CASATIELLO SFOGLIATO

Ecco l'ultima preparazione per questa Pasqua:il casatiello si, ma sfogliato. L'idea mi è venuta girovagando  nel gruppo di Facebook, dedicato alla lievitazione di Salvatore Kosta e poi Qui e da lui ho preso l'idea della sfogliatura. Come sempre però ho rimaneggiato un pochino la ricetta seguendo le mie (poche) conoscenze personali. Il Risultato è eccezionale sia nell'aspetto, che nel sapore. La ricetta oltremodo è facile da realizzare e io h impastato tutto a mano. Ordunque ve la presento subito .

Per una tortiera di 26/28 centimetri di diametro:

160 grammi di lievito madre a 4 ore dal rinfresco 

300 grammi di farina w 350

300 grammi di farina 0 w 280 (una farina che abbia almeno 14% di proteine, come la farina 0 per pizza dell'eurospin)

310 grammi di acqua

 un cucchiaino abbondante di sale

un cucchiaino di malto

strutto 180 grammi circa (50 grammi da mettere nell'impasto, il resto per la sfogliatura)

100 grammi circa di salumi misti tagliati a tocchetti (io ho messo salame, pancetta)

70 grammi circa di formaggi tagliati a cubetti (io ho messo: groviera e provolone piccante)

2-3 cucchiai di pecorino grattugiato

pepe q.b

Inoltre:

tuorlo per spennellare la superficie, e strutto da spalmare nella teglia dove andremo a cuocere.

Se volete realizzare questo casatiello con il lievito di birra: sciogliete 6-7 grammi di lievito di birra in in 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina w 350, prelevati dal totale. Lasciate riposare il lievitino ben coperto, per 4 ore e poi procedete come da ricetta. Consiglio solo di aggiungere nell'impasto qualche grammo in meno di acqua (circa 20 grammi) se servono, farete sempre in tempo ad aggiungerli durante l'impasto degli ingredienti.

Procedimento:

Mentre attendiamo l'ultima ora che sia pronto il lievito madre (o lievitino), facciamo l'autolisi delle due farine: in una contenitore capiente, versiamo quindi le due farine e le mischiamo grossolanamente per massimo un minuto con 280 grammi di acqua prelevati dal totale. Copriamo la ciotola con un telo inumidito e lasciamo riposare.(Per chi usa il lievito di birra, avendo già utilizzato 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina per il lievitino, le dosi dell'autolisi, saranno proporzionalmente diminuite).

Il procedimento è uguale sia a mano che in planetaria. Quando è pronto il lievito madre, mettere nella ciotola gli ingredienti nel seguente modo: prima la farina dell'autolisi, poi il lievito madre spezzettato (o lievitino con lievito di birra), il malto e per ultimo la restante acqua. Impastiamo il tutto per 10 minuti abbondanti, poi aggiungiamo il sale e impastiamo per due minuti e infine i 60 grammi di strutto inseriti in tre volte. Ad ogni inserimento, impastiamo fino a completo assorbimento della materia grassa, prima di aggiungerne dell'altra. 

Terminato di impastare, formiamo una palla e mettiamo a lievitare l'impasto ben coperto con pellicola per due ore (io l'ho messo nel forno spento, con luce accesa).

Trascorse le due ore, riprendiamo l'impasto e mettiamolo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendiamo l'impasto a forma di rettangolo dello spessore circa di  un centimetro o poco meno. I lati corti rivolti verso destra e sinistra (i lati lunghi dunque verso di noi). Passiamo alla sfogliatura veloce, con pieghe a 4.

Sfogliatura:

Steso l'impasto a rettangolo, con lati lunghi verso di noi, spalmiamo un pochino di strutto, circa 30 grammi, su tutta la superficie, evitando solo un centimetro dai bordi. Spolveriamo anche con un pochino di pecorino grattugiato e  grattata di pepe nero. Portiamo poi il lato corto alla nostra destra, verso il centro e il lato corto alla nostra sinistra, anch'esso verso il centro, fino a combaciare con il lato destro.

1) lato dentro, verso il centro

2) lato sinistro, verso il centro, fino a combaciare con il lato destro.

 Prendiamo poi uno dei lati corti e come fosse un libro, ripieghiamolo sopra l'altro.

Giriamo il panetto di 90 gradi, in modo che la chiusura (quella che nella foto qui sopra, sta alla vostra sinistra) si trovi verso l'alto (rispetto a noi) e stendiamo di nuovo con il mattarello,  in modo da ritrovarci al punto di partenza. Stendiamo di nuovo, solo lo strutto e ripieghiamo come spigato in precedenza.

Alla fine del secondo giro di pieghe, giriamo di nuovo il panetto con la chiusura sempre rivolta verso l'alto, stendiamo nuovamente il panetto a rettangolo e partiamo con il terzo giro di pieghe.

Terminato il terzo giro di pieghe, stendiamo nuovamente il panetto di impasto a rettangolo farciamo con altro pecorino, salumi e formaggi tagliati a cubetti. Partendo sempre dal lato lungo, arrotoliamo l'impasto su se stesso e mettiamolo dentro  la teglia dove poi andremo a cuocere (teglia precedentemente unta con dello strutto).

Nota. [Il casatiello prevede un ornamento finale con le uova incastrate sulla superficie, cosa che io ho preferito non fare, se volete seguire per bene la tradizione, prima di farcire l'impasto prelevate dieci strisce  che disposte  a due a due a croce, serviranno per bloccare le uova disposte sopra].

Lasciamo lievitare il casatiello, fino a quando non si presenterà ben gonfio(per me ci sono volute 8 ore). Come sempre io l'ho messo nel forno spento con luce accesa.

Una volta raddoppiato,  passiamo alla cottura. Mentre il forno arriva a temperatura, spennelliamo la superficie del casatiello con del tuorlo d'uovo. 

prima....

e dopo!

Cuocere a 170 gradi, forno statico per circa 50-60 minuti, quando la superficie si presenterà ben colorita, vuol dire che è pronto. Buono anche il giorno dopo, da portare per la scampagnata di pasquetta. E auguri a tutti :-)

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