Ingredienti per circa 15 ravioli (dipende dalla grandezza)
per la pasta:
300 grammi di farina 00
3 uova
Per il ripieno:
Un cespo grande di radicchio, oppure due piccoli
200 grammi di ricotta vaccina
due cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
due cucchiai di parmigiano grattugiato
Per la sala al gorgonzola:
Ci sono due versioni di crema al gorgonzola. Una è quella realizzata con la crema di latte (panna da cucina) che facciamo insaporire in una padella con gorgonzola e parmigiano.
La seconda versione è quella che ho utilizzato io, che invece, è realizzata con una besciamella insaporita sempre da gorgonzola al mascarpone e parmigiano.
Ingredienti;
20 grammi di burro
25 grammi di farina
300 ml di latte
sale , pepe e noce moscata
70 grammi circa di gorgonzola
due cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
12 noci tritate grossolanamente
Procedimento:
Per la pasta: come sempre su una spianatoia, disponiamo la farina a fontana, mettiamo dentro le uova e impastiamo il tutto velocemente. Formiamo un panetto compatto e lasciamo riposare almeno un'ora coperto da un canovaccio. (come mi è stato, vivamente consigliato da un'amica romagnola, non mettere mai sale nell'impasto della pasta, altrimenti i ravioli avranno difficoltà ad asciugarsi).
Nel frattempo mi preparo il ripieno.
Mondo e lavo accuratamente i cespi di radicchio, li privo della parte più grossa della costa e taglio le foglie a pezzetti molto piccoli.
In una padella verso l'olio evo e l'aglio, quando comincia a rosolare, aggiungo il radicchio e lascio cuocere fino a quando non diventa morbido, ci vorranno circa 25 minuti. In caso fosse troppo secco possiamo aggiungere qualche cucchiaio di acqua per aiutare la cottura. Metto sale e pepe e lascio andare. Quando il radicchio si è ammorbidito per bene, alzo la fiamma e sfumo con vino bianco.Aspetto che anche il vino evapori completamente e spengo il fuoco. Lascio raffreddare. Mi raccomando il radicchio deve rimanere bello asciutto.
Una volta raffreddato, tolgo l'aglio e verso il radicchio in una ciotola, ci aggiungo: la ricotta, noce moscata e un altro pizzico di sale. Mischio tutto e il nostro ripieno è pronto!
Riprendo la pasta preparata in precedenza, io l'ho stesa con il mattarello, ma potete aiutarvi con la famosa "nonna papera".
Formo i ravioli: nel mio caso ho disposto cucchiaini di farcitura su metà pasta, a distanza di due-tre centimetri l'una dall'altra, ho spennellato i bordi con acqua, in modo da far aderire bene l'altra parte di pasta che ho sovrapposto. Attenzione a far fuoriuscire l'aria dall'impasto altrimenti rischiamo la rottura dei ravioli in cottura. Infine ho ritagliato i ravioli. Li dispongo su un vassoio infarinato e lascio asciugare all'aria almeno una, due ore.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, per circa 5 minuti (dipende anche dallo spessore della pasta).
Nel frattempo mi preparo una besciamella veloce: in un pentolino metto a scaldare il latte, in un'altra pentola invece faccio sciogliere a fuoco dolce, il burro, aggiungo la farina e mischio tutto velocemente. Infine verso il latte oramai caldo nel composto di burro e farina, metto anche un pizzico di sale, grattatina di noce moscata e tritata di pepe. Cuocio girando sempre, come fosse una crema pasticcera, fino a quando non si addensa il tutto. Con queste dosi, la besciamella rimarrà poco densa, questo perchè, alla fine dobbiamo aggiungere, a fuoco spento, il gorgonzola a pezzetti, metà delle noci tritate e il parmigiano. Manteniamola calda.
Per servire, io ho messo qualche cucchiaio di besciamella sul piatto, ci adagio sopra la porzione di ravioli, poi verso un altro cucchiaio di besciamella e spolverata di noci e parmigiano.
Davvero buoni :-)
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