto riguarda la ricetta l'ho presa da  Gianluca Milo (soprannominato da tutti "Il dottore degli alveoli), che ringrazio anche per i consigli che mi ha dato. Unica ma non meno importante differenza rispetto alla ricetta di Gianluca, è che io ho impastato interamente a mano. Ma bando alle ciance e passiamo agli ingredienti, pochi e semplici.


Ingredienti:
800 grammi di farina Petra 1
150 grammi di pasta madre solida rinfrescata al 50% (ricetta originale al 45%)
680 grammi di acqua
1 cucchiaino di malto
18 grammi di sale

La farina Petra conferisce a questo pane un sapore davvero speciale, per me è una farina buona che contribuisce, non poco ad un buon risultato finale.


Procedimento:
In genere il mio lievito madre impiega circa 4 ore per raddoppiare, quindi per risparmiare tempo, alla terza ora di lievitazione, creo contemporaneamente l'autolisi mischiando grossolanamente, in un grande contenitore, la farina Petra con 480 grammi di acqua, chiudo il contenitore con un canovaccio umido e attendo un'ora. 




 Trascorsa l'ora anche il lievito madre è pronto, quindi lo spezzetto nella farina aggiungo il malto e altri 80 grammi di acqua e comincio ad impastare......


.....l'impasto è molto idratato quindi per creare una certa elasticità e compattezza, bisogna procedere con delle pieghe in ciotola ossia: prendere un lembo dell'impasto, tirarlo delicatamente verso l'alto e.......
...... portarlo verso il centro. Girare un pochino la ciotola e riprendere un altro po di impasto tirarlo e portarlo verso il centro. 


 Ho continuato ad impastare con una serie di pieghe in ciotola per circa 5 -7 minuti, poi ho aggiunto il sale e in 4 volte consecutive la restante acqua.....


In pratica metto un  po di acqua nel fondo della ciotola e continuo per qualche minuto ad impastare con le pieghe, solo quando l'acqua viene assorbita completamente, ne aggiungo dell'altra.



A mano ho impiegato 35 minuti circa per impastare e dare elasticità  come si vede dalla foto qui sotto tirando l'impasto non si spezza.



A questo punto lascio l'impasto nella ciotola copro e metto in forno con luce accesa e lascio riposare per 45 minuti. La scelta di metterlo dentro il forno con la luce accesa, nasce dal fato che, nella ricetta originale si parla di " puntare l'impasto a 26-28 gradi". Non avendo io questa temperatura in casa, sono stata costretta a creare un ambiente favorevole anche se ogni 12-13 minuti ho spento la lucina per timore di alzare troppo la temperatura interna, dopo 5 minuti l'ho riaccesa


Trascorsi i primi 45 minuti ho messo l'impasto su un piano infarinato e dato un  primo giro di pieghe (per le pieghe con foto dettagliate rimando all'altra mia ricetta della pizza ad alta  idratazione Pizza ad alta idratazione)

Terminato il primo giro di pieghe rimetto nella ciotola chiudo con canovaccio umido e ripongo nuovamente in  forno per 45 minuti. Trascorsi i quali do un altro giro di pieghe, rimetto in ciotola e ripongo nel forno per due ore e mezza. 


Trascorse le due ore e mezza riprendo l'impasto do la forma di pagnotta e metto dentro un canovaccio ben infarinato di semola e che ripongo a sua volta dentro un cestino del pane , chiudo bene e metto in frigo dove dovrà "maturare" per 16 ore (per motivi di tempo io ho lasciato un'ora in più, quindi 17 ore). 

Il giorno dopo ho tirato fuori dal frigorifero l'impasto e lasciato lievitare per  4 ore . 

Questo pane deve cuocere per circa un'ora e venti minuti totali (nel mio forno ci sono voluti 10 minuti in meno). Arrivato alla giusta lievitazione, ribalto delicatamente il pane su una teglia rovente e ben infarinata , incido  e inforno a forno già caldo (250 gradi statico) con pentolino di acqua per creare vapore/umidità. Dopo 15 minuti a 250 gradi, abbasso la temperatura a 240 gradi per 10 minuti. Togliere il pentolino dell'acqua e continuare la cottura per 20 minuti a 220 gradi , abbassare poi a 200 gradi fino a fine cottura (gli ultimi 10 minuti con sportello del forno leggermente aperto per eliminare eventuale umidità). 
terminata al cottura io lo metto poggiato in verticale  e lascio raffreddare.















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