TUTORIAL: LA BRIOCHE DOLCE E I SUOI INTRECCI

Ho pensato che forse poteva tornare utile, aprire una pagina che fungesse da "raccoglitore" delle  varie forme di brioche che ho realizzato e realizzerò nel tempo. Spero possa tornare utile per tutti coloro che come me vogliono cimentarsi in queste piccole imprese: creando delle brioche che siano, non solo buone da mangiare, ma anche coreografiche, che non guasta mai. Sarà che ultimamente, mi ci diletto davvero tanto, anche con alcuni fallimenti in corso d'opera, diamolo va...! ;-)

Briochine con impasto delle "Brioche morbide morbide senza uova" . Ricetta originale: QUI







Ingredienti per la crema al burro:
150 grammi di burro morbido morbido
4-5 cucchiai di zucchero semolato
cannella q.b

Ho lasciato il burro fuori dal frigorifero fino a quando non si è ammorbidito al punto da essere facilmente lavorabile (ora che è estate bastano anche 2 ore circa). Poi ho versato il burro dentro una terrina e mischiato con dello zucchero semolato. Ci aggiungo cannella e il gioco è fatto. 
Questo tipo di crema è ottima per farcire le brioche, che non solo acquisteranno un sapore delicato, ma assumeranno l'aspetto quasi sfogliato di una croissant. 

Formatura:

Trascorsa la prima lievitazione, come da ricetta originale: ho diviso l'impasto in tanti pezzi da circa 70-80 grammi l'uno. Per ogni pezzo di impasto ho fatto delle veloci pieghe a tre, formando poi una pallina. Ho lasciato riposare 20 minuti. Poi ho ripreso una pallina alla volta, l'ho stesa con l'aiuto di un mattarello fino a formare un cerchio, ci ho spalmato sopra la crema al burro e spolverato la superficie con della cannella (volendo potete inserire la cannella direttamente dentro la crema al burro).

A questo punto ho tagliato, con un coltello affilato, tante strisce di circa un centimetro e mezzo di spessore, senza intaccare i bordi dell'impasto.E comincio ad arrotolare dalla parte opposta ai tagli.

Terminato di arrotolare in senso trasversale, arrotolo nuovamente su  se stesso il cilindro di impasto fino a formare una chiocciola. Metto le briochine a lievitare ancora per un'ora e mezza-due ore, nella teglia dove andrò a cuocere, ricoperta di carta da forno. 

Terminata la lievitazione spennello la superficie con un tuorlo sbattuto con 3-4 cucchiai di latte. Cuocio a 190 gradi per circa 20-25 minuti, forno statico. Infine se volete si possono spolverare di zucchero a velo. Ottime davvero!


Treccia russa. La ricetta originale, la trovate QUI

Formatura: 

Stendo con il mattarello fino a formare un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmo su tutta la superficie abbondante burro e spolvero con 2-3 cucchiai di zucchero. Arrotolo l'impasto su se stesso, partendo da un lato lungo.

Per prima cosa, da una delle due estremità del rotolo taglio una fetta di circa 3 centimetri si spessore e metto da parte, mi servirà per chiudere la treccia alla fine.

 Poi, con un buon coltello, taglio per lunghezza, il rotolo a metà lasciando intatta sempre per circa 3 centimetri di spessore (foto 1-2), l'altra estremità, che prendo e giro sottosopra,  in modo da fargli fare un giro su se stessa(foto 3-4). In questo modo abbiamo formato una specie di fiore all'estremità del rotolo(foto 4).

1)

                                2)

                             3)

                             4)

Delicatamente, comincio a formare una specie di treccia, incrociando i due lembi del rotolo, non troppo stretti. Arrivata alla fine, inserisco di traverso la parte di rotolo che avevo tagliato all'inizio e messo da parte,  ci avvolgo introno la parte finale della treccia. In questo modo è come se avessimo formato un altro fiore e chiudere l'altra estremità della brioche.

Mettiamo a lievitare come da ricetta

Brioche con latte in polvere. Ricetta originale QUI!

Metto il panetto su di un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello, lo stendo a forma di rettangolo. Lo spessore dell'impasto deve essere di circa 4-5 millimetri, non oltre.

Una volta steso l'impasto, ci spalmo sopra la mia farcitura (nel mio caso marmellata di ciliegie) facendo attenzione a lasciare liberi i bordi e arrotolo, partendo da un lato lungo del rettangolo stesso.

A questo punto taglio tante fettine di un centimetro e mezzo circa di spessore e le dispongo come in foto , direttamente sulla teglia dove poi andrò a cuocerla (foderata di carta da forno).

TORTA NUA CON CREMA AL MASCARPONE

Questa torta non necessita di tante presentazioni, è forse una delle torte più famose del web. Così famosa che anche io volevo provarci, ma non trovavo la ricetta che facesse al caso mio, fino al giorno in cui nemmeno a farlo apposta, un'amica su Facebook ne pubblica una versione che riscuote immediatamente molto successo, non solo tra le amiche, ma anche nei vari gruppi dedicati alla cucina e io l'ho immediatamente rifatta eh eh eh!Per quei pochi che ancora non sapessero cosa sia la Torta Nua, si potrebbe semplicemente dire che è un dolce davvero facile da realizzare, è una ciambella farcita. La particolarità è solo che la farcitura viene inserita prima della cottura, invece che dopo. In genere si farcisce con della crema pasticcera, ma, io ho provato con della crema al mascarpone, davvero ottima per questo tipo di dolce. E intanto ringrazio la mia amica Katia per questa ricettina niente male. 



Ricetta per una torta del diametro di 26 centimetri:

300 grammi di farina00
180 grammi di zucchero semolato
4 uova media grandezza
120 ml di olio di semi di girasole
100 ml di latte
un pizzico di sale
una bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di un limone
succo di mezzo limone
bacca di vaniglia

Per la crema al mascarpone:
250 grammi di mascarpone
3 tuorli
6 cucchiai abbondanti di zucchero semolato


Procedimento:

Per prima cosa mi preparo subito la crema al mascarpone. In una ciotola capiente, verso i 3 tuorli con i 6 cucchiai di zucchero, con l'aiuto delle fruste elettriche (va bene anche una semplice frusta a mano), monto per cinque minuti. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungo anche il mascarpone, vi consiglio di utilizzare anche con il mascarpone, le fruste elettriche alla minima velocità, ci aiuteranno ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. 

Questa è la consistenza finale della crema



A questo punto accendo il forno, a 160 gradi, funzione statica.

Mentre il forno raggiunge la temperatura, mi preparo la base del dolce: in una ciotola capiente, verso le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, e con l'aiuto delle fruste elettriche monto il composto per 3-4 minuti. Continuando a montare con le fruste, aggiungo a filo i restanti liquidi: l'olio, poi il latte e il succo di limone. Infine verso anche la scorza grattugiata di limone, bacca di vaniglia, la farina e il lievito setacciati. Giro il tutto fino ad ottenere un composto liscio.

Questa è la coesistenza finale della base del dolce


Verso il composto in una teglia imburrata e infarinata (la mia amica utilizza invece, della carta da forno bagnata e strizzata, con la quale fodera la teglia).

Una volta versata la base, aggiungiamo a cucchiaiate la crema al mascarpone sulla superficie e inforniamo subito.



Cuociamo a 160 gradi per circa 40-45 minuti. Una volta cotta lasciare raffreddare in forno, con lo sportello leggermente aperto.
Far raffreddare completamente prima di mangiarla. 

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FOCACCIA DOLCE CON CILIEGIE

E finalmente mi sono tolta un'altra curiosità. Da diverso tempo volevo preparare la focaccia dolce e alla fine mi sono decisa. Essendo la prima volta che realizzavo una prodotto simile, ho preferito affidarmi ad altre ricette "collaudate", ma, girando per il web, ho trovato diverse ricette che non mi convincevano, sia per la presenza di tante uova sia, a volte, per la presenza anche del burro. La mia perplessità nasceva dal fatto che la focaccia classica non ha burro e nemmeno le uova, altrimenti diventa una brioche a forma di focaccia. Per questo alla fine ho optato per la ricetta di Gaia de Marchese (QUI), l'unica secondo me che presentava il buon compromesso tra la ricetta di una classica focaccia, con la dolcezza di una brioche. Naturalmente, inutile dirlo, io come il mio solito, ho cambiato alcuni passaggi e ingredienti, come la scelta delle farine ( e di conseguenza, anche l'idratazione dell'impasto). Il risultato è davvero ottimo, perchè appunto, sembrerà di mangiare una classica focaccia si, ma leggermente dolce. La presenza delle ciliegie, poi, farà il resto!






Ingredienti per un teglia da 30 centimetri di diametro:

100 grammi si semola rimacinata
120 grammi di farina 0 (11% proteine)
80 grammi farina di segale integrale
un uovo
80 grammi di zucchero semolato
pizzico di sale
60 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco
260/270 grammi di acqua

Inoltre
250 grammi circa di ciliegie
olio extravergine di oliva per la superficie

Procedimento:

Come sempre, io ho impastato a mano, ma potete tranquillamente impastare con la planetaria, seguendo lo stesso procedimento.

In una ciotola capiente ho spezzettato il lievito madre, sciolto insieme a 100 grammi di acqua, prelevati da totale. Io mi sono aiutata con una frusta a mano, in modo da far incorporare aria al lievito. Aggiungo poi l'uovo e lo zucchero e miscelo sempre con l'aiuto della frusta. 

Aggiungo poi le farine e la restante acqua e impasto il tutto velocemente per cinque minuti. Copro la ciotola con un telo inumidito e lascio riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto ci aggiungo anche il pizzico di sale e lavoro ancora per altri 3-4 minuti. L'impasto risulterà molto idratato, quindi ho cercato di fare delle pieghe in ciotola (per cercare di dare un pochino di incordatura e struttura) aiutandomi con una spatolina.
(Per le pieghe in ciotola, vi rimando al video tutorial: QUI).



Copriamo La ciotola con della pellicola e lasciamo riposare il tutto per due ore, poi mettiamo l'impasto in frigorifero per almeno 8 ore, io l'ho lasciato 10 ore.

La mattina seguente, ho tirato fuori l'impasto dal frigorifero e lasciato acclimatare per due ore circa. Poi ho rigirato l'impasto dentro una teglia da pizza, unta di olio extravergine di oliva. Ho steso l'impasto con le mani e messo di nuovo a lievitare sempre a temperatura ambiente,  fino al raddoppio, circa altre due ore.
Una volta lievitata per bene, inserisco sulla superficie, le ciliegie private del nocciolo e tagliate a metà, un giro di olio  e infornata a forno già caldo.






Cuocere a 220 gradi per circa 25-30 minuti, funzione statica. A cottura quasi terminata, spolvero la superficie della focaccia con dello zucchero semolato, che formerà una bella crosticina croccante. 

Per chi volesse realizzare questa focaccia con lievito di birra: basterà sciogliere 4-5 grammi di lievito di birra fresco (oppure 2-3 grammi di lievito di birra secco), nell'acqua al posto del lievito madre e continuare come da procedimento. Unica accortezza è: inziare con qualche grammo in meno di acqua, circa 30 grammi in meno. All'occorrenza potrete aggiungere mentre impastate. Dipende molto anche dal tipo di farine utilizzata. Attenzione anche ai tempi di lievitazione che potrebbero velocizzarsi un pochino rispetto all'utilizzo del lievito madre.

Davvero buona!

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BRIOCHE CON LATTE IN POLVERE

Ed eccomi con una nuova brioche davvero gustosissima, grazie alla presenza del latte in polvere, che non solo conferisce morbidezza ulteriore agli impasti, ma un sapore più deciso alla brioche. L'idea è nata partendo dalla ricetta di una amica, molto brava (che non ha blog e quindi la cito come è giusto che sia Floriana), ma poi come il mio solito ho cambiato un pochino gli ingredienti e la loro quantità, ad esempio, ho tolto un tuorlo, rispetto alla ricetta originale, ho abbassato la quantità di lievito madre, visto il caldo di questi giorni e anche il latte è stato diminuito in funzione di un raddoppio nella quantità di latte in polvere. Logicamente se non avete latte in polvere a disposizione (si parla di latte in polvere per i dolci,eh, non quello che si da ai neonati), potete aumentare di un pochino la quantità di latte normale, portandolo a 180 grammi , come nella ricetta originale.






Ingredienti:
2 uova più un tuorlo
100 grammi di burro morbido , a pomata
250 grammi di farina 1 (io ho utilizzato farina 00 Caputo blu w 260)
350 grammi di farina per brioche (oppure potete sostiruire con della buona Manitoba)
125 grammi di zucchero semolato
40 grammi di latte in polvere
160 grammi di latte parzialmente scremato(più eventuale acqua, se l'impasto lo richiede)
una bacca di vaniglia
90 grammi di lievito madre, rinfrescato per due volte consecutive
un cucchiaino di malto(oppure di miele)
mezzo cucchiaino di sale

Inoltre:
marmellata o crema spalmabile ala nocciola, per farcire a piacimento

Per chi volesse realizzare questa brioche con lievito di birra, basterà sostituire il lievito madre con 7 grammi di lievito di birra sciolti nel latte e via di seguito come da procedimento.Attenzione solo ai tempi di lievitazione che potrebbe accorciasi di un pochino, quindi conviene impastare alle 22-23 della sera precedente così da poterne controllare la lievitazione anche dopo 8 ore e non 12.

Procedimento:

In genere faccio in modo di impastare la brioche la sera, così da poterla infornare la mattina presto e mangiarla fragrante a colazione. Per questo, ho eseguito il primo rinfresco del lievito madre alle 12 e il secondo rinfresco invece l'ho fatto, dopo 4 ore, alle 16. Alle 20 il lievito era pronto e bello arzillo, e ho potuto procedere con l'impasto.

Faccio intiepidire il latte con dentro una bacca di vaniglia.

In una ciotola capiente spezzetto il lievito madre e lo sciolgo con il latte tiepido. Io ho utilizzato una frusta a mano, in modo da far incorporare un pochino di aria al lievito madre. Aggiungo poi il malto e lo zucchero e giro di nuovo con la frusta. Infine inserisco anche le due uova e il tuorlo e giro il tutto fino a formare una crema liscia.

A questo punto verso le due farine setacciate e il latte in polvere e comincio ad impastare energicamente per un 6-7 minuti, fino a quanto l'impasto non si presenti liscio, ma compatto. Se impastando vi rendete conto che l'impasto è troppo duro, potete aggiungere mano mano qualche goccia di acqua, fino ad arrivare alla consistenza giusta. Non rendete l'impasto troppo morbido, perchè il resto lo farà l'aggiunta del burro.

Quando l'impasto si presenta ben compatto comincio ad aggiungere il burro morbido, io l'ho aggiunto in due volte. Non inserisco la successiva parte di burro, fino a quando non mi sono assicurata che la precedente sia stata assorbita completamente.
Attenzione: se come me impastate a mano, noterete che, con l'inserimento del burro, l'impasto tenderà a disgregarsi del tutto e inizialmente sarà difficile da lavorare perché tenderà a sfuggire da tutte le parti. Non vi preoccupate è normale, proseguite imperterriti, vedrete che lavorando l'impasto  dopo pochi minuti comincerà ad assorbire il burro ricompattandosi automaticamente.

Con l'ultima aggiunta di burro verso anche il sale.

In tutto ci vorranno circa 15 minuti per impastare ed ottenere un panetto, liscio compatto ma anche malleabile al tatto. Formo una palla e metto a lievitare dentro una ciotola chiusa con della pellicola, per 12-14 ore.
Il mattino seguente, l'impasto si presenterà ben lievitato anche se non necessariamente avrà raggiunto il raddoppio. A Questo punto passo alla formatura della brioche.

Formatura brioche:

Metto il panetto su di un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello, lo stendo a forma di rettangolo. Lo spessore dell'impasto deve essere di circa 4-5 millimetri, non oltre.

Una volta steso l'impasto, ci spalmo sopra la mia farcitura (nel mio caso marmellata di ciliegie) facendo attenzione a lasciare liberi i bordi e arrotolo, partendo da un lato lungo del rettangolo stesso.



A questo punto taglio tante fettine di un centimetro e mezzo circa di spessore e le dispongo come in foto , direttamente sulla teglia dove poi andrò a cuocerla (foderata di carta da forno).



Una volta formata la brioche, lascio lievitare ancora per un'ora abbondante e poi inforno a forno già caldo a 190 gradi, forno statico per 30 minuti circa. Sarà pronta, quando la superficie avrà acquistato un bel colorito caldo e brunito.

Note:

1)Io ho impastato a mano, in quanto la mia planetaria si è rotta (muble muble) quindi ho esemplificato il procedimento. Per chi volesse impastare con l'aiuto della planetaria, allora si procede nel seguente modo: Si mette a sciogliere il lievito madre con il latte tiepido, poi aggiungo malto e zucchero. Poi verso le farine e inizio ad impastare il tutto con il gancio a foglia, per 4-5 minuti in modo da sviluppare la maglia glutinica. A questo punto comincio ad inserire le uova, sbattute leggermente, le verso in due volte aspettando che la parte precedente sia stata completamente assorbita, prima di aggiungerne altre. Quando le uova sono state assorbite dall'impasto procedo con il burro nello stesso modo: versandolo in 2-3 volte.

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TRECCIA RUSSA

Era da un po che volevo realizzare questa brioche particolare. Infatti, sembra una brioche sfogliata, e invece è semplice pasta brioche. Inutile dire quanto sia buona!
 Come sempre io l'ho realizzata con lievito madre, ma vi metto le dosi e procedimento per farla anche con lievito di birra. La mia è farcita nella maniera più semplice e tradizionale, ossia con burro e zucchero semolato e vi assicuro  che è proprio una buona farcitura, ma volendo siete liberi di utilizzare anche della crema spalmabile alla nocciola, oppure crema pasticcera e gocce di cioccolato o perché no, della marmellata di buona frutta. A voi la scelta.



Ingredienti:

350 grammi di farina per brioche (da sostituire volendo con farina manitoba oppure farina 0 con 11% di proteine)
150 grammi di farina 00 W 260
150 grammi di lievito madre rinfrescato per due volte consecutive(oppure 8-10 grammi di lievito di birra fresco, oppure 4 grammi di lievito secco)
60 grammi di zucchero 
70 grammi di burro a pomata
2 uova
100 ml latte
100 ml acqua
bacca di vaniglia
pizzico di sale
un cucchiaino di malto

Per la farcitura tradizionale:
circa 70 grammi di burro morbido
zucchero semolato
zucchero a velo






Procedimento:

Come per tanti altri tipi di brioche anche in questo caso per dare più spinta in lievitazione, ho rinfrescato il lievito madre per due volte consecutive. La prima volta alle 13.00, la seconda volta a distanza di 4 ore alle 17.00. Alle  21.00 il lievito era pronto e ben in forza.

Una volta pronto dunque, prelevo il lievito madre che mi serve e lo spezzetto nella ciotola (questa volta ho impastato a mano, ma il procedimento è identico se utilizziamo la planetaria). Verso metà del latte e acqua intiepiditi leggermente, insieme alla bacca di vaniglia che poi tolgo. Aggiungo anche un cucchiaino di malto e lo zucchero. Sciolgo il tutto velocemente fino a formare una schiumetta, poi verso le Due farine setacciate e la restante parte di acqua e latte e inizio ad impastare energicamente per 10 minuti. L'impasto deve presentarsi, ben sodo, liscio ed elastico(come  foto qui sotto). 

Nota:Molto spesso consiglio, come in questo caso, di aumentare eventuale quantità di liquidi, (acqua e latte) in caso di difficoltà nell'impastare. Infatti ogni tipo di farina ha un grado di assorbimento dei liquidi, diverso. Quindi se vedete che l'impasto è troppo duro, aumentate piano piano acqua e latte mentre impastate, fino ad ottenere la giusta consistenza. Sempre meglio partire con meno liquidi ed aggiungerli all'occorrenza, piuttosto che aggiungere farina.)



A questo punto a parte miscelo le uova tra loro (senza montarle) e le inserisco nell'impasto in due volte. Prima di inserire la seconda parte di uova, dobbiamo aspettare che la precedente sia stata completamente assorbita. A mano devo dire che ci vuole forza e pazienza ma i risultati ripagheranno credetemi.
Una volta assorbite completamente le uova, aggiungiamo sempre in due volte, il burro e con l'ultima parte di burro inseriamo anche il sale. In tutto a mano, ci sono voluti 30 minuti buoni di forza e pazienza. L'impasto finale deve presentarsi, liscio, sodo ma non durissimo. 

Formiamo una palla , mettiamo dentro una ciotola chiusa con pellicola e lasciamo lievitare tutta la notte o almeno per 5-6 ore. L'impasto deve triplicare.

Prima....


Dopo lievitazione.



Formatura della treccia:

La mattina seguente riprendo l'impasto, lo rigiro su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendo con il mattarello fino a formare un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmo su tutta la superficie abbondante burro e spolvero con 2-3 cucchiai di zucchero. Arrotolo l'impasto su se stesso, partendo da un lato lungo.





Per prima cosa, da una delle due estremità del rotolo taglio una fetta di circa 3 centimetri si spessore e metto da parte, mi servirà per chiudere la treccia alla fine.





Poi, con un buon coltello, taglio per lunghezza, il rotolo a metà lasciando intatta sempre per circa 3 centimetri di spessore (foto 1-2), l'altra estremità, che prendo e giro sottosopra,  in modo da fargli fare un giro su se stessa(foto 3-4). In questo modo abbiamo formato una specie di fiore all'estremità del rotolo(foto 4).

1)


2)


3)


4)




Delicatamente, comincio a formare una specie di treccia, incrociando i due lembi del rotolo, non troppo stretti. Arrivata alla fine, inserisco di traverso la parte di rotolo che avevo tagliato all'inizio e messo da parte,  ci avvolgo introno la parte finale della treccia. In questo modo è come se avessimo formato un altro fiore e chiudere l'altra estremità della brioche.



Ora la brioche dovrebbe lievitare dentro una stampo da plumcake, con questa dose però viene comunque una treccia abbastanza lunga e nello stampo classico non entra. Quindi personalmente, ho dovuto farla lievitare dentro una teglia della giusta lunghezza, ma, per evitare  che si sformasse in lievitazione, ho messo due pesi ai lati, dietro la carta da forno, così da aiutare la forma a mantenersi intatta. Ho lasciato lievitare la brioche dentro il forno spento per un'altra ora e mezzo, 



Trascorsa la seconda lievitazione, accendo il forno a 180 gradi funzione statica. Quando è arrivato a temperatura, inserisco la brioche a metà altezza. Ci vorranno circa 35-40 minuti. E' pronta, quando la superficie si presenta bella brunita.

Una volta sfornata, attendere che si raffreddi un pochino e spolveriamo di zucchero a velo. 

Come per la maggior parte dei lievitati, anche questa brioche non si conserva per lungo tempo. Il mio consiglio personale, per averla sempre fresca e fragrante, è tagliare a fette la brioche, quando è fredda e congelarla. All'occorrenza si lascia scongelare a temperatura ambiente , tipo la sera prima e poi la mattina successiva si passa due minuti al forno. Tornerà fragrante come appena sfornata.



Per chi volesse realizzare la brioche con lievito di birra o lievito secco:
3 ore prima di impastare la brioche, sciogliamo il lievito secco o lievito di birra in 100 grammi di acqua e latte miscelati insieme e stiepiditi, con un cucchiaio di zucchero e 100 grammi di  farina manitoba (o farina per brioche), il tutto naturalmente, prelevato dal totale degli ingredienti. 
Trascorse le tre ore, il lievitino si presenterà ben gonfio e con delle bolle al suo interno. A questo punto procedete normalmente come da ricetta.


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Realizzata da voi:

Questa è la versione con gocce di cioccolato realizzata da Michele Anna Maria Bonfitto. i miei complimenti ;-)