giovedì 12 marzo 2015

PANE CON FARINA TIPO 2

La farina di tipo due è una farina, dicono semi-integrale. E' davvero buonissima, ma bisogna saperla trattare. Così dopo diversi tentativi, ieri sono riuscita a sfornare una pane davvero leggero, saporito, con una crosta , non molto spessa, ma croccante.
Io naturalmente ho utilizzato il lievito madre, ma potete sostituirlo con lievito di birra secco o fresco (sotto vi metto quantità e procedimento). i risultati saranno un pochino diversi, ma verrà sempre un buon pane fatto in casa.



Ricetta:

400 grammi di farina tipo 2 (io mulino Fratelli D'Emilia)
270 grammi di acqua (290 grammi se utilizzate il lievito di birra)
70 grammi di lievito madre (oppure 6 grammi di lievito di birra fresco ,oppure 2 grammi di lievito di birra secco)
un cucchiaino colmo di sale


Procedimento:

Nel tardo pomeriggio ho rinfrescato il lievito madre. Dopo 4 ore era pronto e ne ho presi 70 grammi che ho sciolto in 100 grammi di acqua prelevati dal totale della ricetta e impastato poi, con 100 grammi di farina tipo 2, sempre prelevati dal totale. Chiudo lo ciotola con pellicola e lascio lievitare per almeno 8 ore a temperatura ambiente. Questo che ho appena fatto è il lievitino. 

Con lievito di birra: se non avete il lievito madre e volete provare con i lievito di birra, basta creare un lievitino con 6 grammi di lievito di birra fresco(oppure 2 grammi di lievito di birra secco) impastati sempre con 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina.

Quando mancano due ore al che il lievitino sia pronto, faccio anche l'autolisi della restante farina. Quindi in una ciotola capiente, impasto grossolanamente, con l'aiuto di una forchetta, i restanti 300 grammi di farina tipo 2  con 120 grammi di acqua prelevati sempre dal totale. La farina deve entrare in contatto con l'acqua in modo da diventare umida, ma deve rimanere grumosa (come si vede nella foto qui sotto). Copro la ciotola con un canovaccio inumidito e lascio riposare per due ore.




Trascorso il tempo necessario, prendo il lievitino oramai bello gonfio e pieno di bolle, lo verso in una ciotola capiente e lo sciolgo con la restante acqua questa volta, l'acqua deve essere tiepida, temperatura di circa 26 gradi. Poi aggiungo la farina mischiata due ore prima con l'acqua e impasto il tutto aiutandomi con le pieghe in ciotola, le famose pieghe S&F

Pieghe in ciotola:

L'impasto è molto idratato, per rassodarlo bisogna impastare usando delle pieghe in ciotola ossia: sollevare un bordo della pasta e .....



... ripiegarla verso il centro. Girare un po la ciotola , sollevare un altro bordo della pasta e ripiegarlo verso il centro. 



Giriamo un pochino la ciotola e ricominciamo con la stessa tecnica, fino a quando l'impasto non si è rassodato e lisciato,

Io ho impastato a mano e ci sono voluti circa 15 minuti per ottenere un impasto elastico e compatto. Dopodiché aggiungo anche il sale e impasto per altri due minuti. Potete utilizzare tranquillamente l'impastatrice, naturalmente dovete aspettare che l'impasto raggiunga l'incordatura, ci vorrà sicuramente qualche minuto in meno.

Terminato di impastare, lascio riposare l'impasto dentro la ciotola, per un'ora. In questa ora ogni 15 minuti, faccio solo un giro di pieghe in ciotola. Quindi 4 giri in un'ora. Copro la ciotola con un telo inumidito e faccio di nuovo riposare l'impasto per 20 minuti.


Trascorso l'ulteriore riposo, riprendo l'impasto, lo rigiro su un piano di lavoro leggermente infarinato, e faccio un giro di pieghe a 3. Pirlo l'impasto ossia, lo arrotondo e lo rimetto in ciotola. Dopo 30 minuti ripeto l'operazione con un altro giro di pieghe a 3 e pirlatura. 

Pieghe a tre:

Stendo l'impasto fino a formare un rettangolo, con i lati corti rivolti verso di me. Prendo il bordo della parte superiore e lo piego verso il centro......



...prendo la parte inferiore e la ripiego sopra il primo lembo precedente....



Schiaccio per bene l'impasto e poi prendo il bordo destro e lo porto a sinistra verso il centro.......



Pendo il bordo destro e lo porto verso sinistra fino a coprire il lembo destro. Schiaccio di nuovo e forno una palla.




Lascio Puntare (ossia, riposare) l'impasto per un'ora, poi formo la pagnotta con le Pieghe a fazzoletto, come spiegate in  Panini semi-integrali

Metto la pagnotta così formata (con la chiusura rivolta verso l'alto), dentro un cestino del pane, coperto da un canovaccio abbondantemente infarinato di semola. Chiudo per bene i lembi del canovaccio e metto il pane a lievitare dentro il forno con lucina accesa (questo permette di arrivare a una temperatura interna di circa 28 gradi). Dopo 4 ore il pane era raddoppiato di volume e si presentava ben gonfio. Passo quindi alla cottura.




Accendo il forno a 220 gradi, funzione statica. metto dentro anche un pentolino con mezzo bicchiere di acqua fresca e la teglia dove andrò a cuocere il pane. Una volta giunto a temperatura, tolgo la teglia arroventata e la spolvero di abbondante semola, Ci capovolgo il pane sopra, spolvero la semola in eccesso e pratico dei tagli sulla superficie del pane, inforno e lascio cuocere per 15 minuti. Dopodichè ,tolgo il pentolino con l'acqua e abbasso la temperatura a 200 gradi fino a fine cottura, circa 35 minuti. gli ultimi 10 minuti di cottura apro leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità. In questo modo il pane si asciuga un pochino. 


Terminata la cottura, lascio raffreddare il pane poggiandolo su una parete.



La mia pagina Facebook :-)





















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14 commenti:

  1. Ciao, sto provando a sguire questa ricetta per fare il pane, vedendo la foto non ho saputo resistere!! Ora purtroppo non ho considerato bene tutti i tempi di riposo e mi sa che per sta sera non riesco a finire, posso mettere in frigo l'impasto dopo aver realizzato la pagnotta e riprenderlo domani mattina? ^_^
    Valentina

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    1. Valentina, spero di risponderti in tempo. Mi risulta solo ora la notifica del tuo messaggio: certo metti in frigorifero e domani togli dal frigo, e lascia lievitare per almeno 3-4 ore. Dipende sempre dalle temperature che hai in casa. . Comunque per qualunque problema, puoi scrivermi un messaggio privato sulla mia pagina Fb così parleremo in tempo reale. https://www.facebook.com/stracucinando

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    2. Hai risposto in tempissimo!Grazie mille per il consiglio, farò come mi hai detto e ti farò sapere! Grazie per la disponibilità ^_^

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  2. Fammi sapere com'è andata. Mi raccomando :-)

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    1. Pane riuscito!! :) Devo ancora migliorare qualcosa nella lievitazione perchè le bolle sono venute soprattutto ai lati e poco al centro e poi è venuto bello dorato solo sotto, sopra è rimasto chiaro, ma forse questo dipende dal forno.
      Ora devo vedere bene come orgniazzarmi con i tempi perchè vorrei farlo spesso ^_^
      Grazie per la ricetta!! :)

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    2. Bene felice, della riuscita. vedrai che mano mano, acquistando esperienza migliorerà anche la riuscita. Bisogna prendere confidenza con le pieghe, le farine e anche i forni (ognuno reagisce in modo proprio), e noterai miglioramenti. :Grazie a te per avarla provata. :-D

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  4. Scusami io con i tempi ho qualche problema nel senso che non riesco a gestire le 2ore prima...o le varie riprese per le pieghe. È possibile preparare i due composti insieme?e moschiarli comunque dopo le 8 ore? E per le riprese è un problema se i tempi dovessero essere più lunghi?faccio un esempio stamattina preparo lievitino e autolisi, stasera li mischio insieme e faccio tutti.i passaggi delle 3 ore ma poi devo mettere tutto in frigo e far lievitare 4h domani mattina. Ciò crea problemi? Grazie mille

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  5. Ciao. Ho visto la tua ricetta è mi ha incuriosita. Sono settimane che privo a fare il pane con la farina di tipo 2 ma come facevo prima con quella tipo 0 ed esce un pane compatto con forte odore di acido. Ovviamente neanche la metà delle cose scritte da te facevo eheh. Il problema con il tuo metodo sono i tempi per me impraticabili e vole o chiederti se alcune modifiche potrebbero essere dannose. 1)è possibile fare il lievitino e l'autolisi insieme?ciò significherebbe che anche questa seconda cosa riposerebbe circa 8h. 2) Io dovrei fare entrambe la mattina, riprendere l impasto la sera e fare diciamo il procedimento delle 3 ore successive e poi lasciare nuovamente l'impasto x l'intera notte e riprenderlo la mattina. Sarebbe un problema? 3)la.mattina lo.lascerei lievitare in forno le 4h e poi potrei infornare. Che ne pensi? Grazie mille

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    1. Francesca ciao. Allora, L'autolisi di 8 ore (contemporanea al lievitino) temo sia troppo lunga. Potresti provare a fare il lievitino la mattina ad esempio intorno alle 8, la sera intorno alle 18-19, fai l'autolisi della restante farina. Poi segui la ricetta e una volta formato il pane, lo metti in frigorifero dove puoi lasciarlo anche per 14-18 ore, quindi tiri fuori dal frigorifero, lasci stemperare e lievitare per circa 4 ore e quando capisci che è pronto: inforni. Con l'aiuto del frigorifero, puoi gestirti bene i tempi. Prova così e fammi sapere se è andata a buon fine.:-)

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  6. la mattina non ho problemi di orario ma dalle 14.30 torno la sera alle 20.30 per cui potrei fare l'autolisi solo a quell'ora e non so se riuscirei dopo le 2h a seguire la ricetta :( comunque provo a sperimentare sperando di riuscirci. Ti faccio sapere. Grazie mille. Ps. il commento prima era anche il mio ma non sapevo se fosse partito o meno per cui puoi tranquillamente cancellarlo :P

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    1. allora fai il lievitino la mattina intorno alle 10.30, e l'autolisi anche intorno alle 20.30, quando torni a casa, e dopo un'ora , intorno alle 21.30/22.00 impasti il tutto come da ricetta. Tanto ti aiuterà poi la maturazione in frigorifero. Accorcia i tempi di lavorazione. Ad esempio dopo aver impastato, lascia riposare l'impasto solo una mezz'ora e poi giro di pieghe a tre e formatura dopo un riposo di 20 minuti. Se ce la fai , per le 23.30 circa dovresti aver terminato. Comunque da quando lavoro, il pane io ormai lo faccio nei giorni di riposo, così mi gestisco il tutto, comodamente. Sperimenta e vediamo come va. In bocca al lupo ;-) Ps: si avevo capito che anche il secondo messaggio era il tuo.:-D

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  7. Beh devo dire che ho.migliorato notevolmente il pane che facevo prima. Grazie mille!!! Devo solo vedere come farlo più gonfio :)

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    1. Piano piano con esperimenti e manualità, vedrai che si migliora. Comunque, più pieghe a 3 fai e più il pane acquista consistenza e quindi rimarrà sostenuto, anche in cottura. Bene felice che ti sia venuto in modo soddisfacente. ;-)

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