domenica 19 ottobre 2014

TORTA SAINT-HONORE' CON CHANTILLY DI ZABAIONE

In realtà non è una vera e proprio Saint- honorè, si somigliano nell'aspetto, ma per la farcitura, invece della solita crema ho preferito creare una chantilly di zabaione, e che ve lo dico a fare?
Inoltre diciamo che c'è una lunga discussione intorno a quale sia l'originale Saint honorè, chi dice che la vera torta è con pan di spagna  e chi difende la pasta sfoglia. Io, per non fare torto a nessuno, ho messo uno strato di pasta sfoglia come base della torta e dentro due strati di pan di spagna.







Ingredienti per una torta da 20 centimetri di diametro.

1)Pan di spagna per tortiera da 20 centimetri di diametro:
5 uova a temperatura ambiente
160 grammi di zucchero semolato
2-3 cucchiai di acqua caldissima
70 grammi di fecola di patate
70 grammi di farina 00
Scorza di un limone grattugiata
pizzico di sale

Procedimento:
Accendiamo subito il forno a 170 gradi, possibilmente funzione statica.
Come ben sapete il Pan di Spagna è un dolce base, caratterizzato dalla presenza di molte uova e mancanza di lievito. La morbidezza del dolce è data dal lungo e buon montaggio di uova con zucchero, quindi se avete una planetaria vi consiglio di utilizzarla, per montare i due ingredienti insieme, altrimenti, con tanta pazienza, possiamo utilizzare delle fruste elettriche come ho dovuto fare io quando ho capito che 5 uova, la mia planetaria non ce la faceva a montarle. :(
Quindi in un contenitore dalle sponde alte mettiamo tutte e 5 le uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale, cominciamo a montare con l'aiuto della fruste elettriche, dopo cinque minuti incorporo a filo i 2-3 cucchiai di acqua bollente (ci aiuteranno nel montaggio della uova e zucchero) e continuiamo a sbattere per almeno 15 minuti. Poi aggiungiamo la scorza di limone grattugiata e proseguiamo per altri 5 minuti. Il composto deve risultare gonfio, spumoso e bianco. Per capire se è pronto prendete un pochino di composto con un cucchiaio e ribaltiamolo delicatamente, se vediamo che l'impasto scende come fosse una crema e riusciamo a "scrivere" senza che, il composto, affondi subito, allora vuol dire che è pronto.



A questo punto, altro passaggio cruciale, setacciamo le due farine direttamente sul composto e con un cucchiaio di legno o spatola, giriamo delicatamente e con calma  dall'alto verso il basso. Attenzione che non si formino bolle, se ne vedete spaccatele delicatamente con il cucchiaio di legno vedrete che dentro c'è della farina male assorbita. Girare il composto fino a quando non siete sicuri che tutta la farina sia stata incorporata.



es di bolla, contenente farina. Attenzione a romperla delicatamente!


Imburriamo e infariniamo lo stampo e versiamo dentro, delicatamente l'impasto, io lo verso partendo dai lati, verso il centro andrà da solo in maniera naturale. In questo modo ho notato che in cottura non si gonfia nella parte centrale formando quella anti-estetica cupola. Livelliamo il tutto, senza sbattere la teglia, ma con la spatola, e inforniamo per circa 45 minuti a forno statico. Se avete solo la funzione ventilata attenzione, in genere ci impiega qualche minuto in meno!
Non aprite il forno per i primi 30 minuti, trascorsi i quali potete controllare con la prova stecchino. In realtà il pan di spagna è cotto quando i bordi dell'impasto si staccano dai bordi della teglia e si ritirano verso il centro. Come nella seguente foto:


Una volta freddo avvolgo con pellicola per alimenti e metto in frigorifero. Si può preparare anche due giorni prima. Al momento dell'utilizzo, taglio a fettine spesse un centimetro circa.

Chantilly di zabaione:

5 tuorli
120 grammi di zucchero (circa 9 cucchiai)
130 grammi di Marsala (va bene qualunque tipo di vino liquoroso)
6 grammi di gelatina in fogli
350 grammi di panna fresca (o vegetale)freddissima


Fare lo zabaione non è difficile, ci vuole piuttosto un pochino di pazienza e le fruste elettriche, saranno un valido aiuto.
In un pentolino con l'aiuto delle fruste elettriche, monto bene le uova con lo zucchero, come per il pan di spagna bisogna montare almeno per una decina di minuti, il composto deve divenire chiaro e spumoso. 



A questo punto metto il pentolino dentro un'altra pentola più grossa dove avrò messo dell'acqua a scaldare. Mi raccomando l'acqua non deve bollire, deve essere solo molto calda e inoltre il pentolino con le uova e zucchero, non deve toccare l'acqua all'interno della pentola grande





A questo punto continuando a montare aggiungo a filo il vino o marsala. Con l'aggiunta del liquore, il composto tornerà liquido ma non demordete, continuate a montare dopo 5-6 minuti lo zabaione comincerà a solidificare, altri 5 minuti e lo zabaione è pronto e cremoso al punto giusto. 


Risultato finale:



Prima di mangiarlo tutto, versatelo dentro una terrina di vetro, coprire con pellicola e mettete in frigorifero.
 Il giorno dopo, ho scaldato metà composto nel forno (se avete un microonde potete utilizzarlo, anzi , anche meglio), lo zabaione deve essere ben caldo. A parte intanto metto  in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda e lascio per 10 minuti, poi li strizzo per bene e li tampono velocemente con un pezzettino di carta assorbente. Prendo la gelatina e la inserisco nello zabaione caldo, giro accuratamente fino a quando non mi sono assicurata che tutta la gelatina sia sciolta completamente, poi aggiungo lo zabaione freddo che mi aiuterà a stemperare il composto. Aspetto che il tutto diventi tiepido per aggiungerci la panna montata . Io di panna ne metto circa 350 grammi su questa quantità di zabaione, ma potete aumentare o diminuire la dose secondo i vostri gusti.


Ganache al cioccolato fondente:



Questa crema, l'ho utilizzata per decorare e farcire uno strato di torta. E' molto semplice da realizzare.

400 grammi di cioccolato fondente (io al 70%)
400 grammi di panna fresca (o vegetale) fredda di frigorifero
35 grammi di burro

In un pentolino metto la panna a scaldare. Un attimo prima che arrivi a bollore la tolgo dal fuoco e ci mettiamo la cioccolata tagliata a pezzettoni, giriamo fino al completo scioglimento del cioccolato e aggiungiamo il burro anch'esso tagliato a pezzi. Possiamo prepararla la sera prima di utilizzarla, lasciandola a temperatura ambiente per tutta la notte (coperta con pellicola), oppure possiamo metterla 10 minuti nel congelatore o 20 minuti in frigorifero. Quando è  ben fredda la montiamo velocemente con le fruste elettriche

Base di pasta sfoglia:

Un rotolo di pasta sfoglia.
 Ho preso il rotolo di pasta sfoglia e l'ho steso leggermente e poi  piegato in due per rendere la sfoglia più spessa, visto che servirà come base per la torta. Poi ho messo sopra la sfoglia, l'anello per torte della circonferenza utile per la mia torta (nel mio caso 20 centimetri di circonferenza), spingo leggermente per lasciare il segno bucherello, la sfoglia con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura e cuocio a forno già caldo a 180 per circa 20 minuti. 



Quando è fredda con un coltello taglio seguendo la circonferenza contrassegnata è il gioco è fatto.
A questo punto non mi rimane che passare al montaggio della torta

Per la bagna:
Ho messo a scaldare a fuoco non troppo alto circa 250 ml di acqua con 150 grammi di zucchero,quando lo zucchero è completamente sciolto, spengo il fuoco e lascio stiepidire. A questo punto ci aggiungo un bicchierino di marsala. Utilizzare la bagna quando è fredda.

Inoltre mi servirà:
granella di nocciole e 300 ml di panna per decorare
5-6 bignè 

Montaggio. 
Su un vassoio metto prima il cerchio di pasta sfoglia, ci spalmo sopra un velo di ganache al cioccolato, utile per farci aderire il pan di spagna tagliato a fettine spesso un centimetro circa. Bagno il pan di spagna e metto abbondante ganache al cioccolato. Poi sopra altro strato di pan di spagna, sempre tagliato a fettine, anche questo viene bagnato. A questo punto  spalmo il secondo strato con abbanodnate chantilly di zabaione e infine ricopro tutto con un ultimo strato di pan di spagna sempre bagnato. Copro tutta la torta con un velo di panna, ai lati metto granella di nocciole e sopra decoro con bignè riempiti alternativamente di ganache al cioccolato, panna e chantilly di zabaione.  


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1 commento:

  1. Mi dispiace ma, non so per quale motivo, non riesco togliere la foto gigantesca della cioccolata :-P

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