COURONNE BORDELAISE (Pane Francese)

Quello che vi presento oggi è una pane rustico di origine francese, bello da vedere e buono da mangiare. Il pane si presenta con una mollica, compatta ma molto leggera e saporita, mentre la crosta non è troppo spessa. Adatto da mangiare in semplicità oppure, perché no, condito con olio evo, pomodorini e basilico fresco. Una delizia :-)

Per la ricetta ho unito modi, procedimenti di due ricette che più mi piacevano: La ricetta di L'ingrediente perduto con la ricetta della bravissima Maria teresa






Pre-fermento:
75 grammi di lievito madre
100 grammi di farina integrale di grano tenero
100 grammi di semola
225 grammi di acqua


Impasto finale:
300 grammi di farina 0
100 farina integrale di grano tenero
100 grammi di semola rimacinata
225 grammi di acqua
 un cucchiaino di malto
10 grammi di sale

Inoltre
 Facoltativo: semi di papavero per decorare 




La sera prima, preparo il pre-fermento. In una ciotola sciolgo il lievito madre con l'acqua e impasto il tutto con la farina aiutandomi con una forchetta, in quanto l'impasto rimane molto morbido e appiccicoso. Chiudo la ciotola con della pellicola e lascio lievitare per circa 10-12 ore a temperatura ambiente (io metto a lievitare dentro il forno spento e luce spenta,ora che fa caldo. L'inverno accendo la luce interna del forno). Il pre-fermento deve presentarsi ben lievitato, con tante bollicine in superficie.

Come si presenta il prefermento dopo 12 ore circa di lievitazione.


Il giorno dopo, pronto il pre-fermento, passo all'impasto definitivo.

In una capiente ciotola, verso tutto il pre-fermento e  il malto e sciolgo con 190 grammi di acqua. Aggiungo poi le restanti farine e la restante acqua. Impasto il tutto velocemente per 5-6 minuti. Terminato copro la ciotola con un telo inumidito e lascio riposare l'impasto per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, verso il sale e continuo ad impastare con delle pieghe in ciotola, per far incordare, l'impasto (per le pieghe in ciotola, vi rimando al video nella apgina dei Tutorial: QUI). Ci vorranno altri 5 minuti. L'impasto deve presentarsi ben sodo e compatto.

Terminato di impastare, lascio riposare l'impasto per un'ora, coperto da un telo bagnato. Poi lo rigiro su un piano leggermente infarinato e faccio un giro di pieghe nel seguente modo:


1) Con l'aiuto di un mattarello schiaccio l'impasto a forma di rettangolo, porto i due lati corti verso il centro fino a farli combaciare......


2) poi, prendo uno dei due lati e lo rigiro nuovamente sull'altro....


3)Rigiro l'impasto di 90 gradi , schiaccio di nuovo un pochino con il mattarello.....


4)e ricomincio con un secondo giro di pieghe. Porto il lato corto superiore verso il centro.....


5)Porto anche il lato corto inferiore verso il centro fino a farlo combaciare con quello superiore....


6)e poi sovrappongo l'uno sull'altro. Formo una palla (pirlatura) e metto dentro una ciotola.





Copro di nuovo la ciotola e lascio lievitare per due ore.
Riprendo l'impasto lo capovolgo su un piano infarinato e divido in 9 parti ( dovranno pesare circa 130 grammi l'uno, la nona parte dovrebbe pesare sui 200/220 grammi).




Formatura del pane:

Copro una teglia di 26 centimetri di diametro con un canovaccio. Lo infarino abbondantemente, in mezzo metto una ciotola di 10 centimetri di diametro leggermente oleata ai bordi.

Con l'aiuto del mattarello , stendo il panetto di impasto che pesa di più, lo stendo fino a circa 3-4 mm di spessore e lo depongo sulla ciotola centrale oleata, stendendolo un pochino fino al fondo della tortiera ma senza arrivare ai lati.



Con Gli altri 8 panetti, formo dei panini tondi e li metto tutto intorno ai lati. Incido la parte centrale dell'impasto come in foto, in modo che ad ogni pallina corrisponda un triangolo di impasto.

Io ho spolverato le palline con dei semi di papavero (volendo si può omettere), e poi ci ho girato sopra i triangoli in modo da chiudere il tutto. Tolgo la ciotola centrale e metto a lievitare il pane, dentro il forno spento,  fino al raddoppio, circa 2-3 ore (dipende molto dalla temperatura). 

Quando il pane è pronto, accendiamo il forno a 230 gradi, funzione statica. Dentro mettiamo anche un pentolino dove poi andremo ad inserire mezzo bicchiere di acqua, che formerà vapore.Nel frattempo rigiriamo sottosopra il pane sopra una teglia foderata di carta da forno.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura aggiungiamo l'acqua nel pentolino e subito anche il pane.
Cuocere a 230 gradi per i primi 15 minuti, poi togliamo il pentolino di acqua e abbassiamo la temperatura a 220 gradi per altri 10 minuti. Infine abbassiamo ancora la temperatura a 200 gradi fino e fine cottura.
In tutto ci vorranno circa 35 minuti.
Appena cotto, sfornare il pane e poggiarlo su una parete fino a  completo raffreddamento.

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