martedì 3 giugno 2014

PANE CON PATATE

Il pane con le patate è una leggera variante del pane classico, ma il risultato è davvero eccezionale.Si sforna un pane dal buon sapore, croccante la crosta e  umido internamente. Insomma davvero una bontà.





Ingredienti:
350 grammi di farina 1 (io farina Petra 1)
250 grammi di farina 0
150 grammi di patate lessate e schiacciate (volendo si può aumentare anche di qualche grammo fino a 200, 210 grammi)
360 grammi di acqua di rubinetto  fredda (io in bottiglia a causa dell'alta presenza di calcio nell'acqua naturale)
1 cucchiaino di malto (o zucchero o miele) 
120 grammi di lievito madre solido (rinfrescato al 50%)
11 grammi di sale

semola rimacinata per spolverare







Procedimento
Io ho impastato a mano, ma naturalmente potete usare l'impastatrice).

Rinfresco il lievito madre e dopo tre ore (4 ore con il freddo), prelevo la quantità che mi serve e lo spezzetto in un contenitore capiente, aggiungo, l'acqua fredda , il malto , le patate e le due farine e impasto. Faccio pieghe in ciotola  e dopo 10 minuti circa, quando l'impasto è incordato, aggiungo il sale e continuo con pieghe in ciotola, fino al suo completo assorbimento (circa altri 5 minuti). 
Lascio riposare l'impasto per 10 minuti e di nuovo, faccio un giro di pieghe in ciotola (un solo giro). Lascio riposare altri 10 minuti e rifaccio un giro di pieghe in ciotola. A questo punto, chiudo il contenitore con della pellicola , lascio riposare ancora per un'ora e mezza a temperatura ambiente e metto in frigorifero per 16 ore.










Nella foto qui sotto e ritratto il momento dell'aggiunta del sale, come vedete l'impasto è molto umido proprio per la presenza delle patate. Con le pieghe a tre, daremo poi consistenza.











Pieghe in ciotola:
Quando .l'impasto è molto idratato, per creare una certa elasticità e compattezza, bisogna procedere con delle pieghe in ciotola ossia: prendere un lembo dell'impasto, tirarlo delicatamente verso l'alto e.......






...... portarlo verso il centro. Girare un pochino la ciotola e riprendere un altro po di impasto tirarlo e portarlo verso il centro. 

Logicamente le pighe in ciotola si usano in caso di impasto a mano e serve a sostituire l'azione dell'impastatrice . Raggiungeremo così una incordatura simile, anche se con risultati diversi.







Il giorno dopo riprendo l'impasto dal frigorifero e lascio stemperare per due ore. 
Trascorso il tempo dovuto, infarino con semola, il piano di lavoro, ci stendo delicatamente l'impasto sopra e faccio un giro di pieghe a 3 [per le pieghe a 3 vi rimando alle foto della ricetta: Pizza ad alta idratazione] , copro con la ciotola e dopo 30 minuti faccio di nuovo un giro di pieghe, pirlo e rimetto in ciotola coperta con telo inumidito, a lievitare per 4 -6 ore, fino al raddoppio (oggi con le temperature elevate, il mio pane ha lievitato e raddoppiato in tre ore e mezza).Come sempre vi consiglio di fotografare l'impasto a inizio lievitazione e quando vi sembra raddoppiato fare il raffronto .

Quando l'impasto è raddoppiato formare il filone: stendiamo delicatamente l'impasto sul piano, fino a formare un rettangolo. Prendere i due angoli superiori del rettangolo e portarli verso il centro, poi arrotolare su se stesso (come fosse un cannolo)senza stringere e senza tirare. Sigillare la chiusura, pizzicando l'impasto come a formare un cordoncino e chiudere  il filone in un canovaccio,  (con la chiusura in alto) abbondantemente infarinato di semola. 




Cottura:
Accendere il forno al massimo della temperatura, e mettere dentro anche la teglia dove cuocerà il pane. Quando il forno è pronto, metto il pentolino con dell'acqua, così da formare umidità e tolgo la teglia ora ben calda, la infarino con semola e ci adagio delicatamente il filone in modo che la chiusura torni sotto, a contatto diretto con la teglia. Faccio i tagli e metto subito in forno
Cuocere a forno statico, per 15 minuti  al massimo della temperatura, il mio arriva a 240 gradi, trascorsi i primi 15 minuti , togliere il pentolino dell'acqua e abbassare la temperatura a 220 gradi per altri 10 minuti. Poi ancora a 180 gradi per altri  25 minuti (gli ultimi 10 con sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità).
Per capire se il pane è cotto, trascorso il tempo necessario, "bussare" il fondo del pane, se suona a vuoto e indice che il pane è pronto.












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