lunedì 16 marzo 2015

PANZEROTTI (CALZONI) FRITTI

Inutile dilungarsi sulla bontà dei fritti. Da me si mangiano raramente ma quelle volte che li faccio, mi ci impegno tanto, sia nel realizzarli, che nel mangiarli...! :-P

Questi sono realizzati con lievito madre, ma potete tranquillamente farli anche con lievito di birra secco o fresco, troverete dosi e procedimento in basso.





Ricetta per circa 10 -12 panzerotti di medie dimensioni:

200 grammi di farina 00 forte w 350(se non avete farina forte 00, potete sostuirla con farina manitoba di buona qualità)
200 grammi di farina 0
100 grammi di semola rimacinata
180 grammi di lievito madre solido a 3 ore dal rinfresco (Oppure: 4 grammi di lievito di birra secco,  7 grammi di lievito di birra fresco)
un cucchiaino colmo di zucchero
un cucchiaino colmo di sale fino
 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 grammi di latte tiepido
80-100 grammi di acqua tiepida


Per la farcitura:
Passata di pomodoro, cotta velocemente con un cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, sale, pepe, e origano.
Prosciutto cotto
Mozzarella/fiordilatte
Scamorza affumicata




Procedimento:

Qualche ora prima metto a scolare la mozzarella.Per quanto riguarda il prosciutto cotto, io preferisco tritarlo, si accorpa meglio alla mozarella. Altrimenti lasciate le fette intere.

Se utilizzate il lievito madre, la mattina presto l'ho rinfrescato e lasciato raddoppiare a 28 gradi (io l'ho messo dentro il forno spento, con lucina accesa. Dopo 3 ore era pronto

Scaldo il latte insieme all'acqua,  se avete un termometro, fate arrivare la temperatura dei liquidi a 26 gradi circa. Altrimenti basterà stiepidirli. 
Dentro la planetaria o in una ciotola capiente, verso metà dell'acqua e del latte tiepidi, lo zucchero e il lievito madre, oppure il lievito di birra. Con il gancio a foglia, faccio sciogliere il lievito fino a formare una schiumetta, aggiungo poi le farine setacciate e continuando ad impastare verso a filo il restante latte e acqua, versatene poco alla volta, in base al tipo di farina, il grado di assorbimento dei liquidi cambia notevolmente. Alcune farine richiedono più acqua rispetto ad altre di pari forza e tipo.

Lasciamo impastare il tutto per almeno 10 minuti, dando modo di sviluppare la maglia glutinica. l'impasto deve presentarsi liscio e compatto.Copro a ciotola con un canovaccio inumidito e lascio riposare l'impasto per 10 minuti.
 Trascorso il tempo di riposo, continuo ad impastare aggiungendo l'olio evo e il sale. Portiamo ad incordatura dell'impasto. In tutto ci vorranno una ventina di minuti ( a mano, qualche minuto in più).
Terminato di impastare, formiamo una palla e mettiamola a lievitare dentro una ciotola leggermente oleata e chiusa con della pellicola. Io lascio lievitare sempre a 28 gradi, quindi dentro il forno spento con lucina accesa. Dobbiamo aspettare il raddoppio dell'impasto, circa 6 ore.


Questo è il risultato finale, un impasto sostenuto ma morbido



Qui l'impasto a raddoppio avvenuto


Al raddoppio avvenuto, rimetto l'impasto sul piano di lavoro, taglio tanti pezzi di pasta del peso di circa 100 grammi (potete farli anche di 80 grammi l'uno). Per ognuno dei pezzi formo delle palline (per vedere come formarle, vi rimando alla "formatura dei panini" Burger Buns), e rimetto a lievitare dentro il forno per altre due ore massimo.



Trascorsa la seconda lievitazione, stendo ogni pallina con l'aiuto di un mattarello, farcisco a piacere, chiudo per bene aiutandomi con una forchetta per schiacciare bene in lembi. lascio riposare un'altra mezz'ora e friggo in olio, profondo e bollente.

Come sempre vi ricordo che, per una buona frittura: 
-Si deve friggere pochi pezzi alla volta per evitare abbassamenti drastici della temperatura dell'olio;
-E' preferibile friggere in pentole piccole e dai bordi alti, così il prodotto può galleggiare senza bruciarsi;
- La temperatura dell'olio deve essere intorno ai 170 gradi per questo tipo di preparazioni, la giusta temperatura per far cuocere anche internamente 
-L'olio di arachidi è l'olio indicato per le fritture, è quello che meglio reagisce alle alte temperature.


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1 commento:

  1. Da provare assoltamente!
    da Italia Caruso

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