CROSTATA CON ZUPPA INGLESE

Mi piacciono molto le torte che nascono dall'unione di due dolci,sono molto golose. In questa caso l'idea (trovata sempre sul web) è quella di una frolla che funzioni da "contenitore croccante" ad una morbida e golosissima zuppa inglese. 

Farete sicuramente un figurone, e vi assicuro è davvero buona, oltre che particolare da vedere. 
Come sempre vi do le dosi della mia frolla friabilissima e della crema pasticcera secondo procedimento dei pasticceri più rinomati, oltremodo molto più semplice del classico procedimento e di sicura riuscita.

Ingredienti per uno stampo di 24 centimetri di diametro

Per la frolla:

350 grammi di farina 00

150 grammi di farina di riso

230 grammi di burro morbido

190 grammi di zucchero

scorza di un limone grattugiata

un pizzico abbondante di sale

1 uovo e due tuorli (media grandezza)

Per la crema pasticcera:

100 grammi di panna fresca

400 grammi di latte intero

una bacca di vaniglia

6-7 tuorli media grandezza

150 grammi di zucchero semolato

25 grammi di amido di mais
25 grammi di farina 00 debole

Inoltre:

150 grammi di cioccolato fondente

300 grammi circa di savoiardi

Alchermes 

mezzo bicchiere di acqua

un cucchiaio scarso di zucchero
zucchero 

Procedimento:
Per comodità preparo la sera prima sia la frolla che le creme, così il giorno dopo, non rimane che farcire e cuocere la torta, senza attendere il raffreddamento delle creme.

Per prima cosa, mi preparo la frolla.
In una capiente ciotola verso tutti gli ingredienti della frolla, impasto velocemente il tutto fino a formare un panetto compatto e liscio. Avvolgo la frolla in una pellicola e lascio riposare in frigorifero per tutta la notte. 


Dopo la preparazione della frolla, mi dedico alla crema:

In una pentola metto a scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia.
Mentre il latte sta scaldando, in una ciotola monto i tuorli con lo zucchero, fino a formare un composto chiaro e spumoso(foto 1-2), aggiungo poi l'amido e la farina(foto 3).

Quando il latte è arrivato a bollore, tolgo la bacca di vaniglia e ci verso dentro il composto di uova, zucchero e farina. Sicuramente, se avete montato bene le uova il composto, una volta a contatto con il latte salirà subito a galla (foto 4), ci vorranno pochi secondi. Una volta risalito, cominciamo a girare il tutto con una frusta a mano e in pochi secondi la crema si addenserà senza pericolo di formare dei grumi(foto 5).

Quando la crema è pronta, la divido velocemente in un due parti, in una ci aggiungo il cioccolato fondente e giro fino a quando non si sarà formata una crema al cioccolato liscia.

Le due creme devono freddarsi dentro ciotole possibilmente di vetro e chiuse ermeticamente con della pellicola direttamente a contatto con la superficie del composto, in modo da evitare la formazione di una antiestetica crosticina(foto 6).

1)


2)


3)


4)


5)


6)


Le nostri basi sono pronte e dopo il dovuto riposo, passo alla farcitura e cottura del dolce.

Preparo la bagna per i savoiardi.
In un pentolino metto a scaldare l'acqua con lo zucchero. Una volta sciolto completamente lo zucchero ci unisco l'alchermes nella quantità desiderata fino ad ottenere l'intensità di sapore che preferiamo (io stempero sempre l'achermes con un pochino di acqua e zucchero, ma c'è anche chi utilizza il liquore puro).

Riprendo la frolla che ho lasciato per qualche minuto fuori dal frigorifero, in modo da stenderla più facilmente. 
 Stendo 3/4 di frolla dello spessore circa di 3-4 millimetri e ci ricopro la base e i bordi di una teglia, precedentemente imburrata e infarinata (la teglia deve essere possibilmente a cerniera). Bucherello la base della frolla con i rebbi di una forchetta, poi stendo una prima fila di savoiardi imbevuti nella soluzione di alchermes, acqua e zucchero e stendo la crema pasticcera.





 Sopra la crema stendo di nuovo un'altra fila di savoiardi imbevuti e infine verso la crema al cioccolato.Chiudo il tutto con la parte restante di frolla, stesa sottilmente. Sigillo i bordi, e bucherello anche la superficie del dolce, in modo che non si gonfi in cottura.



Cuocio a forno preriscaldato a 190 gradi per circa 50 minuti, funzione statica. Quando la superficie comincia a colorirsi, possiamo sfornare il dolce.

Una volta raffreddato, poniamo il dolce su un piatto adeguato e ricopriamo la superficie con abbondante zucchero a velo.
La torta si mantiene in frigorifero.

Note:

-Probabilmente alcuni di voi si saranno stupiti nel vedere una tale quantità di tuorli per realizzare la crema pasticcera. Ma sono del parere che in un dolce dove la crema è protagonista, questa, per me deve essere ricca di sapore, si deve sentire in tutta la sua corposità. Ma nessuno vieta di diminuire la quantità di tuorli, utilizzandone anche solo 4. 

-Inoltre quando ho più tempo, realizzo a parte la crema al cioccolato, dove, appunto ad emergere è il sapore di questo ingrediente, quindi la crema di base non richiede in questo caso, una presenza predominate di uova. Per questo realizzo una crema con due soli tuorli, per poi aggiungere, come da procedimento, il cioccolato fondente. 

-Altro consiglio, sempre a causa della mancanza di tempo ho utilizzato i savoiardi, ma il dolce verrà ancora più buono se sostituiamo i biscotti con due strati di pan di spagna. Se volete qui troverete la ricetta passo passo (Ricetta Pan di Spagna).

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LINZER TORTE

Questa torta è di origine austriaca, in genere si prepara per le feste di natale, ma io sono sempre controcorrente eh! Era da tempo che volevo provarla e alla fine, trascorsi i mesi, oibò, mi sono decisa finalmente!!!! E ho fatto bene, perché è una torta davvero deliziosa. Questa torta, somiglia alla nostra crostata, ma con una frolla alta, morbida e speziata davvero un piacere per i nostri sensi. Vi invito a provarla, non ve ne pentirete.

Ingredienti per una torta di 22 centimetri di diametro:

350 grammi di farina 00

200 grammi di farina di mandorle (io ho utilizzato 130 grammi di farina di mandorle e 70 grammi di mandorle tritate finemente)

70 grammi di nocciole tritate finemente

un uovo e un tuorlo

250 grammi di zucchero semolato

250 grammi di burro morbido

un pizzico abbondante di sale

scorza di un limone grattugiato

un cucchiaino di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

una fiala di aroma di mandorle

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

350 grammi di marmellata di mirtilli

Inoltre:

mandorle a lamelle

un tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare la superficie

Procedimento:

Per prima cosa tritiamo finemente le mandorle e le nocciole. Versiamo la frutta secca in un robot. Tritiamo procedendo a scatti, dobbiamo evitare il surriscaldamento delle lame del robot, altrimenti la frutta secca comincerà a rilasciare il proprio olio. Potete aiutarvi versando nel robot anche un cucchiaio di farina, che assorbirà eventuale grasso rilasciato dalla frutta secca.

In una terrina verso poi tutti gli ingredienti elencati e procedo come una normale frolla, quindi metto la farina 00, la farina di mandorle, mandorle e nocciole tritate, zucchero, uova, burro, e tutti gli aromi. Impasto il tutto velocemente, formo un panetto che avvolgo nella pellicola e metto a riposare un'ora in frigorifero.

Trascorsa l'ora di riposo, riprendo il panetto e stendo la frolla di spessore di circa mezzo centimetro, dentro una teglia (deve essere una base un pochino alta, come da tradizione), precedentemente imburrata e infarinata, bucherello la base per evitare che la frolla si gonfi troppo in cottura e ci verso prima qualche manciata di mandorle a lamelle e poi stendo la marmellata.

Ricopro la torta con tante strisce di frolla che devono essere disposte in modo ravvicinato tra loro a formare una fitta griglia.

A parte miscelo il tuorlo con 3 cucchiai di latte e ci spennello abbondantemente la superficie della frolla, cospargo poi con altre mandorle a lamelle.

Inforno a  forno già caldo a 190 gradi per circa 25-30 minuti. La torta è pronta quando la superficie si presenterà ben colorita. 

Vi consiglio di preparala il giorno prima o anche due giorni prima sarà ancora più buona da mangiare. Il tempo di riposo, permetterà alle spezie di rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Note: naturalmente, se dovesse avanzare della frolla, formate dei biscottini, che sotto natale possiamo anche decorare con della glassa reale. Sono davvero deliziosi.

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PASTIERA NAPOLETANA

Questa ricetta della pastiera, me la diede anni fa un'amica di Napoli, mi disse che questa  era la ricetta che seguono da anni nella loro famiglia e se le tramandano come dono prezioso. Però mi ha fatto la raccomandazione di farla, non solo a Pasqua, perché loro la mangiano spesso durante tutto l'anno. Insomma, per farla breve è così deliziosa che ogni occasione è buona per mangiarne! Pare facile a dirsi! Per realizzare una pastiera ci vogliono almeno 3 giorni, se utilizziamo il grano precotto (io sinceramente lo uso), altrimenti anche qualche giorno in più, visto che il grano prevede l'ammollo di almeno due giorni . In se dunque, la ricetta non è difficile, solo laboriosa. Ma vi assicuro, ne vale la pena.



Ingredienti per una pastiera da 30 centimetri di diametro(oppure due da 22 centimetri di diametro):

Per la farcitura di grano

450 ml di latte
400 grammi di grano già cotto
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di strutto (o burro)

500 grammi di ricotta di pecora
400 grammi di zucchero
6 tuorli media grandezza e 4 albumi
1 fialetta di aroma di fiori d'arancio(oppure 4-5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio)
175 grammi di frutta candita(in particolare arancia, cedro e zucca) io ho messo solo arancia candita

Ingredienti per la "frolla":
600 grammi di farina 00 debole
2 uova e due tuorli
250 grammi di zucchero
250 grammi di strutto( se volete, potete sostituire con burro, ma il risultato , vi assicuro, è diverso)
buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Inoltre:
zucchero a velo per spolverare le pastiere una volta fredde



Procedimento:
La sera precedente preparo la frolla, deve stare almeno una notte a riposo in frigorifero. Quindi impasto velocemente tutti gli ingredienti, formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero.



Sempre la sera prima, sul tardi, preparo parte della crema di grano. In una pentola possibilmente dal fondo spesso, verso il latte, il grano, un cucchiaio di strutto e uno di zucchero. Faccio bollire per circa 50 minuti, girandolo spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi.  Il composto deve cuocere fino a quando non si trasformi in una crema. Una volta pronta, spengo il fuoco metto il coperchio e lascio raffreddare a temperatura ambiente, tutta la notte, possibilmente vicino ad una finestra leggermente aperta.

La crema all'inzio della cottura.......



Risultato finale, dopo circa 50 minuti!


La mattina seguente, in una ciotola capiente verso la ricotta cercando di non far colare il siero, deve essere più asciutta possibile e la lavoro energicamente per eliminarne i grumi (volendo potete setacciarla). Aggiungo lo zucchero e formo una crema. Verso poi i 6 tuorli  e metto anche gli albumi montati a neve ferma. Gli albumi vanno inseriti girando delicatamente il composto dall'alto verso il basso, così non si smontano.  Aggiungiamo l'essenza di fiori d'arancia e la frutta candita tagliata a pezzettini piccoli. Per ultimo versiamo il grano oramai  ben freddo. La nostra farcitura è pronta.




















Riprendiamo la frolla dal frigorifero e stendiamola, dello spessore massimo di 5 millimetri, disponiamola in una teglia dai bordi leggermente alti (precedentemente imburrata e infarinata), versiamo il composto fin sotto il bordo. Con il resto della pasta , tagliamo delle strisce un pochino larghe e disponiamole sulla superficie.

Le pastiere devono cuocere lentamente. A 150 gradi per circa 2 ore. Quando la superficie si colora uniformemente, sono pronte. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente almeno un giorno, spolveriamo con zucchero a velo. Si possono mangiare il giorno seguente la cottura e il raffreddamento, ma vi assicuro che, anche 3-4 giorni dopo sono davvero deliziose, ancora più buone e profumate.

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BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

Dopo le zeppole cotte al forno (Qui) e dopo quelle fritte( Qui), non potevo non realizzare anche i Bignè di San Giuseppe. A Roma (dove io sono nata e vivo), si usa fare questi bignè, grandi , carichi di crema. Insomma, devono essere succulenti , "pieni pieni" :-) 

Il bignè non è altro che pasta choux, ma una particolare attenzione dobbiamo rivolgerla alla frittura, perchè è qui il momento cruciale, dove il bignè deve triplicare di volume svuotandosi completamente al suo interno (così di crema ne  accoglierà tantissima). Poco più sotto, potete vedere la foto dell'interno. Così devono essere! Ma andiamo per gradi:

Ingredienti per circa 11 bignè grandi, o 15 media grandezza:

150 grammi di farina 00 debole 

80 grammi di burro

180 grammi di acqua

20 grammi di latte

un pizzico di sale

un cucchiaio di zucchero

3-4 uova

Inoltre:

Olio per friggere

zucchero a velo

Procedimento: 

In un pentolino mettiamo l'acqua, il latte, il sale , lo zucchero e il burro. Facciamo sciogliere il burro e lo zucchero a fiamma bassa. Quando il tutto si è sciolto togliamo il pentolino dal fuoco e versiamo in un solo colpo tutta la farina. Giriamo velocemente con un cucchiaio di legno e rimettiamo sul fuoco il pentolino, a fiamma un pochino più alta. Continuiamo a girare il tutto fino a quando il composto non diventa una bella palla che si stacca facilmente dalle pareti della pentola, e comincia a sfrigolare formando una patina bianca sul fondo (circa 4-5 minuti).

questo è il risultato finale: palla di impasto compatta e fondo bianco sulla pentola.

Versiamo subito l'impasto in una terrina (oppure potete utilizzare anche la planetaria a velocità minima). Con l'aiuto della fruste elettriche ho lavorato l'impasto per cinque sei minuti fino a quando non si raffredda.

Lavoro l'impasto per raffreddarlo.....

L'impasto tenderà a rompersi in tanti pezzettini, è normale.

Una volta freddo, sempre con l'aiuto delle fruste elettriche (o in planetaria appunto), comincio ad aggiungere il primo uovo, impasto il tutto, fino a quando non sia stato assorbito completamente, solo allora aggiungo il secondo uovo e poi il terzo, solo quando il precedente è stato assorbito.

Ogni volta che inseriamo un uovo, l'impasto tenderà a spezzarsi in tante palline, non vi preoccupate è normale, subito dopo si ricompatterà

Per una buona riuscita della pasta choux, importante è la consistenza finale per questo il quarto uovo, lo emulsiono in un piattino e lo inserisco lentamente. In base al grado di assorbimento della farina potrebbero volerci tutte  e 4 le uova o anche, come nel mio caso, 3 uova e mezzo. La consistenza finale è come quello di una crema pasticcera leggermente più sostenuta. 

Terminato di impastare. lasciamo riposare l'impasto nella ciotola coperta per almeno 15 minuti, nel frattempo mi preparo l'olio.

COTTURA:

Allora, innanzitutto i bignè come molte altri tipi di fritture, devono cuocere a 170 gradi. Se non avete il termometro, calcolate che io ho fritto in un pentolino piccolo (18 centimetri di diametro) dai bordi alti, messo sulla fiamma più piccola della macchina del gas, a fuoco medio. Aspettiamo che l'olio giunga a temperatura (potete provare a mettere un pezzettino di impasto e se frigge , vuol dire che l'olio è pronto). Giunto a temperatura, formo  delle quenelle con l'aiuto di due cucchiai da cucina. Intingo poi la punta di un cucchiaio nell'olio e faccio scivolare la quenelle dell'altro cucchiaio così evito "sbuffi" antiestetici di impasto. Non vi preoccupate per la forma tondeggiante, la prenderà da solo, mano mano che si gonfia in cottura. 

Una volta inserita una quenelle di impasto nell'olio bollente, non toccatela per i primi 2-3 minuti,  poi delicatamente giratela con un cucchiaio ed lasciatela stare per altri due minuti. A questo punto comicnerà a gonfiarsi da sola, lentamente e potete girarla anche  più volte. Il bignè è pronto quando assumerà un bel colore scuro e avrà triplicato di volume, in tutto, se la temperatura è giusta ci vorranno circa 6-7 minuti a bignè.

Una volta cotti scolateli su carta assorbente. Attendiamo che si raffreddino completamente per farcirli.

Se li abbiamo cotti alla giusta temperatura, il risultato finale è quello che si vede in foto. Grandi e vuoti dentro:

Crema pasticcera:

Essendo la crema l'unico ingrediente della farcitura del bignè, ho utilizzato una crema pasticcera professionale, di quelle belle cariche di uova ma anche saporita. Il "re Bignè" ha bisogno della sua "regina", una crema che sia eccezionale.

La crema pasticcera che vi presento ha un procedimento particolare, ma vi assicuro che è più facile di quella classica, più veloce e anche di sicura riuscita.Io non l'abbandono più.

Ingredienti:

400 frammi di latte

100 grammi di panna fresca 

150 grammi di tuorli

150 grammi di zucchero semolato

scorza di limone (e se volete anche un pochino polpa di vaniglia)

20 grammi di amido di mais

20 grammi di farina 00

Procedimento:

In una pentola metto a scaldare il latte con la panna e le scorze di limone. A parte intanto monto bene i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto chiaro e spumoso, aggiungo la vaniglia, la farina e l'amido. 

Quando il latte è arrivato a bollore verso dentro il composto di uova zucchero e farina, sicuramente se avete gonfiato bene le uova, il composto salirà subito a galla. A questo punto quindi girate velocemente con la frusta a mano e in pochi secondi la crema si addenserà senza grumi. 

Pronta la crema, versiamola subito dentro una terrina e copriamola con della pellicola a contatto con la superficie della crema stessa, così eviteremo la creazione dell'antiestetica pellicina in superficie. Una volta freddata completamente, possiamo farcire i nostri bignè.

Una volta farciti, spolveriamoli anche di abbondante zucchero a velo

I bignè appunto sono un prodotto fritto, il consiglio è di mangiarli in giornata. Volendo si possono conservare in frigorifero per massimo due giorni, ma il giorno dopo perderanno comunque la loro fragranza. Saranno un pochino troppo morbidi, ma comunque buoni.

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TORTA SETTE VELI

Anni fa, nella piena incoscienza dell'età, provai a fare questa torta. Ci impiegai 4 giorni e mi ripromisi di non farla mai più. Ma gli anni sono passati e in  occasione del mio compleanno, ho voluto riprovare a farla. Non è difficile come torta, però è sicuramente un dolce molto articolato. Ma basta organizzarsi. Ci si può preparare anche con giorni di anticipo il pralinato che dura mesi in frigorifero, anche la pasta biscotto al cioccolato, si può preparare due giorni prima. E un giorno solo da dedicare al montaggio con le varie creme. Insomma con un po di voglia si può fare, anche perchè la torta è davvero un trionfo di bontà formata da creme che si alternano a strati di consistenze diverse, dal croccante della base , alla morbidezza della pasta biscotto fino ad arrivare alla cremosità della mousse al cioccolato e bavarese. Lo spunto per realizzarla l'ho preso da Le Leccornie di Danita, anche se poi io ho rivisitato alcune cose, tenendo conto della mia esperienza e gusti, personali.






Dosi per una torta da 22 centimetri di diametro.

Per la pasta biscotto al cioccolato(da preparare anche il giorno prima):

5 uova

140  grammi di zucchero

90 grammi di farina

30 grammi di amido di mais

40 grammi di cacao

Mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Procedimento:

Si procede come per il pan si spagna: con l’aiuto di un frullino elettrico, sbattere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a quando il composto non diventa chiaro e spumoso (circa 15 minuti), aggiungere le farine, il lievito e il cacao setacciati e incorporare al composto di uova, girando dal basso verso l’alto.  Dividere l’impasto in tre parti e  versarlo in tre teglie (imburrate e infarinate) del diametro di 24 centimetri (in genere i dischi di pasta biscotto si fanno più grandi in quanto, il bordo va tagliato , perché tende a seccarsi in cottura). Cuocere ogni disco, a 180 gradi per  15 minuti. Quando sono freddi tagliamo i bordi esterni e trasformiamolo in dischi da 22 centimetri di diametro. I dischi devono essere spessi circa 4 millimetri.

Io ho preparato i dischi di pasta biscotto due giorni prima del montaggio della torta. Quindi una volta cotti e raffreddati completamente, li ho messi su un piatto, separati luno dall'altro da carta da forno, chiusi nella pellicola l'ho lasciati in frigorifero fino all'utilizzo.

Bagna per la pasta biscotto:

150 ml di acqua

100 grammi di zucchero semolato

In un pentolino mettere a scaldare a fuoco basso l’acqua,  versiamoci lo zucchero. La bagna è pronta quando lo zucchero si è completamente sciolto. Utilizzare solo a completo raffreddamento.

 Per il pralinato (ci servirà per lo strato croccante e per la bavarese)si può preparare anche qualche giorno prima:

150 grammi di nocciole pelate e tostate

150 grammi di mandorle pelate e tostate

(oppure potete usare solo nocciole, secondo me è meglio)

300 grammi di zucchero

Poco meno di metà bicchiere di acqua

Procedimento:

In un pentolino verso acqua e zucchero e lascio andare a fiamma bassissima, in questa fase, non bisogna mai girarlo altrimenti tende a trasformarsi in caramello. Quando il composto bollendo, comincia ad assumere un colore giallo(foto 2) si aggiunge  in un solo colpo la frutta secca e tostata(foto 3). A questo punto con l’aiuto di una cucchiaio di legno cominciamo a girare il composto, che, ad un certo punto si cristallizzerà e poi tornerà a sciogliersi (foto 4). Quando il composto è tornato liquido, spegniamo il fuoco e versiamo il tutto su una carta da forno, stendiamo per bene e lasciamo raffreddare(foto 5-6). Una volta raffreddato spacchiamo il pralinato in tanti pezzi  piccoli e lo tritiamo finemente con un robot da cucina(foto 7). Il robot trasformerà in circa 8 minuti il composto in una crema che possiamo conservare in un barattolo di vetro per diverse settimane, ed è buono per dare sapore ai dolci e ai gelati. Se non volete fare il pralinato, dovete trovare chi vende una buona crema di nocciole. Mi raccomando vi invito a fare attenzione, il caramello è davvero ustionante. 

Appunti: Per pelare le nocciole, io le ho messe cinque minuti al forno già caldo a 180 gradi. Poi le strofino dentro un canovaccio, in questo modo le ho pelate e tostate. 

Per le mandorle invece, si mettono in ammollo per cinque minuti in acqua bollente , poi le scolo. In questo modo  la pellicina si stacca dalla mandorla, ci vuole poco a toglierla. Poi le inforno anch'esse per una decina di minuti e in questo modo le asciugo e le tosto contemporaneamente.


1)Nocciole e mandorle pelate e tostate.....

2)


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7)

Per lo strato croccante alle nocciole:

130 grammi di cioccolata gianduia

90 grammi di pralinato

80 grammi di Feuillantine Gavotte(ossia le crepes dentelles, che sono difficili da trovare e quindi anche io le ho sostituite con la stessa quantità di cornflakes semplici).

Procedimento:

In un pentolino sciogliamo a bagnomaria il cioccolato gianduia. Poi ci aggiungiamo il pralinato e facciamo amalgamare bene, infine mettiamo i cornflakes spezzettati grossolanamente. Verrà fuori un composto ben denso. 

Primo e secondo strato:
A questo punto passiamo al montaggio del primo e del secondo strato della torta.

Inseriamo il primo disco di pan di spagna  dentro l'anello per torte e lo bagniamo con la soluzione di acqua e zucchero (fredda), aggiungiamo lo strato croccante di pralinato e gianduia ancora tiepido e livelliamo bene con l'aiuto di un cucchiaio. Mettiamo la torta in frigorifero e dedichiamoci alla bavarese.

Bavarese:
6 tuorli
120 grammi di zucchero
12 grammi di colla di pesce (gelatina)
200 ml di panna 
4 cucchiai abbondanti di pralinato alle nocciole
un cucchiaino di maizena (facoltativo)
500 ml di latte intero


Procedimento:

Immergiamo i fogli di gelatina in acqua fresca,per 10 minuti.
Dentro un pentolino, versiamo il latte e scaldiamo fino quasi a bollore. Nel frattempo a parte, montiamo i tuorli con lo zucchero fino a trasformarlo in un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo un cucchiaino di maizena (per le inesperte è consigliato,  aiuta ad addensare un pochino la bavarese), quando il latte è ben caldo, lo versiamo sul composto di tuorli e zucchero, giriamo il tutto e versiamo di nuovo nella pentola. Cuociamo a fuoco basso basso fino al primo bollore. La bavarese comincerà a cambiare aspetto divenendo leggermente più cremosa. Attenzione, spegnere il fuoco appena inizia a bollire altrimenti rischiate che impazzisca, come è successo a me in un attimo di distrazione.
Tolta dal fuoco, aggiungiamo la gelatina ben strizzata dall'acqua e dopo cinque minuti mettiamo anche i 4 cucchiai di pralinato. Attendiamo che la crema si raffreddi per inserire la panna che avremo nel frattempo, montato per bene. Incorporata anche la panna, mettiamo la bavarese in frigorifero per qualche minuto fino a quando non vediamo che si rassoda un pochino.

Qui ho aggiunto alla bavarese, il pralinato.....



Appena la bavarese è fredda, aggiungiamo anche la panna montata e giriamo delicatamente.



Terzo, Quarto e Quinto strato:

Togliamo la torta dal frigorifero e anche la bavarese ormai  divenuta una bella crema densa. Stendiamo metà della bavarese sulla base croccante della torta, livelliamo e mettiamo in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo, aggiungiamo sopra la bavarese, un disco di pan di spagna e bagniamo con la bagna. Sopra il disco aggiungiamo l'altra metà della bavarese, livelliamo di nuovo e mettiamo la torta in frigorifero.
Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato, l'ultimo strato di questa torta.


Questa foto vi fa capire come deve essere la bavarese quando la tiriamo fuori dal frigorifero.Come si può notare, ha acquistato una bella consistenza.






Mousse al cioccolato:
3 uova a temperatura ambiente
120 grammi di cioccolato fondente
pizzico di sale


Procedimento:
Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, attendiamo cinque minuti e incorporiamo delicatamente  i tuorli , uno alla volta. Quando la cioccolata si è freddata, aggiungiamo gli albumi montati a neve, con un pizzico di sale.
Giriamo dall'alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi.
Anche la Mousse è pronta.








Sesto e Settimo strato:

Tiriamo fuori dal frigorifero la torta, assicuriamoci che anche il secondo strato di bavarese sia ben rassodato. Aggiungiamoci sopra il terzo disco di pan di spagna e bagniamo come per gli altri due, versiamo sopra la mousse e livelliamo il tutto. Lasciamo di nuovo in frigorifero per qualche ora (io tutta la notte), dobbiamo dare il tempo alla mousse di rassodarsi. E passiamo alla copertura.






Glassa lucida per la copertura:

90 grammi di acqua
80 grammi di panna liquida
120 grammi di zucchero semolato
40 grammi di cacao amaro
4 grammi di colla di pesce


Procedimento:

Immergo la colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo, in  un pentolino, mescolo bene il cacao con lo zucchero, aggiungo i liquidi:acqua e panna e metto sul fuoco. Cuocio il tutto a fiamma bassa per circa 8-10 minuti, quando si è ben addensata, spengo il fuoco e ci metto anche la gelatina ben strizzata dall'acqua. Attendo che si raffreddi completamente. 
Tolgo la torta dall'anello, mi aiuto con un coltello per staccare le pareti dal metallo. Se si creano delle piccole imperfezioni (tipo piccole parti di mousse o bavarese, che vengono via insieme all'anello), possiamo livellare passando sulla superficie rovinata un dito bagnato in acqua.
Mettiamo la torta su una griglia da forno e sotto ci mettiamo un piatto utile a raccogliere la cioccolata che cola durante l'operazione di copertura della torta.
A questo punto cominciamo a versare la glassa fredda, sulla torta facendola passare dentro un colino, . Ripetiamo l'operazione, ogni 5 minuti fino a coprire perfettamente, tutta la torta.
Per le decorazioni, io ho utilizzato del cioccolato plastico e formare dei fiori, mentre ai lati ho usato delle sfoglie di wafer che si trovano in tutti i grandi supermercati .


Riepilogo strati:
1°strato= pasta biscotto
2°strato=croccante
3°strato= bavarese
4°strato=pasta biscotto
5°strato= bavarese
6°strato=pasta biscotto
7°strato= mousse al cioccolato
copertura glassa lucida

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