BIGNE' DI SAN GIUSEPPE

Dopo le zeppole cotte al forno (Qui) e dopo quelle fritte( Qui), non potevo non realizzare anche i Bignè di San Giuseppe. A Roma (dove io sono nata e vivo), si usa fare questi bignè, grandi , carichi di crema. Insomma, devono essere succulenti , "pieni pieni" :-) 

Il bignè non è altro che pasta choux, ma una particolare attenzione dobbiamo rivolgerla alla frittura, perchè è qui il momento cruciale, dove il bignè deve triplicare di volume svuotandosi completamente al suo interno (così di crema ne  accoglierà tantissima). Poco più sotto, potete vedere la foto dell'interno. Così devono essere! Ma andiamo per gradi:

Ingredienti per circa 11 bignè grandi, o 15 media grandezza:

150 grammi di farina 00 debole 

80 grammi di burro

180 grammi di acqua

20 grammi di latte

un pizzico di sale

un cucchiaio di zucchero

3-4 uova

Inoltre:

Olio per friggere

zucchero a velo

Procedimento: 

In un pentolino mettiamo l'acqua, il latte, il sale , lo zucchero e il burro. Facciamo sciogliere il burro e lo zucchero a fiamma bassa. Quando il tutto si è sciolto togliamo il pentolino dal fuoco e versiamo in un solo colpo tutta la farina. Giriamo velocemente con un cucchiaio di legno e rimettiamo sul fuoco il pentolino, a fiamma un pochino più alta. Continuiamo a girare il tutto fino a quando il composto non diventa una bella palla che si stacca facilmente dalle pareti della pentola, e comincia a sfrigolare formando una patina bianca sul fondo (circa 4-5 minuti).

questo è il risultato finale: palla di impasto compatta e fondo bianco sulla pentola.

Versiamo subito l'impasto in una terrina (oppure potete utilizzare anche la planetaria a velocità minima). Con l'aiuto della fruste elettriche ho lavorato l'impasto per cinque sei minuti fino a quando non si raffredda.

Lavoro l'impasto per raffreddarlo.....

L'impasto tenderà a rompersi in tanti pezzettini, è normale.

Una volta freddo, sempre con l'aiuto delle fruste elettriche (o in planetaria appunto), comincio ad aggiungere il primo uovo, impasto il tutto, fino a quando non sia stato assorbito completamente, solo allora aggiungo il secondo uovo e poi il terzo, solo quando il precedente è stato assorbito.

Ogni volta che inseriamo un uovo, l'impasto tenderà a spezzarsi in tante palline, non vi preoccupate è normale, subito dopo si ricompatterà

Per una buona riuscita della pasta choux, importante è la consistenza finale per questo il quarto uovo, lo emulsiono in un piattino e lo inserisco lentamente. In base al grado di assorbimento della farina potrebbero volerci tutte  e 4 le uova o anche, come nel mio caso, 3 uova e mezzo. La consistenza finale è come quello di una crema pasticcera leggermente più sostenuta. 

Terminato di impastare. lasciamo riposare l'impasto nella ciotola coperta per almeno 15 minuti, nel frattempo mi preparo l'olio.

COTTURA:

Allora, innanzitutto i bignè come molte altri tipi di fritture, devono cuocere a 170 gradi. Se non avete il termometro, calcolate che io ho fritto in un pentolino piccolo (18 centimetri di diametro) dai bordi alti, messo sulla fiamma più piccola della macchina del gas, a fuoco medio. Aspettiamo che l'olio giunga a temperatura (potete provare a mettere un pezzettino di impasto e se frigge , vuol dire che l'olio è pronto). Giunto a temperatura, formo  delle quenelle con l'aiuto di due cucchiai da cucina. Intingo poi la punta di un cucchiaio nell'olio e faccio scivolare la quenelle dell'altro cucchiaio così evito "sbuffi" antiestetici di impasto. Non vi preoccupate per la forma tondeggiante, la prenderà da solo, mano mano che si gonfia in cottura. 

Una volta inserita una quenelle di impasto nell'olio bollente, non toccatela per i primi 2-3 minuti,  poi delicatamente giratela con un cucchiaio ed lasciatela stare per altri due minuti. A questo punto comicnerà a gonfiarsi da sola, lentamente e potete girarla anche  più volte. Il bignè è pronto quando assumerà un bel colore scuro e avrà triplicato di volume, in tutto, se la temperatura è giusta ci vorranno circa 6-7 minuti a bignè.

Una volta cotti scolateli su carta assorbente. Attendiamo che si raffreddino completamente per farcirli.

Se li abbiamo cotti alla giusta temperatura, il risultato finale è quello che si vede in foto. Grandi e vuoti dentro:

Crema pasticcera:

Essendo la crema l'unico ingrediente della farcitura del bignè, ho utilizzato una crema pasticcera professionale, di quelle belle cariche di uova ma anche saporita. Il "re Bignè" ha bisogno della sua "regina", una crema che sia eccezionale.

La crema pasticcera che vi presento ha un procedimento particolare, ma vi assicuro che è più facile di quella classica, più veloce e anche di sicura riuscita.Io non l'abbandono più.

Ingredienti:

400 frammi di latte

100 grammi di panna fresca 

150 grammi di tuorli

150 grammi di zucchero semolato

scorza di limone (e se volete anche un pochino polpa di vaniglia)

20 grammi di amido di mais

20 grammi di farina 00

Procedimento:

In una pentola metto a scaldare il latte con la panna e le scorze di limone. A parte intanto monto bene i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto chiaro e spumoso, aggiungo la vaniglia, la farina e l'amido. 

Quando il latte è arrivato a bollore verso dentro il composto di uova zucchero e farina, sicuramente se avete gonfiato bene le uova, il composto salirà subito a galla. A questo punto quindi girate velocemente con la frusta a mano e in pochi secondi la crema si addenserà senza grumi. 

Pronta la crema, versiamola subito dentro una terrina e copriamola con della pellicola a contatto con la superficie della crema stessa, così eviteremo la creazione dell'antiestetica pellicina in superficie. Una volta freddata completamente, possiamo farcire i nostri bignè.

Una volta farciti, spolveriamoli anche di abbondante zucchero a velo

I bignè appunto sono un prodotto fritto, il consiglio è di mangiarli in giornata. Volendo si possono conservare in frigorifero per massimo due giorni, ma il giorno dopo perderanno comunque la loro fragranza. Saranno un pochino troppo morbidi, ma comunque buoni.

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