PASTIERA NAPOLETANA

Questa ricetta della pastiera, me la diede anni fa un'amica di Napoli, mi disse che questa  era la ricetta che seguono da anni nella loro famiglia e se le tramandano come dono prezioso. Però mi ha fatto la raccomandazione di farla, non solo a Pasqua, perché loro la mangiano spesso durante tutto l'anno. Insomma, per farla breve è così deliziosa che ogni occasione è buona per mangiarne! Pare facile a dirsi! Per realizzare una pastiera ci vogliono almeno 3 giorni, se utilizziamo il grano precotto (io sinceramente lo uso), altrimenti anche qualche giorno in più, visto che il grano prevede l'ammollo di almeno due giorni . In se dunque, la ricetta non è difficile, solo laboriosa. Ma vi assicuro, ne vale la pena.



Ingredienti per una pastiera da 30 centimetri di diametro(oppure due da 22 centimetri di diametro):

Per la farcitura di grano

450 ml di latte
400 grammi di grano già cotto
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di strutto (o burro)

500 grammi di ricotta di pecora
400 grammi di zucchero
6 tuorli media grandezza e 4 albumi
1 fialetta di aroma di fiori d'arancio(oppure 4-5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio)
175 grammi di frutta candita(in particolare arancia, cedro e zucca) io ho messo solo arancia candita

Ingredienti per la "frolla":
600 grammi di farina 00 debole
2 uova e due tuorli
250 grammi di zucchero
250 grammi di strutto( se volete, potete sostituire con burro, ma il risultato , vi assicuro, è diverso)
buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Inoltre:
zucchero a velo per spolverare le pastiere una volta fredde



Procedimento:
La sera precedente preparo la frolla, deve stare almeno una notte a riposo in frigorifero. Quindi impasto velocemente tutti gli ingredienti, formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero.



Sempre la sera prima, sul tardi, preparo parte della crema di grano. In una pentola possibilmente dal fondo spesso, verso il latte, il grano, un cucchiaio di strutto e uno di zucchero. Faccio bollire per circa 50 minuti, girandolo spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi.  Il composto deve cuocere fino a quando non si trasformi in una crema. Una volta pronta, spengo il fuoco metto il coperchio e lascio raffreddare a temperatura ambiente, tutta la notte, possibilmente vicino ad una finestra leggermente aperta.

La crema all'inzio della cottura.......



Risultato finale, dopo circa 50 minuti!


La mattina seguente, in una ciotola capiente verso la ricotta cercando di non far colare il siero, deve essere più asciutta possibile e la lavoro energicamente per eliminarne i grumi (volendo potete setacciarla). Aggiungo lo zucchero e formo una crema. Verso poi i 6 tuorli  e metto anche gli albumi montati a neve ferma. Gli albumi vanno inseriti girando delicatamente il composto dall'alto verso il basso, così non si smontano.  Aggiungiamo l'essenza di fiori d'arancia e la frutta candita tagliata a pezzettini piccoli. Per ultimo versiamo il grano oramai  ben freddo. La nostra farcitura è pronta.




















Riprendiamo la frolla dal frigorifero e stendiamola, dello spessore massimo di 5 millimetri, disponiamola in una teglia dai bordi leggermente alti (precedentemente imburrata e infarinata), versiamo il composto fin sotto il bordo. Con il resto della pasta , tagliamo delle strisce un pochino larghe e disponiamole sulla superficie.

Le pastiere devono cuocere lentamente. A 150 gradi per circa 2 ore. Quando la superficie si colora uniformemente, sono pronte. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente almeno un giorno, spolveriamo con zucchero a velo. Si possono mangiare il giorno seguente la cottura e il raffreddamento, ma vi assicuro che, anche 3-4 giorni dopo sono davvero deliziose, ancora più buone e profumate.

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