PANE DI SEMOLA CON LIEVITO MADRE

Finalmente un pane di semola che mi soddisfa, non solo per il sapore ma anche per l'aspetto. Ho preso spunto dalla ricetta di Fables de Sucre (Eva e Claudio), apportando però delle piccole modifiche personali.



Ingredienti:

600 grammi di farina di semola rimacinata di grano duro
380 grammi di acqua (rispetto ai 400 della ricetta originale)
140 grammi di lievito madre ( a 3-4 ore dal rinfresco)
un cucchiaino di malto 
un cucchiaino di sale




Procedimento:

Un'ora prima che sia pronto il lievito madre, impasto velocemente la farina con 300 grammi di acqua prelevati dal totale, (autolisi). 








Pronto il lievito madre, lo spezzetto nella planetaria e lo sciolgo, come sempre con un cucchiaino di malto e la restante acqua. Aggiungo la farina impasto il tutto per 7-8 minuti a velocità media, poi aggiungo anche il sale e continuo ad impastare per altri 5 minuti. Quando l'impasto è ben compatto /incordato e si stacca perfettamente dalle pareti del contenitore, vuol dire che è pronto. Lo ribalto su un piano e formo subito una palla, cercando di pilarlo delicatamente. Metto la palla dentro un contenitore leggermente oleato, chiudo con pellicola e lascio  lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 4 ore.

Come sempre vi consiglio di fare delle foto, prima e dopo lievitazione, così riusciamo a capire quando  l'impasto è realmente raddoppiato

Qui prima della lievitazione






Quando l'impasto è raddoppiato, lo rigiro su un piano di lavoro leggermente infarinato di semola, lo schiaccio un pochino e taglio pezzi di circa 200 grammi l'uno. Rispetto alla ricetta originale dove sono stati fatti due filoni, ho preferito realizzare diversi filoncini più piccoli. Ogni pezzo lo schiaccio delicatamente fino a formare una "lingua" lunga circa 40 centimetri, arrotolo su se stesso e poi schiaccio come quando impasto gli gnocchi, per allungare un pochino la forma e sigillare al contempo la chiusura. 





Metto a lievitare i filoncini così formati, con la chiusura verso l'alto, dentro un canovaccio abbondantemente spolverato di semola avendo cura di separare i filoni tra loro in modo da non toccarsi durante la seconda lievitazione che durerà circa altre due ore.

 Come si vede in foto i filoni sono separati tra loro dal bordo del canovaccio stesso e fermato ai lati da due pesi, i questo modo, i filoni rimarranno in forma durante tutta la lievitazione.


Qui i filoni appena formati....


.....e qui i filoncini dopo circa due ore di lievitazione.

Quando i filoncini sono quasi pronti, accendo il forno a 220 gradi dentro metto anche la teglia dove cuocerò il pane. Quando il forno è arrivato a temperatura, tolgo la teglia rovente, la spolvero di semola e ci rigiro i filoni sopra in modo che la chiusura torni verso il baso, incido il pane con un taglio profondo e inforno.


Cottura:

In questo caso ho cotto il pane senza il pentolino dell'acqua, inforno e cuocio a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi abbasso la temperatura a 200 gradi fino a fine cottura (circa altri 15 minuti). Quando la crosta del pane è bella colorita e bussando sul fondo del pane questo "suona a vuoto",vuol dire che è pronto. Lascio raffreddare appoggiati ad una parete.

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