Ingredienti per circa 8 panini da 100 grammi l'uno:
250 grammi di farina tipo 1(potete sostituire con della buona farina Manitoba)
200 grammi di farina 00 caputo Blu W 260/280 (altrimenti potete sostituire con farina 0 con almeno 11% di proteine)
110 grammi di lievito madre solido, a 4 ore dal rinfresco (oppure 6 grammi di lievito di birra fresco, o 4 grammi di lievito secco)
250 grammi di acqua a temperatura ambiente (220 grammi se utilizzate il lievito di birra fresco o secco, eventualmente aggiungerete mano a mano altra acqua mentre impastate, in caso di necessità)
50 grammi di olio extravergine di oliva
un cucchiaino abbondante di sale
5 grammi di malto in polvere
Procedimento:
Come sempre io ho impastato a mano, perchè davvero semplici da realizzare e non richiedono particolari attenzioni, ma se volte, potete utilizzare la planetaria seguendo lo stesso procedimento.
In una ciotola capiente, faccio sciogliere il lievito madre con il malto e 130 grammi di acqua, prelevati dal totale. Aggiungo poi le farine, l'olio e la restante acqua.
Impasto il tutto velocemente per massimo 5 minuti. Copro la ciotola con un telo inumidito e lascio riposare l'impasto per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, verso nell'impasto il sale e continuo ad impastare energicamente per altri 5 minuti. Devo ottenere un panetto liscio ma anche morbido (come si vede in foto). Formo una palla e metto a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio e chiusa poi con pellicola. Lascio lievitare a temperatura ambiente ( di inverno vi consiglio di mettere l'impasto dentro il forno spento con luce accesa, per raggiungere i 28 gradi, temperatura ideale per molti lievitati) fino al raddoppio, circa 4-6 ore.
Questo è il risultato finale: un impasto morbido ma sostenuto.
Qui prima della lievitazione.....
Qui dopo la lievitazione a raddoppio avvenuto.
A raddoppio avvenuto, rigiro l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Schiaccio l'impasto con le mani per eliminare l'aria e taglio pezzi di circa 100 grammi l'uno.
Per ogni pezzo di impasto, schiaccio nuovamente con le mani, fino a formare un rettangolo. Arrotolo l'impasto partendo da un lato corto.
Poi rigiro il cilindro di 90 gradi in modo da ritrovarmi con i lati corti verso di me e la chiusura deve trovarsi verso l'alto(come in foto).
Schiaccio e arrotolo nuovamente su se stesso. Formo una pallina , proseguo così con ogni pezzettino di impasto. Poi lascio riposare le palline per 20 minuti.
Trascorso il tempo di risposo, riprendo ogni singola pallina, lo schiaccio nuovamente, fino a formare un rettangolo e avvolgo di nuovo su se stesso cercando di stringere bene, i panini così formati, li metto a lievitare, dentro una teglia, foderata alla base di carta da forno leggermente spolverata di semola rimacinata. Copro la teglia con un telo umido e ben steso. Lascio lievitare i panini fino al raddoppio circa due ore.
Cuocere i panini a 200 gradi a forno statico, massimo 15-20 minuti. Attenzione: la prima volta li ho lasciati circa 30 minuti e sono venuti un pochino troppo duri. I panini all'olio invece devono rimanere morbidi morbidi, quindi appena la superficie comincia a colorire e sono trascorsi almeno 15 minuti, possiamo sfornare e far raffreddare.
Per chi volesse utilizzare il lievito di birra: basterà sciogliere il lievito in 50 grammi di acqua (prelevati dal totale) e impastati poi con 70 grammi di farina (manitoba o farina tipo 1). Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare per 4 ore. Poi proseguire come da ricetta, Attenzione anche ai tempi di lievitazione che, con il lievito di birra fresco o secco, potrebbero variare, in genere sono un pochino più veloci rispetto ai tempi del lievito madre.
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