domenica 15 giugno 2014

PITA CON POLLO, VERDURE E SALSA ALLO YOGURT

Leggendo su internet: Il pane pita è un pane di origine araba, ma diffuso in tutta la zona mediorientale, dove viene utilizzato per accompagnare salse e pietanze differenti, in base alla tradizione e al paese di provenienza. La caratteristica di questo pane è che simile ad una piadina, che, in cottura si gonfia creando una "sacca vuota" che verrà  farcita. La consistenza finale è comunque morbida, infatti va cotto per pochi minuti ad alte temperature. Io ho cotto in forno, ma si può cuocere anche in padella.






Ingredienti:
-per la pita
85 grammi di lievito madre solido ( a 3 ore dal rinfresco)
260 grammi di farina 0 (io ho usato Farina 0 Manitoba)
125 grammi di acqua di rubinetto
pizzico di sale
1/2 cucchiaino di malto (o zucchero, o miele)
1 cucchiaio di olio evo

Con queste dosi vengono realizzate 3 pite da circa 130 grammi l'una.

-Per il condimento:

300 grammi circa di petto di pollo (intero)
un peperone di media grandezza
una melanzana di media grandezza
mezza cipolla grande
1 cucchiaino di coriandolo (io in polvere)
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiaini di paprika dolce
4-5 foglioline fresche di menta
sale e pepe q.b
2 cucchiai di olio

-Per la  salsa allo yogurt:

200 grammi di yogurt greco, bianco magro 
un cucchiaio di olio
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di coriandolo 
3-4 foglie di menta fresca, tritata.







Preparazione della Pita:
Come sempre si rinfresca il lievito madre, al suo raddoppio, prelevo la quantità che mi serve  e la spezzetto in una ciotola, dove aggiungerò l'acqua e il malto. Sciolgo  il lievito e aggiungo tutta al farina, impasto velocemente per circa 5 minuti, aggiungo l'olio e impasto fino al suo completo assorbimento (altri 2 minuti circa), infine metto il sale termino di impastare per altri due minuti, formo una palla e metto a lievitare in un contenitore chiuso con pellicola, a temperatura ambiente sino al raddoppio (ci vogliono circa 5 ore).
L'impasto finale deve risultare molto sodo ma comunque morbido.










Quando l'impasto raggiunge il raddoppio del volume, lo poggio su un piano infarinato taglio la pasta in tante pezzi, di circa 130 grammi l'uno. Ogni pezzo lo stendo delicatamente con le mani, faccio pieghe a fazzoletto e formo della palline.


Pieghe a fazzoletto:
1)stendere la pasta con le mani formando un quadrato, prendere i 4 angoli e portarli verso il centro;


2)Riprendere i nuovi angoli che si sono formati, riportarli verso il centro, girare l'impasto, pirlare delicatamente per formare una pallina.



Lascio riposare per 10 minuti, trascorsi i quali, riprendo le palline, stendo ogni pallina con il mattarello, ad ognuna faccio velocemente 3 giri di pieghe, al terzo giro, pirlo  e riformo delle palline. Quando ho completato questa operazione, accendo il forno al massimo della temperatura e metto dentro  anche la teglia dove cuocerò la pita.  

Pieghe a tre:

Stendo l'impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo. prendo il lato corto superiore e lo porto verso il centro del rettangolo.....


.....prendo il lato corto interiore e lo porto verso il centro sovrapponendolo al primo.....





...prendo il lato destro e lo porto verso il centro.....



....prendo il lato sinistro e lo porto verso il centro, sovrapponendolo a quello destro.
Schiaccio un po, e senza girarlo, ma lasciando la chiusura verso destra, schiaccio di nuovo con il mattarello e faccio un altro giro di pieghe. Per questa ricetta va ripetuto per tre volte, alla terza volta però senza schiacciare, pirlo e formo le palline.






Cottura:
Prima che il forno si stabilizzi, saranno passati almeno 20 minuti, a questo punto riprendo le palline di impasto e sempre con l'aiuto del mattarello stendo in forma circolare dello spessore di 3-4 mm. Metto una pita alla volta dentro la teglia infuocata , e inforno. Ci vogliono almeno 4 minuti per lato e non di più, il pane deve rimanere bianco e no troppo cotto, altrimenti di indurisce.


Preparazione del condimento:
3  ore prima di stendere le pite, insaporisco il pollo. Metto la carne dentro un contenitore  ci metto tutte le spezie, sale e pepe e un cucchiaio di olio, massaggio tutto il pollo con il condimento in modo che si insaporisca per bene, chiudo il contenitore e ripongo in frigorifero.






Nel frattempo taglio a bastoncini, il peperone e la melanzana. In una grande padella metto un cucchiaio di olio  e faccio soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, poi metto il peperone e le melanzane tagliate, insaporiamo il tutto con  sale , pepe e qualche foglia di menta e lasciamo andare a fuoco medio-alto per massimo 10 minuti. Le verdure devono risultare belle croccanti e grigliate quindi durante la cottura vanno mescolate spesso, altrimenti richiamo di farle attaccare al fondo della padella.





Quando le verdure sono pronte le metto in un piatto coperto, e nella stessa padella, senza aggiunta di altro olio, griglio il pollo, una volta cotto lo taglio a fettine sottili e unisco alle verdure, mentre cuoce la pita, riscaldo leggermente tutto il condimento al quale aggiungo una parte di salsa allo yogurt . Il resto della salsa lo spalmo direttamente   nel pane prima di farcire.

Preparazione della salsa allo yogurt:
Lascio stemperare lo yogurt a temperatura ambiente, lo metto in un contenitore di media grandezza e condisco con le spezie , menta tritata finemente e  l'olio. Anche questa salsa vi coniglio di prepararla qualche ora prima in modo da permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi tra loro.


Ps: naturalmente potete cambiare a vostro piacimento sia le spezie da utilizzare (buono anche il curry e lo zenzero) quando il condimento interno. Insomma una ricetta che si presta a molte varianti più o meno stringenti alle varie tradizioni  o italianizzate.











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