TRECCIA RUSSA

Era da un po che volevo realizzare questa brioche particolare. Infatti, sembra una brioche sfogliata, e invece è semplice pasta brioche. Inutile dire quanto sia buona!
 Come sempre io l'ho realizzata con lievito madre, ma vi metto le dosi e procedimento per farla anche con lievito di birra. La mia è farcita nella maniera più semplice e tradizionale, ossia con burro e zucchero semolato e vi assicuro  che è proprio una buona farcitura, ma volendo siete liberi di utilizzare anche della crema spalmabile alla nocciola, oppure crema pasticcera e gocce di cioccolato o perché no, della marmellata di buona frutta. A voi la scelta.



Ingredienti:

350 grammi di farina per brioche (da sostituire volendo con farina manitoba oppure farina 0 con 11% di proteine)
150 grammi di farina 00 W 260
150 grammi di lievito madre rinfrescato per due volte consecutive(oppure 8-10 grammi di lievito di birra fresco, oppure 4 grammi di lievito secco)
60 grammi di zucchero 
70 grammi di burro a pomata
2 uova
100 ml latte
100 ml acqua
bacca di vaniglia
pizzico di sale
un cucchiaino di malto

Per la farcitura tradizionale:
circa 70 grammi di burro morbido
zucchero semolato
zucchero a velo






Procedimento:

Come per tanti altri tipi di brioche anche in questo caso per dare più spinta in lievitazione, ho rinfrescato il lievito madre per due volte consecutive. La prima volta alle 13.00, la seconda volta a distanza di 4 ore alle 17.00. Alle  21.00 il lievito era pronto e ben in forza.

Una volta pronto dunque, prelevo il lievito madre che mi serve e lo spezzetto nella ciotola (questa volta ho impastato a mano, ma il procedimento è identico se utilizziamo la planetaria). Verso metà del latte e acqua intiepiditi leggermente, insieme alla bacca di vaniglia che poi tolgo. Aggiungo anche un cucchiaino di malto e lo zucchero. Sciolgo il tutto velocemente fino a formare una schiumetta, poi verso le Due farine setacciate e la restante parte di acqua e latte e inizio ad impastare energicamente per 10 minuti. L'impasto deve presentarsi, ben sodo, liscio ed elastico(come  foto qui sotto). 

Nota:Molto spesso consiglio, come in questo caso, di aumentare eventuale quantità di liquidi, (acqua e latte) in caso di difficoltà nell'impastare. Infatti ogni tipo di farina ha un grado di assorbimento dei liquidi, diverso. Quindi se vedete che l'impasto è troppo duro, aumentate piano piano acqua e latte mentre impastate, fino ad ottenere la giusta consistenza. Sempre meglio partire con meno liquidi ed aggiungerli all'occorrenza, piuttosto che aggiungere farina.)



A questo punto a parte miscelo le uova tra loro (senza montarle) e le inserisco nell'impasto in due volte. Prima di inserire la seconda parte di uova, dobbiamo aspettare che la precedente sia stata completamente assorbita. A mano devo dire che ci vuole forza e pazienza ma i risultati ripagheranno credetemi.
Una volta assorbite completamente le uova, aggiungiamo sempre in due volte, il burro e con l'ultima parte di burro inseriamo anche il sale. In tutto a mano, ci sono voluti 30 minuti buoni di forza e pazienza. L'impasto finale deve presentarsi, liscio, sodo ma non durissimo. 

Formiamo una palla , mettiamo dentro una ciotola chiusa con pellicola e lasciamo lievitare tutta la notte o almeno per 5-6 ore. L'impasto deve triplicare.

Prima....


Dopo lievitazione.



Formatura della treccia:

La mattina seguente riprendo l'impasto, lo rigiro su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendo con il mattarello fino a formare un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmo su tutta la superficie abbondante burro e spolvero con 2-3 cucchiai di zucchero. Arrotolo l'impasto su se stesso, partendo da un lato lungo.





Per prima cosa, da una delle due estremità del rotolo taglio una fetta di circa 3 centimetri si spessore e metto da parte, mi servirà per chiudere la treccia alla fine.





Poi, con un buon coltello, taglio per lunghezza, il rotolo a metà lasciando intatta sempre per circa 3 centimetri di spessore (foto 1-2), l'altra estremità, che prendo e giro sottosopra,  in modo da fargli fare un giro su se stessa(foto 3-4). In questo modo abbiamo formato una specie di fiore all'estremità del rotolo(foto 4).

1)


2)


3)


4)




Delicatamente, comincio a formare una specie di treccia, incrociando i due lembi del rotolo, non troppo stretti. Arrivata alla fine, inserisco di traverso la parte di rotolo che avevo tagliato all'inizio e messo da parte,  ci avvolgo introno la parte finale della treccia. In questo modo è come se avessimo formato un altro fiore e chiudere l'altra estremità della brioche.



Ora la brioche dovrebbe lievitare dentro una stampo da plumcake, con questa dose però viene comunque una treccia abbastanza lunga e nello stampo classico non entra. Quindi personalmente, ho dovuto farla lievitare dentro una teglia della giusta lunghezza, ma, per evitare  che si sformasse in lievitazione, ho messo due pesi ai lati, dietro la carta da forno, così da aiutare la forma a mantenersi intatta. Ho lasciato lievitare la brioche dentro il forno spento per un'altra ora e mezzo, 



Trascorsa la seconda lievitazione, accendo il forno a 180 gradi funzione statica. Quando è arrivato a temperatura, inserisco la brioche a metà altezza. Ci vorranno circa 35-40 minuti. E' pronta, quando la superficie si presenta bella brunita.

Una volta sfornata, attendere che si raffreddi un pochino e spolveriamo di zucchero a velo. 

Come per la maggior parte dei lievitati, anche questa brioche non si conserva per lungo tempo. Il mio consiglio personale, per averla sempre fresca e fragrante, è tagliare a fette la brioche, quando è fredda e congelarla. All'occorrenza si lascia scongelare a temperatura ambiente , tipo la sera prima e poi la mattina successiva si passa due minuti al forno. Tornerà fragrante come appena sfornata.



Per chi volesse realizzare la brioche con lievito di birra o lievito secco:
3 ore prima di impastare la brioche, sciogliamo il lievito secco o lievito di birra in 100 grammi di acqua e latte miscelati insieme e stiepiditi, con un cucchiaio di zucchero e 100 grammi di  farina manitoba (o farina per brioche), il tutto naturalmente, prelevato dal totale degli ingredienti. 
Trascorse le tre ore, il lievitino si presenterà ben gonfio e con delle bolle al suo interno. A questo punto procedete normalmente come da ricetta.


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Realizzata da voi:

Questa è la versione con gocce di cioccolato realizzata da Michele Anna Maria Bonfitto. i miei complimenti ;-)