lunedì 23 febbraio 2015

PANE AL CACAO CON AMARENE E FRUTTA SECCA (RICETTA DI PAN DI PANE)



Avevo delle amarene avanzate dopo la realizzazione delle zeppole, avevo il cacao amaro e avevo pure le nocciole con le mandorle  e quindi mi son decisa a provare un pane delizioso realizzato da Pan di pane(la ricetta originale la trovate Qui). Non è un dolce vero e proprio, piuttosto, potremmo definirlo un pane aromatizzato, perchè la consistenza interna e la crosta sono quelle del pane classico, ma insaporito dal cacao amaro e reso leggermente dolce dalle amarene con il loro sciroppo. Per questo lo consiglio per la prima colazione, buono nella sua semplicità o arricchito da un velo di marmellata o miele, come più vi piace. Come sempre, rispetto alla ricetta originale, io ho apportato qualche lieve modifica personale. 







Per il poolish:

20 grammi di lievito madre
un pizzico di zucchero
90 grammi di manitoba (io farina W350)
90 grammi di acqua

Ingredienti:

200 grammi di poolish
400 grammi di farina 0
10 grammi di cacao amaro
120 grammi di acqua
150 grammi di sciroppo di amarene
150 grammi di nocciole (io ho messo metà nocciole tostate e metà mandorle tostate)
150 grammi di amarene sciroppate
20 grammi di olio di semi
un pizzico di sale fino
50 grammii di zucchero semolato (facoltativo)


Per chi volesse utilizzare il lievito di birra potrà realizzare un lievitino con 100 grammi di acqua miscelati con 100 grammi di farina manitoba e un pizzico di lievito di birra(circa un grammo). Oltre al lievitino, all'impasto definitivo aggiungerà ulteriori 3 grammi di lievito secco, oppure 8 grammi di lievito di birra fresco. Quindi si segue lo stesso identico procedimento del lievito madre, unica attenzione è nei tempi di lievitazione, che potrebbero cambiare con il lievito di birra (o lievito secco).




Procedimento:
Io ho utilizzato la planetaria, ma si può tranquillamente impastare a mano seguendo lo stesso identico procedimento.

La sera, intorno alle 19 ho preparato il poolish mischiando insieme, il lievito madre rinfrescato e raddoppiato con 90 grammi di acqua, un pizzico di zucchero e 90 grammi di farina forte. Ho chiuso la ciotolina con della pellicola e lasciato lievitare fino a quando, raggiunto il massimo grado di lievitazione, non comincia a verificarsi un lieve cedimento centrale del lievitino. Personalmente ci sono volute 8 ore abbondanti.

Qui il lievitino appena impastato....



qui il lievitino dopo la lievitazione .


La mattina successiva, ho messo nella planetaria, il lievitino e l'ho sciolto con 150 grammi di sciroppo di amarene (in questa fase, se volete ottenere un pane leggermente più dolce, potete aggiungere anche i 50 grammi di zucchero). Sciolgo il tutto  fino a formare una schiumetta. A questo punto aggiungo anche la farina e il cacao e a filo, verso l'acqua. Lascio impastare il tutto a velocità media, per circa 10 minuti. L'impasto dovrà presentarsi, liscio ed elastico.


A questo punto aggiungo quindi anche il pizzico di sale e l'olio di semi. Lascio andare la planetaria per altri 5 minuti, fino a quando l'olio non sia completamente assorbito. 

Questo è l'impasto finale, elastico ma anche morbido.



Terminato di impastare, faccio riposare l'impasto per una quindicina di minuti, procedendo ogni cinque minuti con delle pieghe  in ciotola (come spiegato ampiamente nel mio: (Pane ad altissima idratazione).

Trascorso il tempo di riposo, rigiro l'impasto su un piano leggermente infarinato, e faccio un giro di pieghe a 3 (se volete vedere come si fanno le famose pieghe a 3 vi rimando a Pizza ad alta idratazione ), formo una palla e metto a lievitare dentro una ciotola leggermente oleata, fino al raddoppio. Per me ci sono volute ampie 9 ore. Molto dipende dalle temperature interne. in questi giorni a Roma è tornato il freddo.

Prima della lievitazione......


A raddoppio avvenuto.



Raggiunto il raddoppio, riprendo l'impasto e lo ribalto nuovamente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Schiaccio l'impasto, fino a formare un rettangolo e faccio di nuovo un giro di pieghe a 3. Formo una palla e lascio riposare 20 minuti. 
Poi schiaccio di nuovo l'impasto, formo un quadrato che farcisco con le amarene e un pochino del loro sciroppo e la frutta secca (tostata in precedenza a 180 gradi per circa 8-9 minuti). 



Ora passo a formare la pagnotta procedendo con "le pieghe a fazzoletto".
Prendo i quattro angoli del quadrato e li porto verso il centro. Schiaccio un pochino per sigillarle.



Poi prendo i nuovi angoli che si sono formati e li riporto, nuovamente verso il centro. Giro l'impasto sottosopra e pirlo delicatamente per sigillare la chiusura.



















Metto a lievitare il pane (con la chiusura verso l'alto)fino al suo raddoppio, dentro un cestino coperto da un canovaccio spolverato abbondantemente di semola rimacinata.

Raggiunto di nuovo il raddoppio passo alla cottura. Accendiamo il forno a 200 gradi inseriamo anche un pentolino con mezzo bicchiere di acqua. Quando ha raggiunto la temperatura, inseriamo il pane e alziamo subito i gradi. Arriviamo a 240 gradi e cuociamo per 15 minuti. poi, togliamo il pentolino dell'acqua e abbassiamo contemporaneamente la temperatura, riportandola nuovamente a 200 gradi  per altri 15 minuti, dopodiché abbassiamo a 180 gradi fino a fine cottura (circa altri 20 minuti circa). Gli ultimi 10 minuti, terminiamo la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità interna.


Una volta sfornato, lasciamo raffreddare il pane appoggiato ad una parete. Una volta freddo io lo taglio a fettine e congelo, in questo modo. Al momento del bisogno, scongelo le fettine che mi servono che torneranno fragaranti come pane appena sfornato.




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5 commenti:

  1. Mamma mia Lisa, ma cosa non è questo pane? Al cacao l'ho provato anche io, ma l'aggiunta di nocciole e amarene è sensazionale. Bravissima!!!

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    1. Eh cara Erica, a chi lo dici, ero insicura e invece è davvero buono, dal sapore particolare, con il tocco in più delle amarene. Superbo!!!. Da provare sicuramente in questa versione. Grazie mille :-)

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  2. Ciaooo!! Wow mmm ma che roba eh?! Dev'essere uno spettacolo! Sforni sempre delle belle ricette^^ Sono Lisa, ti ricordi che sei passata tempo fa a commentare il mio tortino al cioccolato? Sono la ragazza dal nome uguale al tuo :) e siccome ti ho tra i blog che seguo sono passata per dirti che ho organizzato una "Linky Party Easter Eggs & Spring colors" della durata di un mese, ti andrebbe di partecipare? cucinaerealta.blogspot.it Passaparola per far conoscere l'iniziativa ad altre blogger! Un abbraccio! Lisa .. Ciaooo :)

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  3. Buonissimo...sia per merenda che per colazione. Complimenti

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