PANINI SEMI-INTEGRALI MORBIDI, MORBIDI (con esubero)

La farina integrale, come la semola rimacinata,  sono farine "particolari" da lavorare, hanno bisogno di qualche accortezza in più. In famiglia da tempo cerchiamo di mangiare più integrale e allora ecco questo panini oramai collaudati. La presenza del latte è utile per conferire morbidezza ulteriore.E non ultimo, questa ricetta è utile per smaltire esuberi di lievito madre.

Ingredienti:

200 grammi di farina integrale
100 grammi Manitoba
100 grammi di esubero di lievito madre
90 ml latte parzialmente scremato
70 ml acqua
un cucchiaino di malto(o zucchero, o miele)
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di olio evo per spennellare la ciotola
semola per spolverare la teglia ed evitare che il pane si attacchi in cottura

-Con questa ricetta vengono circa 5-6 panini da 80-100 grammi l'uno

Procedimento:

L'impasto si può fare tranquillamente sia a mano (come ho fatto io) che con l'impastatrice. In caso si deve usare, per impastare, direttamente il braccio a gancio. Quindi mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero di lievito madre spezzettato, aggiungere le due farine, il malto e il latte con l'acqua. Impastare per 7-8-minuti  ( a velocità media) , anche a mano si deve impastare per 7-8 minuti, e solo alla fine aggiungere il sale che altrimenti,  se venisse a contatto diretto con il lievito rischierebbe di bloccarne la lievitazione. Mettere l'impasto ottenuto su un piano e stenderlo delicatamente con le mani fino a formare una sorta di quadrato. A questo punto si procede con le pieghe "a fazzoletto" ossia: si prendono gli angoli del quadrato e , sempre delicatamente, senza schiacciare troppo si portano verso il centro, come in foto

Una volta portati tutti e 4 gli angoli verso il centro, si riprendono gli angoli che si sono formati  e li riportiamo di nuovo verso il centro come si vede nelle foto seguenti:

A questo punto si gira l'impasto sottosopra, si pirla leggermente, ed ecco formata una palla, che metteremo a lievitare al calduccio (io, forno spento con luce accesa), dentro un contenitore spennellato di olio evo e chiuso con pellicola, per circa tre ore.

 Gli orari di lievitazione, sono sempre indicativi, dipendono molto dalla temperatura che si ha in casa, per questo, quando fa particolarmente freddo si usa mettere l'impasto a lievitare dentro il forno con luce accesa.Per esempio oggi per me ci sono volute quasi 4 ore di lievitazione, dovete comunque aspettare il raddoppio dell'impasto (consiglio utile: per vedere quando l'impasto è effettivamente raddoppiato, potrebbe tornare utile scattare una foto, prima e dopo così si può fare un raffronto diretto e capire se è lievitato al punto giusto)

1)Questo è l'impasto prima della lievitazione

Questo è l'impasto dopo la lievitazione
















Una volta lievitato capovolgere di nuovo l'impasto su un piano e dividerlo in pezzi da circa 80-100 grammi l'uno e stendere delicatamente, formiamo un'altra volta dei piccoli quadrati  e poi le pieghe "a fazzoletto"(come sopra) per fare delle palline che metteremo dentro una teglia a bordi alti  spolverata di semola, e lievitare nuovamente per altre due-tre ore circa, anche in questo caso, dobbiamo aspettare il raddoppio.

Nella foto qui sotto, ci sono i panini  prima della lievitazione (ho messo un bicchiere al centro della teglia per evitare che la pellicola toccasse il pane con il rischio di attaccarsi, dopo la lievitazione si toglie, naturalmente)

Qui è dopo la lievitazione, come si vede l'impasto è ben raddoppiato.














Mettere in forno statico, già pre-riscaldato a 200 gradi per 20 minuti circa, ed ecco il risultato finale, vi assicuro che sono davvero morbidissssssimi

Come si conserva il pane: una volta cotto lasciatelo raffreddare e poi , personalmente congelo e quando mi serve tiro fuori la mattina e la sera sembra appena sfornato. Altrimenti si può conservare nelle bustine degli alimenti o in un canovaccio ben chiuso.

Un tocco in più: potete aggiungere al primo impasto anche dei semi, io spesso lo faccio, ci stanno bene: il sesamo, i semi di girasole o di lino. Danno un sapore particolare, più ricco e pieno!

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