FOCACCIA PUGLIESE DI SEMOLA

 E' un periodo che mi sto dedicando alla semola, mi piace il sapore che da ai panificati. Si, mi piace tanto. Ieri quindi ho fatto la focaccia pugliese, caratterizzata da una alveolatura fitta e spugnosa, e con altezza di tutto rispetto, buona davvero!

Ingredienti  per una teglia di 28 centimetri di diametro:

300 grammi di semola rimacinata di grano duro (io ho utilizzato "semole d'autore" selezione Casillo)
220 grammi di acqua fresca
90 grammi di lievito madre ( a 3-4 ore dal rinfresco)
un cucchiaino di malto (o zucchero, o miele)
un cucchiaino scarso di sale

un cucchiaio di olio evo

Per condire

due cucchiai di olio per la ciotola dove lieviterà l'impasto
 pomodorini e origano

 Procedimento:

Questa volta ho impastato a mano, ma potete tranquillamente usare la planetaria.

La sera prima, sciolgo il lievito madre con metà dell'acqua, il malto e un cucchiaio di olio. Aggiungo la farina e impasto il tutto aiutandomi con le pieghe in ciotola (come spiegato in Pane ad altissima idratazione )che mi aiutano a dare struttura all'impasto abbastanza idratato. All'ultimo aggiungo il sale. Terminato di impastare, formo una palla che metterò dentro un contenitore ben oleato, chiuso ermeticamente. Attendo un'ora e ripongo l'impasto in frigorifero per almeno 15/16 ore.

Il giorno dopo tolgo l'impasto dal frigorifero, lascio a temperatura ambiente per circa 3 ore (dipende dalla temperatura che avete in casa d'estate ne basteranno anche due, d'inverno 3 abbondanti), e poi stendo l'impasto (con le mani mi raccomando) dentro una teglia leggermente oleata. Se avete teglie nuove e di buona qualità potete evitare di usare olio, ma basterà , come per il pane, infarinarle abbondantemente di semola. Una volta steso farcisco con l'olio della ciotola metto l'olio e poi cerco di mandarlo dentro le fossette che formo con la punta delle dita schiacciando delicatamente l'impasto, pomodorini tagliati a metà e origano . Lascio lievitare fino a quando la focaccia non si gonfia per bene ci vorranno circa due ore, dipende sempre dalla temperatura esterna. Cuocio in forno già caldo a 220 gradi per circa 15 minuti

Per chi volesse cimentarsi con il lievito di birra:

Se volete provare con il lievito di birra potete utilizzare 4-5 grammi di lievito di birra fresco, che scioglierete  in 10-20 grammi di acqua in più rispetto alla dose da me data (quindi in totale su 300 grammi di farina, dovrete utilizzare 230-240 grammi di acqua) e poi proseguite come da ricetta. Anche con il lievito di birra, è prevista la maturazione in frigorifero. Attenzione però che i tempi di lievitazione in genere si accorciano, quindi una volta tirato fuori dal frigorifero, controllate la crescita dell'impasto, con più frequenza.

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