mercoledì 18 febbraio 2015

ZEPPOLE FRITTE (RICETTA DI A. AIELLO)

Con queste zeppole, dichiaro chiuso il periodo di carnevale e dei dolci fritti (almeno per il momento eh!) :-) . Ma sono troppo buone queste zeppole del grande Andrea Aiello, che in realtà prevedono la doppia cottura. Una prima cottura al forno per circa 10 minuti (il tempo cioè, che, gonfiandosi, si stabilizzino) e una seconda cottura nell'olio bollente. In questo modo, le zeppole rimangono gonfie anche dopo la frittura; oltremodo avendo già subito una prima cottura, quando le friggeremo assorbiranno meno olio del normale, rimanendo gustose ma un pochino più leggere. Davvero una bella soluzione.



Ingredienti per circa 15 zeppole media grandezza:

150 grammi di farina 00 debole
100 grammi acqua
50 grammi di latte
50 grammi di burro (ricetta originaria, prevede l'uso di burro anidro, ossia burro ricco di grassi)
150 grammi di uova (circa 3 uova, media grandezza)
Pizzico di sale e pizzico di zucchero semolato

Per la farcitura con crema pasticcera:

400 ml di latte intero

3 tuorli 

150 grammi di zucchero semolato

50 grammi di amido di mais

polpa di mezza bacca di vaniglia

 scorza di limone


Per la decorazione:

zucchero a velo
amarene q.b




Procedimento:

In un pentolino metto a sciogliere a fuoco dolce, il burro con l'acqua, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Quando il burro sarà completamente sciolto, alzo un pochino la fiamma e metto la farina tutta insieme. Giro con un cucchiaio di legno fino a quando non si forma un palla di impasto compatto che si stacca bene dalle pareti. Massimo due minuti di cottura.

Questo è il risultato finale


A questo punto spengo il fuoco e metto l'impasto dentro un contenitore possibilmente di vetro. Con l'aiuto della fruste elettriche comincio a lavorare l'impasto, per 2-3 minuti, in modo da farlo raffreddare un pochino e poi aggiungo, uno alla volta le uova. Vi consiglio di sbattere le uova a parte e metterle piano piano: l'impasto finale deve essere come quello della crema pasticcera leggermente più solido. Quindi aggiungiamo un po di uova alla volta, aspettiamo che siano ben incorporate all'impasto e solo allora inserisco altre uova. Quando capisco che sono arrivata alla giusta consistenza, mi fermo. 

Imburro una teglia da forno e elimino l'eccesso con carta assorbente. Poi con l'aiuto della sacca da pasticcere formo i miei bignè. Volendo potete utilizzare anche la carta da forno a coprire la base della teglia. 


Accendo il forno, a 200 gradi, quando arriva a temperatura, inforno le zeppole, per circa 10 minuti. Devo aspettare che si gonfino (circa 7- minuti) e si stabilizzino un pochino un altro minuto circa). Nel frattempo mi preparo anche l'olio di arachide, che metto a scaldare dentro un pentolino dai bordi alti.
Se avete un termometro controllate che la temperatura dell'olio si aggiri intorno ai 180 gradi, membratura ideale per friggere.
Quando le zeppole si sono stabilizzate, le togliamo dal forno e le immergiamo nell'olio bollente, fino a doratura. (circa 5 minuti) . Le scoliamo su carta assorbente, attendiamo che si freddino e farciamo con crema pasticcera e amarena.

Procedimento per la crema pasticcera:

In un pentolino metto a scaldare il latte con le bucce del limone e la polpa di vaniglia. In un altro pentolino monto le uova con lo zucchero e poi aggiungo l'amido di mais. Pongo il pentolino con le uova sul fuoco e a filo aggiungo il latte bollente. Giro delicatamente fino a quando la crema non arriva alla giusta consistenza (circa un minuto).
Terminata la cottura, travaso la crema in una ciotola di vetro e chiudo con la pellicola che deve entrare in contatto con la superficie della crema, in questo modo si raffredderà senza creare l'antiestetica pellicina in superficie.
Una volta raffreddate, taglio le zeppole a metà le farcisco con la crema.


Richiudo e completo la farcitura centrale con un ciuffo di crema e una amarena, spolvero il tutto con zucchero a velo.
Buone anche il giorno dopo. 

Se siete interessati alle zeppole non fritte, la ricetta la trovate Qui


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6 commenti:

  1. che voglia pazzesca che mi fa venire questo dolce,troppo buono e bello...complimenti da le amichette cuochette blog

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  2. Da me a Cagliari le zeppole sono un'altra cosa queste devono essere la fine del mondo!

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