martedì 11 novembre 2014

TORTA CIOCCOLATO E ARANCE GLASSATE

Attenzione questo dolce è  pericoloso: come una droga, inizi con una fetta innocente e si continua fino a che non se ne vede la fine.:-D Troppo buono, si scioglie in bocca! L'idea l'ho avuta da una "crostata frangipane" del mitico Gianluca Aresu. La base e la copertura al cioccolato sono identiche negli ingredienti alla ricetta originale, cambia solo la farcitura interna e la decorazione finale. Inutile dire quanto il sapore del cioccolato sposi bene con le arance glassate...!




Attenzione vi consiglio di leggere prima tutta la ricetta e poi, passare all'azione ;-)




Ingredienti per una tortiera da 24 centimetri di diametro (bordi alti).


Per la frolla Sablé:
320 grammi di burro ammorbidito
160 grammi di zucchero semolato
un uovo piccolo
470 grammi di farina 00
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico abbondante di sale (crea un bel contrasto)

Procedimento:

Questa frolla come potete notare non è la classica frolla, c'è solo un uovo. A predominare è il sapore del burro. Il risultato, quindi, sarà una frolla molto friabile e burrosa. Davvero buona. 
In un contenitore (o se vi trovate meglio anche sulla spianatoia), metto tutti gli ingredienti e comincio a mischiare: prima sbriciolo con le mani il burro, in modo che il venga a contatto con tutta la farina, dopo compatto fino a creare un impasto amalgamato come quello della classica frolla. Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno due ore. Volendo, potete prepararla il giorno prima e all'occorrenza si tira fuori dal frigorifero una mezz'ora prima di stenderla.








Per il pan di spagna al cioccolato e mandorle (simil Frangipane):

4 uova
120 grammi di zucchero semolato
70 grammi di mandorle tritate finemente (oppure potete utilizzare anche la farina di mandorle)
20 grammi di burro fuso tiepido
20 grammi di cacao amaro
25 grammi  grammi di fecole di patate
25 grammi di farina 00

Procedimento:
Il procedimento è come quello di un classico pan di spagna: con le fruste elettriche (o con planetaria se ne avete una che ce la fa a montare poco impasto), montiamo le uova con lo zucchero, ci vogliono almeno 15 minuti, il composto finale deve essere chiaro e spumoso, aggiungiamo poi le farine e il cacao amaro setacciati (mi raccomando le farine devono essere setacciate altrimenti rischiamo la formazione dei grumi), mettiamo anche la farina di mandorle e giriamo il tutto con una spatola dall'alto verso il basso e delicatamente, altrimenti smontiamo il composto. Alla fine versiamo anche il burro precedentemente fuso e intiepidito. 



Arance glassate:
una arancia grande 
70 ml di acqua
due cucchiai di marmellata all'arancia
due tazzine di rum
3 cucchiai circa di zucchero semolato

Procedimento:
Peliamo a vivo, l'arancia, togliamo accuratamente la parte bianca che è amara. Tagliamo l'agrume a fettine sottili e le mettiamo a marinare per almeno mezz'ora, dentro un contenitore con 70 ml di acqua, un cucchiaio di zucchero e una tazzina di rum. Trascorsa la mezz'ora, in un pentolino mettiamo a scaldare a fiamma bassa due cucchiai di marmellata di arance, con altri due cucchiai di zucchero e una tazzina di rum. Quando il composto si è un pochino liquefatto, aggiungiamo le fette di arance con parte dell'acqua della marinatura. Cuociamo il tutto per 10 minuti circa (se il composto è troppo denso, potete aggiungere altra parte di acqua della marinatura), senza girare mai le arance altrimenti rischiamo di romperle. Io ho messo a glassare anche una parte della scorza di arancia tagliata a listarelle, utili in seguito per la decorazione finale.


A questo punto siamo pronti per il montaggio della torta.


Montaggio:

Riprendiamo la pasta frolla che avevamo lasciato riposare in frigorifero. La stendiamo un pochino spessa (5-6 millimetri di spessore), la adagiamo dentro la teglia precedentemente imburrata e infarinata. Bucherelliamo il fondo della torta con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. 



Stendiamo sulla base della frolla, un velo di marmellata di arance, poi mettiamo le fettine glassate di arance (lasciamone da parte due fettine per la decorazione finale)e infine.... 



.....delicatamente copriamo il tutto con l'impasto del pan di spagna al cioccolato e mandorle, come sempre versiamo l'impasto partendo dai lati verso il centro, in questo modo eviteremo la famosa cupola che si forma in cottura. Inforniamo a forno già caldo. Si cuoce a 170 gradi per circa 40 minuti. 




Sfornata, aspettiamo che si raffreddi e poi la mettiamo su un vassoio da portata. Se in cottura il pan di spagna si è gonfiato fino a superare il bordo della crostata, vi consiglio , una volta freddato, di tagliare la parte eccedente altrimenti quando versiamo la ganache la cioccolata tenderà a cadere ai lati della frolla.  


Ganache al cioccolato:
300 grammi di cioccolato fondente 70%
75 grammi di cioccolato fondente all'arancia 70%
250 grammi di panna fresca
25 grammi di sciroppo di glucosio
60 grammi di burro fuso

Procedimento:
Spezzetto tutto il cioccolato e lo metto dentro un contenitore di vetro.
In un pentolino metto a scaldare la panna con il glucosio. Quando è giunta a quasi a bollore spengo il fuoco e verso la panna sulla cioccolata, giro fino a quando non si crea un composto cremoso, infine aggiungiamo il burro fuso. 





A questo punto aspettiamo due minuti che la ganache si rapprenda un pochino e versiamo sulla superficie della torta. 


Se avanza della ganache, possiamo aspettare che si rapprenda (due minuti in frigorifero)  e con l'aiuto di una sacca da pasticcere, possiamo decorare i bordi della crostata, come nella ricetta originale.



 Ora ci sono anche io su Facebook


























2 commenti:

  1. Mamma mia Lisa..... ti credo sulla parola! Potrei arrivare alla fine di questa meraviglia e non accorgermene :D
    Che intensità! Una meraviglia ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahhaah golosona! Pensa che questa torta l'ho rifatta per i miei genitori che dovevano andare a cena da alcuni miei zii. Gli ho chiesto se gentilmente me ne portava un pezzettino a casa che volevo assaggiare come era venuta. Finita ed erano solo in 6 a mangiarla hihihiihiih. Grazie mille Erica, sempre tanto gentile :-)

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...