FOCACCIA CON FARINA BURATTO E CIPOLLE DI TROPEA

La farina buratto è un'ottima farina di tipo 2, buona per fare il pane e le focacce. Il suo sapore è eccezionale. Il problema, come per molte altre farine di ottima qualità è che non si trova in tutti i supermercati. 





Ingredienti per una focaccia di 28 centimetri di diametro:

250 grammi di farina buratto (tipo2)

40 grammi di lievito madre a 3 ore dal rinfresco

190 grammi di acqua

Un cucchiaino di sale

Un cucchiaino scarso di malto

Due cucchiai di olio extra vergine di oliva

Inoltre:

semola per spolverare il piano di lavoro

Come si può notare, leggendo gli ingredienti qui sopra elencati, questa focaccia ha poco lievito madre in quanto dovrà maturare in frigorifero per 48 ore. La lunga maturazione influenzerà il risultato finale, non solo sarà più digeribile, ma anche più leggera e ben struttura al suo interno.

Procedimento:

Come sempre, per gli impasti molto idratati, come questo, io mi avvalgo dell'aiuto della planetaria, ma si può impastare anche a mano facendo  delle pieghe  in ciotola (S&F ), come spiegato dettagliatamente nel mio Pane ad altissima idratazione, il risultato sarà diverso ma comunque soddisfacente.

Nella planetaria spezzetto il lievito madre, metto un cucchiaino di malto e sciolgo il tutto con metà dell’acqua prelevata dal totale.  Aggiungo la farina e mentre la planetaria impasta , aggiungo a filo la restante acqua. Quando l’impasto, risulterà ben incordato (ci vogliono circa 6-7 minuti)aggiungo anche l’olio e il sale e continuo ad impastare per altri 12-13 minuti a velocità media (con la mia planetaria, ho messo velocità 3). Terminato di impastare, capovolgo l’impasto su un piano infarinato di semola  e faccio un giro di pieghe  a tre, copro con una ciotola l’impasto,  attendo 20 minuti e faccio un altro giro di pieghe a tre. Attenzione, l'impasto è molto idratato, quindi tende a sfuggire facilmente, vi consiglio nel fare le pieghe di aiutarvi con una tarocco o una spatola, inoltre infarinate, abbondantemente, non solo il pano di lavoro, ma, spolverate un pochino anche la superficie dell'impasto.(per la spiegazione delle pieghe a tre, vi rimando a Pizza ad altissima idratazione.

Terminati i due giri di pieghe a distanza di venti minuti l'uno dall'altro. Metto l’impasto in una ciotola leggermente oleata chiudo ermeticamente e ripongo in frigorifero per  48 ore. Trascorsi i due giorni, tolgo l’impasto dal frigorifero e lascio stemperare per 2-3 ore. Poi capovolgo l’impasto sul piano di lavoro infarinato, faccio un altro giro di pieghe,  attendo 20 minuti. Schiaccio delicatamente l’impasto  e lo metto una teglia cosparsa di poco olio (se avete teglie antiaderenti, di buona qualità potete evitare l’olio e spolverare di abbondante semola, la focaccia si cuocerà senza ulteriori aggiunta di grassi e rimarrà croccante alla base). Copro la focaccia con un telo inumidito e lascio lievitare un'altra ora. Nel frattempo accendo il forno a 240 gradi, quando è arrivato a temperatura, farcisco la focaccia e inforno per circa 20 minuti, forno statico

Io ho farcito la focaccia con due cipolle di tropea ammorbidite precedentemente in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Ma potete farcire come più ci piace .

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