TORTA SETTE VELI

Anni fa, nella piena incoscienza dell'età, provai a fare questa torta. Ci impiegai 4 giorni e mi ripromisi di non farla mai più. Ma gli anni sono passati e in  occasione del mio compleanno, ho voluto riprovare a farla. Non è difficile come torta, però è sicuramente un dolce molto articolato. Ma basta organizzarsi. Ci si può preparare anche con giorni di anticipo il pralinato che dura mesi in frigorifero, anche la pasta biscotto al cioccolato, si può preparare due giorni prima. E un giorno solo da dedicare al montaggio con le varie creme. Insomma con un po di voglia si può fare, anche perchè la torta è davvero un trionfo di bontà formata da creme che si alternano a strati di consistenze diverse, dal croccante della base , alla morbidezza della pasta biscotto fino ad arrivare alla cremosità della mousse al cioccolato e bavarese. Lo spunto per realizzarla l'ho preso da Le Leccornie di Danita, anche se poi io ho rivisitato alcune cose, tenendo conto della mia esperienza e gusti, personali.






Dosi per una torta da 22 centimetri di diametro.

Per la pasta biscotto al cioccolato(da preparare anche il giorno prima):

5 uova

140  grammi di zucchero

90 grammi di farina

30 grammi di amido di mais

40 grammi di cacao

Mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Procedimento:

Si procede come per il pan si spagna: con l’aiuto di un frullino elettrico, sbattere bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a quando il composto non diventa chiaro e spumoso (circa 15 minuti), aggiungere le farine, il lievito e il cacao setacciati e incorporare al composto di uova, girando dal basso verso l’alto.  Dividere l’impasto in tre parti e  versarlo in tre teglie (imburrate e infarinate) del diametro di 24 centimetri (in genere i dischi di pasta biscotto si fanno più grandi in quanto, il bordo va tagliato , perché tende a seccarsi in cottura). Cuocere ogni disco, a 180 gradi per  15 minuti. Quando sono freddi tagliamo i bordi esterni e trasformiamolo in dischi da 22 centimetri di diametro. I dischi devono essere spessi circa 4 millimetri.

Io ho preparato i dischi di pasta biscotto due giorni prima del montaggio della torta. Quindi una volta cotti e raffreddati completamente, li ho messi su un piatto, separati luno dall'altro da carta da forno, chiusi nella pellicola l'ho lasciati in frigorifero fino all'utilizzo.

Bagna per la pasta biscotto:

150 ml di acqua

100 grammi di zucchero semolato

In un pentolino mettere a scaldare a fuoco basso l’acqua,  versiamoci lo zucchero. La bagna è pronta quando lo zucchero si è completamente sciolto. Utilizzare solo a completo raffreddamento.

 Per il pralinato (ci servirà per lo strato croccante e per la bavarese)si può preparare anche qualche giorno prima:

150 grammi di nocciole pelate e tostate

150 grammi di mandorle pelate e tostate

(oppure potete usare solo nocciole, secondo me è meglio)

300 grammi di zucchero

Poco meno di metà bicchiere di acqua

Procedimento:

In un pentolino verso acqua e zucchero e lascio andare a fiamma bassissima, in questa fase, non bisogna mai girarlo altrimenti tende a trasformarsi in caramello. Quando il composto bollendo, comincia ad assumere un colore giallo(foto 2) si aggiunge  in un solo colpo la frutta secca e tostata(foto 3). A questo punto con l’aiuto di una cucchiaio di legno cominciamo a girare il composto, che, ad un certo punto si cristallizzerà e poi tornerà a sciogliersi (foto 4). Quando il composto è tornato liquido, spegniamo il fuoco e versiamo il tutto su una carta da forno, stendiamo per bene e lasciamo raffreddare(foto 5-6). Una volta raffreddato spacchiamo il pralinato in tanti pezzi  piccoli e lo tritiamo finemente con un robot da cucina(foto 7). Il robot trasformerà in circa 8 minuti il composto in una crema che possiamo conservare in un barattolo di vetro per diverse settimane, ed è buono per dare sapore ai dolci e ai gelati. Se non volete fare il pralinato, dovete trovare chi vende una buona crema di nocciole. Mi raccomando vi invito a fare attenzione, il caramello è davvero ustionante. 

Appunti: Per pelare le nocciole, io le ho messe cinque minuti al forno già caldo a 180 gradi. Poi le strofino dentro un canovaccio, in questo modo le ho pelate e tostate. 

Per le mandorle invece, si mettono in ammollo per cinque minuti in acqua bollente , poi le scolo. In questo modo  la pellicina si stacca dalla mandorla, ci vuole poco a toglierla. Poi le inforno anch'esse per una decina di minuti e in questo modo le asciugo e le tosto contemporaneamente.


1)Nocciole e mandorle pelate e tostate.....

2)


3)


4)


5)

6)


7)

Per lo strato croccante alle nocciole:

130 grammi di cioccolata gianduia

90 grammi di pralinato

80 grammi di Feuillantine Gavotte(ossia le crepes dentelles, che sono difficili da trovare e quindi anche io le ho sostituite con la stessa quantità di cornflakes semplici).

Procedimento:

In un pentolino sciogliamo a bagnomaria il cioccolato gianduia. Poi ci aggiungiamo il pralinato e facciamo amalgamare bene, infine mettiamo i cornflakes spezzettati grossolanamente. Verrà fuori un composto ben denso. 

Primo e secondo strato:
A questo punto passiamo al montaggio del primo e del secondo strato della torta.

Inseriamo il primo disco di pan di spagna  dentro l'anello per torte e lo bagniamo con la soluzione di acqua e zucchero (fredda), aggiungiamo lo strato croccante di pralinato e gianduia ancora tiepido e livelliamo bene con l'aiuto di un cucchiaio. Mettiamo la torta in frigorifero e dedichiamoci alla bavarese.

Bavarese:
6 tuorli
120 grammi di zucchero
12 grammi di colla di pesce (gelatina)
200 ml di panna 
4 cucchiai abbondanti di pralinato alle nocciole
un cucchiaino di maizena (facoltativo)
500 ml di latte intero


Procedimento:

Immergiamo i fogli di gelatina in acqua fresca,per 10 minuti.
Dentro un pentolino, versiamo il latte e scaldiamo fino quasi a bollore. Nel frattempo a parte, montiamo i tuorli con lo zucchero fino a trasformarlo in un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo un cucchiaino di maizena (per le inesperte è consigliato,  aiuta ad addensare un pochino la bavarese), quando il latte è ben caldo, lo versiamo sul composto di tuorli e zucchero, giriamo il tutto e versiamo di nuovo nella pentola. Cuociamo a fuoco basso basso fino al primo bollore. La bavarese comincerà a cambiare aspetto divenendo leggermente più cremosa. Attenzione, spegnere il fuoco appena inizia a bollire altrimenti rischiate che impazzisca, come è successo a me in un attimo di distrazione.
Tolta dal fuoco, aggiungiamo la gelatina ben strizzata dall'acqua e dopo cinque minuti mettiamo anche i 4 cucchiai di pralinato. Attendiamo che la crema si raffreddi per inserire la panna che avremo nel frattempo, montato per bene. Incorporata anche la panna, mettiamo la bavarese in frigorifero per qualche minuto fino a quando non vediamo che si rassoda un pochino.

Qui ho aggiunto alla bavarese, il pralinato.....



Appena la bavarese è fredda, aggiungiamo anche la panna montata e giriamo delicatamente.



Terzo, Quarto e Quinto strato:

Togliamo la torta dal frigorifero e anche la bavarese ormai  divenuta una bella crema densa. Stendiamo metà della bavarese sulla base croccante della torta, livelliamo e mettiamo in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo, aggiungiamo sopra la bavarese, un disco di pan di spagna e bagniamo con la bagna. Sopra il disco aggiungiamo l'altra metà della bavarese, livelliamo di nuovo e mettiamo la torta in frigorifero.
Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato, l'ultimo strato di questa torta.


Questa foto vi fa capire come deve essere la bavarese quando la tiriamo fuori dal frigorifero.Come si può notare, ha acquistato una bella consistenza.






Mousse al cioccolato:
3 uova a temperatura ambiente
120 grammi di cioccolato fondente
pizzico di sale


Procedimento:
Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, attendiamo cinque minuti e incorporiamo delicatamente  i tuorli , uno alla volta. Quando la cioccolata si è freddata, aggiungiamo gli albumi montati a neve, con un pizzico di sale.
Giriamo dall'alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi.
Anche la Mousse è pronta.








Sesto e Settimo strato:

Tiriamo fuori dal frigorifero la torta, assicuriamoci che anche il secondo strato di bavarese sia ben rassodato. Aggiungiamoci sopra il terzo disco di pan di spagna e bagniamo come per gli altri due, versiamo sopra la mousse e livelliamo il tutto. Lasciamo di nuovo in frigorifero per qualche ora (io tutta la notte), dobbiamo dare il tempo alla mousse di rassodarsi. E passiamo alla copertura.






Glassa lucida per la copertura:

90 grammi di acqua
80 grammi di panna liquida
120 grammi di zucchero semolato
40 grammi di cacao amaro
4 grammi di colla di pesce


Procedimento:

Immergo la colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo, in  un pentolino, mescolo bene il cacao con lo zucchero, aggiungo i liquidi:acqua e panna e metto sul fuoco. Cuocio il tutto a fiamma bassa per circa 8-10 minuti, quando si è ben addensata, spengo il fuoco e ci metto anche la gelatina ben strizzata dall'acqua. Attendo che si raffreddi completamente. 
Tolgo la torta dall'anello, mi aiuto con un coltello per staccare le pareti dal metallo. Se si creano delle piccole imperfezioni (tipo piccole parti di mousse o bavarese, che vengono via insieme all'anello), possiamo livellare passando sulla superficie rovinata un dito bagnato in acqua.
Mettiamo la torta su una griglia da forno e sotto ci mettiamo un piatto utile a raccogliere la cioccolata che cola durante l'operazione di copertura della torta.
A questo punto cominciamo a versare la glassa fredda, sulla torta facendola passare dentro un colino, . Ripetiamo l'operazione, ogni 5 minuti fino a coprire perfettamente, tutta la torta.
Per le decorazioni, io ho utilizzato del cioccolato plastico e formare dei fiori, mentre ai lati ho usato delle sfoglie di wafer che si trovano in tutti i grandi supermercati .


Riepilogo strati:
1°strato= pasta biscotto
2°strato=croccante
3°strato= bavarese
4°strato=pasta biscotto
5°strato= bavarese
6°strato=pasta biscotto
7°strato= mousse al cioccolato
copertura glassa lucida

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